食品营养与健康 2水产类食物的营养价值及合理利用
食品营养与健康2水产类食物的营养价值及合理利用
食品营养与健康2水产类食物的营养价值及合理利用各位同学大家好，上一节课我们学习了畜禽肉类食物的营养价值及合理利用，那么其实在我们生活中，除了畜禽肉类食物常常出现在餐桌上，水生动物性产品也会被烹饪成美味，满足我们的味蕾呢。
我们来看一段视频https:///doc/7f12119350.html,/watch/ 2637041.html（0到28秒）水生动物性产品包括各种鱼类、虾、蟹、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，但水产品究竟都有哪些营养价值呢？这就是我们今天要探讨的内容。
水生动物性产品包括了鱼类、虾蟹、贝类、软体动物等，它们营养丰富、味道鲜美，具有较高的营养价值。
水产动物性食品作为高生物价蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的来源，在我们的营养领域具有重要地位。
要去分析水产品类食物的营养价值，我们需要分别从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个角度去具体分析。
1.蛋白质鱼类的蛋白质含量为15％-20％，平均为18％左右，必需氨基酸组成除了色氨酸略低外，其他都较平衡，所以呢营养价值较高，属于优质蛋白。
而且鱼肉肌纤维细短，结締组织少于禽畜类，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，蛋白质吸收率高达85％～95％，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
我们常常煲汤的时候，会发现一个现象，鱼类煮汤相比畜禽类更鲜美，这是为什么呢？对，这是因为鱼肉中含有较多的含氮浸出物，国此，鱼类煮汤更加鲜美。
2、脂类鱼类的脂防含量在不同品种间差异较大，为1％～10％、平均为5％左右鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，并具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
研究发现，鱼子营养素种类齐全、丰富（插图片），因含有丰富的磷脂和磷酸盐，对于营养大脑具有重要作用，但是大家要注意一点，鱼子的胆固醇含量较高，不宜老年人食用。
食物营养篇之水产类
黑鱼（又名鳢鱼）
性味：性寒味甘。 性味：性寒味甘。 功用：补脾利水，去瘀生新，清热祛风。 功用：补脾利水，去瘀生新，清热祛风。 主治：浮肿，脚气，湿痹，小便不利，痔疮、 主治：浮肿，脚气，湿痹，小便不利，痔疮、疥癣 等症。 等症。 营养成分：蛋白质含量甚高，还含有多种氨基酸， 营养成分：蛋白质含量甚高，还含有多种氨基酸， 少量脂肪和钙、 铁及多种维生素。 少量脂肪和钙、磷、铁及多种维生素。
食物营养篇
水产类
黄鱼（又称黄花鱼）
性味： 性味：性平味甘咸。 功用： 功用：开胃，益气，填精，调中止痢，明目安神。 主治：体虚，少气乏力，羸瘦，神倦，纳呆等症。 主治： 营养成分： 营养成分：含蛋白质较高，并含脂肪、灰分、磷、 钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、碘等。其中磷、 碘含量尤高。鱼膘中含高粘性胶体蛋白和粘多糖成 分。
鲳鱼
性味：性温、味甘淡。 性味：性温、味甘淡。 功用：益气养血，柔筋利骨。 功用：益气养血，柔筋利骨。 主治：消化不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木。 主治：消化不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木。 营养成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、 营养成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、 铁及胆固醇。其中胆固醇含量较高，高血压、 铁及胆固醇。其中胆固醇含量较高，高血压、冠心 病患者不宜过食。 病患者不宜过食。
海鳗
性味：性平味甘。 性味：性平味甘。 功用：祛风湿，平疮毒，活血通络。 功用：祛风湿，平疮毒，活血通络。 主治：风湿痹痛，疮疡，脚气风疹，小儿疳积， 主治：风湿痹痛，疮疡，脚气风疹，小儿疳积，虫 积腹痛等。 积腹痛等。 营养成分：含丰富蛋白质、脂肪、 营养成分：含丰富蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，也 烟酸等，卵巢、 含有丰富的维生素A 含有丰富的维生素A、B1、B2、C、烟酸等，卵巢、 脑及脊髓中含脑磷脂、卵磷及胆固醇。 脑及脊髓中含脑磷脂、卵磷及胆固醇。
水产类的营养价值.
