中国主要菜系：上海菜
上海菜烹饪原材料
芋头 鱼
上海菜构成
海海 派派 广北 东京 风风 味味
、
上海菜
海 德派 林西 素菜 菜和
功
海 派 四 川 风 味
海 派 江 南 风 味 、
上海菜风味特点
上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五 味，突出表现原料真味。基于上海菜品荟萃全国及世界各地风味这一大特色，这些 外来菜既有相互融合、逐步同化的一面，又有独立表现原有的独特风味的一面，使 上海菜风味多变，品种繁多，融合百味。总体上讲上海菜仍以清淡味为主，口味平 和，味感层次丰富，有辣、酸、甜、香等复合的各种风味，质感分明，菜品个性特 色浓厚，适宜不同口味食客的需求。
中国主要菜系
上海菜
课件提纲
一、上海地理位置 二、上海菜概述 三、上海菜烹饪原材料 四、上海菜构成 五、上海菜风味特点
上海地理位置
上海菜概述
上海菜又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜，是中国菜系的重要组成部分。 上海菜是随着上海这个城市的演变而发展起来的，既受到全国各地风味菜肴的影响， 又带有浓郁的上海本地风味，具有多样性、传统性和变化性的综合特征。上海菜具 有适应面广，善于创新开拓，风味多变，时代味浓的整体风格。
大闸蟹
八宝鸭
上海烹饪原材料
上海地处我国海岸线的中心点，长江入海口，腹地广阔平坦，土壤肥沃，物 产丰富。这里有四季连绵不断的时鲜蔬菜，大量海产如鱼、虾、蟹、贝、螺和淡 水所产的鱼虾以及畜禽等，是中国自然出产最为丰富的地区。加之上海还有来自 中国各地、世界各地的各种原料和调味品，这些充沛的物产资源为上海各风味菜 提供了物资保障，形成了选料多样、善
上海本帮菜菜谱大全
上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜是指上海地区特有的菜系，它融合了江浙菜、苏菜、浙菜等多种菜系的特点，形成了独具特色的鲜美口味。
今天，我们就来一起了解一下上海本帮菜的菜谱大全，让您可以在家享受地道的上海美食。
一、红烧肉。
红烧肉是上海人餐桌上的一道经典菜品，它的制作方法简单，口味浓郁。
首先，选用五花肉切成小块，用沸水焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入冰糖炒化，然后放入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、生抽、老抽、盐、八角、桂皮、草果、丁香、甘草、香叶、大料炒匀，最后加入水，放入焯水后的五花肉，小火炖至肉变软汁浓即可。
二、小笼包。
小笼包是上海的特色小吃，它的皮薄馅嫩，鲜美可口。
制作小笼包的关键在于面团和馅料的制作。
首先，将面粉和温水揉成面团，醒发后擀成薄皮，再包入鲜肉馅料，上笼蒸熟即可。
食用时可蘸一些醋和姜丝，更加美味。
三、糖醋排骨。
糖醋排骨是一道酸甜可口的上海本帮菜，它的制作简单，口感香脆。
首先，将排骨焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入白糖炒化，再加入葱姜蒜爆香，然后放入番茄酱、醋、糖、盐、生抽炒匀，最后加入适量的水，放入焯水后的排骨，小火炖至汁浓即可。
四、红烧鲤鱼。
红烧鲤鱼是上海的传统名菜，它的肉质鲜嫩，口味鲜美。
首先，将鲤鱼去鳞去内脏，切段后用盐腌制片刻。
锅中放入适量的油，将腌制好的鲤鱼煎至两面金黄，捞出备用。
锅中再放入适量的油，加入葱姜蒜爆香，然后放入料酒、酱油、糖、盐、水炖煮片刻，最后放入煎好的鲤鱼，小火炖至汁浓即可。
五、葱油拌面。
