05肉品贮藏与保鲜概述
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
肉的储藏与保鲜PPT课件
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
贮藏保鲜方法和原理
三、气体调控技术
1. 氧气浓度旳调控 2. 二氧化碳浓度旳调控 3. 氧气和二氧化碳浓度旳测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯旳清除
1、 氧气浓度旳调控
➢ 一般经过低氧空气置换高氧空气而实现迅速降 氧, 经过农艺产品呼吸作用进一步降氧。 ➢ 一般经过通风换气及人工补氧而增氧。 ➢ 低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机旳发展 大致上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜 分离三个阶段。
➢ 高于30℃旳温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 一样, 该高温造成番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长久高于35℃旳温度会造成代谢异常和细胞构造破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过分会造成高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏旳影响
第五章 农产品贮藏保鲜旳原理
第一节 贮藏条件对贮藏旳影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏旳影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理旳高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏旳影响
➢ 随温度上升, 呼吸加紧
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加紧 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加紧 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
➢ 催化燃烧法产生旳空气需要降温方可使用, 需要 消耗大量水, 燃料, 能源。
➢ 碳分子筛吸附法旳基本原理是用表面主动大旳 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度旳氮气, 目前 应用最为广泛。
➢ 膜分离制氮机旳心脏是一组极细旳中空膜纤维 组件, 压缩空气经过时将氧气与氮气分开, 所得氮 气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
.食品贮藏保鲜
.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。
.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。
.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
.贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。
堆藏、沟藏和窖藏等方式。
.（2）机械冷藏保鲜。
机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
.（3）气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
食品贮藏保鲜ppt课件
精品课件
食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
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绪论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述
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一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂
生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫
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食品的分类
食品
天然食品 加工食品
植物性食品 动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
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天然食品：
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质 现象
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
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第二节 冷却贮藏
一、冷却肉的概念
•
冷却肉，又叫冷鲜肉，水鲜肉，是指严格执行 兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流 通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜 肉。
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（二）冷却方法
1、空气冷却法
•
二次冷却
•
第一阶段 空气温度-10~-15℃，风速1~2m/s， 冷却时间2~4h。
第二阶段 空气温度-2~-1℃，风速0.1m/s，冷 却时间18h。
•
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3.空气流速
控制在0.5~1m/s，不超过2米/秒。
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第二节 冷却贮藏
三、冷却肉的贮藏
（一）贮藏条件及时间
贮藏温度-1~1℃为宜，升降温不超过 0.5℃，进出库时温度不超过3℃。 相对湿度90%。 空气流速以0.1~0.2m/s为宜。
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冷冻肉的贮藏温度与贮藏期
类别 牛胴体 羊胴体 猪胴体 腊肠 腌肉 鸡 内脏 虾 多脂鱼 少脂鱼
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-18℃ 12 9 4~6 6 2~4 12 4 6 4 8
贮藏期/月 -25℃ 18 12 12 10 6 24 12 8 18
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冷鲜肉的优点
• • •
安全系数高 营养价值高 感官舒适性高
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冷却肉生产工艺流程
•
动物屠宰→分割→冷却→检验→冷藏条件 下销售 动物屠宰→冷却→检验→分割→销售
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冷却肉的贮藏条件和贮藏期
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
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温度/℃ -1.5~0 -1.0~0 -1.0~0 -1.5~0 0 -3.0~0 -1.0~0
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二、肉的冷冻
3、冻结方法
• •
空气冻结 板式冻结
•
•
盐水浸渍式冻结
液化气连续冻结
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一次冻结
• •
屠宰后鲜肉不经冷却，直接送入冻结间。 空气-25℃，1~2m/s，16~18h,肉 体深层温度达到-15℃。
• •
肉中开始出现冰晶的温度即为冻结点或冰点。 从冻结点开始到-5℃时，组织中的水分大约有80%冻结成 冰，通常将这以前的温度称作最大冰晶生成带。 当全部水分冻结成冰时的温度叫肉的冰晶点。
• 肉的冰晶点为-62~-65 ℃。
•
•
•
肉的冻结
冷冻肉
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关于最大冰晶生成带
•
-1~-5℃是冰晶最大生成带，当肉被冷冻 到-5℃时有80%水分被冻结。
•
•
冻结的水分有细胞内和细胞外之分。
胞外水分先冻结，胞内水分再向外转移， 使胞外冰晶逐渐变大。
• •
胞间水分形成冰晶，体积增加9%。 胞内水分向外转移后，胞内盐浓度增大。
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-30℃ 24 24 15
12 24 12 12 24
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三、冻结肉的冻藏
（二）肉在冻结和冻藏期间的变化
•
物理变化
• • • •
容积增大 干耗 冻结烧
重结晶
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相对湿度/% 贮藏期/d 90 28~35 90 7~21 85~90 7~14 85~90 7~14 80~90 7~11 80~90 30 80~90 120~180
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三、冷却肉的贮藏
（二）冷藏方法
• •
1.空气冷藏法 2.冰冷藏法
（三）冷却肉冷藏的变化
二次冻结
• •
送入冷却间，在0~4℃下冷却8~12小时； 转入冻结间，在-25℃下冻结12~16h。
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三、冻结肉的冻藏
（一）冻藏条件及冻藏期
•
温度：-18℃，波动范围±1℃。
•
• •
湿度：95~98%。
空气流动速度：0.2~0.3m/s，不超过 0.5m/s。 冻藏期：畜肉>水产品；牛肉>羊肉>猪 肉。
•
解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为
液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的过 程。
•
解冻质量与解冻温度和解冻速度有关，缓慢解
冻可降低损耗，肉的保藏时间越长，解冻温度
越高，肉汁的损失也越大。
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（1）解冻的条件和方法
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冷冻肉生产工艺流程
•
动物屠宰→冷冻→分割→销售→解冻
在冷链中 进行
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二、肉的冷冻
•
1、肉的冷冻曲线
A
温 度
B
-1℃ C -5℃ D 时间 E
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①
空气解冻
②
③
液体解冻
蒸汽解冻
④
⑤ ⑥ ⑦
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真空解冻
微波解冻
低频解冻
高压解冻
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பைடு நூலகம்2）解冻肉的质量变化
①
汁液流失
内在原因
• • a,肉的成熟阶段与pH b,肉组织的机械性损伤和肌纤维的脱水
工艺条件对汁液流失的影响
• a,冻结速度和冻藏时间
• b,解冻速度
②
营养成分的变化
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（3）不同冻结肉的解冻后质量区别
• • •
尸僵前
尸僵中
解僵后
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二次冷却的优点
•
由于第一阶段的快速冷却，肉表面干燥并成 膜，外观良好，肉味佳。 冷却肉的食品干耗损失平均为1% ，比普 通冷却法减耗40~50%。 两阶段快速冷却的肉类在进行分割时汁液流 失能减少50% 左右。 生产效率提高1.5~2 倍。
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在冷藏条 件下进行
•
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