油脂的组成及理化特性

不皂化物
色素 棉酚
芝麻酚
油料科学原理
3
脂肪酸在甘油分子上排列
天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶指定
S
P O
有多少种排列就有多少种甘三酯
n（脂肪酸种数）
2 3 4 5 10
A＝n3
8 27 64 125 1000
全部
A’＝(n3＋n2)/2
6 18 40 75 550
无光学异构
A’’＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 4 10 20 35 220
triglycerides，不是纯净物 3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯 4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的
杂质/溶质
油料科学原理
2
油脂主要成分
Triglycerol Triglyceride
甘三酯 ≥95%
脂肪酸
甘一酯、甘二酯
类脂物 1—5%
皂化物
蜡 甾醇酯 磷脂
甾醇
油料科学原理
10
2、脂肪酸
• 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm，
三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳链长21.3nm， 三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° • 脂肪酸有锯齿结构
油料科学原理
11
脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象
油料科学原理
20
（1）饱和酸
the ‘bad’ fats to raise blood cholesterol levels
油料科学原理
21
饱和Βιβλιοθήκη Baidu肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
• 岩芹酸，顺6-十八碳一烯酸，双键不在C9位，可视 为C18:1油酸的位置异构体
油料科学原理
24
• C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸
一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6%
海洋动物油脂 10%以上 • C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH MP33.5℃
普通菜油 20—60%
高芥酸菜油
油料科学原理
25
（3）不饱和酸 多烯酸
乌桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%
油料科学原理
26
亚油酸
• 顺9，顺12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω–6 • 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 • 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，
油料科学原理
16
顺式和反式脂肪酸
Cis And Trans Fatty Acids
HH
O
CH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OH 10 9
顺 9 – 十八碳一烯酸 (oleic acid)
H
O
CH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OH
H
反9 – 十八碳一烯酸(elaidic acid) 反油酸
动物油脂10% • 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见
• ‘in between f油at料’ w科h学i原ch理has some good and bad propert2i7es
α—亚麻酸
• 顺9，顺12,顺15—十八碳三烯酸 • ω3必需脂肪酸，18：3（n–3）或18：3ω–3 • 主要存在干性油中，富含亚麻酸油脂是油漆重要原料
无异构
油料科学原理
5
排列不同，油脂性质有显著差异
油料科学原理
6
天然油脂中甘油三酯特点
油料科学原理
7
天然油脂中甘油三酯特点
• 在酶的指令下分步合成 • 脂肪酸在甘油基1,2,3位上的分布有选择性 • 1,3位并不相同 • Stereospecific numbering system
油料科学原理
第三章 油脂组成及理化特性
1. 油脂定义和主要成分 2. 脂肪酸 3. 油脂次要成分 4. 油脂特殊成份 5. 脂肪酸和油脂物理特性 6. 脂肪酸和油脂化学性质 7. 油脂分析测定
1、油脂定义
加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂
1. 天然油脂主要成分是甘三酯 2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed
8
油料科学原理
芥酸在3位,2位几乎为零 亚油酸富集在2位
猪油16:0易富集在2位
DHA/EPA在2位
9
天然油脂来源
• 主要来源于植物，占世界油脂总 量70％，主要贮存于种子，也有 些贮存于果实、果肉
• 动物，内脏和皮下组织 • 海产动物和鱼类 • 哺乳动物，乳内 • 动物油与植物油区别 胆固醇
乳脂
2. 速记法（生物化学中常用）
末端甲基开始
异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 3. 通俗命名法 Trivial names
• refer to the natural source or to the physical appearance of the acid
红外光谱法 顺式 3油.3料μ科m学处原吸理收峰，反式 10.3μm处
17
Fatty acid Types in Oils
油料科学原理
18
油料科学原理
19
必需脂肪酸
n—6 亚油酸(18:2) 花生四烯酸AA(20:4) γ亚麻酸(18:3)
n—3 α亚麻酸(18:3) EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)
油料科学原理
22
（2）不饱和酸 一烯酸
the ‘good’ fat which can lower blood cholesterol level
油料科学原理
23
• C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80%
花生油 40-60%
棕榈油 40%
动物油脂 羊﹑牛30%，猪40%
油料科学原理
12
常见脂肪酸
800油多料种科学天原然理 脂肪酸(乳脂中500种)
13
常见脂肪酸
油料科学原理
14
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6或 n－6
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA ，22:6ω3或 n－3
油料科学原理
15
天然脂肪酸结构特点
•顺式多，反式少 •偶碳、直链多，奇、支、环少 •C16 C18 C20 C22最常见，C2—C80 •特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环 •2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）