食品化学
食品化学定义
食品化学定义
《食品化学，你了解吗？》
嘿呀，咱今天就来说说食品化学这玩意儿。
食品化学呢，其实就是研究食品里各种成分咋回事儿，它们之间怎么相互作用的。
就说有一次我在家做蛋糕吧。
我兴致勃勃地准备好各种材料，面粉、鸡蛋、糖、油啥的。
我就开始搅拌呀，把这些东西都放在一起。
这时候我就在想，这面粉里有啥成分能让它变成松软的蛋糕呢，鸡蛋又起到啥作用呢，还有糖，为啥加了它蛋糕就变甜了呢。
这不就是食品化学嘛！在这个做蛋糕的过程中，我就观察到了各种食材的变化，从液体慢慢变成了蓬松的蛋糕。
原来食品化学就在我们生活的这些小细节里呀，它影响着我们吃的每一口食物。
总之呢，食品化学就是这么神奇的存在，它让我们知道食物背后的那些小秘密，让我们更好地理解为啥我们吃的东西是这样那样的。
它可真是无处不在，从我们日常的做饭到那些高大上的食品加工，都有它的身影呢！以后咱再做美食的时候，就可以多想想食品化学，说不定还能做出更美味更独特的食物来呢！哈哈！。
食品化学完整版本
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
35
非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学期末总结
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
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2-1-6胡坤. 2006年度广东药学院优秀青年教师证书
2-1-7胡坤. 2008年度广东药学院优秀共产党员证书
师资队伍的职称结构、学历结构、年龄结构情况
师资队伍中高级职称的教师占60％，中级职称教师占40％。师资队伍所有成员都具有硕士以上学位，其中具有博士学位的占60％。35岁以下的教师占60％，平均年龄35岁。
2005,1.
2-4-27胡坤.稻谷吸附和解吸等温线的拟合模型及其参数的研究.粮食与饲
料工业, 2005,(9):3-5.
2-4-28胡坤.大豆分离蛋白-麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究.
食品工业科技, 2005,6:72-75.
2-4-29胡坤.物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响.食品科学,
2-4-21胡坤.磷酸盐对大豆分离蛋白塑料性能影响的研究.食品工业科技,
2007.28(4):121-123,127
2-4-22胡坤.大豆分离蛋白与麦芽糊精的Maillard反应性及产物乳化性质研究.
食品与发酵工业, 2007.33(7):22-25,28.
2-4-23胡坤.稻谷水分吸附与解吸等温线拟合模型的选择及其参数状况,农业
家中文核心期刊发表学术论文16篇（EI收录1篇），教学研究论文1篇。
支撑材料：
2-1-1胡坤. 2004-2005年度学院科技工作积极分子奖状
2-1-2胡坤. 2006-2007年度学院科技工作积极分子奖状
2-1-3胡坤.第一届公共卫生学院青年教师授课比赛二等奖证书
2-1-4胡坤.第二届公共卫生学院青年教师授课比赛二等奖证书
编号
广东药学院
精品课程、优质课程申报书
课程名称食品化学
课程性质□公共必修课□基础必修课
√□专业主要课程□其它
申报类型□精品课程√□优质课程
课程负责人胡坤
所属二级学院（盖章）
所属教研室食品化学与分析
申报日期2009年05月20日
广东药学院教务处制
1.课程基本信息及指导思想
课程编号
理论
学时
实践
学时
层次
本/专
2008,29(7):9-12.
2-4-33徐金瑞.番石榴中总黄酮的微波萃取工艺研究.现代食品科技,
2008,24(7):674-677.
2-4-34徐金瑞.黑大豆种皮花色苷体外抗氧化活性研究,营养学报,
2007.29(1):54～57
2-4-35徐金瑞.Correlation Between Antioxidation and the Content of
2-3-8吴小勇. 2007年度广东药学院公共卫生学院优秀共产党员证书
2-4
教学
研究
与学
术水
平
获教学成果奖、教改立项、发表论文情况
课程组教师主持校级教改项目3项，发表教改论文3篇；主持或参加国家级
科研项目１项（第三），省部级科研项目２项，厅局级项目２项，校级科研项目
５项，发表学术论文34篇。
支撑材料：
２-4-9黑大豆抗氧化作用及其活性物质的分离提取研究,徐金瑞(主持),广东药
学院, 2006.7-2008.7
2-4-10 ISO22000在冷饮生产企业实施指南研究，黄建蓉（主持），广东药学院，
2007.9+2009.12
2-4-11绿豆富硒工艺的研究,吴小勇(主持),广东药学院, 2005.7-2007.7
授课专业（方向）
授课年度
A0205152
54
9*
本科
食品质量与安全
07/08学年
A0205152
54
9*
本科
食品质量与安全
08/09学年
*实验教学整合到《食品化学与工艺综合实验》课程
1-1课程的目标定位
课程定位及建设目标
食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品各组分的结构、理化性质、营养学性质、在生产、加工、贮藏、流通等过程中发生的变化及其对食品品质、营养属性和安全属性的影响的一门应用基础科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科，是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业基础课程。本课程的建设目标是：利用3－5年的时间，积极开展教学改革，研究食品化学课程的知识体系和学生的学习规律，充分发挥学生的主观能动性，探索适合本课程教学的启发型、研究型和案例型教学方法，激发学生学习兴趣，形成具有鲜明特色的教学方法、教学模式和教学理论，将本课程建设为校级精品课程，并力争成为省级精品课程。
2005,25(6):69-73.
