饭店业组织结构详细阐述
饭店管理 饭店组织设计原则和组织结构
第一节 饭店组织设计原则和组织结构
学习目标
✓ 了解饭店组织设计原则和组织结构。
饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。饭店的 组织形式要为饭店的经营服务，需要从饭店的业务特点出发，根据 饭店业务运转的需要确定管理机构和组织机构。饭店企业文化是指 在饭店经营管理中长期形成的全体员工共同的价值观念、信仰追求、 道德规范、行为准则、经营特色、管理风格，以及传统和习惯的总 和。它渗透在企业各项活动之中，能够形成一种较强的推动力，激 发员工的工作积极性。
一、饭店组织设计原则
2. 用人标准要为目标服务原则
饭店处在激烈的市场竞争中，现在的饭店不仅仅有效益好坏的问题，而且还面临生存问题，它 要靠人去营造生存空间，然后再由人创造效益。所以，就饭店来说，用人标准要“德才兼备，以德 为重”。为了实现饭店的经营目标，必须选拔那些“本质好、会管理、懂业务、自身素质好”的人 员到管理岗位上来。饭店要有一套用人的竞争机制，有一套人才选拔的方法，使优秀人才都能脱颖 而出。
饭店中各层次的管理幅度从高到低一般为3～15 人，其中高层3～6人，中层8～10人，基层少于15人。 饭店组织层次可以形象地用金字塔来表示，一般分为 三至四个管理层次。
饭店组织层次
一、饭店组织设计原则
6. 团结一致原则
组织是一个系统，饭店组织要把系统中的各部分、各种资源凝聚成一股力量指向目标。因此， 饭店内部要团结，但团结是有原则的，要以目标为准则，以正气为前提。在处理不团结问题时要 分清是非，坚持真理，批评错误，纠正错误，使团结成为一种风气。
二、饭店组织结构
4. 饭店组织结构类型
（1）直线制组织结构 直线制组织结构是按直线垂直领导的组织形式，职权是
饭店的组织结构与管理体制
( 4 ) 安全部
安全保卫部是饭店非常重要的职能部门之一，宾客在 饭店中不仅需要良好的食宿服务条件，同时需要一个 安全、舒适、宁静的环境。安全部对饭店的各种设施、 财产的安全以及宾客的人身和财产安全负有重要的责 任。
饭店设有安全部经理和专职的安全保卫工作人员．对 全饭店进行二十四小时的安全保卫和巡视。虽然安全 部的人员可以负责饭店整体的安全保卫工作，但是饭 店的所有工作人员和服务人员都应当关心安全工作， 并积极参加安全保卫措施的具体实施工作。
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( l ) 人事部
人事部的主要职责是为了满足饭店经营管 理的需要，协助其他部门负责饭店管理人员 和服务人员的选聘、培训及具体的管理工作。 人事部是饭店中的一个非常重要的部门，一 般直接受总经理的领导和指挥。人事部除设 有经理和副经理外，还有专职人员负责人员 调配、职工培训、工资管理等。有些饭店的 人事部还设有专门的培训机构。
客房部包括：客房主管部、楼层服务组、公共区域服务 组、棉织品组、洗涤组。
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( 3 ) 餐饮部
餐饮部是饭店又一个主要创收部门，虽然其创 收能力通常小于客房出租的总收人，但该部门所获 得的经营收入仍然是相当可观的。饭店餐饮服务的 规模不论大小．一般均包括食品原料采购供应、厨 房加工烹调、餐厅酒吧三部分业务活动，因而相应 设置的业务部门有以下几种：原料采购供应部、厨 房、餐厅、酒吧。
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( 2 ) 销售部
销售部的主要职责和工作目标是为饭店组织客源。为 了保证饭店有充足的客源，销售部的人员要进行市场调 研，了解市场需求，掌握客源流向并负责推销饭店产品。
饭店销售部的大小规模是有差异的。一般是从 1 人到 15人或 20 人。销售部设经理和主管销售业务的专职 人员。有些大型饭店的销售部还设分管旅游销售、会议 销售、宴会销售的经理以及公共关系等专职工作人员。 为了搞好销售工作，饭店总经理也要分出一部分时间来 处理销售部的有关事宜。
星级酒店餐厅组织架构
星级酒店餐厅组织架构一、导引酒店餐厅作为星级酒店的一个重要组成部分，对于提升整体的服务品质和满足客户需求起着重要的作用。
而一个高效的酒店餐厅组织架构能够有效地管理和调配人力资源，确保餐厅的运营顺利进行。
