餐饮作业食具消毒柜作业指导书
餐具消毒作业指导书
餐具清洗消毒制度一目的为加强公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障消费者身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，本公司制定本管理制度。
二适用范围本公司旗下的项目点和配送工厂三制度内容3.1餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。
禁止重复使用一次性的餐具。
3.2配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。
3.3清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。
餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒,、五保洁”。
3.4餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。
3.5清洗消毒后的餐具符合卫生要求。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。
3.6对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。
3.7洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
3.8品控人员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，予以处罚措施，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。
四餐具清洗消毒流程示意图餐具分类↓1号池刮洗↓2号池清洗（加洗洁剂）↓3号池冲洗↓洗碗机高温超声波清洗↓分类放入消毒柜热力消毒（100度20分钟）↓保洁柜（封闭式）↓就餐者使用↓回收五附表单《餐具清洗消毒记录表》勤劳的蜜蜂有糖吃制作：李奇日期：2013年10月17日审核：签发：。
餐饮部作业指导书
阳光大酒店餐饮部管理手册目录一、部门组织机构图二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书四、餐饮部主要管理制度第一节部门组织机构图第二节管理人员岗位说明书及工作程序与标准一、餐饮部总监岗位工作说明书Job Description姓名：直接上级：总经理岗位：总监直接下级：餐饮部经理、主管班次：行政班工作时间：08：00—14：00 16：00—21：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。
3、抓好服务质量：（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。
（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。
（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。
（4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。
4、加强物资管理，提高经济效益。
（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。
（2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。
（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。
5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。
（1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。
（2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。
热风循环消毒柜作业指导书
热风循环消毒柜作业指导书
热风循环消毒柜作业指导书
一、操作前的准备
1.检查电源线是否连接好，确认电源是否打开。
2.检查操作面板上所有按键是否正常、完好无损。
3.将消毒柜门打开，检查内部是否有异物或者污渍，如有应先清洁干净后，再进行操作。
4.为了保证消毒效果，请将所有餐具、厨具卸下来，并全部清洗干净。
5.准备好消毒液，确保其浓度符合要求，并倒入消毒柜的消毒槽中。
二、操作步骤
1.将所有清洗干净并且无水滴的餐具、厨具放入消毒柜内。
2.将消毒柜门关闭好，并确认门锁已经牢固。
3.打开操作面板上的开关，即可开始进行消毒。
4.在消毒过程中，请勿开启消毒柜的门，以免热风流出，影响消毒效果。
5.消毒完毕后，打开消毒柜门，将所有的餐具、厨具取出，并用清水冲洗干净。
6.在使用消毒柜的过程中，要定期清理消毒柜的内部，以保证消毒效果和使用寿命。
三、注意事项
1.本设备仅限于餐具、厨具的消毒使用，不得用于其他用途。
2.在使用过程中要特别注意安全，避免操作不当导致的意外伤害。
