饭店的组织结构和员工
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餐饮部组织机构和各部职能
分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
2021/10/10
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 各点 厨师 厨师 长长
各点 各点 厨师 厨师
2021/10/10
副主管 副经理 副经理
领班
领班
领班
员 工
服 务 员
预 定 员 、
销 售 员 、
服 务 员
引 位 员 、
副经理 领班
服 务 员
2021/10/10
9
（二）宴会部
宴会厅接受宾客的委托，组织各种 类型的宴会、酒会、招待会等活动，并 根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、 备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务。
2021/10/10
10
（三）厨房部
厨房部是饭店的主要生产部门，负 责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹 饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食 品原料采购计划的制定，及餐饮部成本 控制等工作。
2021/10/10
7
6、自助餐厅是一种快餐厅，它主 要供应西式菜点，但也供应中式菜点， 具有节省用餐时间、价格低廉、品种 多、风味不同的优势，颇受宾客的欢 迎。
7、客房送餐－饭店为满足宾客的 需求，就要为宾客提供客房送餐服务。
2021/10/10
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
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各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 各点 厨师 厨师 长长
各点 各点 厨师 厨师
2021/10/10
副主管 副经理 副经理
领班
领班
领班
员 工
服 务 员
预 定 员 、
销 售 员 、
服 务 员
引 位 员 、
副经理 领班
服 务 员
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（二）宴会部
宴会厅接受宾客的委托，组织各种 类型的宴会、酒会、招待会等活动，并 根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、 备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务。
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（三）厨房部
厨房部是饭店的主要生产部门，负 责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹 饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食 品原料采购计划的制定，及餐饮部成本 控制等工作。
2021/10/10
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6、自助餐厅是一种快餐厅，它主 要供应西式菜点，但也供应中式菜点， 具有节省用餐时间、价格低廉、品种 多、风味不同的优势，颇受宾客的欢 迎。
7、客房送餐－饭店为满足宾客的 需求，就要为宾客提供客房送餐服务。
2021/10/10
饭店管理饭店的组织结构与管理体制
①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适 应的组织机构；
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
饭店业组织结构详细阐述
2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。
西餐厅单店的组织结构
（2）负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。
（3）负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
（4）负责后厨和库房区的清洁卫生工作。
