食品微生物学复习题

《食品微生物学》

一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）

1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。

（A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色

2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵

（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。

5.能产生接合孢子的是( )。

（A）曲霉属（B）镰刀菌属

（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属

6.真菌( )。

（A）比细菌能在水分活性较低下生长。（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。（D）在A、B两项中生长。

7.细菌涂片通过火焰的目的是( )。

（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌

（C）暖热片子，以利染色（D）都不是

9.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵

（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。

11.灭菌的意义是( )。

（A）消毒（B）杀死所有的微生物

（C）破坏生长型的细胞。（D）抑菌

13.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。

（A）无核膜（B）细胞膜是高度选择性的半透膜

（C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖

14．测量细菌大小的单位用( )。

（A）cm （B）mm （C）μm （D）nm

15.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。

（A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质

17．毛霉的菌丝是( )。

（A）无核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）无隔菌丝18．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。

（A）天然培养基（B）合成培养基

（C）半合成培养基（D）选择性培养基

20．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。

（A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素

22．两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。

（A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生

23．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。

（A）干热灭菌法（B）煮沸消毒法

（C）间歇灭菌法（D）高压蒸汽灭菌法

24．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。

（A）DNA链断裂（B）胞嘧啶的水合作用

（C）核酸和蛋白质的交联（D）形成胸腺嘧啶二聚体

25．微生物对水活性（AW）的要求是( )。

（A）霉菌<酵母< 细菌（B）霉菌<细菌<酵母

（C）霉菌>酵母>细菌（D）细菌<霉菌<酵母

26．乳酸菌的同型发酵与异型发酵的共同点是( )。

（A）都产生乳酸（B）都产生乙酸（C）都产生CO2（D）都产生乙醇27．低温保藏食物的原理是( )。

（A）使微生物死亡（B）阻止微生物生长

（C）减缓微生物生长（D）防止微生物产毒

28.下面（）方法一般不被用作传代保藏。

（A）琼脂斜面（B）半固体琼脂柱（C）培养平板（D）搖瓶发酵29．污染食物的主要微生物是( )。

（A）细菌（B）霉菌（C）细菌与酵母（D）霉菌与细菌30．食物中最常见的粪便污染指示菌是( )。

（A）粪肠球菌（B）葡萄球菌（C）沙门氏菌（D）大肠菌群31．用光学显微镜的油浸镜头和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是( )。