3.消毒柜应该放置在干燥、通风、避免阳光直射的地方。
4.使用消毒液时应该佩戴手套，并注意避免接触眼睛和皮肤。
5.本设备需定期保养和维修，才能保证其正常运行和使用效果。
本操作指导书仅供参考，如有操作不当导致的任何问题，由操作者自行承担责任。
餐厅食堂消毒柜操作规程
异常情况应急处理方案
若消毒柜无法启动或突然停止工作，首先检查电源插头是否插好，然后检查电源开 关是否打开。若问题仍未解决，请联系专业维修人员进行检修。
若消毒柜内发出异常声响或异味，应立即切断电源，并联系专业维修人员进行检修 。
若发现消毒效果不佳，可能是灯管老化或柜内积尘过多所致。请及时更换灯管或清 理积尘，以确保消毒效果。
学员表示通过本次课程，更加深入地了解了餐厅食堂 消毒柜的构造和工作原理，对如何正确使用和维护消
毒柜有了更清晰的认识。
学员认为本次课程内容丰富、实用性强，对于提高餐 厅食堂卫生水平和保障食品安全具有重要意义。
部分学员还分享了在实际操作中遇到的问题和困难， 并表示将积极应用所学知识，努力提升自己的操作技
THANKS
利用臭氧的强氧化性，破坏细菌的细胞壁和 细胞膜，从而达到杀菌的目的。
常见类型及其特点
高温消毒柜
加热速度快，消毒效果好，但对餐具 材质有一定要求，不适用于塑料等不 耐高温的餐具。
紫外线消毒柜
臭氧消毒柜
臭氧具有强氧化性，可以杀灭各种顽 固细菌和病毒，但臭氧浓度过高可能 对人体健康产生影响，因此使用时需 注意通风换气。
低温消毒的温度通常在60-80℃之间，时间 持续30-60分钟。
对于特殊材质的餐具（如塑料、木质等）， 应选择低温消毒模式，避免高温变形或损坏 。
启动运行并监控过程
1 确认餐具摆放正确、温度和时间参数设定无误后，启动
消毒柜。
2 消毒过程中，应密切关注消毒柜的运行状态，确保正常
工作。
3 如发现异常情况（如异味、异常声响等），应立即停机
餐厅食堂消毒柜操作规程
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
食具消毒柜安全和卫生要求说明书
ICS97.040.40Y63中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局国家质量监督检验检疫总局目 次前言 引言1 范围2 规范性引用文件3 定义4 一般要求5 试验的一般要求 6分类 7标志和说明书 8 对接触及带电部件的防护 9电动器具的启动 10 输入功率和电流 11发热 12空章 13工作温度下的泄漏电流和电气强度 14瞬态过电压 15耐潮湿 16泄漏电流和电气强度 17变压器和相关电路的过载保护 18耐久性 19非正常工作 20稳定性和机械危险 21机械强度 22结构 23内部布线 24元件 25电源连接和外部软线 26外部导线用接线端子 27接地措施 28螺钉和连接 29电气间隙、爬电距离和固体绝缘 30耐热和耐燃 31防锈 32辐射、毒性和类似危险 附录 附录AA（规范性附录） 消毒效果要求 附录BB（规范性附录） 食具消毒柜的大肠杆菌消毒效果的试验方法附录CC（规范性附录） 食具消毒柜脊髓灰质炎病毒灭活试验方法 附录DD（资料性附录） 物理性能要求 附录EE（资料性附录） 食具消毒柜的物理性能试验方法 附录FF（资料性附录） 食具消毒柜命名方法前 言本标准附录DD、附录EE、附录FF为推荐性外，其余均为强制性条款。
本标准是对GB17988-2004《食具消毒柜安全和卫生要求》的首次修订。
本标准代替GB17988-2004《食具消毒柜安全和卫生要求》。
本标准的正文部分为食具消毒柜的安全要求，附录AA、附录BB、附录CC为食具消毒柜的卫生要求。
附录DD、附录EE为物理性能及测试方法，附录FF为食具消毒柜的命名方法。
本标准的安全要求应与GB 4706.1—2005《家用和类似用途电器的安全 第一部分：通用要求》配合使用；卫生要求应与卫生部《消毒技术规范》2002年版配合使用。
本标准与GB17988-2004的主要差异如下：1、对整个标准的编写结构进行了调整；2、增加了“消毒柜最少应有一个室的消毒效果达到星级要求”的要求；3、增加必须的标志和说明的内容。
海尔食具消毒柜 ZQD100-8 说明书
ZQD100A-8产品特点1本机上室利用医用高强度253.7nm 紫外线结合PTC 内循环消毒技术可迅速穿透微生物的细胞膜和细胞核，破坏其DNA 的分子键，使其失去活性；下室利用波长250nm-780nm 光波，它包括杀菌力较强的UV 光波和极速热力波，凭借光速对餐具表面进行快速加热，使微生物蛋白质凝固和氧化，对微生物的细胞膜和细胞核直接损伤灭菌，同时烘干餐具，物理消毒不产生臭氧味道和有害射线，可杀灭细菌繁殖体和灭活病毒类微生物。
全嵌式，双室双开门。
适合家庭食具消毒，不适合用于非食具和医疗用途的消毒。
切勿进行操作警示标志标志解释部件名称禁止标志用前须知2技术数据·装箱单·线路图3必须严格按要求操作必须引起重视的部分禁止消毒柜在运转过程中断电，柜内处于高温状态，请勿马上开门取物，否则可能导致烫伤等意外伤害。
非专业维修人员绝对禁止私自改动内部布线。
请勿私自拆卸修理。
如果电源线损坏，必须由制造厂或其维修部或类似的专业人员来更换。
请勿将消毒柜浸泡在水中或对消毒柜喷水。
请勿让儿童使用，或接触消毒柜。
请勿使用松动或接触不良的电源插座。
请勿损伤或用重物挤压、夹击电源线。
请勿使用220V ～以外的电源。