葱油拌面是上海人喜爱的一道传统面食，它简单清爽，口感爽滑。
首先，将面条煮熟后捞出，放入冷水中过凉，再捞出沥干水分。
锅中放入适量的油，将葱花爆香，然后淋在煮好的面条上，拌匀即可。
总结，上海本帮菜以其鲜美的口味和独特的烹饪方法而闻名，每一道菜品都有其独特的魅力。
希望通过本文的介绍，可以让大家更加了解上海本帮菜，并在家中尝试制作这些美味佳肴。
愿您在享用上海本帮菜的同时，也能感受到上海的独特魅力。
地方特色菜系：不同地域的特色菜系介绍
地方特色菜系：不同地域的特色菜系介绍引言当你旅游到一个新的地方，你会发现每个地方都有自己独特的特色菜系。
这些菜系不仅代表了当地的饮食文化，还展示了人们对食物的热爱和创造力。
在中国，由于地域的差异，每个地方都有自己独特的特色菜系。
这些菜系的特点和风味引人入胜，让人流连忘返。
本文将介绍中国不同地域的特色菜系，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、闽菜等等。
正文1. 川菜川菜是中国最有名的菜系之一，以其麻辣口味而闻名于世。
川菜使用了大量的辣椒和花椒，使其味道麻辣刺激，令人难以抗拒。
川菜在烹饪技巧上也非常讲究，如擅长川菜的切丝切片技巧。
1.1 川菜的代表菜品：•宫保鸡丁：宫保鸡丁是川菜中最有名的菜品之一，它由鸡肉、花生和辣椒制成。
这道菜的味道麻辣可口，同时还有微微的甜味，非常受人喜爱。
•水煮鱼：水煮鱼是川菜中的一道经典菜品，它使用了大量的辣椒和花椒，使得鱼肉更加香辣可口。
这道菜以其独特的口味和别致的外观而受到广大食客的喜爱。
粤菜是广东省的传统菜系，以其清淡和鲜美的口味而著名。
相比于川菜的麻辣，粤菜更注重原汁原味的味道，保留了食材的鲜美。
2.1 粤菜的代表菜品：•广东烧腊：广东烧腊是一道非常有名的粤菜菜品，包括烤鸭、烤鹅和烤乳猪等。
这些烧腊肉类外焦里嫩，口感鲜美，令人垂涎欲滴。
•白切鸡：白切鸡是粤菜中的一道经典菜品，制作简单，味道鲜美。
鸡肉煮熟后，切成薄片，再配上姜蒜酱油，口感十分滑嫩，让人回味无穷。
3. 湘菜湘菜是湖南省的传统菜系，以其麻辣和酸辣的口味而著名。
湘菜使用了大量的辣椒和花椒，使其味道麻辣刺激。
3.1 湘菜的代表菜品：•辣椒炒肉：辣椒炒肉是湖南菜中的一道经典菜品，以其辣味和麻感而受到广大消费者的喜爱。
它由辣椒、肉片、葱姜蒜炒制而成，口感鲜美。
•腊肉煲仔饭：腊肉煲仔饭是湖南菜中的一道传统菜品，以其独特的口味而受到食客们的喜爱。
它由腌制好的腊肉和米饭一起煮制而成，口感香醇美味。
鲁菜是山东省的传统菜系，以其鲜香和咸甜口味而著名。
上海菜系之醉美探秘上海菜的精致与创新
上海菜系之醉美探秘上海菜的精致与创新上海菜是中国传统菜系之一，以其精致与创新而著称。
本文将通过对上海菜的探秘，揭示其独特之处以及对现代饮食文化的影响。
上海菜作为江浙菜的代表，注重原汁原味，强调食材的鲜美和口感的细腻。
上海菜烹饪技巧纷繁多样，既有烹炸、烹焖、烹腌、烹蒸等传统烹饪方法，也有火锅、熏制等创新手法。
而其中最具代表性的口味便是醉美的酱香味和浓郁的鲜香味。
醉美的酱香味是指以酱油、料酒、糖、盐等天然调料调制而成的独特味道。
上海菜以豆瓣酱、甜面酱等特色的酱料为基础，烹饪过程中注重调味的层次感和口感的平衡。
典型的酱香菜肴有红烧肉、葱油拌面等，它们不仅色泽鲜亮，还能为食客带来浓郁的香气与口感。
而火候掌握恰到好处，则能让醉美的酱香味更加透彻、饱满。
与酱香味相对应的是浓郁的鲜香味。
上海菜善于运用海鲜和鲜嫩的蔬菜烹制，强调食材的原汁原味。
无论是红烧鲫鱼还是清蒸鲜虾，都能让人回味无穷。
除了新鲜食材的选择，上海菜烹饪过程中对火候的掌握也十分讲究。