（5）负责协助其他岗位完成工作。
任职资格
（6）具有初中以上文化程度。
（7）具有餐具及用具卫生方面的知识。
（8）能够正确使用各种洗涤剂。
（9）有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。
（4）负责单店的日常运营管理。
（5）在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。
（6）按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。
（7）负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。
（10）身体健康，体力强壮。
领班
隶属关系
（19）直接上级：店经理
（20）直接下级：服务员
主要职责
（21）配合店经理检查服务质量，保证提供优质服务。
（22）与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。
（23）每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前的准备工作。
（24）定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。
（56）身体健康，仪表端庄。
厨工
直接上级：店经理
主要职责
（57）负责开餐前的准备工作。
（58）菜加工规范进行沙锅制作，保证饭菜制作的数量和质量。
（60）根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。
（61）负责主食的加热工作。
（62）统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。
（63）负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
（3）负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
（4）负责后厨和库房区的清洁卫生工作。
（5）负责协助其他岗位完成工作。
任职资格
（6）具有初中以上文化程度。
（7）具有餐具及用具卫生方面的知识。
（8）能够正确使用各种洗涤剂。
（9）有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。
（4）负责单店的日常运营管理。
（5）在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。
（6）按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。
（7）负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。
（10）身体健康，体力强壮。
领班
隶属关系
（19）直接上级：店经理
（20）直接下级：服务员
主要职责
（21）配合店经理检查服务质量，保证提供优质服务。
（22）与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。
（23）每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前的准备工作。
（24）定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。
（56）身体健康，仪表端庄。
厨工
直接上级：店经理
主要职责
（57）负责开餐前的准备工作。
（58）菜加工规范进行沙锅制作，保证饭菜制作的数量和质量。
（60）根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。
（61）负责主食的加热工作。
（62）统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。
（63）负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
饭店组织结构
指挥与自我控制
Z理论
• 通畅的管理体制 • 关心员工的福利 • 创造生动亲密， 因此主张以坦白、开放、沟通作为基本 原则来实行“民主管理”
饭店组织结构
• 它是指饭店各部分的划分，各部分在组 织系统中的位置、集聚状态及各要素相 互关系的形式。
组织结构
• 确定标准：完不成、完成、超额完成的 收益分配
岗位责任制
