有毒动植物食物中毒
常见的食物中毒的分类及自救措施
常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。
前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。
其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。
常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。
当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。
目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。
主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
食物中毒的概述
Placing toxin 人为投毒
Characteristic of Food Poisoning
暴发性 症状基本相似 集体发病，人与人之间不传染 与食物有关 采取措施后控制快，无流行病余波
Classification of food poisoning
01.
细菌性食物中毒
02.
有毒动植物食物中毒
01
02
Food poisioning
Food Safety 食品安全
水 食品合格率 面粉，大米 蔬菜、水果 鸡，猪肉 酸奶
我国每年食物中毒人数： 20~40万
Data From USA/CDC
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acidophilus milk---酸奶 产品微生物超标 防腐剂超标 亚硝酸盐、硝酸盐超标 乱用商标，误导消费者 蛋白质、脂肪含量参差不齐 北京抽查酸奶合格率为55.2%
The source of the toxic food
The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染
【幼儿园膳食管理】常见的几种食物中毒
常见的几种食物中毒（一）有毒动植物中毒1、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高。
主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。
2、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。
主要症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。
3、豆浆：豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。
主要症状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。
4、毒蘑菇：误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。
主要症状：症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。
（二）常见的化学性食物中毒1、有机磷农药中毒：误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。
预防措施：严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。
2、亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。
进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。
主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。
预防措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。
3、毒鼠药中毒误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物；或误食用毒鼠药制作的毒饵。
不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。
预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物4、“瘦肉精”中毒食用了含有大量“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉。
主要症状：心悸、紧张、震颤、头晕等。
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
有毒动植物食物中毒精品PPT课件
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• 伏期可从1h到10d，一般为12～21h。临床主要症状为： 头晕，头痛，胸闷，恶心，呕吐，便泌或腹泻。并伴有出 汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身出 血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡，皮疹，水泡消退后普遍 脱皮。少数人下肢和面部浮肿，肝区痛，手指震颤，严重 者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭，脱水。
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5 预防措施：
防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼。 鱼类在冷冻条件下贮存和运输，防止组胺生成 避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 易于产生组胺的鱼，烹调时可采取一些去毒措施，如彻底刷 洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡 烹调时加入少量醋或雪里红或红果 制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准
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• 由人体分泌出的一种激素。当人经历某些刺激(例如兴奋，恐惧，紧张等)分泌出这种 化学物质，能让人呼吸加快(提供大量氧气)，心跳与血液流动加速，瞳孔放大，为身 体活动提供更多能量，使反应更加快速。肾上腺素是一种激素和神经传送体，由肾 上腺释放。
• 1 常用于抢救过敏性休克，如青霉素引起的过敏性休克。由于该品具有兴奋心肌、 升高血压、松弛支气管平滑肌等作用，故可缓解过敏性休克的心跳微弱、血压下降、 呼吸困难等症状。皮下注射或肌注0.5~1mg，也可用于0.1~0.5mg缓慢静注(以等渗 盐水稀释到10ml)，如疗效不好，可改用4~8mg静滴(溶于5%葡萄糖液500~1000ml)。
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菊黄东方豚
暗纹东方豚 横纹东方豚
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2 中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使
神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从 而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼
多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最 多。特点是发病急速而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛， 然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪， 全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最 快在餐后1个半小时
常见食物中毒及其预防知识[1]
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常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
常见食物中毒及防治
组胺鱼类中毒
过敏性食物中毒。鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。如青川鱼, 三文鱼、鲐巴鱼中毒 有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，生成组胺。 中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。
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中毒表现及治疗： 出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。一般无须治疗，很快可以自愈。
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豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，腹胀、腹泻的人最好少喝/不喝豆浆。
