第二讲 人类的感官与感觉(上)
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食品感官评价基础人类的感觉讲课文档
第56页，共125页。
➢ 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感 受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味 细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度 将起决定性作用，而不是所用样品的温度起 决定性作用。
第57页，共125页。
介质的影响
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只 有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
❖ 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉
❖ 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等
第3页，共125页。
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
第4页，共125页。
感官概述 ❖ 感官（sense organ） ：感受外界事物刺
激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 ❖ 特点：对周围环境和机体内部的化学和物
理变化非常敏感。
第24页，共125页。
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜
程度、有无受污染的关系很大。
第25页，共125页。
嗅觉鉴定
❖ 嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌 激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
第5页，共125页。
感官的基本特征
❖ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ❖ 一种感官只能接受和识别一种刺激；
❖ 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；
❖ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲 劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；
❖ 感觉识别刺激受心理作用的影响；
第26页，共125页。
❖ 味觉品评 食物有几种基本味道?
➢ 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感 受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味 细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度 将起决定性作用，而不是所用样品的温度起 决定性作用。
第57页，共125页。
介质的影响
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只 有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
❖ 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉
❖ 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等
第3页，共125页。
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
第4页，共125页。
感官概述 ❖ 感官（sense organ） ：感受外界事物刺
激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 ❖ 特点：对周围环境和机体内部的化学和物
理变化非常敏感。
第24页，共125页。
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜
程度、有无受污染的关系很大。
第25页，共125页。
嗅觉鉴定
❖ 嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌 激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
第5页，共125页。
感官的基本特征
❖ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ❖ 一种感官只能接受和识别一种刺激；
❖ 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；
❖ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲 劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；
❖ 感觉识别刺激受心理作用的影响；
第26页，共125页。
❖ 味觉品评 食物有几种基本味道?
人类感官的基本原理与功能
人类感官的基本原理与功能人类的感官是指我们通过五种感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉）来感知和感受外界的刺激和信息。
感官对于我们的生活至关重要，能够让我们感受到周围环境的变化和变化。
以下是关于人类感官的基本原理和功能的详细介绍。
视觉是人类最主要的感觉之一、我们的眼睛是视觉感知的主要工具，通过眼睛中的视网膜上的感光细胞来感受光线，然后将其转化为神经信号发送到大脑中的视觉中枢。
我们能够感知到不同的颜色、形状、大小和运动。
视觉不仅有助于我们感知周围的物体和环境，还能够帮助我们解读文字、图像和表情。
嗅觉使我们能够感知和辨别不同的气味。
我们的鼻子中有感受器官，可以感受到空气中悬浮的化学物质。
嗅觉信号会通过鼻腔中的嗅觉神经直接发送到大脑中的嗅觉中枢。
嗅觉可以帮助我们辨别食物的品质和危险物质，还能够唤起回忆和情感。
味觉使我们能够感知和辨别不同的味道。
我们的舌头上有味蕾，每个味蕾能够感知到甜、酸、苦、咸和鲜味。
味觉信号会通过舌头上的神经发送到大脑中的味觉中枢。
味觉不仅帮助我们享受美食，还能够帮助我们判断食物的品质和安全性。
触觉使我们能够感知和感受物体的刺激和触感。
我们的皮肤是触觉感知的主要器官，有大量的感受器官分布在皮肤的表面。
当物体接触我们的皮肤时，会产生压力、温度和疼痛等感觉。
触觉信号会通过神经系统发送到大脑中的触觉中枢。
触觉不仅能够让我们感受到温暖和冷却，还能够帮助我们保护身体，寻找食物和交流感情。
除了这五种基本感官，我们还有其他感觉，比如温度感知、痛觉和平衡感。
温度感知能够让我们感受到周围环境的温度变化，痛觉是一种警示机制，能够帮助我们避免受伤，而平衡感则让我们保持身体的平衡和姿势。
总的来说，人类的感官让我们能够感受和理解周围的世界。
它们不仅使我们能够感知到外界的刺激，而且帮助我们与他人交流，并且给予我们美妙的感受和体验。
感官对于我们的生活至关重要，我们应该珍惜和保护好自己的感官，同时也要学会通过感官来获取信息和探索世界。
人类有几种感官（觉）？
⼈类有⼏种感官（觉）？原创】也来讲讲⼈类的七种感官（觉）【原创⽯粗⽟岚万物之灵。
⼈类⼜是灵长类中最⾼级的万物之灵在地球上在地球上，⾃然界中最⾼级的动物是灵长类灵长类，⼈类在漫长的进化过程中，⼤⾃然赋予⼈类（通常⼈们公认的）五种官感（觉），即：视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉，等等，都是⼈类的本能。
普遍认为所谓的“第六感官”是伪科学。
除了上述的五种官感（觉）之外，我在这⾥添加梦（幻）觉和性（觉）感等两种，变成了七种。
七种官感（觉）功能，可以充分满⾜⼈类⽣理和⼼理上的需要。
所有的这些感(觉)官及其功能，都是通过⼤脑神经系统进⾏综合调控指挥的（好像“有源反应。
相控阵”雷达系统、计算机信息综合指挥中⼼⼀样），从⽽表现出各种感觉、思想⾏为以及动作----反应前⾯五种公认的⼈类感官功能就不⽤多说了，只讲⼀下为什么添加“梦觉（感）”与“性觉（感）”呢？梦，其含义及感觉⼤家都知道，也不⽤多说。
⼈们都说“⽇有所思，夜有所梦”，梦觉梦觉的感官就是⼤脑神经系统。
“梦觉”的梦很有道理。
梦觉，就是⼈们⽇常⽣活过程的所见、所闻、所做以及⼀些思想⾏为，昏昏⼊睡以后，有时会在“梦乡”中的形成⼀种幻觉幻觉----反应。