（A）500 （B）1000 （C）1500 （D）2000

32．判定灭菌彻底与否的依据是( )。

（A）细菌营养细胞被杀死（B）细菌芽孢被杀死

（C）肠道细菌全部被杀死（D）真菌孢子全部被杀死

33．细菌荚膜是细菌( )。

（A）细胞膜的一部分（B）细胞壁和细胞膜间的一层膜结构

（C）细胞膜伸入原生质中的部分（D）细胞的特殊结构之一

34．噬菌体能在其中生长的生物细胞是( )。

（A）动物细胞（B）植物细胞（C）细菌细胞（D）真菌细胞35．根霉无性繁殖产生的孢子是( )。

（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子36．自然界中微生物数量最多的地方是( )。

（A）田野上空的空气中（B）河流（C）土壤耕作层（D）海洋37．下列物质属于微生物初级代谢产物的是( )。

（A）红曲色素（B）青霉素（C）谷氨酸（D）黄曲霉毒素

38．革兰氏阴性细菌经革兰氏染色后呈红色，这是由于( )。

（A）胞壁中肽聚糖含量高（B）胞壁中类脂含量高

（C）不含肽聚糖（D）不含类脂物质

39．鞭毛被认为是细菌的( )。

（A）接合通道（B）运动器官

（C）吸收营养的器官（D）用于附着寄生

40．0.1Mpa高压蒸汽灭菌其温度应是( )。

（A）100℃（B）115℃（C）121℃（D）135℃

41．在工业发酵中，接种时的菌种应处于( )。

（A）稳定期（B）对数生长期（C）延迟期（D）裒亡期

42.细菌细胞的核糖体是( )。

（A）30S （B）50S （C）70S （D）80S

43．在食醋生产中黑曲霉的作用是( )。

（A）酒精发酵（B）糖化（C）蛋白质分解（D）氧化酒精

44．制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是( )。

（A）使泡菜味出不来（B）降低泡菜坛温度

（C）保持坛内厌氧状态（D）使坛内CO2出不来

45.冷冻真空干燥法可以长期保藏微生物的原因是微生物处于（）的环境，代谢水平大大降低。

（A）干燥、缺氧、寡营养（B）低温、干燥、缺氧

（C）低温、缺氧、寡营养（D）低温、干燥、寡营养

47．测量细菌菌落总数时，培养的温度是( )。

（A）10℃（B）28℃（C）37℃（D）43℃

48．畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是( )。

（A）肉自身酶的作用（B）气体的作用

（C）代谢产物的作用（D）温度的作用

49．细菌的革兰氏染色的正确程序是( )。

（A）95%乙醇→结晶紫→沙黄→碘（B）结晶紫→碘液→95%乙醇→沙黄

（C）结晶紫→95%乙醇→碘液→沙黄（D）沙黄→碘液95%乙醇→结晶紫

50．培养微生物的试管加棉塞的作用是( )。

（A）保温（B）空气过滤除菌

（C）防止水分蒸发（D）防潮

51．革兰氏阴性菌细胞壁中不含有( )。

（A）肽聚糖（B）脂多糖（C）脂蛋白（D）磷壁酸

52．病毒能生长在( )中。

（A）半合成培养基（B）合成培养基

（C）液体培养基（D）活细胞

54．曲霉无性繁殖产生的孢子是( )。

（A）孢囊孢子（B）接合孢子

（C）分生孢子（D）担孢子

55．下列菌丝是由无隔膜多核细胞构成的霉菌是( )。

（A）毛霉和曲霉（B）根霉和青霉

（C）毛霉和根霉（D）曲霉和青霉

56．酵母菌在食醋生产中的主要作用是( )。

（A）淀粉糖化（B）产生醋酸

（C）产生色素（D）酒精发酵

57．下列食物的变质主要由霉菌造成的是( )。

（A）牛乳（B）鲜肉（C）饮料（D）大米

58．干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法，它不适用于（）的灭菌。

(A)试管（B）吸管（C）培养皿（D）培养基

59．人类通过微生物生产的食品有（）。

(A)牛奶(B)火腿(C)酸乳酪(D)黄瓜

60．真菌中发现的两类群生物是（）。

(A)病毒和酵母菌(B)酵母菌和霉菌

(C)霉菌和细菌(D)细菌和原生动物

61．在脂肪分子中，脂肪酸和（）分子连接。

(A)几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸

62．革兰氏染色法经乙醇脱色、复染步骤后革兰氏阴性菌（）。

(A)呈现兰紫色（B）呈现红色（C）呈现无色（D）呈现绿色

63．革兰氏染色法经乙醇脱色、复染步骤后革兰氏阳性菌（）。

(A)呈现兰紫色（B）呈现红色（C）呈现无色（D）呈现绿色

64．有些微生物在干旱环境中能存活是因为（）。

(A)形成芽胞（B）只代谢葡萄糖分子（C）没有细胞膜（D）没有染色体65．真菌繁殖的主要特征是（）。

(A)隔壁（B）孢子（C）细胞壁结构（D）营养类型

66．一种啤酒酿造和烘焙的酵母专业名称为（）。

(A)白假丝酵母（B）大肠杆菌（C）酿酒酵母（D）毕赤氏酵母67．多数真菌生活在有（）的地方。

(A)氧气（B）高碱和环境（C）无氧的环境（D）富含CO2的环境68．无性繁殖出芽过程发生在（）中。

(A)所有真菌（B）酵母菌（C）毛霉（D）曲霉

69．利用冷藏进行保存的一个缺点是（）。

(A)冷藏不能杀死微生物(B)冷藏不能降低微生物的代谢

(C) 冷藏能延长保存期（D）冷藏降低微生物酶的活性

70．过滤可以作为保存（）的物理方法。

(A)肉（B）奶制品（C）果酒和啤酒（D）罐装蔬菜

71．为了确认食品是否已经污染了粪便物，需检验（）的存在。

(A)原生动物孢囊（B）腺病毒（C）大肠杆菌（D）芽孢杆菌芽孢

