《中式烹调概述》PPT课件
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
精选课件
19
烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
精选课件
5
比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最
快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。
。
精选课件
13
四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味
的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火
候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身
，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
16
常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、烩、炖、 煮 cuan
常见的气蒸方法有蒸和熏
油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝 、挂霜
其他蒸法有：石蒸法和盐蒸法
精选课件
17
调
调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方 法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过 程
精选课件
、调色等基本方法 味道的变化：咸淡 香味的变化：酸、甜、辣 颜色的变化：加上酱油将菜的颜色改变
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
精选课件
烹饪学
精选课件
1
一、目的要求 1.掌握烹饪及其相关术语的概念。 2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法
和发展概况。 二、学习重点 1.烹调、烹饪和食品加工的概念； 2.烹饪业的市场状况； 3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；
精选课件
2
§1.1 概述 1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念 一、烹调 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一
烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的 方面。
精选课件
4
二、烹饪 饪：就是做饭做菜。 烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概
念是包含了烹调。 平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。 三、食品加工业与烹饪业的区别 食品加工业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—
致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴 的专门术语。
精选课件
3
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热” ，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外 了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应 当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变 格的烹”（非加热也属烹的范畴）。
调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应 当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调 质等。
精选课件
6
1.1.2 中国烹调工艺学的研究内容 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容
： （一）原料加工工艺 包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。 1.原料的粗加工工艺（半成品加工） 主要研究选用烹调原料的基本要求、原则； 蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方
精选课件
9
1.1.3 中国烹调的基本原则 一、求本味原则 本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。 主要包括四个方面的内容： （一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好
烹调的工艺流程和环节。
精选课件
10
（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。 无味者，使其有味； 有味者，使其更美； 味淡者，使其浓厚； 味浓者，使其淡薄； 味美者，使其突出； 味异者，使其消除。 （三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注
适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消
费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬
套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受
新的口味。
菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验
结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃
以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、火锅、煲菜在100℃
食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为 推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构 是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完 全不同的；
精选课件
12
三、适口原则
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于
“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“
正宗”，正宗还要以适口为前提。
法； 干料涨发工艺。
精选课件
7
2.原料的精加工工艺（产品或成品加工） 主要从力学的角度研究刀工的基本原理； 刀法的运用； 原料成形工艺的操作要领； 制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和
成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。
精选课件
8
（二）烹调基本工艺及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
精选课件
19
烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
精选课件
5
比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最
快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。
。
精选课件
13
四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味
的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火
候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身
，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
16
常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、烩、炖、 煮 cuan
常见的气蒸方法有蒸和熏
油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝 、挂霜
其他蒸法有：石蒸法和盐蒸法
精选课件
17
调
调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方 法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过 程
精选课件