既然是⼀种幻觉，实践证明同⼀梦境，是不可能复制的；同时证明，清醒状态或者是似睡⾮睡、似醒⾮醒的“第三状态”下，⼈们是不会真正做梦的，否则就是“⽩⽇做梦”了。
不过，梦也并⾮只是⼀种幻觉，可能激发着某种灵感，只要你努⼒以及运⽓好，追梦者也可能“梦已成真”。
遇见过了什么，做过了什么，总想着什好梦，恶梦，⼀般的梦之分，就看你曾经遇见过了什么，做过了什么，总想着什梦觉，通常说“夜长梦多”，会有好梦，恶梦，⼀般的梦么啦。
性觉是⼈类赖以⽣存和繁衍的⼀种本能，合符伦理道德的、正常的、合法的性⾏为，应该是在成熟的异性中⾃觉⾃愿发性觉⽣。
然⽽，性觉（感）、性⾏为、性享受的表达以及表现⽅式，往往都是多种多样的、丰富多彩的。
它与性器官、性功能正常与否并⽆直接的联系，更⾮唯⼀性。
《心理学》 第四章 感觉和知觉
第二讲 感觉和知觉
本章主要内容：
1、感觉 2、知觉 3、感知觉在教学上的应用
第一节 感觉
➢ 什么不是感觉？
• 我对这个女孩有感觉。 这里的“感觉”指的一种 情绪，一种爱慕。
• 我感觉这件事要这样 发展……
这里的“感觉”指的是一 种意识，是对感觉的认识。
➢ 什么是感觉？
感觉是人脑对直接作用于感官的 客观事物某一个别属性的反映。
范围内，人们对1000—4000赫兹之间的声音 最敏感。 听分析器也是人重要的信息通道，接收10% 以上的信息。 听觉具有音调、音响、音高三种特性。
你站对位置了吗？
在对另一半说情话前，得先搞清楚自己 是不是站对了位置。美国最近一项研究显示 ，人类的左耳接收诸如“我爱你”等甜言蜜 语，比右耳来得敏锐，因此如果想对情人示 爱，最好站在对方的左边。
基本味觉：酸甜苦咸
5、肤觉
刺激作用于皮肤引起各种各样的感觉，为 肤觉。
包括触觉、压觉、冷觉、温觉、痛觉。皮 肤表面的温度叫生理零度，和生理零度相 同的温度刺激皮肤，不会引起冷和热的感 觉。
身体不同部位的皮肤对压力敏感性不同，如 指尖对刺激位置感觉的精确度是后背的10 倍。
肤觉在人类的关系中扮演重要角色的一个方 面是：触摸。通过触摸，你可以和他进行交 流，这个人是你渴望给予或接受安慰、支持 、爱和热情的人。
某种感觉能力有缺陷的人，可以通过发展另外一 些感觉能力而得到补偿。例如盲人一般具有较好 的听觉和触觉能力，可以通过脚步声或拐杖击地 的回响来辨别附近障碍物、房屋、河流、旷野等 地形，也可以通过触摸觉“阅读”盲文。
➢ 感觉的现象
1、感觉适应
定义：是指刺激物持续作用于感觉器官所 引起的感受性的变化。
闪光融合现象
本章主要内容：
1、感觉 2、知觉 3、感知觉在教学上的应用
第一节 感觉
➢ 什么不是感觉？
• 我对这个女孩有感觉。 这里的“感觉”指的一种 情绪，一种爱慕。
• 我感觉这件事要这样 发展……
这里的“感觉”指的是一 种意识，是对感觉的认识。
➢ 什么是感觉？
感觉是人脑对直接作用于感官的 客观事物某一个别属性的反映。
范围内，人们对1000—4000赫兹之间的声音 最敏感。 听分析器也是人重要的信息通道，接收10% 以上的信息。 听觉具有音调、音响、音高三种特性。
你站对位置了吗？
在对另一半说情话前，得先搞清楚自己 是不是站对了位置。美国最近一项研究显示 ，人类的左耳接收诸如“我爱你”等甜言蜜 语，比右耳来得敏锐，因此如果想对情人示 爱，最好站在对方的左边。
基本味觉：酸甜苦咸
5、肤觉
刺激作用于皮肤引起各种各样的感觉，为 肤觉。
包括触觉、压觉、冷觉、温觉、痛觉。皮 肤表面的温度叫生理零度，和生理零度相 同的温度刺激皮肤，不会引起冷和热的感 觉。
身体不同部位的皮肤对压力敏感性不同，如 指尖对刺激位置感觉的精确度是后背的10 倍。
肤觉在人类的关系中扮演重要角色的一个方 面是：触摸。通过触摸，你可以和他进行交 流，这个人是你渴望给予或接受安慰、支持 、爱和热情的人。
某种感觉能力有缺陷的人，可以通过发展另外一 些感觉能力而得到补偿。例如盲人一般具有较好 的听觉和触觉能力，可以通过脚步声或拐杖击地 的回响来辨别附近障碍物、房屋、河流、旷野等 地形，也可以通过触摸觉“阅读”盲文。
➢ 感觉的现象
1、感觉适应
定义：是指刺激物持续作用于感觉器官所 引起的感受性的变化。
闪光融合现象
第二讲 人类的感官与感觉(上)
呈味物质 蔗糖 氯化钠 盐酸 硫酸奎宁 察觉阈 g/L 5.31 0.81 0.02 0.3 Mol/L 0.0155 0.014 0.0005 g/L 2.71 0.32 0.0105 差别阈 Mol/L 0.008 0.0055 0.00025 0.0000019
0.0000039 0.135
