食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
食品发酵课程教学大纲2021版
毕业要求指标 点与课程目标 的对应关系
课程目标 1 课程目标 2 课程目标 3
3.4 能分析和评价食品工程实践 对社会、健康、安全、环境、法 律、文化等因素的影响。 2.4 能运用基本原理，借助文献 研究，分析影响工程过程的因 素，获得合理有效的解决方案， 培养解决问题的能力。 4.1 能够基于科学原理，通过文 献研究或相关方法，调研和分析 复杂工程问题的解决方案；
（School）
先修课程 微生物学、生物化学、食品微生物 后续课程
无
（Prerequisite） 学等
(post）
*课程负责人 （Instructor）
张建华
课程网址
无
(Course Webpage)
《食品发酵》重点介绍发酵与酿造的基本理论和基本知识、发酵生产的基
本工艺过程。主要讲授白酒酿造（固态）、啤酒酿造（液态）、谷氨酸生产
酸奶、腐乳等）中微生
传统食
8
物及其作用、发酵过程 4
品发酵
中的生物化学变化、发
酵制品生产工艺
通过传统
课堂
食品的分
教学口头报告
+
口
+
期
末
析，培养同 考
课
程目
标
学理解传2
头报试
统文化的
告
扬弃
掌握谷氨酸和核苷酸
酶 制 剂 的生产原料及预处理
及 发 酵 方法、生产菌及发酵
9
4
食 品 添 机理、生产工艺及调
加剂 控、影响产量的关键
7
6
技术 掌握啤酒和葡萄酒的
分类及原料、发酵机
增强民族 自信
通过小生
物大用途，
课堂讨论
食品科学与工程专业食品发酵基础课程教学大纲
食品发酵基础课程教学大纲课程名称：食品发酵基础（Food Fermentation Basis）课程编号：FFB 223 课程类别：专业课程课程性质：必修总学时：46，其中（理论学时：34 ；实践学时,12 ）学分：2.5适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的本课程是食品科学与工程专业的必修专业基础课，是生物工程专业一门理论与生产实际结合比较密切的课程；本课程是在学完《食品微生物学》、《食品生物化学》等课程基础上开设的。
本课程主要讲述发酵工艺的基本知识和基本原理，重点突出生产工艺操作及过程控制等方面的实际问题。
通过课堂讲授、辅助必要的工艺实验的教学模式，提高学生动手操作的能力，培养学生应用基本理论和解决生产实际问题的能力。
为学生更好地学习和掌握《酿造酒工艺学》《发酵食品工艺学》等专业课程打好基础。
二、课程主要知识点及基本要求第一章绪论（2学时）1.教学目的要求了解生物技术的知识和生物产品生产的基本过程；了解发酵的一般概念；了解发酵工程的应用范围、特点。
2.重点和难点发酵工程的发展简史及发展趋势。
第二章菌种的选育、保藏与复壮（6学时）1.教学目的、要求了解杂交育种、原生质体融合技术育种及基因重组技术育种的原理与方法。
2.重点和难点掌握自然育种、诱变育种的原理与方法。
掌握菌种保藏的原理及方法。
第三章发酵工业种子制备及培养基设计（7学时）1.教学目的、要求了解发酵生产培养基的组成成份及其在发酵中的作用；了解生产菌种制备的一般流程；掌握各生产菌种制备的工艺流程及操作要点；2.重点和难点掌握影响培养基质量的因素及控制措施。
掌握影响种子质量的因素及其控制方法。
第一节发酵用培养基（4学时）第二节生产菌种的扩大培养（3学时）第四章发酵工程基本无菌操作（7学时）1.教学目的、要求了解灭菌的概念及方法；了解无菌空气质量标准、制备方法。
2.重点和难点掌握微生物热死动力学；掌握影响灭菌效果的因素及控制方法；重点掌握分批灭菌和连续灭菌的工艺过程及操作要点。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。
2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。
（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。
《发酵工程》课程教学大纲
《发酵工程》课程教学大纲课程名称：发酵工程课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考察总学时、学分： 32 学时、2 学分一、课程教学目的发酵工程是整个生物技术的核心，是工业微生物实现试验室与工厂化生产的具体操作，是生物技术在生产实践中应用的原理及方法的一局部，是基因工程及酶工程等生物技术工业化的过程与方法。
因此，通过对《发酵工程》的学习，不仅把握发酵工程原理及发酵优化把握过程，而且对系统了解生物技术及其工业化应用都具有深远的意义。
另外，通过《发酵工程》试验及发酵工程各论的了解，不仅能够把握发酵工艺操作从小试到放大的具体过程及反响过程把握方法，而且进一步了解了目前发酵行业的具体产品生产工艺，从理论到方法学会发酵工程这一门技术，对发酵生产能够进展指导与分析。
二、课程教学要求通过本课程的教学，应使学生把握发酵工程学的根本学问和根本技能，了解现代生物工程技术的进展与应用状况，具备确定的微生物生产工程技能。
通过本课程的学习，使学生深刻理解发酵工程的微生物学原理，结实把握发酵工业菌种的筛选、驯化、培育与保藏，好氧、厌氧发酵工艺的调控与治理，了解发酵产品提取与精制的原理、流程及常见发酵产品的生产过程。
三、先修课程食品微生物学、生物化学。