• 它是以岗位为单位，通过一定的制度， 明确每个岗位的工作职责、工作内容、 工作标准、工作量等等。
想一想
• 岗位责任制的作用是什么？
员工手册
• 它规定了员工应遵守的纪律、规定，以 及应享有的权利和享受的待遇。
• 主要内容：序言 组织结构 聘用条件 规章制度 奖惩条例 员工手册的解释与
饭店组织结构类型
• 直线制组织结构：直线垂直领导的组织 形式，信息由高层到低层下达和传递
•小游戏
• 想一想直线制组织结构的缺点
职能制组织结构
• 是指在总经理领导下，各职能部门在本 部门业务范围内对各部门拥有指挥和指 导权的一种组织结构。
直线职能制组织结构
• 是指饭店业务部门，按直线的原则进行 组织，实行垂直指挥。
• 层次的划分 • 部门的划分 • 职权的划分及相互间的协调
层次的划分
• 高层 • 中层 • 基层 • 操作层或作业层
部门的划分
• 饭店的上级机构：饭店的投资者，它对 饭店产权有最终决策权，并以所有者的 身份监督并约束经营者的经营管理行为。
• 饭店内部各部门的划分：前台部门和后 台部门
• 其他机构设置：党组织、工会
职权
• 经由一定的正式程序所赋予某项职位的 一种权利，是处于某一职位的人要求其 部属为完成组织目标而做或者不做某些 事的权利。
Z理论
• 通畅的管理体制 • 关心员工的福利 • 创造生动亲密， 因此主张以坦白、开放、沟通作为基本 原则来实行“民主管理”
饭店组织结构
• 它是指饭店各部分的划分，各部分在组 织系统中的位置、集聚状态及各要素相 互关系的形式。
组织结构
• 确定标准：完不成、完成、超额完成的 收益分配
岗位责任制
• 它是以岗位为单位，通过一定的制度， 明确每个岗位的工作职责、工作内容、 工作标准、工作量等等。
想一想
• 岗位责任制的作用是什么？
员工手册
• 它规定了员工应遵守的纪律、规定，以 及应享有的权利和享受的待遇。
• 主要内容：序言 组织结构 聘用条件 规章制度 奖惩条例 员工手册的解释与
饭店组织结构类型
• 直线制组织结构：直线垂直领导的组织 形式，信息由高层到低层下达和传递
•小游戏
• 想一想直线制组织结构的缺点
职能制组织结构
• 是指在总经理领导下，各职能部门在本 部门业务范围内对各部门拥有指挥和指 导权的一种组织结构。
直线职能制组织结构
• 是指饭店业务部门，按直线的原则进行 组织，实行垂直指挥。
• 层次的划分 • 部门的划分 • 职权的划分及相互间的协调
层次的划分
• 高层 • 中层 • 基层 • 操作层或作业层
部门的划分
• 饭店的上级机构：饭店的投资者，它对 饭店产权有最终决策权，并以所有者的 身份监督并约束经营者的经营管理行为。
• 饭店内部各部门的划分：前台部门和后 台部门
• 其他机构设置：党组织、工会
职权
• 经由一定的正式程序所赋予某项职位的 一种权利，是处于某一职位的人要求其 部属为完成组织目标而做或者不做某些 事的权利。
组织架构及各部门主要职能介绍
楼层主管 清洁员
经理 PA主管
清洁工 园丁
布件收发员 布草房主管 缝纫工
12
酒店各部门主要职责介绍
大中型酒店管家部机构组织图
文员
客房中心主管 物品领发员
房务 总监
经理
楼层主管
楼层服务ห้องสมุดไป่ตู้ 楼层清洁员
区域清洁工
PA主管 洗衣房主管
园丁 临时勤杂工
布草领班 洗衣领班
布件收发员 缝纫工 洗衣工
熨烫工
13
酒店各部门主要职责介绍
• 我司开发的该项目是一个集公共酒店，商业步行街和住宅小区为一体的综合性片区。该项 目选址合理，符合城市总体规划，环境优势突出，交通条件便利。该项目总占地面积200 亩，项目总投资28000万元。该项目的建成将实现整个浠水县城区扩展战略。同时促进浠 水经济发展和城市建设发展。
• “开发好一片、管理好一片、服务好一片。”——这就是我司的开发理念。酒店和房地产 开发是一个涉及多个环节的系统，讲究每一个细节的完善。我司以管理强化高效，以服务 树立品牌，以良好的社会效益和经济效益回报社会各界。
酒店安全部一般 划分为三个组
警卫组 内保组 消防组
32
酒店各部门主要职责介绍
酒店的保安设施
一、入口及通道控制与电视监控系统
二、酒店客房安全报警装置 三、消防灭火系统 四、通讯系统 五、钥匙系统
首先介绍安全设施定义，强化这一概念。
33
我们的管理团队
酒店总经理 黄振中先生
34
天泽大酒店管理有限公司
作业组织
部门最高管理层(餐饮部总监或经理) 现场管理层(各餐厅经理、厨师长)
作业组织层(主管、领班) 作业层(一线员工)
9
经理 PA主管
清洁工 园丁
布件收发员 布草房主管 缝纫工
12
酒店各部门主要职责介绍
大中型酒店管家部机构组织图
文员
客房中心主管 物品领发员
房务 总监
经理