本文将从餐厅的职位设置、各岗位职责、组织架构和管理模式等方面进行探讨。
二、职位设置1. 总经理总经理是餐厅的最高职位，负责餐厅的整体管理和决策。
总经理需要具备全面的管理能力和对市场的敏锐洞察力，能够制定餐厅的发展战略和经营计划。
2. 餐厅经理餐厅经理是直接向总经理汇报的餐厅管理者，负责日常的餐厅运营和管理。
餐厅经理需要具备良好的沟通和协调能力，能够有效调配人力资源和解决突发问题。
3. 前台服务团队前台服务团队包括前台接待员和服务员，他们是餐厅与客户之间的桥梁。
前台接待员负责客户接待、预订安排和就餐安排等工作，服务员则负责为客户提供高品质的餐饮服务。
4. 厨师团队厨师团队是餐厅的核心力量，负责菜品研发、食材采购和烹饪等工作。
厨师团队通常包括行政总厨、厨师长、主厨和助理厨师等职位，每个职位都有明确的职责和专业技能要求。
5. 配餐团队配餐团队负责将烹饪好的菜品送至客人面前，并负责清理餐桌和基本的餐厅整理。
配餐团队通常包括传菜员和餐具清洁员等。
三、各岗位职责1. 总经理- 制定餐厅的发展战略和经营计划- 管理和监督餐厅的整体运营- 组织并主持餐厅的例会和培训活动- 监督人员绩效和团队合作氛围2. 餐厅经理- 负责日常的餐厅运营和管理- 调配人力资源，安排员工工作任务- 解决客户投诉和应对突发情况- 与供应商和外部客户保持良好的合作关系3. 前台接待员- 负责客户接待和预订安排- 告知客户菜单和餐厅政策- 解答客户疑问并提供专业建议- 处理客户投诉和退换货事务4. 服务员- 根据客户需求提供高质量的服务- 接待客户并提供菜单解读和推荐- 安排座位并确保餐具齐全- 协助收银和保持餐厅环境整洁5. 厨师团队- 研发新菜品和优化现有菜品- 负责食材采购和库存管理- 严格按照工艺流程进行烹饪- 维护良好的卫生和安全标准6. 配餐团队- 呈上菜品并按照客户要求布置餐桌- 清理餐桌并清洗餐具- 维护良好的餐厅整洁环境- 配合其他团队成员的工作需要四、组织架构和管理模式餐厅的组织架构和管理模式需要根据具体的餐厅规模和经营特点来定制。
饭店机构设置及人员配置
厨房
图1-3 中型饭店组织机构设置图 总经理
副总经理
经理办公室
前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
保
务行 务服
员李 员务
员
员
传
菜
员 、 值
厨 房
台
员
会 计 、 核 算 员
设 备 总 务 员
营 销 公 关 经 理
人 事 部 经 理
副总经理
总经理
副总经理
前 厅 部 总 监
其所具有的能力。
二、饭店人力资源管理
（一）饭店人力资源管理 （二）饭店人力资源管理
的概念
的特点
是对饭店人力资源进行获取、保持、
评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法， 依靠饭店组织机构和组织手段，使 每位管理者和员工正确认识自己在 组织中应完成的任务和担负的责任， 并设法最大限度地调动员工的积极 性，发挥其才能和潜力，从而实现 饭店的既定经济效益和社会效益。
激光治疗中心的一般原则
激光治疗室 治疗室尽可能地封闭起来，以保 证室内的卫生、无菌和空气的洁净，尽可能的 不要让无关人员入内。治疗室外应挂激光危险 的标志。
由于激光本身的一些特点，因此要求激光治疗 室内尽可能不能有反光材料，尤其是墙面，也 不能有易燃易爆物品，酒精消毒时要求酒精晾 干后再治疗，室内不能挂窗帘以免着火，氧气 瓶应远离激光器，激光室还应隔光，防止激光 外透，造成意外伤害。
任务实施：
分三个层次，每个层次的重点亦不同
任务分析
饭店的管理与发展，简单地归结为三个层面：第一：顾客；
第二：细节；第三：文化。
项目二的相关知识
一、饭店员工必备的基本素质 （一）员工服务知识
餐饮企业的组织结构
营销策划部
市场开发部
力资源部
营业督导部 原料采购部 财务部 人 （配送中心）
总部直接管理模式（1）
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部 财务部
营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地 区拓展部
第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 总பைடு நூலகம்师长 采购经理 财务人员 工程人员