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
海洋食材的养生功效与食疗应用
海洋食材的养生功效与食疗应用海洋食材是指那些生存在海洋中的食物资源，包括各种鱼类、贝类、海藻等。
由于其丰富的营养成分和独特的风味，海洋食材正变得越来越受人们的青睐。
除了美味可口之外，海洋食材还具有许多养生功效，被广泛应用于食疗和保健。
本文将就海洋食材的养生功效和食疗应用进行探讨。
一、鱼类食材的养生功效与食疗应用鱼类是最常见的海洋食材之一，它富含优质蛋白质、各种维生素和矿物质。
同时，鱼类中还含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽-3脂肪酸。
这些成分使得鱼类具有多项养生功效。
首先，鱼类中的不饱和脂肪酸对心血管系统有益。
研究表明，经常食用富含欧米伽-3脂肪酸的鱼类可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，预防心脑血管疾病的发生。
此外，鱼类还有助于改善大脑功能和预防老年痴呆症。
欧米伽-3脂肪酸对大脑的发育和功能具有重要影响，而鱼类是人类获取欧米伽-3脂肪酸的重要来源之一。
食疗应用方面，鱼类可用于滋补血脉、补肾壮阳等方面。
例如，在传统中医中，黄花鱼被认为具有滋补肝肾、益精补血的功效，常用于治疗肾虚、肝肾阴虚引发的腰膝酸软、失眠等症状。
二、贝类食材的养生功效与食疗应用贝类是一类富含蛋白质、钙、碘等营养元素的海洋食材。
贝类食物种类繁多，如牡蛎、扇贝、蛏子等，每种贝类都具有各自特殊的养生功效。
首先，贝类富含的蛋白质是身体细胞修复和组织再生的重要原料。
而且，贝类中的蛋白质相对于肉类来说更易被人体吸收，因此经常食用贝类有助于增加肌肤弹性，保持肌肤的光滑与紧实。
其次，贝类中的钙含量也很高。
钙是维持骨骼健康的重要成分，适量食用贝类可以预防骨质疏松症的发生，并帮助孩子们的骨骼发育。
食疗应用方面，贝类被广泛应用于滋阴养颜、益气补肾等方面。
比如，牡蛎被誉为海洋中的“滋阴圣品”，被运用于滋补阴虚、乏力疲倦等症状的调理。
三、海藻类食材的养生功效与食疗应用海藻类食材包括紫菜、海带、海蜇等，它们是一类低热量、高纤维的食物，富含多种维生素和矿物质。
海产食品与养生保健
海产食品与养生保健一、海产食品的养生保健作用海洋是人类重要的食品来源之一，海产食品的营养价值非常丰富，具有较高的养生保健作用。
首先，海产食品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等营养成分，能够为身体提供充足的营养，增强身体的免疫力。
其次，海产食品中含有丰富的抗氧化物质，如虾青素、维生素C等，能够有效地抵抗自由基，延缓衰老，增强身体的抗氧化能力。
此外，海产食品中的某些特殊成分还具有特殊的保健作用，如鱼油中的EPA和DHA等，具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。
二、海产食品的种类及特点海洋中存在着多种多样的海产食品，它们各有其特点，为人们提供了丰富的选择。
常见的海产食品包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、海藻类等。
其中，鱼类是海洋中最常见的食物之一，其肉质细嫩鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分；贝类肉质鲜美，富含多种矿物质和维生素；虾类肉质细嫩，富含蛋白质和矿物质；蟹类肉质鲜美，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸；海藻类则富含多种矿物质和维生素，尤其是碘和钙的含量较高。
三、海产食品的食用方法海产食品的食用方法多种多样，可以根据个人口味和饮食习惯进行选择。
常见的食用方法包括清蒸、红烧、煮汤、烤制等。
其中，清蒸和煮汤是比较健康的方式，能够保持海产食品的原汁原味，同时也能保留其中的营养成分。
而烤制则需要注意火候和时间，以免烤焦或烤糊，影响口感和健康。
此外，在食用海产食品时，需要注意适量食用，不要过量摄入，以免对身体造成负担。
四、养生保健的海产食品搭配海产食品的搭配也是养生保健的重要一环。