四、课程教学重、难点重点：发酵工程的概念、特点；工业微生物菌种的退化、复壮与保藏；工业上常用作碳源、氮源的原料；淀粉水解糖的制备方法；微生物对培育基中的碳源代谢；酒精发酵机制；好氧发酵罐构造和功能；温度、 pH 和泡沫对发酵过程的影响；不同时间及染菌程度对发酵的影响；种子、空气、培育基和设备染菌及防治；细胞裂开方法及裂开率的测定；盐析法分别发酵产物。
难点：影响种子培育的因素和种子质量的把握；发酵生产的前体物质和促进剂、抑制剂有机酸发酵机制；染菌的检查推断及缘由分析；离子交换法原理和离子交换树指的构造与分类，膜和膜分别的根本理论。
五、课程教学方法与教学手段多媒体教学,课堂讲授与实践相结合。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
《食品发酵工艺学》教学大纲.doc
《食品发酵工艺学》教学大纲课程编号：2200021学时：32 （其中实验学时：8）学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社，2003主要参考资料：1.宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，20032.高孔荣主编.发酵设备.北京：中国轻工业出版社。
19913.姚汝华主编.微生物工程工艺原理.上海：华南理工大学出版社，19964.杨天英主编，发酵调味品工艺学.中国轻工业出版社，20005.张水华等主编.调味品工艺学.华南理工大学出版社，20006.潘力主编.食品发酵工程.化学工业出版社，20067.王福源主编.现代食品发酵技术.中国轻工业出版社，2003.课程的性质、目的及任务《食品发酵工艺学》是食品科学与工程专业一门重要的专业选修课。
借助于微生物进行食品发酵是本课程的基本内容和目标，主要包括如菌种选育与培养基、发酵机制、发酵工艺过程控制、发酵污染的防治等，并系统学习酒类、调味品、酶制剂等发酵工艺，了解发酵食品的工艺流程，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。
通过本课程的教学，应使学生掌握发酵工艺学的基本知识和基本技能，了解生物工程学的发展与应用情况。
.教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解和掌握运用微生物发酵生产工艺过程的基本原理和方法，了解和掌握发酵过程的规律及不同发酵操作方式的特点和应用，对有关交叉学科的前沿技术在发酵学中的应用有一定的了解。
本课程以课堂讲授为主，结合发酵罐的使用，使教学更有效。
通过平时测验（包括考勤、课后作业等）和课程结束闭卷考试进行成绩考核。
期末考试为闭卷，成绩占70%,实验部分占20%,平时小考、作业和出勤等占10%。
.教学内容理论课部分（共24学时）唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就!第一章绪论1、食品发酵与酿造的历史2、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系3、食品发酵与酿造的研究对象4、食品发酵与酿造的发展趋势第二章菌种选育、保藏与复壮1、菌种选育2、菌种保藏与复壮3、国内外主要的菌种保藏机构第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用1、微生物的代谢与调控的生化基础2、微生物代谢的协调作用3、代谢控制在工业发酵中的应用第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1、发酵与酿造的工艺过程2、微生物发酵动力学3、发酵工艺控制4、发酵与酿造的主要设备第五章酒精发酵与酿酒1、酒精发酵2、白酒生产3、啤酒酿造第六章氨基酸与核酸发酵1、谷氨酸生产2、其他氨基酸发酵3、核酸与核昔酸发酵第七章有机酸发酵1、乳酸发酵2、醋酸发酵3、柠檬酸发酵4、其他有机酸发酵第八章酶制剂生产1、酶制剂的工业化生产2、淀粉酶3、酶应用新技术第九章发酵豆制品1、酱类与酱油酿造2、豆豉和纳豆制品实验部分（共8学时）:1、发酵罐的使用2、酒精发酵四.学时分配章次教学内容学时第一章绪论2第二章菌种选育、保藏与复壮33第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备2第五章酒精发酵与酿酒4弟八早氨基酸与核酸发酵3第七章有机酸发酵3第八章酶制剂生产2第九章发酵豆制品2实验一发酵罐的使用2实验二酒精发酵632。
发酵食品工艺学教案讲义
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载发酵食品工艺学教案讲义地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院 1学科（专业）食品科学与工程 1课程课时 48学时授课对象 08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2011年 8月 13日发酵食品工艺学第一章酒与酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑ ↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley）1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。