72.革兰氏阴性菌细胞壁最内层成分是（）。

（A）磷脂（B）肽聚糖（C）脂蛋白（D）LPS

73．细菌的生物氧化过程离不开酶，酶的主要成分是（）。

（A）蛋白质（B）脂肪（C）糖（D）无机盐

74．磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。

（A）分枝杆菌（B）古生菌（C）G＋（D）G－

75．毛霉的菌丝是（）。

（A）无隔多核（B）有隔多核（C）有隔有分枝（D）无隔单核76．在芽孢的各层结构中，含DPA－Ca量最高的层次是（）。

（A）孢外壁（B）芽孢衣（C）皮层（D）芽孢核心

77．培养真菌用的马铃薯蔗糖培养基属于（）。

（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基78．青霉的无性繁殖产生的孢子是（）。

（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子

79.异染粒是属于细菌的（）类贮藏物。

（A）磷源类（B）碳源类（C）能源类（D）氮源类

80．按鞭毛着生方式，大肠杆菌属于（）。

（A）单端鞭毛（B）周生鞭毛（C）两端鞭毛（D）侧生鞭毛81．性菌毛被认为是细菌的（）。

（A）接合通道（B）运动器官（C）吸收营养的器官（D）用于附着寄生82.下列物质可用作生长因子的是（）。

（A）葡萄糖（B）纤维素（C）NaCl (D)叶酸

83.大肠杆菌属于（）型的微生物。

（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养84.兰细菌和藻类属于（）型的微生物。

（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养85.硝化细菌属于（）型的微生物。

（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养86.某种细菌可利用无机物为电子供体而以有机物为碳源，属于（）型的微生物。（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养87．大多数普通细菌发现的三种基本形态为( )。

(A)三角形、方块形和长方形(B)六角形、二十面体和螺旋体

(C)球形、螺旋状和杆状(D)立方形、丝状体和长菱形

88．肽聚糖物质是组成( )的成分。

(A)真核生物的核糖体(B)细菌的细胞壁

(C)真核生物的染色体(D)细菌的细胞膜

89．( )不是原核生物和真核生物的细胞膜跨膜运动的方法。

(A)主动转运(B)促进扩散(C)渗透(D)翻译

90.化能无机自养微生物可利用（）为电子供体。

（A）CO2(B)H2(C)O2(D)H2O

91．流动镶嵌模型描述的是( )。

(A)原核生物染色体的物质(B)真核生物鞭毛的结构

(C)原核生物荚膜的结构(D)原核生物细胞膜的结构

92.主动运输过程分子运动( )。

(A)顺浓度梯度(B)与浓度梯度一致

(C)逆浓度梯度(D)向低分子浓度区域

93.水分子可通过（）进入细胞。

（A）主动运输（B）扩散（C）促进扩散（D）基团转位94.实验室培养细菌常用的培养基是（）。

（A）牛肉膏蛋白胨培养基（B）马铃薯培养基

（C）高氏一号培养基（D）查氏培养基

95．所有微生物的世代时间( )。

(A)是不同的(B)在30分钟之内

(C)为3 小时(D)为12小时

152．出芽的过程( )发生。

(A)主要在病毒中(B)在形成分支的细菌中

(C)只在原生动物中(D)在酵母菌中

96．微生物的稳定生长期( )。

(A)细胞分裂速率增加(B)细菌分裂速率降低

(C)群体是在其最旺盛壮健的阶段(D)群体是在其最少的阶段

97．深层穿剌接种细菌到试管固体培养基中( )。

(A)提供厌氧菌生长条件(B)除去代谢废物的一个机会

(C)增加氧气(D)增加钾和钠离子的数目

98．直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目，除了( )之外。

(A)原生动物(B)真菌孢子(C)细菌(D)病毒

99．合成代谢是微生物细胞中( )的一个过程。

(A) 合成分子及细胞结构(B)在电子载体间传递电子

(C)微生物细胞分解大分子为较小分子(D)糖酵解和三羧酸循环是关键的中间产物100．代谢过程为了产生A TP分子，所有下面的物质都是需要的，除了( )之外。

(A)二磷酸腺苷分子(B)能量(C)磷酸基(D)DNA或RNA

101．当进行糖酵解化学反应时，( )。

(A)糖类转变为蛋白质(B)酶不起作用

(C)从二氧化碳分子产生糖类分子(D)从一个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子

102．微生物中从糖酵解途径获得( )ATP分子。

(A)2个(B)4个(C)36个(D)38个

103.化能自养微生物的能量来源于（）。

（A）有机物（B）还原态无机化合物（C）氧化态无机化合物（D）日光104．脱氨(基)作用解释( )这种转变。

(A)多糖转变为双糖(B)双糖转变为多糖

(C)脂肪转变为糖类分子(D)氨基酸转变为能量化合物

105．细菌中参加光合作用的是( )。

(A)紫色细菌和绿硫细菌(B)肠的细菌如大肠杆菌

(C)土壤细菌如放线菌(D)立克次氏体和衣原体

106.下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（）是最普遍的、存在于大多数生物体内的一条主流代谢途径。