合理的搭配能够更好地发挥海产食品的营养价值和保健作用。
例如，鱼类可以和豆腐搭配食用，因为豆腐富含优质蛋白质和钙等营养素，与鱼肉搭配能够实现营养互补，提高营养价值；贝类可以和韭菜搭配煮汤，能够增强补肾益精的作用；虾类可以和豆腐一起红烧，能够增加口感和营养价值；蟹类可以和黄酒搭配食用，能够缓解蟹肉的寒性，同时增加营养价值。
此外，在搭配海产食品时，需要注意食物的性味和营养成分的互补性，以实现更好的养生保健效果。
养殖水产品的营养价值与健康食用
养殖水产品的营养价值与健康食用养殖水产品已经成为现代人餐桌上的常见食材之一。
随着人们对健康饮食的关注不断增长，对养殖水产品的营养价值以及如何健康食用也成为人们关注的焦点。
本文将探讨养殖水产品的营养价值，并提供一些关于如何健康食用的建议。
一、养殖水产品的营养价值养殖水产品的营养价值丰富多样。
它们含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及不饱和脂肪酸等。
首先，养殖水产品是优质的蛋白质来源。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对人体的生理功能至关重要。
其次，养殖水产品富含多种维生素，包括维生素A、维生素B群、维生素D等。
这些维生素在生长发育、免疫调节和维持身体健康方面起着重要作用。
此外，养殖水产品也含有丰富的矿物质，如钙、镁、铁和锌等。
这些矿物质对于维持骨骼健康、促进代谢以及增强免疫功能都非常重要。
最后，养殖水产品还富含不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸。
这些不饱和脂肪酸对心脑血管健康有益，同时还具有抗炎和保护神经系统的作用。
二、选择健康的养殖水产品为了确保健康，选择优质的养殖水产品至关重要。
首先，选择养殖水产品时应注意购买正规渠道的产品，以确保其质量和新鲜度。
其次，关注产品的产地和养殖方式。
一些养殖水产品可能使用了大量的抗生素和添加剂，对人体健康有潜在风险。
因此，选择有机养殖或环保养殖的产品更加可靠。
此外，还可以选择经过认证的养殖水产品，如国家有机食品认证、绿色食品认证等。
这些认证标志可以为消费者提供养殖水产品的质量和安全保障。
三、健康食用养殖水产品的建议1. 烹调方式：养殖水产品可以通过多种烹调方式来获得均衡的营养。
烹调时应尽量选择清蒸、煮炖、煎炸等方法，避免过度加工或炸煮过重以减少营养流失。
2. 搭配食材：在食用养殖水产品时，可以搭配蔬菜、豆腐和谷物等其他食材，以增加膳食纤维、植物性蛋白质和多种维生素矿物质的摄入。
3. 适量食用：养殖水产品虽然营养价值高，但也不宜过量食用。
根据个人的身体状况和需求，适量摄入养殖水产品，并保持饮食的多样性和均衡性。
海鲜类食物的营养成分及健康功效
海鲜类食物的营养成分及健康功效海鲜类食物一直以来都备受人们喜爱，不仅因为其鲜美的味道，更重要的是海鲜所含丰富的营养成分和多种健康功效。
海鲜类食物包括各种鱼类、虾、蟹、贝类等，它们是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
本文将深入探讨海鲜类食物的营养成分及其对人体健康的益处。
一、海鲜类食物的营养成分1. 蛋白质海鲜类食物是优质蛋白的重要来源之一。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对于维持身体正常功能至关重要。
海鲜中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成比较完整，易被人体吸收利用。
2. 不饱和脂肪酸海鲜类食物富含不饱和脂肪酸，尤其是Ω-3系列脂肪酸。
这些脂肪酸对心血管健康有益，能够降低血液中的胆固醇水平，预防动脉硬化和心血管疾病的发生。
3. 维生素海鲜中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等。
这些维生素对于维持人体的正常代谢、免疫功能和视力健康都起着重要作用。
4. 矿物质海鲜类食物中富含多种矿物质，如钙、铁、锌、硒等。
这些矿物质对于骨骼健康、血液循环、免疫系统功能等都具有重要意义。
二、海鲜类食物的健康功效1. 促进大脑发育海鲜类食物中的Ω-3脂肪酸对大脑发育和功能有着重要的影响。