、调色等基本方法 味道的变化：咸淡 香味的变化：酸、甜、辣 颜色的变化：加上酱油将菜的颜色改变
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
精选课件
烹饪学
精选课件
1
一、目的要求 1.掌握烹饪及其相关术语的概念。 2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法
和发展概况。 二、学习重点 1.烹调、烹饪和食品加工的概念； 2.烹饪业的市场状况； 3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；
精选课件
2
§1.1 概述 1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念 一、烹调 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一
烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的 方面。
精选课件
4
二、烹饪 饪：就是做饭做菜。 烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概
念是包含了烹调。 平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。 三、食品加工业与烹饪业的区别 食品加工业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—
致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴 的专门术语。
精选课件
3
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热” ，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外 了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应 当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变 格的烹”（非加热也属烹的范畴）。
调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应 当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调 质等。
精选课件
6
1.1.2 中国烹调工艺学的研究内容 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容
： （一）原料加工工艺 包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。 1.原料的粗加工工艺（半成品加工） 主要研究选用烹调原料的基本要求、原则； 蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方
精选课件
9
1.1.3 中国烹调的基本原则 一、求本味原则 本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。 主要包括四个方面的内容： （一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好
烹调的工艺流程和环节。
精选课件
10
（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。 无味者，使其有味； 有味者，使其更美； 味淡者，使其浓厚； 味浓者，使其淡薄； 味美者，使其突出； 味异者，使其消除。 （三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注
适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消
费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬
套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受
新的口味。
菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验
结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃
以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、火锅、煲菜在100℃
食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为 推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构 是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完 全不同的；
精选课件
12
三、适口原则
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于
“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“
正宗”，正宗还要以适口为前提。
法； 干料涨发工艺。
精选课件
7
2.原料的精加工工艺（产品或成品加工） 主要从力学的角度研究刀工的基本原理； 刀法的运用； 原料成形工艺的操作要领； 制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和
成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。
精选课件
8
（二）烹调基本工艺及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基
合集下载
初级中式烹调师课件共29页PPT资料
味觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
第三讲中式菜肴知识PPT课件
者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。
原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、
“姬”，而只有霸王才能别姬- 啊！
42
叫化鸡
羊方藏鱼
-
43
江苏菜：羊方藏鱼
•
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而
把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼”
这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的
和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫
妻肺片已成为闻名中外的熟食外- 卖店品。
31
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
-
32
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜； 在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767
岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖
善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯
定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后
代所发明。
• “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，
现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是
-
45
-
46
广东风味流派（粤菜）
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中餐烹调技术PPT258页
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中式烹调ppt课件
中式烹调ppt课件
目 录
• 中式烹调简介 • 中式烹调基本技法 • 中式烹调菜系与菜品 • 中式烹调的传承与创新
中式烹调简介
01
中式烹调的历史与文化
起源与演变
地域特色
中式烹调起源于数千年前，随着历史 的演变，逐渐形成了独特的烹饪技艺 和风味。
不同地区的中式烹调有着各自பைடு நூலகம்特色 和风味，反映了地域文化的差异和特 点。
新的口感和呈现方式。
融合其他菜系元素
中式烹调在创新过程中，不断吸 收其他菜系的元素，如西餐、日 料、东南亚菜等，创造出新的菜
品和风味。
健康饮食理念
随着健康饮食理念的普及，中式 烹调也更加注重食材的天然、营 养和均衡，提倡少油、少盐、少
添加的烹饪方式。
中式烹调在全球的传播与影响
中式菜肴的国际传播
中式烹调作为中华文化的重要组成部分，已经传播到世界各地， 成为国际餐饮界的重要流派之一。