楼层主管
楼层服务ห้องสมุดไป่ตู้ 楼层清洁员
区域清洁工
PA主管 洗衣房主管
园丁 临时勤杂工
布草领班 洗衣领班
布件收发员 缝纫工 洗衣工
熨烫工
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酒店各部门主要职责介绍
• 我司开发的该项目是一个集公共酒店，商业步行街和住宅小区为一体的综合性片区。该项 目选址合理，符合城市总体规划，环境优势突出，交通条件便利。该项目总占地面积200 亩，项目总投资28000万元。该项目的建成将实现整个浠水县城区扩展战略。同时促进浠 水经济发展和城市建设发展。
• “开发好一片、管理好一片、服务好一片。”——这就是我司的开发理念。酒店和房地产 开发是一个涉及多个环节的系统，讲究每一个细节的完善。我司以管理强化高效，以服务 树立品牌，以良好的社会效益和经济效益回报社会各界。
酒店安全部一般 划分为三个组
警卫组 内保组 消防组
32
酒店各部门主要职责介绍
酒店的保安设施
一、入口及通道控制与电视监控系统
二、酒店客房安全报警装置 三、消防灭火系统 四、通讯系统 五、钥匙系统
首先介绍安全设施定义，强化这一概念。
33
我们的管理团队
酒店总经理 黄振中先生
34
天泽大酒店管理有限公司
作业组织
部门最高管理层(餐饮部总监或经理) 现场管理层(各餐厅经理、厨师长)
作业组织层(主管、领班) 作业层(一线员工)
9
餐厅服务团队组织结构及职责权限
餐厅服务团队组织结构及职责权限
一、组织结构
餐厅服务团队是餐厅经营中至关重要的一环，其组织结构如下：
1. 餐厅经理（Restaurant Manager）
2. 副经理（Assistant Manager）
3. 餐厅主管（Supervisor）
4. 服务员（Waiter）
二、职责权限
1. 餐厅经理：餐厅经理：
- 负责餐厅整体经营管理；
- 确保餐厅运营符合法规和公司政策；
- 管理并培训餐厅员工；
- 监督餐厅服务质量；
2. 副经理：副经理：
- 协助餐厅经理管理团队和运营；
- 确保餐厅设施设备正常运作；
- 处理顾客投诉并解决问题；
3. 餐厅主管：餐厅主管：
- 管理并指导服务员的工作；
- 协调餐厅内各个区域的工作安排；
- 监督服务员的服务质量；
- 确保顾客满意度；
4. 服务员：服务员：
- 接待顾客并提供优质的服务；
- 为客人点菜和推荐菜品；
- 确保餐桌清洁有序；
- 协助处理客人提出的特殊要求；
以上是餐厅服务团队的基本组织结构和对应职责权限，所有成员应积极协作、高效运作，为顾客提供优质的用餐体验。
餐饮团队结构及管理制度
餐饮团队结构及管理制度一、团队结构1.1 厨房团队结构•行政部门：负责协调团队工作、制定管理规范等。
•厨师长：负责策划菜单、领导、调配厨房各员工和器具等。
•食品加工部门：主要负责制作饭菜，包括烧烤、海鲜、酱料等。
•厨师助理：负责在菜品出品前，处理肉类、海鲜和蔬菜等。
•洗碗部门：负责清洗厨具、餐具以及伙食区的卫生间等。
1.2 服务团队结构•前台：负责点餐、安排座位、收银等服务。
•服务员：负责上菜、饮品等服务。
•特别服务员：负责接待有特殊要求的客人，如婚宴、商务团队等。
二、管理制度2.1 服务质量保障•服务员需要进行具有针对性的专门培训，掌握基本礼仪、餐饮知识、酒水知识等。
•餐厅要定期对服务员进行随机考核，跟踪服务质量，发现不足立即进行纠正。
•客户满意度调查，把客户的反馈意见当做改进的重要依据。
2.2 食品质量保障•厨房必须严格按照标准化工艺操作，做到每道菜品的口感、颜色、配菜、用料等方面保持稳定。
•食品质量监控必须定期进行，检测项目包括食品外观、香味、口感等。
•食品原材料采购必须严格按照配送单，和检测检疫资料进行验收，确保不合格品不进入餐厅。
2.3 团队管理•团队成员必须要具有一定的专业素养及职业道德，服从领导、协作、严格落实相关管理规范。
•经常性的集体活动可以增强大家之间的感情，开展团队建设活动，如餐前会议、分享会等。
•厨房内部需要建立严格的分工机制，保证整个团队有组织的协作配合。
三、总结一个成功的餐饮企业，不仅要有质量上乘的美食和合理的价格，也要有团队合作的精神，才能让顾客吃得放心、满意。
因此，餐厅企业必须加强人员的培训、定期进行品质抽检以及建立完善的管理制度，保障企业的长期发展。
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二、 饭店组织的总体结构
劳务 费用构架
采购 保险 广告 财务
信用 其他
劳务
