几种肉的贮藏与保鲜方法的比较
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜农业知识科普：如何进行农产品的贮藏与保鲜农产品的贮藏与保鲜对于农业生产者和消费者来说都是至关重要的。
合理的贮藏与保鲜方法不仅可以延长农产品的保质期，还能保持其营养价值和口感，减少浪费。
本文将介绍几种常见的农产品贮藏与保鲜方法，供大家参考。
一、常温贮藏对于一些农产品来说，常温贮藏是最简单的方法。
例如干果、豆类等不易腐败的农产品可以直接放置在通风干燥的环境中进行贮藏。
在这种情况下，我们需要注意以下几点：1. 温度：保持贮藏环境的温度适中，不宜过高或过低。
过高会导致农产品发霉变质，过低会使产品变硬或者变味。
2. 通风：确保贮藏环境具有良好的通风条件，以防止湿气聚集导致农产品发霉。
3. 存放分离：不同种类的农产品最好分开存放，避免风味相互影响。
二、低温贮藏对于易腐败的农产品，如蔬菜、水果和肉类，低温贮藏是最常见的方法之一。
低温可以抑制微生物的繁殖，延长农产品的保质期。
以下是低温贮藏的一些要点：1. 温度控制：不同的农产品对于低温的要求有所不同。
一般来说，蔬菜和水果的适宜温度为0-10摄氏度，肉类则需要更低的温度。
因此，在贮藏时需要根据产品的特性来调整冷藏温度。
2. 湿度调节：低温贮藏容易使农产品失水，因此应根据产品的湿润度调节贮藏环境的湿度。
一些水果和蔬菜可以通过喷水或者覆盖湿润的纸巾来保持湿度。
3. 分层储存：不同的农产品对低温的要求不同，有些产品容易受冷冻而受损。
因此，在冷藏室中应对农产品进行分层储存，以保持最佳贮藏温度。
三、真空包装真空包装是一种常用的农产品保鲜方法。
通过将农产品放入真空袋中，将袋子内的空气抽出，可以延长产品的保质期。
以下是使用真空包装的一些要点：1. 选择合适的包装材料：真空包装需要使用具有良好氧气阻隔性能的材料，以避免氧气进入袋中导致氧化变质。
常见的真空包装材料包括复合塑料袋和封口机。
2. 储存温度：真空包装并不能改变农产品的储存温度要求。
鲜肉的保存保鲜的小妙招
鲜肉的保存保鲜的小妙招1、鲜肉巧贮存冷冻法：刚买回来的肉，要用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封存，放入冰箱里冷冻。
芥末法：将芥末放在小碟里，与鲜肉一起放在一个密封容器里，在一般的室温下，可存放4～5天。
盐和胡椒法：按每次的食用量切成块，分别用保鲜袋装好，放入冰箱里。
若是切成薄片的肉，要稍微错开排列再放入保鲜袋里。
若像牛排那样的厚肉，涂上少许的盐和胡椒一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。
2、猪肉巧贮存喷酒冷冻法：将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
切片冷冻法：将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可1个月不变质。
用时取出，在室温下解冻后，即可进行加工。
浸花椒水法：将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入（让盐水没过肉），2～3天不会变质。
煸炒法：将肉切成肉片。
在铁锅内加适量的油用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。
浸油法：将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。
涂蜂蜜法：将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
醋布包法：醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里。
一昼夜后，肉仍很新鲜。
喷酒装袋法：将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无毒无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。
米酒搓搽法：将没沾过水的鲜猪肉，用米酒渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜昧。
葡萄酒浸泡法：把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用而使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，煮燕后鲜嫩可口。
酱油煮沸法：将新鲜的猪肉切成400～500克的块，装进干净的盆里。
然后把酱油煮沸，凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。
用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
05肉品贮藏与保鲜概述
17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
肉的低温贮藏讲解
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0～2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2～4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6～-10
0～2 -25～-30 0～4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
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毕业论文几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较系别: 生命科学系专业: 食品生物技术班级: （09）1班**: ***日期: 二〇一二年六月十日中国山西离石2几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较1-- 目 录摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3)1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8)4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)吕梁学院2012届毕业论文4.4肉类辐射保鲜技术 (9)4.5高压保鲜 (9)4.6减压冷藏保鲜 (10)5肉类贮藏保鲜技术的发展 (10)5.1臭氧在肉类工业中的应用 (10)5.1.1食品行业臭氧应用概述 (10)5.1.2臭氧应用的机理 (10)5.1.3臭氧相对其它消毒剂在食品行业应用中的优越性 (11)5.1.4臭氧的具体应用 (12)5.2 脱氧剂在肉类中的应用 (12)5.2.1脱氧剂简介及其发展历史 (12)5.2.2脱氧剂保鲜的优点 (13)5.2.3脱氧保鲜剂在食品中的应用 (13)6 肉类保鲜方法的比较 (14)7小结 (14)参考文献 (15)谢辞 (16)-2-几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较3-- 几种肉的贮藏与保鲜方法的比较摘 要: 在肉品工业中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冷冻的肉称为冷却肉；而经过低温冻结后（-23~-15℃）的肉称为冷冻肉。
肉类的腐败主要由三种因素引起：①微生物污染生长繁殖;②脂肪氧化败;③肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 在日常生活中,人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯,肉与肉制品的储藏保鲜方法很多,我就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
关键词: 肉类腐败;肉类防腐保鲜方法吕梁学院2012届毕业论文前言食品安全与保藏,是一个世界性的问题,国以民为本,明以食为天,食以安为先,食物是人类赖以生存的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素,在任何一个国家,食品及其安全性和耐藏性都是大家共同关注的一个永恒主题[5]！改革开放以来,我国的畜牧业发展很快,大量肉类产品涌入生活消费市场,既繁荣了经济,又方便了群众生活。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改善,对肉类等高营养食物的需求力度加大,尤其是随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行,国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。
臭氧消毒技术是近年才引入食品加工业的一项卫生消毒新技术。
随着人们对对低温处置与不加防腐剂新鲜食品的崇尚及其对臭氧认识的不断深入,己逐渐得到越来越多的应用.臭氧气体和臭氧水的杀菌消毒特点,使其具备了在某些食品生产环节替代现行紫外线和化学消毒方法的优势,还能解决某些食品不能采用热消毒办法的问题,同时减少能源的消耗。
常见的肉类有: 牛肉,猪头,羊肉,家禽肉,鸵鸟肉和野味肉等[2]。
在此,我就最常见的几种肉类保鲜与贮藏的方法进行简单阐述！-4-几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较5-- 1 传统的肉品保藏技术1.1低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性。
大多数细菌只能繁殖于水分活性高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制，据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.1.1干燥法干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。
各种微生物的生长繁殖，一般需要40%~50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。
①自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
②脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。
1.1.2 腌制法腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。
盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。
食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。
例如，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，要防腐必须结合其吕梁学院2012届毕业论文他方法使用。
在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。
1.2 加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.3 烟熏法烟熏法常与加热一起进行,当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。
熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。
经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。
由于熏烟中还含有某些害成分，有使人体致癌的险性。
因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味，有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。
1.4 发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
2 现代防腐保鲜技术2.1 低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。