请单独使用额定电流10A 以上的插座，并可靠接地。
拔出插座上的插头时，必须手握插头的端部将其拔出，请勿手拿电源线拔插头，否则易发生触电、短路、起火等危险。
使用中，请勿触摸门体玻璃表面，以免烫手。
消毒柜工作结束，不能立即触摸内部或餐具，经冷却后方可拿取餐具使用。
必须将柜门关严后再启动消毒柜，如果门没关严，不仅起不到应有的消毒作用，而且可能会造成紫外线泄漏，危害人体。
如在使用过程中发现不经过任何透光物体直接看到紫外线灯管发出的光线时，请停止使用并马上关掉电源，通知专业人员进行维修。
若紫外线灯管损坏，必须更换相同功率和波长的紫外线灯管。
技术数据隐藏式把手光波管门体按键伸缩架上搁物架下搁物架滑轨电源线插头刀叉架LED显示屏食具消毒柜品名国标型号海尔型号消毒星级标志额定电压额定频率额定输入功率ZTD100A-8ZQD100A-8上层下层220V ～50Hz 1200W 15W/253.7nm ≥90 W/cm 2≥60℃450W x 2/250-780nm ≥2000 W/cm 2详见功能设定表595 x 460 x 660540 x 445 x 620 31kg / 35kg7kg 100L 2000h 以上8000h 以上紫外线灯管功率/波长紫外线辐射照度热风温度光波管功率/波长光波UVC 辐射照度光波峰值温度外形尺寸(宽x 深x 高)(mm)嵌入部分尺寸(宽x 深x 高)(mm)净重/毛重每层搁架额定承重量容积光波管平均寿命紫外线灯管平均寿命使用说明书使用前请仔细阅说明书请妥善保存，以备参阅本产品只适合在中国大陆销售和使用版 次：第7版专用号：024*******海尔食具消毒柜地址：青岛经济技术开发区海尔工业园电话：4006 999 999网址： 邮编：266555目录产品特点................1用前须知................1技术数据·装箱单.线路图................2安装指导................3使用指南............4-6清洁维护................6故障处理. (6)合格证Certificate of Quality 检验员：产品经检验合格准予出厂注意标志注意本产品执行标准: GB 17988-2004 《食具消毒柜安全和卫生要求》GB 4706.1-1998 《家用和类似用途电器的安全第一部分：通用要求》卫生许可证号: 鲁青卫消证字(2008)第0002号尊敬的海尔用户：感谢您选择和使用海尔产品。
卡萨帝食具消毒柜 ZQD100F-C5MBGU1说明书
ZQD100F-C5MBGU1美食家系列食具消毒柜智能家电操控智慧场景定制智家商城购物家电报装报修如遇产品技术或软件升级，恕不另行通知请妥善保存，以备参阅使用前请仔细阅读说明书产品外观请以实物为准本产品只适合在中国大陆销售和使用“卡萨帝”是源于意大利灵感的国际高端家电品牌，在意大利语中，“Lacasa”意为“家”，“Arte”意为“艺术”，两者合二为一就是“Casarte”，意为“家的艺术”。
秉持“创艺家电，格调生活”的品牌理念，在“汲取精致生活的灵感，缔造永恒的艺术品质”的核心设计语言下，每一件卡萨帝的产品都诠释者家电生活的艺术化。
一体碗架钢化玻璃 面板巴氏光波触摸感应屏厨房餐具洁净，健康环保HEALTHY & CLEAN卡萨帝为了精确实现您的格调生活，对其家族每一类产品都赋予了专属的境界理念。
本产品为您带来的是洁净餐具。
ZQD100F-C5MBGU1系列为家用食具消毒柜。
请仔细阅读本说明书来帮助您安全、舒适地使用产品。
为了能安全地使用产品，请在使用产品之前务必仔细阅读注意事项等内容。
本产品执行标准：GB 17988-2008 《食具消毒柜安全和卫生要求》GB 4706.1-2005 《家用和类似用途电器的安全第一部分：通用要求》Q/HZCD J0202 010-2019 《食具消毒柜》T/CAS 404-2020《家用和类似用途医疗器械消毒水平食具消毒柜》卫生许可证号: 鲁卫消证字（2020）第 0678 号121. 关于本产品的安全注意事项................................................32. 各分构造件名称和功能.................................................................52.1 主要零部件名称 ...................................................................53. 本产品的安装 ...............................................................................6 (6)...........................................................................64. 本产品的主要功能介绍.................................................................8 (3) (4).....................................................................8 . (9)5. 本产品的日常保养与维护 ...........................................................10...................................................................10 . (10)6. 有疑问？先看这儿！...................................................................10（若对消毒柜有疑问，请先按本章内容检查处理。