自从饭店员工的工资成为饭店预算的最大消费后,许多饭店都 保留了使雇佣政策固定格式化的特权.一家新饭店最初的员工 需要由最高管理部门做出决议.一旦这家饭店投入营业,就要定 下长期的员工.这主要取决于饭店对员工人数的需求. 即使员工 们灵活变通以适应不同饭店的需求，员工的边缘利益、医疗保 险、主要的全身健康检查、退休金、计划储蓄金以及统一标准 的工作制服等都还是由饭店总部的制度决定的。 很明显地，总经理、销售部经理、人力资源部主管、会计主管 （主管查帐）等人的工资可以预先确定下来，这些职位通常是 在招聘面试的时候由饭店总部决定雇佣的。其他部门领导和他 们的助理以及不属于工会的所有员工的工资很大程度上是受培 训效果的限制和决定。剩下的那些数量较多和加入工会的员工 大多数是没有特殊技能的，他们的工资待遇取决于更多因素。 其中最主要的是最低工资保障制度、本地顾客、工会合同以及 劳动保障制度。
总经理涉及的某些领域
▪ 销售 ▪ 劳务 ▪ 储蓄和特许权 ▪ 娱乐
尽管所有的部门对于整个管理过程来说都很重要。但 仍有一些被认为特别重要的，经理们需要更多的参考。 接下来说的有一个共同点：在某些方面，这些部门直 接影响到公司的形象。
①②③④⑤⑥⑦⑧销售部门
销售部门被称作是组织的血液。销售部门的主管通常需要做 出一些决策，这些决策不仅仅是关于改阶级的，而且影响 到未来收入以及其他部门。
助理
人力资源部经理
秘书 助理
总经理
执行分析师
秘书
执行总管
楼层管理员 记录员
失物招领处 设备存储室
缝纫处 服务员
领班 客房维护 夜班清洁工
洗衣工
墙面清 洁工
客房清洁 监管员 助理
电话通讯处 总操作员 监管员 操作员
驻店经理
执行助理经理
助理经理 夜班经理
服务主管 应铃组长
应铃员 迎宾 门童
行李贮藏室
安全主管 保安
பைடு நூலகம்
客房部
从上面的叙述和由图表本身来看，无需 强调哪一个部分的重要性，每个部门都发 挥着不同的作用，必要时由总经理协调。 所以说，任何部门都是组织的成员，地位 同等重要。
总经理的职责是对好几个管理层制定的政策 进行定义和解释。除此之外，一名成功的经理 人还必需对这些政策进行落实和完善，偶尔还 要将它们完全忽视。 要想恰当地完成这些任 务，需要经理掌握饭店各岗位的相关工作知识。 没有人能够在不了解命令产生的背景情况之前 就能制定出或解释出该命令的。让一名总裁丧 失其在员工中威信的最快和最简单的方法就是： 在其完全不理解所要执行的规章的含义或完全 不考虑执行所需时间的情况下就做出实施决定。 事实上我们都相信，如果不了解员工职责这一 基本条件，要想实施恰当和明智的监督手段是 不可能的．
劳务
劳动关系常常是人力资源领导者的责任。
储蓄和特许权
虽然饭店的所有者会建立一定的房价标准。 但是真正的商谈，尤其是关于租借的更新都 由总经理或指定的代表来处理。仓库经营者、 特许权所有者和他们的员工都和饭店的普通 员工联系起来，在一些情况下甚至被看作普 通员工。因此，他们直接影响到客户关系。 所以必须与饭店其它部门与客人接触的员工 受同种方式的管理。只有总经理有这个权利 和身份来做这一决定。
饭店政策：
尽管总经理负责经营饭店，并且还经常对公司财政盈余和亏 损负有责任，但是他（或她）不会一直有权力去制定饭店运行的 总体政策。制定饭店政策是饭店所有人的特权，在私营饭店甚至 在小型的连锁饭店，饭店所有者即极有可能将这个权力授予总经 理。但是大型饭店集团却想对它所有下属饭店的运营进行统一管 理，因此中心行政部构想出总体管理政策，再让下属饭店行政部 因地制宜地加以修改、补充。成功组织愈加意识到，有时通过付 出沉重的代价，这样的标准并非一定行得通。本土法律、管理、 习俗、社团、高水平的人事才能，甚至环境因素都可能迫使我们 修改政策，有时候，甚至会对相关政策做次彻底的大改变。在企 业目标的激励和分部行政部的允许下，总经理负责做出修改政策 的决定。
娱乐
很多饭店都会在他们的餐厅或一些娱乐厅， 酒吧等提供音乐。很多饭店有午夜俱乐部。 一些表演者和演奏者的雇请都有餐饮部经 理负责或者按一种中央办公行政部门指定 的标准进行多样经营。然而，我们永远不 知道在最后批准报告之前一个总经理甚至 不会坚持拒绝权。
这种情况之下由于花费与一项收入和所有 相关方面的比较、一个总经理应当熟悉当 地市场，了解客人的喜好。建立并且维护 让客人满意的饭店形象。要重点强调这些 项目所发挥出来的作用。因此常常由总经 理亲自审阅。
所有饭店都出租房间，其中大部分也出售食物和饮料。成功饭店（在之基 础上）还新增了额外项目：优质服务，这恰是不能购买到的产品。
我们可以在许多饭店享用到精美家具、精致食物和醇香美酒，但是各饭店 的服务却完全取决于它的员工。在一个自由社会里，人的行为没法标准化， 它只能被指导，它只能是一个要求不断被监督、注意和培训的过程。