地域分布
主要分布在广东、香港、澳门等地。
鲁菜
鲁菜特点
01
以鲜香、醇厚、浓郁为特点，注重食材的原味和营养，烹饪技
法讲究，色香味俱佳。
经典菜品
02
糖醋鲤鱼、红烧肉、葱烧海参等。
地域分布
03
主要分布在山东等地。
中式烹调的传承与
04
创新
中式烹调的传统与现代融合
传统烹饪技巧
中式烹调历史悠久，传统烹饪技巧如炒、炖、煮、蒸等， 具有独特的技术要求和经验积累。
中式烹调菜系与菜
03
品
川菜
川菜特点
以麻辣、香辣等重口味著称，讲究色香味俱佳， 善于运用各种调料，烹饪技法独特。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁等。
目 录
• 中式烹调简介 • 中式烹调基本技法 • 中式烹调菜系与菜品 • 中式烹调的传承与创新
中式烹调简介
01
中式烹调的历史与文化
起源与演变
地域特色
中式烹调起源于数千年前，随着历史 的演变，逐渐形成了独特的烹饪技艺 和风味。
不同地区的中式烹调有着各自பைடு நூலகம்特色 和风味，反映了地域文化的差异和特 点。
新的口感和呈现方式。
融合其他菜系元素
中式烹调在创新过程中，不断吸 收其他菜系的元素，如西餐、日 料、东南亚菜等，创造出新的菜
品和风味。
健康饮食理念
随着健康饮食理念的普及，中式 烹调也更加注重食材的天然、营 养和均衡，提倡少油、少盐、少
添加的烹饪方式。
中式烹调在全球的传播与影响
中式菜肴的国际传播
中式烹调作为中华文化的重要组成部分，已经传播到世界各地， 成为国际餐饮界的重要流派之一。
地域分布
主要分布在广东、香港、澳门等地。
鲁菜
鲁菜特点
01
以鲜香、醇厚、浓郁为特点，注重食材的原味和营养，烹饪技
法讲究，色香味俱佳。
经典菜品
02
糖醋鲤鱼、红烧肉、葱烧海参等。
地域分布
03
主要分布在山东等地。
中式烹调的传承与
04
创新
中式烹调的传统与现代融合
传统烹饪技巧
中式烹调历史悠久，传统烹饪技巧如炒、炖、煮、蒸等， 具有独特的技术要求和经验积累。
中式烹调菜系与菜
03
品
川菜
川菜特点
以麻辣、香辣等重口味著称，讲究色香味俱佳， 善于运用各种调料，烹饪技法独特。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁等。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
中式烹饪技巧培训ppt课件
在烹饪过程中适时加入调味料，能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作：宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜，以鸡肉为主料，花生米为辅料，口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜，色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉，切成 小块，用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加入鸡块煸炒， 再加入炒熟的花生米，调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作：麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴，口味麻辣鲜香，豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一，具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块，用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，再加入豆腐块轻轻翻炒，最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ，不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料，如酱油、姜、蒜等，以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器，追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等，每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场，与其他菜系进行 交流和融合，呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康，减少油腻和重口 味，提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等， 提高烹饪效率和菜品的品质。
中式烹饪培训教学课件
家常菜
中式烹饪实践与探索
04
经典菜肴制作
挑选经典的中式菜肴，教授制作方法和技巧，让学员掌握经典菜品的制作。
传统烹饪技艺
介绍中式烹饪的传统技艺和特色，如何运用各种刀法、烹调方法等。
名厨心得体会
邀请知名厨师分享从业经验、心得体会，让学员了解厨师职业的酸甜苦辣。
名厨经验分享
介绍烹饪比赛的规则、评分标准、注意事项等，帮助学员了解比赛的基本框架。
中式烹饪根据食材的不同可以分为肉类烹饪、海鲜烹饪、蔬菜烹饪等。
中式烹饪根据节气的不同可以分为春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜等。
中式烹饪基本技能
02
刀工技能
将蔬菜或肉类等食材切成规格一致的小方块。
切丁
将食材切成细丝，常用于炒制或腌制。
切丝
将食材切成薄片，如肉类、蔬菜等，可根据菜肴特点选择厚薄程度。
地方特色菜
红烧肉：将猪肉块加入调味料炖煮而成，味道香浓可口。清蒸鱼：将鱼放入蒸锅中蒸煮而成，口感鲜嫩，味道清香。炒时蔬：选用当季新鲜时令蔬菜炒制而成，口感爽脆，味道鲜美。烤鸡腿：将鸡腿涂上调味料烤制而成，口感香酥，味道美味。炖鸡汤：将鸡肉块加入调味料炖煮而成，汤汁浓郁营养丰富。红烧茄子：将茄子块加入调味料炖煮而成，味道香浓可口。炒饭：将米饭加入蛋液和调味料炒制而成，口感松软，味道鲜美。凉拌黄瓜：将黄瓜拍碎加入调味料拌制而成，口感爽脆，清爽可口。
团队协作与创新
鼓励学生分组进行项目式学习，培养团队协作能力，同时注重创新思维的培养，提高学生的创造力。
要点三
教学资源建设
教材与课程资源
积极开发高质量的教材和课程资源，注重内容与时俱进，体现中式烹饪的传承与创新。
实验实训设施
建设设备齐全、技术先进的实验实训室，提供真实的工作环境，提高学生的实际操作能力。
中式烹饪方法及特点ppt课件
❖ 2、连线题
❖爆
用旺火和短时间烹炒
❖炒
用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀
❖炸
将原料在汤中勾芡
❖煮
用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
❖烩
用火或电的热量辐射使食物成熟
❖烹
油多、菜肴无汁
❖烤
将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟
26
中式烹饪的主要特点：
❖ 1、原料丰富，菜品繁多 ❖ 2、选料严谨，因材施艺 ❖ 3、刀工精湛，善于调味 ❖ 4、盛器考究，艺术性强
11
分 为 下 锅 熘 和 盘 内 浇 汁 熘
12
13
从用油的多少分为炸烹、煎烹
14
15
16
17
明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤
18
直接炖、间接炖
19
20
红烧、葱烧、清烧
21
锅 熏 、 炉 熏
22
挂霜
23
拔 丝 香 蕉
24
蜜汁
25
课堂练习：
❖ 1、默写Hale Waihona Puke 中式烹饪常见的17种方法1
中式烹饪常见的烹调方法：
❖爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
的烹调方法
❖炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法 ❖炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法 ❖煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热
成熟的烹调方法
2
❖ 蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法
❖ 熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法
❖ 熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香 味的烹调方法
5
❖ 挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开 火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原 料上的烹调方法
❖ 拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内 均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法