安全生产之餐厅食品安全作业指导书
安全生产之餐厅食品安全作业指导书1定义食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。
如：恶心呕吐、腹泻腹痛。
2餐厅食品安全管理行政部对餐厅的日常运作进行管理，保证为公司员工提供安全卫生、健康可口的饭菜和食品，不得提供超保质期或腐败变质食品及其他违禁食品。
食堂主管有责任教育、培训所有作业人员按以下相应的流程进行操作。
2.1原料采购卫生要求：1）餐厅所有供应商应提供营业执照、卫生许可证、法人或委托人身份证复印件，餐厅主管审验合格后，方可作为餐厅供应商。
2）特别原料只能采购有QS标识的，比如米、面、油、醋、酱油。
食品入库前应进行验收；肉类食品验收时供应商应提供肉类卫生检疫（检验）证明。
3）所有供应商必须穿着工装方可进入后厨送货。
4）餐厅领班和供应商每天验收后应在《餐厅帐务报表》上双方签字确认，以明确责任、便于追溯。
2.2 储存卫生要求：1)储存食品的场所和设备应保持清洁，餐厅后厨不得存放有毒有害物品（杀虫剂、洗涤剂、鼠药、消毒剂）和个人生活用品。
2)食品应分类分架存放，距离墙壁和地面10cm以上并定期检查。
3)食品原料、半成品、成品应生熟分开，不得存放在同一冰箱内，冰箱门应有明显的区分标志；食品不得堆积挤压存放，以确保卫生并达到冷藏要求。
4)谷类易感染赤霉病，粮食储存于仓库内应采取防霉措施：离地隔墙，通风，一次进货不得超过二周的用量。
5)遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
6)餐厅领班对食品的安全储存负责。
2.3 食品加工过程卫生要求：1)保持加工用设备工具的清洁，使用前和使用后均应清洗干净。
2)用于原料、半成品、成品的工具容器应生熟分开。
3)后厨所有员工在进行食品加工操作前，必须先用肥皂或洗手液进行洗手消毒。
4)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
5)细菌性食物中毒的预防：a 食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌；b 剩饭在常温下存放不超过6小时，食前应彻底加热；c 凉拌食品要清洗干净后，在100C沸水中漂烫数分钟；d 鱼、虾等海产品应烧熟煮透，蒸煮时需加热100C并持续数十分钟；e 青菜类去黄叶净根,用清水洗3遍,确认干净后送至灶旁，用滚水烫过之后方可进行烹饪。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
2.把洗净、控干的餐具有序的放在层架上（每层的载重量不易超过10公斤），关好门后旋转相应门上的旋钮开关至设定时间，该机即开始工作。
3.工作过程中不要打开柜门，以免臭氧泄露或紫外线辐射。
4.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。
5.消毒指示灯熄灭后，机器停止工作，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手和臭氧泄漏，须等待至少25分钟后再取用。
6.耐热低于80度的塑料餐具等，禁止放入消毒；不能将毛巾等非食具放入消毒柜消毒。
7.定期用中性洗涤剂和柔软的毛巾清洁消毒柜。（禁止用水冲洗柜体，否则有漏电危险）。
8.在消毒工作过程中可能闻到淡淡的臭氧味道，只要关紧柜门，泄漏微量臭氧，会起到净化空气的作用；如发现大量臭氧泄漏，应立即停止使用，通知专业人员进行维修。
9.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可。
10.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。
11.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可
注意事项：
1.消毒指示灯熄灭后，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手，须等待至少25分钟后再取用。
2.耐热低于70度的塑料餐具等，不要放入消毒。
餐饮作业食具消毒柜作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能消毒Biblioteka 漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
指示灯熄灭后立即开门
灼烫
严格执行操作规程，
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.接上电源，按下电源开关，电源指示灯亮。