（A）EMP途径（B）HMP途径（C）ED途径（D）WD途径

107.下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（）是存在于某些缺乏完整EMP途径的微生物中的一种替代途径，产能效率低，为微生物所特有。

（A）EMP途径（B）HMP途径（C）ED途径（D）WD途径108．细菌中紫外线引起的突变是( )。

(A)由于染色体断裂(B)由于引起移码突变

(C)由于相邻胸腺嘧啶碱基结合在一起(D)由于DNA的一个片段颠倒

109.同型乳酸发酵中葡萄糖生成丙酮酸的途径是（）。

（A）EMP途径（B）HMP途径（C）ED途径（D）WD途径110.下列过程中能量获得最有效的方式是（）。

（A）发酵（B）有氧呼吸（C）无氧呼吸（D）化能自养

111.下面对于好氧呼吸的描述（）是正确的。

（A）电子供体和电子受体都是无机化合物

（B）电子供体和电子受体都是有机化合物

（C）电子供体是无机化合物，电子受体是有机化合物

（D）电子供体是有机化合物，电子受体是无机化合物

112．下列所有特征皆适合于酵母菌细胞，除了( )之外。

(A)它们不形成菌丝(B)它们是典型的卵园形细胞

(C)它们只能用显微镜才能看到(D)它们是多细胞的真菌

113.硝化细菌是（）。

（A）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量

（B）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量

（C）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体

（D）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体

114.由丙酮酸开始的其它发酵过程中，主要产物是丁酸、丁醇、异丙醇的发酵是（）。（A）混合酸发酵（B）丙酸发酵（C）丁二醇发酵（D）丁酸发酵

115.某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时是（）。

（A）15min (B)24min (C)30min (D)45min

116．酵母菌细胞通过( )过程从糖分子获得能量。

(A)光合作用(B)发酵(C)呼吸(D)三羧酸循环

117．酵母菌细胞在其代谢过程中释放CO2,可以用于( )。

(A)生产丝线(B)产风味混制酒

(C)产生孢子(D)制作面包使发酵

118．营养菌丝是那些用于( )的菌丝。

(A)产生繁殖结构(B)吸收营养(C)形成线粒体(D)形成隔壁119．无性繁殖出芽过程发生在( )。

(A)所有真菌(B)酵母菌

(C)经过有性繁殖的真菌(D)真菌中没有

120．代时是指（）。

（A）培养物从接种到开始生长所需要的时间

（B）从对数期结束到稳定期开始的间隔时间

（C）培养物生长的时间

（D）细胞分裂繁殖一代所需要的时间

121.若将处于对数期的细菌移到相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于（）生长期。（A）死亡期（B）稳定期（C）延迟期（D）对数期

122.细菌细胞进入稳定期是由于：①细胞已为快速生长作好了准备②代谢产生的毒性物质发生了积累③能源已耗尽④细胞已衰老且衰老细胞停止分裂⑤在重新开始生长前需要合成新有蛋白质（）。