各餐厅主管 冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
地区经理 地区经理 地区经理 ----
总部直接管理模式（3）
二、饭店下设餐饮部
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系 （2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
（二）等级链与统一指挥的原则
1、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系
2、等级链的原则
（1）责权相对应 （2）服从命令的原则 （3）命令统一的原则
各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 （业务联系指令 监督性指令）
餐饮部组织结构
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
情景四：当客人打碎餐厅贵重花瓶时，你应该怎么办？
本章小结
了解中国和西方餐饮业发展历史。 掌握中国四大菜系、八大菜系、十大菜系。 掌握餐饮服务的四个特点。 掌握餐厅的种类。 了解不同规模饭店的餐饮部的组织结构。 掌握餐饮服务人员的素质要求。
练习
1、按照服务方式的不同，餐厅可分为哪些 类型？
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部经理 客房送餐主管
宴会主管 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监 餐饮部经理
3、大型饭店餐饮部 组织结构
行政总厨
宴会部经理 餐厅部经理
预
中厨 西厨
基本礼貌口诀：
“请”字当头、“谢”字随后、“您好”不离口
倡导“五声”，杜绝“四语”
“五声”——问候声、招呼声、致歉声、致谢声、道别
声
“四语”——蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语
指出用词不当处：
假如你作为一家酒店的服务人员，在看到 客人后,就很有礼貌地问她“小姐，请问您 姓什么啊？”，因她不熟悉周围的环境就 主动告诉她厕所在走道的尽头，当你看到 她碗里的饭不多时候，及时地问到“请问 您要饭吗？” 当客人点的菜都上桌了,就告 诉她:“你的菜都上完了”,得知她明天要乘 坐飞机离开这个城市,就很高兴地祝福她 “一路顺风” 。
餐饮部组织机构.pptx
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
第6页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
第5页/共12页
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
饭店组织结构设计的原则
饭店组织结构设计的原则一、引言饭店作为一个复杂的组织机构，其组织结构设计对于提高运营效率、优化资源配置、提升竞争力至关重要。
本文将介绍饭店组织结构设计的原则，并探讨如何通过合理的组织结构设计来提升饭店的整体运营管理水平。
二、饭店组织结构设计的重要性一个合理的组织结构设计可以帮助饭店实现以下目标：1.优化资源配置：通过合理的岗位设置和职责划分，实现资源的最大化利用。
2.提高运营效率：合理的组织结构设计可以提高工作效率，减少工作冗余和重复。
3.加强沟通协作：清晰的职责划分和组织层级可以提高部门之间的沟通与协作效率。
4.提升员工满意度：一个合理的组织结构可以使员工的工作职责更加明确，获得更好的发展机会。
三、饭店组织结构设计的原则适应饭店规模和业务特点1.：饭店规模和业务特点是组织结构设计的基础，应该根据饭店的规模确定组织层级和部门设置。
一般来说，饭店可以按照前厅、客房、餐饮、人力资源等方面进行部门划分。
明确职责和权责2.：每个岗位的职责和权责应该明确，避免职责重叠或者不明确的情况出现。
组织结构应该使得每个员工都清楚自己的工作职责，避免工作流程中的不必要的沟通和冲突。
合理划分工作流程3.：饭店的各个部门之间存在着不同的工作流程，每个部门的工作流程应该相互衔接、协调一致。
组织结构应该合理划分工作流程，确保工作在各个部门之间的协调顺畅。