四种基本味的识别
TASTE BUD
No sugar Increasing sweetness
No salt Increasing saltiness
Figure 29.2B
咸：Na+通道 酸：H+通道
口腔内咸味的Na+通过 Na+通道进入味觉细胞 内，由于细胞内外离 子的不平衡产生电位 差而产生动作电位， 继而导致味觉细胞近 底部的Ca2 + 通道开放， 引起细胞外大量Ca2 + 进入胞内，使胞内游 离Ca2 +急速上升，激 发胞内突触小泡递质 释放，引发神经冲动， 并通过味觉神经传入 相应脑区形成感觉
1.味觉的解剖学
舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图
2.味觉信号的转导
味觉转导概述：味质—味蕾细胞--膜离子通 道（酸、咸）或膜受体--G蛋白—效应 酶—第二信使--级联放大—动作电位— 神经传导—意识
Interneurons Sugar receptor Salt receptor
BRAIN
Sensory neurons
菌状乳头及其味蕾
轮廓状乳头及其味蕾
叶状乳头及其味蕾
人类舌丝状蕾头 表面观及切面观
ICR小鼠舌面FF
考拉舌背面整体观、 舌前部、及舌隆起部的FF
丝状蕾头的作用
(1)胶质化保护其它味蕾及舌面 (2)咀嚼及运送帮助吞咽食物 (3)以触觉的方式感受食物,即口感
0.0000039 0.135
四种基本味的识别
TASTE BUD
No sugar Increasing sweetness
No salt Increasing saltiness
Figure 29.2B
咸：Na+通道 酸：H+通道
口腔内咸味的Na+通过 Na+通道进入味觉细胞 内，由于细胞内外离 子的不平衡产生电位 差而产生动作电位， 继而导致味觉细胞近 底部的Ca2 + 通道开放， 引起细胞外大量Ca2 + 进入胞内，使胞内游 离Ca2 +急速上升，激 发胞内突触小泡递质 释放，引发神经冲动， 并通过味觉神经传入 相应脑区形成感觉
1.味觉的解剖学
舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图
2.味觉信号的转导
味觉转导概述：味质—味蕾细胞--膜离子通 道（酸、咸）或膜受体--G蛋白—效应 酶—第二信使--级联放大—动作电位— 神经传导—意识
Interneurons Sugar receptor Salt receptor
BRAIN
Sensory neurons
菌状乳头及其味蕾
轮廓状乳头及其味蕾
叶状乳头及其味蕾
人类舌丝状蕾头 表面观及切面观
ICR小鼠舌面FF
考拉舌背面整体观、 舌前部、及舌隆起部的FF
丝状蕾头的作用
(1)胶质化保护其它味蕾及舌面 (2)咀嚼及运送帮助吞咽食物 (3)以触觉的方式感受食物,即口感
3、第二2.5节人的感官功能和特征
2.5.1 感觉的基本特征
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 适宜剌激 刺激阈 适应 相互作用 对比 余觉
本章先介绍前四个特征
• ①适宜刺激 定义:外部环境中有许多物质的能量形式，人体的 各种感觉器官都有各自的对某一种能量形式的最 敏感。这种能够引起感觉器官有效反应的刺激称 为该感觉器官的适宜刺激。
2.5.1 适宜刺激
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人的感官功能和特征
主讲人：刘翔
2.5 人体感知 Body Perception
感觉和知觉特征 视觉、听觉的机能及特征
主要 内容
人体其它感觉机能及特征 人体神经系统、心血管系统 人体运动系统的机能与特征
人与系统的关系
人是系统的主体和系统的灵魂，既是系统 中的一个重要组成部分又可以把它作为一个独 立的子系统来研究
• ④相互作用
含义 在一定条件下，各种感觉器官对其适宜刺激的感受 能力都将受到其他刺激的干扰影响而降低，由此使感受 性发生变化的现象称为感觉的相互作用。 • 例 人在同时输入视觉信息时，往往只倾向于注意其中 一个而忽略另一个；如果同时输入两个相等强度的听觉 信息，对其中一个信息的辨别能力将降低50%；当视觉信 息与听觉信息同时输入时，听觉信息对视觉信息的干扰 较大，视觉信息对听觉信息的干扰较小。此外，味觉、 嗅觉、平衡觉等都会受其它感觉刺激的影响而发生不同 程度的变化。
• 视野:一般视野
水平面视野: 最大固定双眼野:180° 扩大的视野:190° 辨别字的视野:
10°～20°
辨别字母:5°～30° 颜色视野:30°～60°
人最敏锐的视力: 标准视线两侧各1°
• 视野:一般视野
垂直面视野: 最大固定视野： 115°(标准视线上方 55°，下方60 °) 扩大的视野: 150° 站立时自然视线: 低于水平视线 10° 坐着时自然视线: 低于水平视线 15°
第14章.感觉器官与感觉 ppt课件
高频声波
低频声波
耳蜗的感音换能作用 耳蜗的功能之一是声-电转换的换能作用。
声波 外耳道
螺旋器上下振动 毛细胞的听毛与盖膜发生交错的移行运动
毛细胞的听毛弯曲
鼓膜
毛细胞膜上离子通透性改变
听骨链 卵圆窗
听神经动作电位
前庭阶外淋巴
基底膜
3.听觉传导路:动作电位到声音 神经冲动 延髓 下丘脑 大脑皮层听区
晶状体调节
眼看近物
睫状肌收缩 晶状体变凸
折光力 成像于视网膜
调节前后晶状体的变化
眼的折光异常
正常眼(正视眼) 通过调节,可以分 别看清远、近不同 的物体。
若眼的折光能 力异常,或眼球的 形态异常,平行光 线不能在视网膜上 清晰成像,称为屈 光不正(非正视眼)。
常见的有远视、 近视和散光。
• （3）视网膜的感光换能系统
中的VitA补充，缺乏VitA→夜盲症。(VitA维生素A)
(5).色觉和视锥细胞的感光换能机制
⑴视锥细胞的感光换能机制
视锥细胞有分别含有感红光色素、感绿光色素、 感蓝光色素三种。三种视锥色素的区别是视蛋白的 分子结构稍有不同，这种微小差异决定了对特定波 长光线的敏感程度。
视锥细胞的功能特点是分辨力强，并具有辨别颜色 的能力。
眼的适宜刺激眼的适宜刺激是可见光是可见光波长波长370370740nm740nm的电磁波的电磁波可见可见眼的折光系统眼的折光系统折射成像折射成像视网膜的感光系统视网膜的感光系统换能作用换能作用感受器电位视感受器电位视napnap视觉中枢视觉视觉中枢视觉眼球壁血管膜睫状体内容物晶状体眼内折光系统的折射率和曲率半眼内折光系统的折射率和曲率半空气角膜晶状体玻璃体空气角膜晶状体玻璃体折射率折射率336曲率半径曲率半径整体眼折整体眼折光能力最强的是光能力最强的是空气空气角膜界角膜界水镜潜水时水镜潜水时中视物模糊的原中视物模糊的原因是空气因是空气角膜角膜界面的折射率所界面的折射率所实际上实际上正常人眼看近物时眼折光系统的折正常人眼看近物时眼折光系统的折光能力能随物体的移近而相应的改变光能力能随物体的移近而相应的改变使物像仍使物像仍落在视网膜上看清近物
最新感受器和感觉器官全 课件幻灯片课件
虹膜
(黑眼球)与人眼的颜色有关
睫状体 可调节晶状体的曲度。 脉络膜 含丰富的血管和黑色素，为眼球提供养料和氧气，
色素细胞含量丰富，有遮光形成暗室的作用。
视网膜 含有大量感光细胞，是光感受器，产生冲动。
晶状体：凸透镜状结构，对光线有折射作 用。依靠悬韧带附着在睫状体上，
当睫状体内平滑肌舒张时（看远处），悬 韧带拉紧，晶状体的曲度变小； 当睫状体内平滑肌收缩时（看近处），悬
C 1、视觉的形成过程中，图像和视觉的形成部位分别是（
）
A．视网膜、视神经 B．大脑、视网膜 C．视网膜、大脑 D．大脑、视神经
B 2、眼的结构中相当于照相机镜头的结构是（
）
A．视网膜
B．晶状体
C．角膜
D．脉络膜
B 3、在人眼的视网膜上形成的像应是（ ）
A．倒立放大的实像 B倒立缩小的实像 C正立放大的实像 D正立缩小的实像
C．
11、视觉是在视网膜上形成的。（× ）
12、为了节约时间，应边走路边看书学 习。（ × ）
13、读写姿势要正确，眼与书的距离要在 10厘米左右。（ × ）
14、躺卧看书很舒服，应当提倡。（ × ）
15、当人观看一个由远处移近的物体时， 晶状体会逐渐变厚。（ √ ）
“像爱惜眼睛一样 爱惜生命， 像爱惜
四、近视和远视
正常眼: 远处物体反射的光线经过 晶状体的折射后形成的物 像落在视网膜上
近视
近 视
近视眼： 晶状体曲度过大或 眼球前后径过长 使物像落在视网膜的前方
矫 正
配戴凹透镜矫正
近视原因：看书写字姿势不正确，书本放得很近，或 采光、照明条件不好，或持续用眼时间过长，都会使 睫状体内的肌肉持续收缩，晶状体凸度增大（假性近 视），若发生假性近视后仍不采取有效防治措施，就 会造成眼球的前后径过长，晶状体不能恢复（真性近 视）
(黑眼球)与人眼的颜色有关
睫状体 可调节晶状体的曲度。 脉络膜 含丰富的血管和黑色素，为眼球提供养料和氧气，
色素细胞含量丰富，有遮光形成暗室的作用。
视网膜 含有大量感光细胞，是光感受器，产生冲动。