豆浆
豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。
治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
预防：红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
河 豚
是一种味美但含剧毒的无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活
有毒成分：河豚毒，对热稳定，煮沸、盐淹、日晒均不被破坏。主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素。 如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中 。一般雌性比雄性毒性更强。
极毒
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毒蘑菇大全－绿帽菌
鬼笔鹅膏、高把菌、毒伞 夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。 主要分布在南方的江苏、江西、湖北、安徽、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地区。 若中毒采取以解毒保肝为主的治疗措施
极毒
扁豆/芸豆/豆角
皂甙、胰蛋白酶抑制物 红细胞凝集素
扁豆、芸豆、豆角
毒蘑菇大全--臭黄菇
动植物性及化学性食物中毒 PPT课件
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有毒动植物中毒——麻痹性贝类中毒
• 临床表现
✓ 潜伏期短，数分钟-20min ✓ 神经传导阻滞：感觉——运动——呼吸中枢 ✓ 开始为唇、牙龈和舌头周围刺痛 ✓ 随后有规律地出现指尖和脚趾的麻木，麻木逐渐发展到手臂、
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有毒动植物中毒——河豚中毒
• 中毒机制
✓直接作用于肠道，局部刺激 ✓选择性阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻滞，呈麻痹状态 ✓毒性比氰化钠强，0.5-3mg可致人死亡
• 临床表现
✓感觉—运动—脑干—呼吸中枢和血管运动中枢 ✓发病急速剧烈，潜伏期10min-3h ✓最初手指、口唇、舌头刺痛感 ✓胃肠道症状 ✓四肢无力、发冷、知觉麻痹、共济失调、瘫痪、言语不清 ✓因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡，最快1.5小时 ✓预后较差
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有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒
• 夏秋季高发
• 组胺——生物胺
✓ 支气管平滑肌收缩—支气管痉挛 ✓ 毛细血管扩张—低血压、心律失常、心脏骤停 ✓ 发病急、症状轻、恢复快 ✓ 盐酸苯海拉明
• 临床表现
✓ 潜伏期10min~2h ✓ 全身潮红、热感、眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳加速、胸闷、血压下
✓开禁？
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有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒
• 过敏性食物中毒 • 青皮红肉鱼 • 海鱼——马鲛鱼、鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、竹夹鱼 • 虾、蟹 • 组氨酸——不新鲜或腐败时因自溶而被释放 • 细菌：组氨酸——组胺
✓组胺无色杆菌、摩式摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧 ✓一般认为鱼体中组胺含量超过200mg/100g，即可引起中毒
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（六 ）胆中毒
• 鱼胆中毒指食用鱼胆而引起的一种急性中毒。青、草、白 鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其 变性坏死；也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血 管系统的病变。
• 中毒与胆汁中多种胆酸对细胞膜作用有关 • 组织胺类物质的致敏作用。鱼胆进入胃肠道后，毒素首先 达到肝脏，肾脏浓度最高，以肝
（2）胃肠炎期（3）假愈期；（4）内脏损害期；（5）精神症状期；（6） 恢复期。此型中毒的毒蕈是毒伞肽类、毒肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽
的肝肾毒素。剧毒
2 急救和治疗原则：
及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。
根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理； （2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激 素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。
在于毒伞属的一些毒蕈中；（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸 盖菇属和花褶伞属蕈类；（4）幻觉原，存在于桔黄裸伞蕈中。用阿托品 治疗，死亡率
溶血毒素：胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很
快控制病情。死亡率不高。毒蕈为鹿花伞，毒物为鹿花伞素，属于甲基联
胺化合物，强烈的溶血作用
肝肾损害型：最严重、死亡率最高。临床表现分为6期：（1）潜伏期；
（七）、毒蕈中毒
1 有毒成分的来源：
胃肠毒素：此型中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性
成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要为胃肠道
症状。恢复快，很少死亡 神经精神毒素：胃肠症状加神经精神症状。此型中毒的毒素有（1）毒
蝇碱，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈等中；（2）蜡子树酸及其衍生物，存
（五）肾上腺中毒
• 由人体分泌出的一种激素。当人经历某些刺激(例如兴奋，恐惧，紧张等)分泌出这种 化学物质，能让人呼吸加快(提供大量氧气)，心跳与血液流动加速，瞳孔放大，为身 体活动提供更多能量，使反应更加快速。肾上腺素是一种激素和神经传送体，由肾 上腺释放。 1 常用于抢救过敏性休克，如青霉素引起的过敏性休克。由于该品具有兴奋心肌、 升高血压、松弛支气管平滑肌等作用，故可缓解过敏性休克的心跳微弱、血压下降、 呼吸困难等症状。皮下注射或肌注0.5~1mg，也可用于0.1~0.5mg缓慢静注(以等渗 盐水稀释到10ml)，如疗效不好，可改用4~8mg静滴(溶于5%葡萄糖液500~1000ml)。 2.抢救心脏骤停;可用于由麻醉和手术中的意外、药物中毒或心脏传导阻滞等原因引 起的心脏骤停，以0.25~0.5mg心内注射，同时作心脏按摩、人工呼吸和纠正酸血症。 对电击引起的心脏骤停，亦可用该品配合电除颤器或利多卡因等进行抢救。
• 在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状 腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新 陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内 分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 • 猪甲状腺位于气管喉头的前下部,是一个椭圆形颗粒状肉质物,附在气 管上，俗称“栗子肉”。屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与“碎肉” 混在一起出售。如果有人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。
4 抢救与治疗：
无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。
5 预防措施
1、加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其
次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。 河豚鱼特征：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩， 光滑无鳞或有细刺，有明显的上下两枚门牙 2、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混
• 一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失,被人误食,使 机体内的肾上腺素浓度增高,引起中毒.