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发酵食品工艺学课程教学大纲
课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology）
课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修
总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2
适用专业：食品科学与工
程责任单位：生物食品学院
先修课程：
一、课程性质、目的
发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过
现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要
技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》
课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的
工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废
弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本
课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵
与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿
造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
二、课程主要知识点及基本要求
第一章绪论
一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史
教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。
明确学习这门课程的目的和任务。
重点：发酵、发酵食品的概念
第二章发酵食品与微生物
第一节发酵食品与细菌
一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌
第二节发酵食品与酵母
一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类
第三节发酵食品与霉菌
教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。
重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用
一、微生物的代谢与调节的生化基础
二、微生物代谢的协调作用
三、代谢控制在工业发酵中的应用
教学基本要求：
掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协
氨基酸与核酸发酵调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。
教学重点难点：微生物代谢的协调作用；代谢控制在发酵工业的应。
第四章谷氨酸发酵工艺
一、谷氨酸生产原料及其处理
二、谷氨酸产生菌
三、谷氨酸合成途径
四、谷氨破发酵工艺
教学基本要求：熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。
加深对深层好氧发酵工艺、设备的理解和认识。
教学重点难点：以谷氨酸发酵生产为例，详细介绍氨基酸发酵的基本理论，尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。
第五章有机酸发酵
一、食醋发酵生产
二、柠檬酸的发酵生产
三、柠檬酸的分离提纯
教学基本要求：掌握食醋发酵生产的工艺和技术；以柠檬酸发酵生产为例介绍，熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论，基本知识、工艺和技术。
教学重点难点：以柠檬酸发酵生产为例，重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。
第六章发酵豆制品
一、酱和酱油酿造原料
二、酱油酿造和制酱的微生物
三、酱油酿造工艺
四、腐乳制造
教学基本要求：掌握酱类及酱油酿造的基本理论，基本知识、工艺和技术；掌握腐乳发酵的机
理、控制及生产工艺。
教学重点难点：重点讲授固态低盐发酵工艺，厚层通风制曲的操作要点；酿造中的各类微生物
与酱油品质的关系，对质量的影响。
三、教学内容及学时分配
学时分配
四、课程考核及成绩评定
考查以试卷的形式，除考查学生基本知识、基本理论以外，加强学生分析问题解决问题能力的
培养。
试卷成绩占总成绩的50%，平时出勤及小考占20%，实验占30%。
五、推荐教学参考书
参考书：【1】《发酵食品工艺学》，程丽娟主编，西北农林科技大学出版社，2002年12月。
【2】《发酵食品工艺学》，顾立众等主编，中国轻工业出版社，1998年10月。
【3】《发酵调味品工艺学》，冯德一主编，中国商业出版社，1993年12月。
【4】《现代食品发酵技术》，王福源编著，中国轻工业出版社，1998年5月。
【5】《发酵调味品生产技术》，上海市酿造科学研究所编著，中国轻工业出版社，1998年2月。
【6】《调味品生产工艺学》，张水华、刘耘编著，华南理工大学出版社，2000年1月。