晶状体：凸透镜状结构，对光线有折射作 用。依靠悬韧带附着在睫状体上，
当睫状体内平滑肌舒张时（看远处），悬 韧带拉紧，晶状体的曲度变小； 当睫状体内平滑肌收缩时（看近处），悬
C 1、视觉的形成过程中，图像和视觉的形成部位分别是（
）
A．视网膜、视神经 B．大脑、视网膜 C．视网膜、大脑 D．大脑、视神经
B 2、眼的结构中相当于照相机镜头的结构是（
）
A．视网膜
B．晶状体
C．角膜
D．脉络膜
B 3、在人眼的视网膜上形成的像应是（ ）
A．倒立放大的实像 B倒立缩小的实像 C正立放大的实像 D正立缩小的实像
C．
11、视觉是在视网膜上形成的。（× ）
12、为了节约时间，应边走路边看书学 习。（ × ）
13、读写姿势要正确，眼与书的距离要在 10厘米左右。（ × ）
14、躺卧看书很舒服，应当提倡。（ × ）
15、当人观看一个由远处移近的物体时， 晶状体会逐渐变厚。（ √ ）
“像爱惜眼睛一样 爱惜生命， 像爱惜
四、近视和远视
正常眼: 远处物体反射的光线经过 晶状体的折射后形成的物 像落在视网膜上
近视
近 视
近视眼： 晶状体曲度过大或 眼球前后径过长 使物像落在视网膜的前方
矫 正
配戴凹透镜矫正
近视原因：看书写字姿势不正确，书本放得很近，或 采光、照明条件不好，或持续用眼时间过长，都会使 睫状体内的肌肉持续收缩，晶状体凸度增大（假性近 视），若发生假性近视后仍不采取有效防治措施，就 会造成眼球的前后径过长，晶状体不能恢复（真性近 视）
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阈的定义
美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定 义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物 质的气味和味道在任何实际情况下都不会察 觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉 的个体会很容易地察觉到该物质的存在。辨 别出物质存在的最低浓度。
• • •
最常用的感觉阈限测定方法 最小变化法（极限法） 平均误差法（调整法） 恒定刺激法
浓度 味 样品 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 蔗糖(甜) NaCl(碱) 柠檬酸(酸) 咖啡碱(苦) 0.00 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.13 0.15 0.18 0.20 0.00 0.05 0.010 0.013 0.015 0.018 0.020 0.025 0.030 0.035 0.00 0.003 0.004 0.005 0.006 0.008 0.010 0.015 0.020 0.30
呈味物质 蔗糖 氯化钠 盐酸 硫酸奎宁 察觉阈 g/L 5.31 0.81 0.02 0.3 Mol/L 0.0155 0.014 0.0005 g/L 2.71 0.32 0.0105 差别阈 Mol/L 0.008 0.0055 0.00025 0.0000019
0.0000039 0.135
四种基本味的识别
感觉基本分类:
基本感觉：视觉、听觉、触觉 、 嗅觉、味觉 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
Vision
Hearing
Touch (pain\pressure\tactile\cold\heat)
SMELL
TASTE
感觉阈:
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量
Sweet
Salt
Sour
Bitter
Odour sensitivity
Age
二、味觉及食品的味
味觉 taste
口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感 的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这 种含义，那它总是与某种 修饰词连用。例如 发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等。
TASTE BUD
No sugar Increasing sweetness
No salt Increasing saltiness