• 此病的潜伏期很短,食后15~30min发病.血压急剧升高,恶心呕吐,头晕 头痛,四肢与口舌发麻,肌肉震颤,重者面色苍白,瞳孔散大。 • 重症患者多见于高血压、冠心病者。可因此诱发中风、心绞痛、心肌 梗塞等。死亡率很高。
（八） 、含氰甙类食物中毒
有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解为氢氰酸后迅速 被粘膜吸收入血引起中毒。氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合， 使呼吸酶失活，造成组织缺氧；氢氰酸直接损害延髓的呼吸中枢核和血管 运动中枢。
木薯、亚麻、豌豆、蚕豆、三叶草等植物，含有较多的氢氰酸的衍生物氰 甙配糖体，此外苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹 果仁等中毒均属氰甙类中毒。大量生食甜杏仁亦可中毒。
菊黄东方豚
暗纹东方豚
横纹东方豚
2 中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使
神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从
而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管中
枢麻痹
3 流行病学特点及中毒症状：
多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最 多。特点是发病急速而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛， 然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪， 全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最 快在餐后1个半小时
四 有毒动植物食物中毒
（一）、河豚鱼中毒：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江
下游均有出产，无鳞鱼的一种，淡海水中均能生长。
1 有毒成分的来源：河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，分为
河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒
素是毒性最强的非蛋白质毒素，河豚毒素毒性强；性质稳定； 耐热、盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液 和内脏中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉一般无 毒；春季为产卵期；多发于河入海口处及长江中下游地区
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5 预防措施：
防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼。
鱼类在冷冻条件下贮存和运输，防止组胺生成
避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 易于产生组胺的鱼，烹调时可采取一些去毒措施，如彻底刷 洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡 烹调时加入少量醋或雪里红或红果
制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准
进其他水产品
3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工
（二）、鱼类引起的组胺中毒
1有毒成份的来源：组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中
的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼
等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，
出现类似过敏症状。
2中毒机制：组胺是一种生物胺，导致支气管平滑肌强烈收缩，
引起支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张， 病人出现低血压、心律失常、甚至心脏骤停
•
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肾上腺素能引起肾上腺素能神经强烈兴奋，大剂量时对中枢神经也有兴奋作用，甚 至可发生惊厥，并能抑制呼吸中枢，静脉注射活动或暂时抑制了延脑的呼中枢所致。 超大量的肾上腺素，尚可引致急性肺水肿，但引起肺水肿的机多因药物剂量过 大所致;此外对本品过敏者，小剂量亦可发生严重不良反应。
马铃薯毒素
• • 马铃薯 致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。 该毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥 善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。 • 龙葵甙对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对 呼吸中枢及运动中枢作用明显。此外对红细胞有溶解作用，可致溶血。 • 其病理变化主要为急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。 一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压 下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
• 伏期可从1h到10d，一般为12～21h。临床主要症状为： 头晕，头痛，胸闷，恶心，呕吐，便泌或腹泻。并伴有出 汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身出 血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡，皮疹，水泡消退后普遍 脱皮。少数人下肢和面部浮肿，肝区痛，手指震颤，严重 者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭，脱水。
3流行病学和中毒症状：多发生在夏秋季，特点是发病快，
症状轻、恢复快。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮 肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下 降，个别出现哮喘，1~2d恢复健康
4急救与治疗：抗组胺药和对症治疗。口服盐酸苯海拉明或静
注10%葡萄糖酸钙，同时口服Vit C。
2017/2/28
臭黄菇
毛头乳菇
毒蝇鹅膏菌
半卵形斑褶菇
细褐鳞蘑菇
大青褶伞
毛头鬼伞
白毒鹅膏菌
3 预防措施 加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。 毒蕈识别四步骤 一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒
二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异， 菌托秆细长或粗长，易折断
三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈 赤褐色，撕断后在空气中易变色 四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。
• 人和猪,牛,羊等动物一样,也有自身的肾上腺,它也是一种内分泌腺.肾 上腺左右各一,分别跨在两侧肾脏上端,所以叫肾上腺,俗称“小腰子”, • 肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素,现已知有20余种,它们能 促进体内非糖化合物(如蛋白质)或葡萄糖代谢,维持体内钠钾离子间的 平衡,对肾脏,肌肉等功能都有影响.
对人类健康的影响:
四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时,中毒症状主要为胃 肠炎表现,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等感觉,此外 还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的 病程较短,一般在12d内,甚至数小时就可恢复健康。
去除或部分去除的办法: (1)尽可能食用嫩菜豆角; (2)食用前摘净菜豆两端及荚丝,这些部位所含毒素最多; (3)皂素主要在菜豆的外皮内,只要加热至100℃,长时间 煮,使菜豆彻底煮熟,就能破坏其毒性。 就餐者 如发现四季豆有生豆味或脆硬未熟,应弃之不食或重新 送回食堂加工烹饪,以免引起中毒。