（A）1，4（B）2，3（C）2,4（D）1,5

123.对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（）。

（A）比浊法（B）显微镜直接计数

（C）干细胞重量测定（D）平板菌落计数

124.能导致微生物死亡的化学试剂是（）。

（A）抑菌剂（B）溶菌剂（C）杀菌剂（D）B＋C

125.病毒显著区别于其它生物的特征是（）。

（A）具有感染性（B）独特的系列方式（C）体积微小（D）细胞内寄生

126.温和噬菌体基因组在溶源性细菌内可以（）状态存在。

（A）复制、表达产生子代病毒（B）整合于宿主染色体或质粒形式

（C）自发或经诱导进入裂解循环（D）产生成熟的病毒颗粒

二、填空：

1.细菌细胞除基本结构外，还可形成、、和等特殊结构。

2.真菌的菌丝一般可分为无隔菌丝和有隔菌丝，它的主要功能是,除此以外还可形成、、和子实体等特殊形态。

8．微生物的营养类型一般可分为、、和四种。这种营养类型的区分是根据碳源和能源的性质来判定的。

3.目前已知微生物是通过、、和方式从外界吸收营养物质的。

4.微生物通过、和产生ATP。

5.单细胞微生物的生长曲线是以为横座标，为纵座标绘制的。

它可分为、、和四个阶段。

6.高压蒸汽灭菌的温度℃，时间20-30min。

7.微生物引起果汁变质会出现_ 、和等现象。

8.确定牛奶的消毒温度和时间是根据最大限度消灭，最高限度地保留和而制定的。

9.食品不论在产地或加工前后都要遭受微生物的污染，污染源主要来自、、和人与动植物等四方面。

10.大肠菌群包括大肠杆菌、产气杆菌和中间类型的细菌，这些细菌是革兰氏的短杆菌，分解而产气。

11.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分为和。而革兰氏阴性菌细胞壁的主成分为、、脂蛋白和。

12.细菌的基本形态有球菌、和。

13．细菌细胞的特殊结构除菌毛和鞭毛外，还有和。

14．微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的、、和。

15．酵母菌的无性繁殖方式主要是和。

16．细菌芽孢能耐高温的原因之一是它含有的复合物。

17．按照微生物对氧的要求不同，可将它分为、和三大类。

18．根据培养基的特殊用途，可将其分为培养基、培养基和培养基。

19．化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以为最终电子时称为无氧呼吸，以为最终电子时称为发酵。

20．酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经途径降解为丙酮酸,由丙酮酸生成乙醛被成乙醇。

21．淹渍和糖渍保藏食品的原理是食品的，以抑制微生物的生长。

22．加热是消毒灭菌中用得最广的方法，加热灭菌可分为和两类。

23．细菌噬菌体的繁殖过程包括、、、和。

24．由肉毒梭状芽孢杆菌引起的食物中毒属于型食物中毒，由沙门氏菌引起的食物中毒属于型食物中毒。

25.引起肉类和乳类变质的微生物是，而引起粮食变质的主要微生物是。

26．噬菌体可分为噬菌体和噬菌体。

27. 根据物质成分或原料来源不同，微生物的培养基可以分为、、。

28. 微生物之间共有五种关系为、、、、。

29. 病毒粒子一般为、、、、和线状等多种形态。

30. 、和是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。

31.影响细菌个体形态的环境因素有、、和；细菌的异常形态依其生理机能的不同分为和。

32.细菌细胞中能量代谢的场所是，合成蛋白质的场所是。

33.病毒的基本化学组成是和；亚病毒包括、、

和三种类型。

34.按照用途划分，伊红美兰培养基属于培养基；乳糖胆盐培养基属于培养基，其中胆盐的作用是。

35.细菌细胞壁的基本骨架是，由和组成；细菌细胞膜折皱陷入到细胞质内形成，其中酶系发达，是的场所。

36.霉菌有性繁殖产生的有性孢子有、、和。

37.霉菌无性繁殖产生的无性孢子有、、、和。衰老时常引起形态异常，细菌的异常形态依其生理机能的不同分为和。

38.毒性噬菌体的增殖过程一般包括、、、和

5个阶段。

39.配制培养基不但需要根据微生物的加入适当种类和数量的，并且要根据培养目的注意一定的，还要调节适宜的，保持适当的和。

40.革兰氏染色的主要步骤包括、、、和，其中是关键步骤。

41.单细胞微生物典型的一步生长曲线分为、、和

四个阶段。

42.革兰氏染色的最终结果是G＋细菌呈色，G－细菌呈色；如果染色过程中乙醇脱色过度，则会把性细菌误判断为性。

43.毒性噬菌体的增殖过程一般包括、、、和

5个阶段。

44.细菌的基本形态分为、和；当培养条件变化或菌体变老时常引起形态异常，细菌的异常形态依其生理机能的不同分为和。45.在诱变育种工作中，营养缺陷型菌株的筛选一般要经过、、和四个环节。