通过适时的加热和烹调时间的控制，能够使食材的鲜香味更好地散发出来，保持菜品的原汁原味。
上海菜的精致与创新不仅体现在烹饪技巧和口味上，还体现在菜品的外观和摆盘上。
上海菜讲究菜品的色、香、味、形的统一，注重菜品的色彩搭配和造型创新。
无论是七彩凉菜还是小吃点心，都能够给人以视觉上的享受。
另外，上海菜还注重菜品的摆盘艺术，通过巧妙地摆放和造型，使菜品更加美观大方，增加人们的食欲和用餐体验。
中国传统菜系面临着文化传承与创新的挑战，而上海菜作为其中之一，正积极探索适应现代人口味的创新之路。
例如，在保留传统工艺的基础上，上海菜融入了现代烹饪技术，将传统菜肴与外国菜系相结合，创造出更多适应现代人口味的菜品。
比如，辣子鸡、辣子肉等由川菜发展而来的辣味菜品在上海已经成为不可或缺的一道传统菜。
总的来说，上海菜以其精致与创新的特点，成为国内外饮食文化交流中一道亮丽的风景线。
无论是酱香味的醉美还是鲜香味的浓郁，都能够让人流连忘返。
中国美食顺序表(大全)
中国美食顺序表(大全)中国是一个拥有丰富独特美食文化的国家。
无论是北方还是南方，中国的美食种类繁多，口味各异。
下面是一份中国美食的顺序表，让我们一起来了解一下吧。
1. 北京烤鸭：北京烤鸭是中国最有名的传统菜肴之一。
它以鸭子烤制而成，皮脆肉嫩，色泽金黄，口感鲜美。
北京烤鸭：北京烤鸭是中国最有名的传统菜肴之一。
它以鸭子烤制而成，皮脆肉嫩，色泽金黄，口感鲜美。
2. 川菜：川菜是中国四大菜系之一，以其麻辣味而闻名。
有经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
川菜：川菜是中国四大菜系之一，以其麻辣味而闻名。
有经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
3. 粤菜：粤菜也是中国四大菜系之一，以其清淡和创新的烹饪方式而受到喜爱。
广东著名菜肴有叉烧、烧腊、白切鸡等。
粤菜：粤菜也是中国四大菜系之一，以其清淡和创新的烹饪方式而受到喜爱。
广东著名菜肴有叉烧、烧腊、白切鸡等。
4. 湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以其麻辣、酸辣的独特口味而闻名。
有口水鸡、剁椒鱼头等。
湘菜：湘菜是中国四大菜系之一，以其麻辣、酸辣的独特口味而闻名。
有口水鸡、剁椒鱼头等。
5. 鲁菜：鲁菜是中国四大菜系之一，以山东菜为代表。
有红烧肉、糖醋里脊等。
鲁菜：鲁菜是中国四大菜系之一，以山东菜为代表。
有红烧肉、糖醋里脊等。
6. 上海菜：上海菜以本地特色风味为主，注重原料的新鲜和口感的细腻。
有小笼包、红烧狮子头等。
上海菜：上海菜以本地特色风味为主，注重原料的新鲜和口感的细腻。
有小笼包、红烧狮子头等。
7. 闽菜：闽菜是中国四大菜系之一，以福建菜为代表。
有鲍鱼、海蛎煎、沙茶面等。
闽菜：闽菜是中国四大菜系之一，以福建菜为代表。
有鲍鱼、海蛎煎、沙茶面等。
8. 苏菜：苏菜是中国四大菜系之一，以江苏菜为代表。
有松鼠桂鱼、清蒸大闸蟹等。
苏菜：苏菜是中国四大菜系之一，以江苏菜为代表。
有松鼠桂鱼、清蒸大闸蟹等。
9. 粤港澳大湾区美食：这个地区的美食融合了粤菜、港式菜和澳门菜的特色，有烧腊、海鲜等。
粤港澳大湾区美食：这个地区的美食融合了粤菜、港式菜和澳门菜的特色，有烧腊、海鲜等。
上海美食介绍PPT
上海的米其林餐厅与小吃摊
米其林一星餐厅
提供精致的法式大餐和上海本帮菜，环境和服务一流 。
米其林街头小吃
一些米其林指南入选的街头小吃摊位，如炸猪排、煎 饼果子等，美味又实惠。
上海美食节与活动
上海国际美食节
每年举办的美食盛会，汇聚了世界各地的美食，让游 客品尝到不同国家和地区的特色菜肴。