2-4-30胡坤.中性多糖对大豆蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨.食品科学,
2005,26(11):30-34.
2-4-31徐金瑞.苹果渣中果胶的盐析工艺研究.中国食品学报,
2006.6(6):95-99.
2-4-32徐金瑞.番石榴抗氧化作用及其与黄酮含量的关系.食品研究与开发,
研究生
博士
授课教师/实践教学
梁洁
女
1968
讲师
本科
硕士
授课教师/实践教学
2-1
队伍
结构Biblioteka 课程负责人情况介绍胡坤，博士，副教授，硕士研究生导师。1997年毕业于华中农业大学，获食
品科学与工程专业学士学位，2000年获华中农业大学农产品加工与贮藏工程专业
硕士学位，2003年毕业于华南理工大学，获食品科学专业博士学位。现从事食品
2-2
主讲教师情况
主讲教师资格比例，教授、副教授为本科生上课情况
主讲教师占师资队伍的40％，师资队伍中75％为副教授。高级职称教师全部
为本科生上课。
2-3
师德
师风
教师在师德师风方面获奖情况或者佐证材料，教学事故（差错）情况
优秀青年教师2人次，2007年度优秀兼职班主任1人。年度考核优秀3人次。无一次教学事故（差错）情况。
教改项目
2-4-1胡坤.食品质量与安全专业《食品化学》教学计划改革,广东药学院,
2006.3-2007.9.
2-4-2吴小勇.食品质量与安全专业《食品理化检验学》试题库的建设,广东
药学院,2006.6-2007.6.
2-4-3梁洁.双语教学-营养学,广东药学院,2005.11-2007.11
科研项目
2-4-4 Maillard反应制备大豆分离蛋白－半乳甘露聚糖天然高分子乳化剂,
胡坤(主持),广东省科技计划项目, 2008.1～2010.12
2-4-5酶改性大豆分离蛋白制备生物可降解塑料的研究,胡坤(主持),广东省自
然科学基金博士启动, 2005.1-2006.12
2-4-6Maillard反应制备蛋白质-多糖共价聚合物及其功能特性研究,胡坤
支撑材料：
1-2-1２009年广东药学院教改项目申报：《食品化学》案例式教学方法研究
2.师资队伍
人员
信息
姓名
性别
出生年月
职称
学历
学位
在教学中承担的工作
胡坤
男
1975.4
副教授
研究生
博士
主讲教师
徐金瑞
女
1976.
副教授
研究生
博士
主讲教师
黄建蓉
女
1975.
副教授
研究生
硕士
授课教师
吴小勇
男
1972.12
讲师
2-4-15徐金瑞.《食品检验》实验教学改革的几点建议.医学教育探索,
2008,7(3):243-244
2-4-16梁洁.双语模式在营养学教学中的应用西北医学教育,2007.15(5):
1106-1107,1154
科研论文
2-4-17胡坤.谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白塑料拉伸性能的影响食品与发酵
工业,2008, 34(6):6-10.
Total Phenolies and Anthocyanin in Black Soybean Accessions.
中国农业科学(英文版),2007.6(2):150-158.
2-4-36黄建蓉.超微粉碎对食品物料的影响.粮食与饲料工业,2007，（7）：
25－27.
2-4-37吴小勇.绿豆富硒工艺研究.食品工业科技, 2008,29(2):197-198,299.
(主持),广东省医学科学技术研究基金,2004.6-2007.6
2-4-7 Maillard反应制备具表面活性的蛋白质-多糖共价聚合物,胡坤(主持),
广东药学院, 2004.1-2006.6
2-4-8黑大豆种皮花色苷抗氧化与抗动脉粥样硬化作用的关系.国家自然科学基
金，徐金瑞（第三），2008.1-2010.12
支撑材料：
1-1-1食品化学课程简介
1-1-2《食品化学》课程建设规划
1-2教育思想观念
课程教育思想观念
食品化学是一门基于物理学、化学、生命与营养科学、生物学、工程学等基础学科的综合性应用学科，是食品科学学科的基础。学好本课程要求学生具备扎实的基础科学知识和一定的理论联系实际的能力。传统的灌输式教学方法和教育理念不适于本课程特色和教学要求。因此，教师在教学活动和教学改革研究中要形成一下教育思想观念：
2-4-18胡坤.复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制,肉类工业, 2008, 3:
33-36.
2-4-19胡坤.干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响.现代食品科技,
2008,24(7):641-644, 654.
2-4-20胡坤.脂类乳化剂对大豆分离蛋白塑料性能的影响.食品与发酵工业,
2007.33(4):69-72