46. 缩短微生物生长的延滞期的方法有、和。

47.真菌的有性繁殖产生有性孢子的过程一般经过、和三个阶段；常见的霉菌有性孢子有、、和。

48.按照用途划分，伊红美兰培养基属于培养基；乳糖胆盐培养基属于培养基，其中胆盐的作用是。

49.微生物在生命活动中需要的能量主要通过获得，根据底物氧化时脱下的氢和电子的不同，微生物的呼吸作用可以分为、和。

50.乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为，产物中除乳酸外还有、

及等其它产物的，称为。

51.单细胞微生物典型的一步生长曲线分为、、和

四个阶段。

52.从自然界中分离筛选食品工业用菌种的一般程序为、、、

和。

53.微生物主要通过、和产生ATP。

54.微生物对营养物质的吸收方式有种，其中物质由高浓度向低浓度进行的有

和。

55.以微生物为研究材料，充分证明了遗传变异的物质基础是核酸的3个经典实验是、和。

56.原核微生物基因重组的方式有、、和。

57.醋酸细菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是，醋酸发酵结束后，立即在发酵醅表面加入食盐的目的是，醋醅或醋液陈酿的目的是。

58.在国家卫生标准中，常用和作为微生物指标评价食品的卫生质量。

59. 基因突变是指遗传物质突然发生稳定的可遗传变化，其特点有、、

、、。

60. 甜酒酿制作所用的酒药中的主要微生物是菌和菌；其在酒酿生产中的主要作用分别是、和

三、判断

1.细菌芽孢和霉菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。

2.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

3.一个病毒粒子中只含有一种核酸，DNA或RNA。

4.营养缺陷型菌株不能在基本培养基上生长。

5.食品处于无氧环境中时，霉菌能引起食品变质。

6.微生物的细胞壁是控制物质进入和代谢废物排出的主要屏障。

7.革兰氏阳性细菌和阴性细菌的差别在于细胞壁肽聚糖结构不同。

8.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。

9.促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，虽有载体参与，但无能量消耗。

10.微生物生长有一定的温度范围，当低于最低生长温度或高于最高生长温度时就会死亡。

11.细菌是一类结构简单、以二均分裂方式繁殖的真核微生物。

12.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

13.朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。

14.醋酸杆菌菌种保藏培养基中加入CaCO3的目的是增加营养。

15.平板菌落计数法所测得的菌落数包括了样品中所有活菌数。

16.微生物细胞质膜的基本功能是调控物质进入和代谢废物排出的主要屏障。

17.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。

18.能引起高渗透压食品变质的微生物，它们生长的最低水分活度较低。

19.好氧呼吸以分子氧作为最终电子受体，厌氧呼吸和发酵作用以有机物作为最终电子受体。

20.微生物生长有一定的温度范围，当低于最低生长温度或高于最高生长温度时就会死亡。

21.抗生素是放线菌的次生代谢产物。

22.所有的霉菌都能产生霉菌毒素。

23.放线菌是丝状单细胞多核的原核微生物。

24.芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。

25.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

26.细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。

27.促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，需要载体参与，但不需要能量。

28.醋酸杆菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是缓冲pH变化。

29.培养细菌用的牛肉膏、蛋白胨培养基属于鉴别性培养基。

30.微生物生长有一定的温度范围，当处于最低生长温度和最高生长温度范围之外时，微生物就会死亡。

31.好氧呼吸是以分子态氧作为最终电子受体的生物氧化过程。

32.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为加富培养基。

33.高压蒸汽灭菌,常用的温度和时间为121℃,30分钟。

34.芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。

35.朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。

36.细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。

37.醋酸杆菌菌种保藏培养基中加入CaCO3的目的是增加营养。

38.平板菌落计数法所测得的菌落数包括了样品中所有活菌数。

39.细菌芽孢和霉菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。