上海美食文化节
腌笃鲜
总结词
腌笃鲜是上海的传统名菜之一，以其汤白汁 浓、肉质鲜嫩而著名。
详细描述
腌笃鲜选用猪肉、竹笋等为主料，经过焯水、 炖煮等工序，配以盐、姜等调料，汤白汁浓、 肉质鲜嫩，是上海菜中的经典之作。
04 上海创新美食
本帮菜与西餐的结合
总结词
本帮菜与西餐的结合，是上海创新美食的一 大特色。这种结合不仅保留了传统本帮菜的 独特风味，还融入了西餐的烹饪技巧和摆盘 艺术，呈现出别具一格的美食体验。
阳春面
总结词
阳春面是上海的传统小吃，以其清淡爽口、汤清味鲜而著名 。
详细描述
阳春面采用高汤或骨头汤作为汤底，面条细滑，搭配上葱花 和猪油，味道清淡爽口，是夏季消暑的好选择。
豆腐花
总结词
豆腐花是上海的传统甜品，以其滑嫩口感和丰富配料而著名。
详细描述
豆腐花采用豆浆烧开后加入石膏粉制成，口感滑嫩，搭配上糖水、芝麻、花生 碎等配料，味道香甜可口。
旨在推广上海本地美食文化，通过各种活动和展览展示 上海的传统小吃和烹饪技艺。
上海周边地区的特色美食
崇明岛蟹粉汤包
以新鲜蟹肉和蟹黄制成的汤包，味道 鲜美独特。
南翔小笼
上海市内及周边地区非常有名的传统 小吃，以皮薄馅嫩、汤汁鲜美而著名 。
THANKS
详细描述
上海十大名菜
上海十大名菜上海是中国的经济、金融和文化中心之一，也是中国最大的城市之一。
作为一个国际大都市，上海聚集了来自全国各地的美食，形成了独特的上海菜系。
上海菜以其鲜嫩、清淡、酥脆、麻辣等特点而闻名。
在上海，有很多美味的名菜，下面我们将介绍上海的十大名菜。
第一名：红烧狮子头。
红烧狮子头是上海菜的代表之一，以它的制作精细和口感鲜美而受到各界人士的喜爱。
狮子头是用猪肉末制作而成的大肉丸子，口感鲜嫩，入口即化。
配以红烧酱汁，味道更加美味。
第二名：东坡肉。
东坡肉是一道著名的传统名菜，以其肥瘦相间的肉质和独特的口感而闻名。
肉煮至入口即化，配以独特的酱汁，滋味醇厚，令人回味无穷。
第三名：蟹粉小笼包。
蟹粉小笼包是上海的特色小吃之一，深受食客的喜爱。
它是用面粉制作的小笼包皮包裹着鲜美的蟹粉馅料，蒸熟后汤汁丰富，肉质鲜嫩，口味独特。
第四名：生煎包。
生煎包是上海的传统名吃，以其外酥内嫩的特点而著名。
表层煎至金黄酥脆，内部鲜汁四溢，填满了鲜美的猪肉馅料。
吃上一口，满口充满了肉汁的美味。
第五名：葱油拌面。
葱油拌面是上海的特色面食之一，以其香气扑鼻的葱油和咸鲜的酱汁而闻名。
面条劲道，搭配上浓郁的调料，口味独特，令人回味无穷。
第六名：鲜肉月饼。
鲜肉月饼是上海的传统糕点之一，以其精细制作和独特的口感而受到人们的喜爱。
外层香酥可口，内馅鲜美可口，填满了鲜嫩的肉馅料。
第七名：蚝油鲍鱼鸡。
蚝油鲍鱼鸡是一道上海菜的经典名菜，以其精致的制作工艺和独特的口味而著名。
鲍鱼鸡鲜嫩多汁，配上香气扑鼻的蚝油调料，味道更加鲜美。
第八名：蟹黄豆腐羹。
蟹黄豆腐羹是上海的传统名菜之一，以豆腐的细腻口感和鲜美的蟹黄而著名。
豆腐口感滑嫩，蟹黄鲜美可口，两者的组合令人回味无穷。
第九名：黄鱼狮子头。
黄鱼狮子头是上海菜的特色菜之一，以其制作精细和口感鲜美而受到食客的喜爱。
狮子头配上鲜嫩的黄鱼肉，口感丰富多样，味道鲜美。
第十名：干烧甲鱼。
干烧甲鱼是一道上海菜的特色菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名。
中国十二大菜系饮食文化
中国十二大菜系饮食文化中国菜肴以其丰富多样的口味和独特的烹饪方法而闻名于世。
中国菜系分为多个地区性的分支，每个地区都有着独特的风味和特色。
在中国，有一句古话说：“食以安为天”，这句话不仅仅反映了中国人对饮食的重视，更是揭示了中国菜系饮食文化的重要地位。