灵活性和可调整性4.：组织结构应该具备一定的灵活性和可调整性，能够适应市场变化和业务需求的变化。
在设计组织结构时应考虑到未来可能的需求变化，避免频繁进行大规模调整。
强化管理和监督5.：组织结构应该设立明确的管理和监督机构，确保各项工作按照既定的规章制度进行。
考虑到饭店经营的特殊性，可以设立监事会或者纪律检查委员会等机构进行管理和监督。
员工参与和激励6.：组织结构应该充分考虑员工的参与和激励机制，激发员工的积极性和创造力。
可以设立员工培训、晋升机制和奖励制度，激励员工不断提升自己的工作能力和产出。
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2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。
第二节饭店组织结构
一、饭店组织结构类型
(一)直线型组织结构 (二)职能型组织结构 (三)直线一职能型组织结构 (四)事业部制组织结构 (五)区域型组织结构
(一)直线型组织结构
• 1.由于酒店管理的服务对象主要是酒店宾客，
工作环境为酒店，其服务对象较为特殊， 其教学体系同普通企业的有很大的不同。 • 2.酒店管理专业是实践性，应用性非常高的 专业。 • 3.高等院校对于实践性教学的研究较少，更 多的主要是职业院校以及中专院校凭借经 验和直觉得到的较为成功的实践性教学模 式。
饭店组织结构的变化趋势，主要体现在以下几个 方面： （一）扁平化趋势 （二）网络化趋势 （三）柔性化趋势
第三节饭店组织制度管理
一
1
饭店组织管理制度的类型 饭店基本制度
2
饭店管理制度
饭店工作制度 个人行为规范
3 4
第三节饭店组织制度管理
二、
饭店组织制度管理的功能 规范员工的工作行为和意识
1
2
保障饭店组织的正常运行
3．饭店岗位责任制
• 岗位责任制通常以岗位责任说明书或职务 说明书的形式进行下达，它具体规定了饭 店每个岗位员工的岗位身份、工作的内容、 完成的标准等，明确该岗位员工所要做的 事情以及如何去做。制定岗位责任说明书 或职务说明书是饭店岗位责任制的重要表 现形式，岗位说明书必须全面、清楚，明 确各岗位人员的权利、责任和义务，防止 岗位之间产生摩擦，影响组织工作的顺利 进行。
饭 店 管 理 概 论
（一）直线制组织结构
总经理
部门经理
部门经理
部门经理
部门主管
部门主管
部门主管
(二)职能型组织结构
(三)直线一职能型组织结构
直线职能制组织结构图
总经理
职能部门
职能部门
各部门
各部门
（四）事业部制组织结构图
总公司
总公司职能部门
总公司职能部门
事业部
事业部
事业部
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
业 务 部
业 务 部
业 务 部
业 务 部业 务 部业 务 部源自业 务 部业 务 部
业 务 部
(五)区域型组织结构
二、饭店组织部门构成
业务部门
前厅部 客房部 康乐部
职能部门
人事部 财务部
餐饮部
营销部
采购部
商品部
工程部
安全部
前厅部
三、饭店组织结构的变化趋势
保证饭店服务和产品的质量 推动饭店的不断发展
3 4
三、饭店主要的组织管理制度 (一)饭店基本制度
1．总经理负责制
总经理负责制是适应饭店现代化管理的一种集权领导 制度，总经理是饭店的法人代表，拥有饭店行政的最高决策 权力，负责饭店的计划制定并组织具体实施。总经理承担饭 店全部业务的经营管理职责，对饭店的发展负有全面责任。 总经理对饭店的主要职责包括： 主要包括饭店的制定决策权、经营管理权、财务监督 权、人事分配权、奖惩权等。总经理负有的职责只有当与其 拥有的权力良好配合时，饭店总经理负责制才能发挥出最好 的作用，为饭店创造一流的效益。
4．员工手册
• 饭店员工手册是饭店全体员工应共同遵守 的行为规范的条文文件。饭店员工手册的 内容包括序言、总则、组织管理、劳动条 例、计划方法、组织结构、职工福利和劳 动纪律、奖励和纪律处分、安全守则等。
（二）、饭店制度制定
• 饭店制度的制定一定要考虑它的目的性、可行性、严谨性。 （一）目的性 既要考虑饭店的经营管理的需要，要服从饭店经营管理的目标； 又要充分考虑全体员工的共同利益。 （二）可行性 要从饭店的实际情况出发，根据本饭店的特点、技术类型、管 理风格、人员素质等具体情况，制定切实可行的制度。 （三）严谨性 要有严谨的态度、严谨的程序、严谨的体系。