Figure 29.2B
咸：Na+通道 酸：H+通道
口腔内咸味的Na+通过 Na+通道进入味觉细胞 内，由于细胞内外离 子的不平衡产生电位 差而产生动作电位， 继而导致味觉细胞近 底部的Ca2 + 通道开放， 引起细胞外大量Ca2 + 进入胞内，使胞内游 离Ca2 +急速上升，激 发胞内突触小泡递质 释放，引发神经冲动， 并通过味觉神经传入 相应脑区形成感觉
感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 对比增强现象 对比减弱现象 相乘作用 阻碍作用
感觉判断的相对性
实际上，任何刺激都不是孤立地存在的， 它总是在时间顺序上或空间上相对于一 定的上下关系（context）或背景 （background），因此，对刺激的知觉 不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。
感觉与年龄
样品 基本味觉 A 酸 B 甜 C 酸 D 苦 E 咸 F 甜 G 苦 H － J 咸 K 酸 呈味物质 试验溶液(g/100ml) 0.02 柠檬酸 蔗糖 0.40 0.03 柠檬酸 0.02 咖啡碱 0.08 氯化钠 0.60 蔗糖 0.03 咖啡碱 水 氯化钠 柠檬酸 0.15 0.04
四种基本味的察觉阈
苦、甜、鲜均由膜上的G蛋白偶联受体介导—G蛋白变构--磷脂酶C 分解产生肌醇三磷酸（IP3） --钙
库（内质网）Ca2+释放—胞内游离Ca2+上升---突触小泡释放递质—引发神经冲动—神经传递---产生意识
3.舌面味觉分区
口腔内味蕾对味道刺激的感觉
Receptors for bitter and sweet taste Jean-Pierre Montmayeur* and Hiroaki Matsunami Current Opinion in Neurobiology 2002, 12:366–371
味觉理论 伯德罗(Beidler)理论 酶理论 其它理论
味觉的相关对： 酸与咸、苦与甜、辣、涩、热、痛
酸与咸: 离子通道(H,Na) 苦、甜、鲜: 膜蛋白受体 涩：平衡感？ 辣：膜蛋白受体？ 热、痛：
影响味觉的因素 温度 介质 身体状态
香、味、质构的生理功能
香味：寻食、辨食 味：甜——能量 酸——变质腐败 咸——矿物质 苦——毒性 鲜——肉类（蛋白质） 质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育
第二讲 人类的感官与感觉(上)
内容提要 一、感官感觉基本概念 二、感官感觉类型 三、感觉细胞分子生物学 四、感觉研究的一般方法
一、感觉的基本概念
什么叫食品感官分析? 利用人体五种感官的刺激反应即感觉, 像味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等， 用符号或文字作实验记录的数据，对食 品的各项指标，如色、香、味、形等作 出评判，后对实验结果经统计分析得出 结论的方法。
菌状乳头及其味蕾
轮廓状乳头及其味蕾
叶状乳头及其味蕾
人类舌丝状蕾头 表面观及切面观
ICR小鼠舌面FF
考拉舌背面整体观、 舌前部、及舌隆起部蕾及舌面 (2)咀嚼及运送帮助吞咽食物 (3)以触觉的方式感受食物,即口感
4.味的感觉阈 四种基本味的察觉阈和差别阈
（３）生物的化学感觉演化
感觉复杂化 食性形成 嗅味组织器官分离 味类的拓展 嗅类的弱化 咀嚼的退化
人类
陆生动物
味组织（味蕾，五味的形成） 嗅味细胞形成 弥散化学感受细胞 趋化性
两栖动物
水生动物
单细胞生物
感觉概述--定义
感觉(sensation) 个别感官刺激效应。
感觉五个基本特征:
(1)一种感官只能接受和识别一种刺激 (2)只有刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用 (3)感官会产生疲劳(适应)现象 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响
1.味觉的解剖学
舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图
2.味觉信号的转导
味觉转导概述：味质—味蕾细胞--膜离子通 道（酸、咸）或膜受体--G蛋白—效应 酶—第二信使--级联放大—动作电位— 神经传导—意识
Interneurons Sugar receptor Salt receptor
BRAIN
Sensory neurons