华北菜系是中国十二大菜系之一，以北京菜为代表，以其深厚的历史文化底蕴而闻名。
北京烤鸭是北京菜的代表之一，它以其鲜嫩多汁的肉质和酥脆的皮而受到全球食客的喜爱。
此外，京酱肉丝、糖醋里脊等也是北京菜的经典菜品。
东北菜系是中国菜系的重要组成部分，以其丰富的食材和浓郁的味道而备受瞩目。
东北菜强调肉类的烹饪，其中最具代表性的菜品是东北酸菜炖肉，它酸甜可口，让人回味无穷。
华东菜系以其精致的料理技巧和细腻的口味而闻名。
上海菜是华东菜系的代表，其菜品多为清淡而油腻，以海鲜和蔬菜为主要食材。
小笼包是上海菜的代表菜品之一，其松软的外皮和鲜美的馅料让人无法抗拒。
华中菜系是中国菜系中的重要组成部分，以湖南菜和川菜为代表，以其独特的麻辣口味而享誉全球。
湖南菜以其辣而不燥的特点而闻名，其中最具代表性的菜品是辣椒炒肉。
川菜则以其麻辣鲜香的口味和多样的烹饪技巧而受到世界食客的喜爱，其中最著名的菜品之一是宫保鸡丁。
西南菜系以其多样的食材和浓郁的香料而著称。
四川菜是西南菜系的代表，其菜品注重川味和麻辣口味。
它以红油牛肉、鱼香肉丝等菜品而闻名，给人带来辣味与鲜香的独特体验。
西北菜系以其独特的风味和创意的烹饪方法而脍炙人口。
陕菜是西北菜系的代表之一，其菜品香气扑鼻，口味独特。
著名的陕菜有羊肉泡馍、肉夹馍等，其中最有名的菜品是“肉夹馍”，用特制的馍夹入香气四溢的肉丝，让人回味无穷。
东南菜系是中国菜系中的重要组成部分，以江苏菜和浙菜为代表，以其精致的烹饪技巧和丰富的口味而闻名。
苏菜注重刀工和菜品的色香味形俱佳，最具代表性的菜品是红烧狮子头。
浙菜则以其鲜嫩可口的特点而著名，最著名的菜品之一是东坡肉。
上海本帮菜菜谱大全
上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜以其鲜、嫩、香、醇、油而不腻的特点，以及清淡、爽口、鲜美、精致的口感，被誉为中国八大菜系之一，深受人们喜爱。
今天，我将为大家介绍一些上海本帮菜的经典菜谱，希望能为您的家常菜烹饪提供一些灵感和帮助。
一、红烧肉。
原料，五花肉500克，葱姜蒜适量，料酒、酱油、白糖、盐适量。
做法，1.五花肉洗净切块，葱姜蒜切末备用。
2.热锅冷油，下五花肉煸炒至金黄色，加入葱姜蒜末炒香。
3.加入适量料酒、酱油、白糖、盐，翻炒均匀。
4.加水没过肉，大火烧开后转小火焖煮40分钟即可。
二、小笼包。
原料，面粉500克，鲜猪肉500克，鸡汤适量，葱姜末、香菇末、香油、酱油、盐适量。
做法，1.将面粉加水揉成面团饧30分钟，然后擀成面皮。
2.将鲜猪肉剁成肉末，加入葱姜末、香菇末、香油、酱油、盐拌匀做馅。
3.将馅包入面皮，放入蒸笼层层叠放，加入鸡汤蒸15分钟即可。
三、菜心炒虾仁。
原料，菜心300克，鲜虾仁200克，葱姜末、盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉适量。
做法，1.将菜心焯水后捞出备用。
2.热锅冷油，下葱姜末爆香，加入鲜虾仁翻炒变色。
3.加入菜心翻炒均匀，加盐、鸡精、料酒、生抽调味。
4.勾芡即可。
四、红烧鲫鱼。
原料，鲫鱼500克，葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐适量。
做法，1.鲫鱼去鳞、去内脏、洗净切段。
2.热锅冷油，下葱姜蒜末爆香，加入鲫鱼煸炒均匀。
3.加入适量料酒、酱油、白糖、盐，加水没过鱼块。
4.大火烧开后转小火焖煮20分钟即可。
五、糖醋排骨。
原料，猪排骨500克，鸡蛋、淀粉、面包糠适量，葱姜末、醋、糖、番茄酱、盐适量。
做法，1.将猪排骨焯水后捞出备用。