孕妇适量摄入海鲜类食物可以促进胎儿大脑的发育，有助于提高智力。
2. 保护心血管健康海鲜类食物中的不饱和脂肪酸能够降低血液中的胆固醇水平，预防动脉硬化和心血管疾病的发生，有助于保护心血管健康。
3. 提高免疫力海鲜类食物中的维生素和矿物质有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
4. 促进骨骼健康海鲜类食物中的钙和其他矿物质对于骨骼健康至关重要，适量摄入海鲜可以预防骨质疏松和骨折等问题。
5. 改善皮肤状况海鲜类食物中的蛋白质和维生素有助于改善皮肤状况，保持皮肤光滑细腻，延缓皮肤衰老的过程。
综上所述，海鲜类食物不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分，具有多种健康功效。
适量摄入海鲜类食物对于人体健康有着积极的影响，但也要注意食用的新鲜和烹饪方式，以免影响食物的营养价值。
食物的营养成分与医疗价值（水产）
食物的营养成分与医疗价值（水产）食物的营养成分与医疗价值（水产）五水产（一）综述1 鱼的分类水产类可分为淡水鱼类、咸水鱼类和贝类等三大种群。
咸水鱼类生活在占地球总面积的70％海洋中，咸水鱼类又可分溯河性鱼（在淡水里生，长大后游回海洋，然后再回到出生地产卵，如鲱鱼、大马哈鱼），底栖鱼（又称深水鱼，它们生长在海洋深处，如鳕鱼、比目鱼、海鲈鱼）和浮游鱼（生活在海水上层，如黄鱼、带鱼）。
淡水鱼类生活在陆地上的湖泊、河流和池塘内。
甲壳类，则在海洋、内陆河流、湖泊、池沼内均可生存。
鱼类名目繁多，很少有人将世界上的鱼类全都吃过。
人们常吃的鱼有：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲳鱼、黄鱼、带鱼、青鱼、鳜鱼、鲑鱼、鳗鱼、鲥鱼、刀鱼、鲮鱼、畹鱼、银鱼、鲇鱼……等等。
2 鱼的烹调方法在烹调鱼时要用葱、姜、蒜、此外，还有料酒、酱油、醋、盐、糖等。
料酒以黄酒、果酒、啤酒为好。
做鱼一定要放酒，因为酒能溶解鱼肉腥臭的三甲胺类物质，加热时随酒精挥发掉。
最通常的吃法为红烧和清蒸。
用微波炉烹调鱼特别鲜嫩，达到原汁原味。
3 鱼的营养和医疗价值中医认为鱼类性温，味甘，无毒。
功能补气、开胃、强筋、补脾肾。
现代医学研究认为，鱼肉的化学组成与人体肌肉化学组成接近。
鱼肉中所含的微量元素比其他肉类为高，特别是维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ12和Ｄ值得重视。
鱼中的蛋白质质量优，人体消化吸收率达96％。
鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质组成相近。
含人体所必需的各种氨基酸，其生理价值较高，是优良的蛋白质。
鱼肉纤维比较短，是由肌纤维较细的单个肌群所组成的。
在肌群之间存在着相当多的可溶性成胶物质。
鱼蛋白质组织结构细微而松软，经煮熟后，损失水分只有10－30％。
所以鱼肉细嫩，容易被人体消化吸收。
其消化吸收率可达87－98％。
所以很少有人因吃鱼而患腹胀和消化不良。
鱼肉非常适应老人、儿童和体弱多病者。
鱼的蛋白质还有一种功能，是肉类蛋白质所没有的，就是鱼的蛋白质中含有钙和钾，能使血压下降。
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各位同学大家好，上一节课我们学习了畜禽肉类食物的营养价值及合理利用，那么其实在我们生活中，除了畜禽肉类食物常常出现在餐桌上，水生动物性产品也会被烹饪成美味，满足我们的味蕾呢。
我们来看一段视频
https:///watch/2637041.html（0到28秒）水生动物性产品包括各种鱼类、虾、蟹、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，但水产品究竟都有哪些营养价值呢？这就是我们今天要探讨
的内容。
水生动物性产品包括了鱼类、虾蟹、贝类、软体动物等，它们营养丰富、味道鲜美，具有较高的营养价值。
水产动物性食品作为高生物价蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的来源，在我们的营养领域具有重要地位。