40.食品处于无氧环境中时，霉菌能引起食品变质。

41. 所有的黄曲霉都能产生黄曲霉毒素。

42. 放线菌是丝状单细胞多核的原核微生物。

43. 芽孢细菌的繁殖方式主要是产生芽孢。

44. 四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞微生物。

45. 细菌的典型生长曲线中，生长速率常数最大，代时最短的是对数期。

46. 促进扩散是微生物吸收营养的一种方式，需要载体参与，但不需要能量。

47. 食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中可能含有肠道致病菌。

48. 醋酸杆菌菌种保藏用培养基中加入CaCO3的目的是缓冲pH变化。

49. 培养细菌用的牛肉膏、蛋白胨培养基属于鉴别性培养基。

50.微生物生长有一定的温度范围，当处于最低生长温度和最高生长温度范围之外时，微生物就会死亡。

51.细菌芽孢和放线菌孢子都能发育成新个体，都是繁殖体。

52.一个病毒粒子中只含有一种核酸，DNA或RNA。

53.类病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。

54.病毒在所有细胞中都能生长繁殖。

55.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素。

56.食品中检测出大肠菌群，即可判断该食品中含有肠道病原菌。

57.细胞质膜的基本结构是磷脂双分子层，其基本功能是调控物质的流入和流出。

58.革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的差异在于细胞壁厚度不同。

四、术语解释：

五、简答题与问答题

1. 试述病毒的基本特征。

3. 简述革兰氏染色的原理和操作步骤。

4. 依据G+和G-细菌细胞壁的结构和成分，说明革兰氏染色的原理。

7. 简述食醋生产工艺过程，并指出各发酵阶段应用的微生物种类和目的。

9. 典型微生物的生长曲线中延滞期有何特点？发酵工业中可采用何方法缩短延滞期？

10. 试述控制微生物引起食品腐败变质的基本原理和措施。

11. 鲜牛乳腐败变质的过程及微生物菌群的变化规律。

13. 配制培养基应遵循的基本原则是什么？结合微生物学实验课的内容，谈谈制备培养基时应注意哪些方面的问题。

14. 列出微生物对营养物质吸收的方式，并比较其异同。

15. 微生物的一般生物学特征。

16.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？

17.细菌细胞特殊结构荚膜的功能和特点。

18.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的。

19.请阐述微生物的营养类型。

20.以啤酒酵母为例说明酵母菌的形态和繁殖方式。

21.为什么芽孢有很强的抗热性和抗逆性？

22.绘制细菌群体生长曲线的模式图(注明各时期的名称),并说明各时期的特点

23. 举例说明微生物在食品加工和保藏过程中的应用和危害，应用和危害各举2例。

24.微生物菌种保藏的方法

25.菌种退化的原因与复壮方法

26.食品制造中主要酶制剂及其在生产实践中的应用

27.微生物污染食品的途径

28.食品腐败变质的控制措施和原理

29.简述肉制品腐败变质的现象和原因。

30. 为什么说醋酸发酵是多种微生物共同作用的结果？

31. 简述甜酒酿制作的原理和步骤。

32.微生物菌种保藏有哪些方法？对它们进行简单的比较。

33.简述食醋生产工艺过程，并指出各发酵阶段应用的微生物种类和目的。

34.微生物的基本生物学特性有哪些？

35.试述菌种衰退的主要原因及防治措施。

36. 简述高压蒸汽灭菌的原理和操作过程。

37. 配制培养基应遵循的基本原则是什么？结合微生物学实验课的内容，谈谈制备培养基时应注意哪些方面的问题。

38. 列出微生物对营养物质吸收的方式，并比较其异同。

39. 简述从自然界中分离筛选食品工业用菌种的一般程序和操作步骤。

六、论述题

1. 在某一自然土壤样品中，已知其中存在有极少量的酵母菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、醋酸杆菌，请设计方案，把酵母菌分离出来，并说明每一步骤的具体操作过程和目的。

2. 某乳品企业使用的一株保加利亚乳杆菌由于退化活力下降了，假如你是该厂技术人员，请设计一方案加以解决，说明具体的操作步骤及操作方法。（提示：乳酸菌培养常用培养基为MRS培养基、CHALMERS培养基、M17培养基等；产酸菌落周围能使培养基中CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。）

3. 设计从自然界中选、育淀粉酶高产菌株的实验方案，重点说明操作步骤、目的及注意要点。

4. 论述从自然界中分离筛选工业用菌种的程序，并说明每一步骤的具体操作过程和目的。

5. 试设计一种从自然界中筛选中温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。

6. 欲通过紫外诱变法获得色氨酸营养缺陷型大肠杆菌突变株，请说明紫外线诱变处理及营养缺陷型突变株筛选的主要步骤、各步骤所用培养基的特点及注意事项。

7.欲通过紫外诱变法获得色氨酸营养缺陷型大肠杆菌突变株，请说明紫外线诱变处理及营养缺陷型突变株筛选的主要步骤、各步骤所用培养基的特点及注意事项。