2.将鸡蛋打散，裹在排骨上，再裹上淀粉和面包糠。
3.热油炸至金黄色，捞出沥油。
4.热锅冷油，下葱姜末爆香，加入醋、糖、番茄酱、盐翻炒均匀。
5.加入炸好的排骨翻炒均匀即可。
以上就是我为大家介绍的上海本帮菜菜谱大全，希望对您有所帮助。
上海本帮菜以其独特的口味和健康的特点，一直备受人们喜爱。
上海美食介绍文字内容
4. 上海粢饭团：粢饭团是上海的传统早餐食物，由糯米和各种馅料制成。常见的馅料有咸 鸭蛋、咸肉、咸菜等。粢饭团有着软糯的口感和丰富的味道，是上海人早餐的常见选择。
7. 上海海鲜：上海位于东海之滨，拥有丰富的海鲜资源。在上海，你可以品尝到新鲜的虾 、蟹、鱼等各种海鲜美食，如清蒸大闸蟹、油爆河虾等。
除了以上介绍的美食，上海还有许多其他的特色小吃和地方菜品，如炒年糕、糖醋鱼、油 爆海螺等。在上海旅行时，不妨尝试一些当地的美食，享受这座城市的独特味道。
上海美食介绍文字内容
上海是中国的一座国际大都市，也是一个美食之城，拥有丰富多样的美食选择。以下是对 上海美食的介绍：
1. 小笼包：上海的小笼包是一道著名的传统美食，以其鲜美的馅料和薄而有弹性的皮而闻 名。小笼包通常以猪肉为馅，搭配鲜美的高汤，每一口都充满了浓郁的肉汁和鲜香。
2. 生煎包：生煎包是上海的另一道经典美食，与小笼包类似，但有着不同的烹饪方法。生 煎包以猪肉为馅，外皮酥脆，底部煎得金黄，内部鲜嫩多汁，吃起来既有嚼劲又有肉汁的爆 破感。
5. 蟹粉小馄饨：蟹粉小馄饨是上海的特色美食之一，以其鲜美的蟹肉馅料而闻名。小馄饨 皮薄而有弹性，馅料饱满，每一口都充满了蟹肉的鲜香。
上海美食介绍文字内容
6. 上海菜：上海菜是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪方法和口味而闻名。上海菜以海 鲜、江河鱼类和野味为主要食材，注重原汁原味的烹饪，口味鲜美、清淡。
中国十大菜系之（10）——沪菜
中国十大菜系之（10）——沪菜上海菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以上海人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。
上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的“海派粤菜”、“海派川菜”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。
历史沿革南宋末年，上海十六铺出现了酒肆。
清初，十六铺洋行街（今黄浦区小东门阳朔路）有菜馆六七家。
上海开埠后，徽、苏锡、宁帮随商人来沪开设菜馆。
十六帮别闹申城1843年上海开埠后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海摊。
最早在上海流行起来的是安徽菜，随后苏锡菜、粤菜、淮扬菜和京菜逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而广东大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，新雅粤菜馆、上海杏花楼酒家等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。
此外，国际饭店、燕云楼的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。
上海本帮菜本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。