保险
保险跟其他商品一样，购买比较便宜，比较容易规范和 控制。因此，大多数连锁饭店都设立有由得到许可证的经 纪人领导的保险部门。各饭店的保险项目的类型和金额由 总公司决定。保险金额可通过与不同保险公司谈判而降低。
广告
Hilton(希尔顿) ,Sheraton(喜来登) Holiday Inn(假日饭 店) Howard Johnson(豪生国际饭店) 以及其他大型连锁饭 店有一个共同点：他们所有的广告都有助于打响他们饭店品 牌名称。大多数游客都愿意吃、住在一家饭店名称家喻户晓 的饭店里。房间、食物、饮料都与广告中的没有什么不同。 不变的信誉是保证人们认识并购买产品的唯一途径。因此， 建立一个广告部是有必要的。
财务
• 在会计工作方面真正需要的是一个标准化制 度。 • 会计主管部门是主要的领导部门之一，同时 也是管理团队中的重要成员之一。
• 许多主要的连锁企业都拥有一套非常完善的信用体系。 除了在接受全国性流通的信用卡之外，上述的信用体系还 应该更加灵活，以适应地方性顾客的需求。 • 另一个考虑到的主要因素是公众性。许多主要的信用卡 公司集中力量进行宣传以吸收新的成员，进而推广该卡的 使用。这样的计划通常可以通过频繁地提及该公司信用卡 的方式来完成。 • 信用卡公司还还经常以月为单位向持卡者寄送已通过信 用卡完成交易的书面材料。寄送时间与邮发代号是可更改 的，同时，也通常是在签订原合同是就已经定下来的。没 有一家饭店可以跨越饭店集团的位置而为所有饭店代言。
二、 主要部门及员工
。
家饭店（规模较小的除外），与其他 商业性公司的情况是类似的：就是 一个人无法单独地监督企业所有部 门的运作。因此，作为一名经理， 应当承担的几个最为重要的职责之 一就是组建一支能够让饭店正常运 作的团队。 就这个问题而言，应将员工分为四 个主要类型：
1.制定与实施管理规则小组 包括总经理与主要部门的负责人
饭店不仅要改变它的规模，而且要改变它的特色，它的消费群体以及 它的活动范围。任何饭店都涉猎每一项职能，但哪一项被优先执行，各 个饭店却是不相同的。一家饭店的管理必然决定它的部门设置，它的员 工数量，这些因素影响着它的运行，以这种方式让员工各尽其责，仅仅 是为了强调这种职责，从而以便更容易地描绘和理解这种职责。
2.附属部门负责人 3.相关协助部门负责人 4.全体员工
餐饮部经理
宴会经理 宴会推销员 宴会服务员
秘书 驻店管理
主厨 助手 配菜主厨 宴会主厨 主厨与厨师 甜点主厨 肉品供应商
主要服务员 一般服务员
洗碗工
餐厅及咖啡店 经理 领班
服务员 柜台服务员
驾驶员
饮料监管员 吧台服务 生
仓库监管员 餐饮部全体
前厅总管 出纳
出纳监管
信用卡经理及 助理
时间校对员 接受记录员
系统分析员
从上面的叙述和由图表本身来看， 无需强调哪一个部分的重要性，每 个部门都发挥着不同的作用，必要 时由总经理协调。所以说，任何部 门都是组织的成员，地位同等重要。
下面我们就讲饭店六大部门
六大重要部门
1. 客房部 2. 餐饮部 3. 工程部 4. 人力资源部 5. 销售部 6许. 财多务连部锁饭店除了这六大 部门之外，还建有采购部， 保险部，广告部。同时还 建有非常完善的信用体系、 管理信息系统。
费用构架（主要是对新建饭店 ）
一个新建的饭店，新的房价表在开业之前就定好 了，也就是说，在饭店建立的最初计划阶段就已经由饭店所有 者预先决定了。因为要建饭店的风格和类型、所提供的固定设 备和设施以及服务对象都会影响到所要付的房费。
采购
在饭店经营中，把除了一些小项目的所有采购作为重 点主要有以下两个因素：第一个，也是最重要的，就是 财政上的原因，买的多价格就低，即量多可以打折。确 切的项目，如：家具，地毯、亚麻布、陶瓷餐具以及玻 璃器皿，可以直接从制造厂购买，这样就可以减少一部 分开支。第二个原因就是质量的检查，行政部门可以决 定饭店商品的规范化，保留在条件允许的前提下选择加 强或降低对质量的管理。
第五章 饭店的组织结构和员工
陶寅莲 莫连芳 李燕 孙俊 蒋洋 益西错成
饭店组织结构
本章框架
饭店员工
本章小结
•概念——人员的职责、
权限和相互关系的 安排．
•总体结构
• 人员组织结构图 • 总经理 • 基本组织结构
的员工及其
职责
•本章要点 •复习题 •案例分析
第一部分 饭店组织结构
不论一家饭店室内摆设简单朴素还是陈列华丽富足，归根结底，它都是 “人”的商业-——在这个行业，不仅存在服务于人，而且也要求人的服务的 存在。机器自动化可能起到一定帮助，但只有人才能提供使客人满意的大量 服务。
在任何商业领域，必有一个负责公司总体运行的人，这个人就是总 经理，有时，这个人被叫做主管。