要去分析水产品类食物的营养价值，我们需要分别从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个角度去具体分析。
1.蛋白质
鱼类的蛋白质含量为15％-20％，平均为18％左右，必需氨基酸组成除了色氨酸略低外，其他都较平衡，所以呢营养价值较高，属于优质蛋白。
而且鱼肉肌纤维细短，结締组织少于禽畜类，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，蛋白质吸收率高达85％～95％，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人
和儿童食用。
我们常常煲汤的时候，会发现一个现象，鱼类煮汤相比畜禽类更鲜美，这是为什么呢？对，这是因为鱼肉中含有较多的含氮浸出物，国此，鱼类煮汤更加鲜美。
2、脂类
鱼类的脂防含量在不同品种间差异较大，为1％～10％、平均为5％左右
鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，并具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
研究发现，鱼子营养素种类齐全、丰富（插图片），因含有丰富的磷脂和磷酸盐，对于营养大脑具有重要作用，但是大家要注意一点，鱼子的胆固醇含量较高，不宜老年人食用。
水产品美食中，螃蟹也占有重要地位（插图片）。
螃蟹的蟹黄蛋白质和脂肪含量均高于其他鱼类卵巢，这也赋予了该产品特有的口感和味道。
但蟹黄胆固醇含量较高，会增加患心血管疾病、糖尿病的概率，所以有相关病史的人应当减少摄入。
3.碳水化合物
鱼类碳水化合物的含量较低，为1.5％左右。
碳水化合物的主要存在形式是糖原。
4、矿物质
鱼类的矿物质含量为1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。
海产鱼类碘的含量大大高于淡水鱼。
鱼鳞含有丰富的铁、锌、钙等必需微量元素，因此应设法加以利用，如把它做成鱼鱗冻等，以减少营养损失。
5.维生素
鱼类的维生素含量较为丰富，主要含维生素A、维生素B族、烟酸等。
鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。
美国科学家发现，鱼类尤其是深海鱼可以除皱美颜，同时，深海鱼中富含的DHA成分可以帮助宝宝的脑力和视力的发育，因此，可以适当给孩子添加。
同时，多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D;维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C 含量则很低。
总之，通过上面五个方面的分析，我们发现，在膳食中用鱼类替代一部分肉类，即可改善口味，又能营养平衡，对身体是非常有益的。
那么，在日常生活中，我们具体怎么去利用水产品类食物，从而为我们的身体提供合理的营养呢？我们主要从以下两个方面着手
1.充分利用鱼类营养资源
鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收，而且含有较少的饱和脂防酸和较多的不饱和脂防酸。
因此经常吃适量的鱼类食物，对于改善营养不良及预防某些慢性疾病的发生具有重要意义。
2.防止腐败变质和中毒
鱼类因水分和蛋白质含量高、结缔组织少，较畜禽肉更容易腐败变质，因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。
例如，蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等（插图片），还可以深加工，开发出许多营养丰富，易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹肉罐头等（插图片）适应现代生活方式的多种蟹类食品。
同时，我们要注意有些鱼含有极强的毒素，如河豚（插图片），若加工处理方法不当，可引起急性中毒而死亡。
这节课，我们分析了水产品类食物的营养价值，并学会了合理利用水产品类食物，希望大家能通过今天的学习，与日常生活相联系，理论结合实践，合理安排膳食结构。
今天的课堂就到这里，我们下次再见！。