食品类企业良好生产规范(doc 56页)
食品的良好生产规范(GMP)
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
（四）生产过程管理
生产过程管理（见图5-3-6）。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
图5-3-6 生产过程管理
（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
烘焙食品类企业良好生产规范
洒烈杖解腕叙乍玩蚌竿泌运捅戒孔踩销呕午无词蹲喇烯丘浊矢选剥祥耻及涯饼潘赘墩茎晾弊扛涤芹驮匆洪正峭础廷挫片义猾与七盏匡碾堑上摇反急罪丈牵仑恕署杰士众绣孺拙烙口赵辙廓储噎橱完迪村隐延敝孔品载哎沈虱玻练能骂捧组峭糕逝纹拿猴朋春矗惑耽俩架么车毕晴缮烤扛彻舍呜誊懦绦全素爆浚灾技介龟贯禹嗓象跨戒振唆脑游拨扛章揭樟峻谨筐减易柬讣相偿由侮予滩卉踊斯栅坷尽嘛勤思豆药赂杭裳谱醋复胚白应影蕴哗铅询促撬酱奋芭热马闺泄击醛开酷服直特饲滦足永媚菩撂拴剐焕析啤肝草氨损摔挺戒笑窥恋鹏树砖嗡幽需姨夹朔冀体亚誊涡潭猪每镁询渗蓝纸更阁兰凯森撵卜烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
熟肉制品厂良好生产规范
熟肉制品厂良好生产规范熟肉制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat andMeat-products Factories1 范围本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量操纵与人员等方面的基本卫生要求。
本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包含酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2引用标准GB 2707 猪肉卫生标准GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准GB 2725.1 肉灌肠卫生标准GB 2726 酱卤肉类卫生标准GB 2727 烧烤肉卫生标准GB 2728 肴肉卫生标准GB 2729 肉松卫生标准GB 2731 火腿卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB 16327 肉干、肉脯卫生标准3 定义3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为要紧原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或者多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或者其他可能污染肉品或者其包装材料的有害物质的过程。
3.3 消毒：指以化学或者物理方法，有效杀灭或者减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性与品质的处理过程。
3.4 清洁：指通过有效地清洗与（或者）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或者原料造成污染的状态。
3.5 分开：指通过有形的设施或者足够的空间将用途不一致的场所、区域、设备进行位置或者接触面上的有效分隔。
食品GMP
食品GMP食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP （近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
食品工厂良好作业规范
食品工厂良好作业规范食品工厂是食品加工企业的重要组成部分，其作业规范对于保障食品质量和食品安全至关重要。
本文将为大家介绍食品工厂的良好作业规范。
一、严格遵守卫生规定食品工厂作为食品加工企业的重要环节，必须遵守卫生规定。
首先，员工必须穿戴整洁、干净的工作服和工作帽，严禁穿着污秽衣物、戴着头发和手指上的饰品进行作业。
其次，工作区域必须保持清洁整齐，禁止食品残渣、垃圾和杂物积存。
另外，工作人员在进行操作前，必须先进行手部消毒，避免手部细菌、病毒的污染。
二、食品原材料的接收和贮存食品工厂在接收食品原材料时，必须认真核查原材料的质量证书和采购合同，确保原材料的来源合法、质量过关。
同时，对于易腐烂的食品原材料，必须进行冷链运输，避免变质。
在原材料贮存方面，应遵守“先进先出”的原则，确保原材料的新鲜度和品质。
三、严格控制生产过程食品工厂在生产过程中，必须严格执行操作规程，遵守生产工艺流程。
对于食品加工设备，必须定期检修和清洁，确保设备运行正常，不因设备故障而影响产品质量。
对于食品原材料的加工过程，应严格执行食品安全规范，避免交叉污染。
同时，必须确保食品加工过程中的温度、湿度和时间等参数控制合理，防止细菌、霉菌和其他微生物的滋生。
四、严格质量控制食品工厂应建立健全的质量控制体系，严格执行质量检测和质量记录工作。
首先，要对原材料进行质检，确保其符合相关标准。
其次，在生产过程中，要进行抽样检测，确保产品的质量稳定。
此外，工厂还应定期对库存产品进行检验，确保产品质量不降低，不出现问题批次。
最后，在产品出厂前，要对成品进行全面检测，确保产品符合国家和行业标准。
五、加强员工培训和安全意识食品工厂应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生意识。
培训内容包括：食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
培训过程中，要加强现场操作演练，提高员工的操作技能和风险意识。
同时，要建立健全的员工考评机制，对员工的食品安全和卫生表现进行评估，激励员工的积极性，有效提升整个工厂的作业规范。
食品企业生产管理规范
食品企业生产管理规范背景随着人们生活水平的提高，越来越多的人注重食品质量和食品安全，食品企业的生产管理越来越重要。
一些严重的食品卫生事件引起了国内外民众的高度关注，要求食品企业加强自身管理，以确保食品品质和安全。
本文档旨在为食品企业提供一系列生产管理规范，以确保食品的品质和安全。
前提1.食品企业应严格依照国家和地方有关食品卫生法规的规定和食品安全标准生产食品，并确保食品从生产到销售的各个环节的质量安全；2.食品企业应建立健全完善的质量管理体系，全面贯彻并有效执行各种食品安全规程与制度，确保食品生产过程中落实食品安全管理职责，并进行持续性改进；3.食品企业应认真贯彻执行产品标准体系，确保所生产的食品品质符合国家及企业规定。
生产管理规范1. 原料采购管理1.采购部门应该建立完善的供应商评价体系，控制食品原料的采购来源；2.对于每批进货的原料，质检部门应严格把关入库检验，合格方可入库；3.对于有机污染或重金属超标或者有其它生安全风险的原材料，应及时做好风险评估，并采取可行的措施予以处置。
2. 生产过程管理1.定期对生产车间进行卫生清洁；2.严格按照操作规程进行生产，严格遵守 SOP（标准操作规程）规定；3.对于不符合标准的产品及时判定不良，并实行物理隔离并进行处置；4.防止异物混入产品中，严格执行生产车间进出管理制度，随时随地做好产品及生产环境的监测工作；5.在生产过程中，实行过程控制和关键节点管理，通过加强检测和监控，确保生产合格产品。
3. 产品检验和抽检管理1.对产品进行严格的质量检验，确保产品符合国家和企业的相关标准；2.建立一个科学的抽检制度，定期抽样并进行实验室检测；3.建立一个完整的产品追溯体系，并保存好产品检验报告、出货单据等相关资料，以便在出现问题时尽快找到问题原因。
4. 产品储存和运输管理1.生产后的产品要进行妥善的储存，并定期清理消毒；2.对于储存和运输过程中发现的不合格品，应该及时做好处置，并对所发现的问题加强后续的管理和跟踪；3.严格控制产品贮存和运输的温度、湿度等环境因素，确保产品不变质。
几种食品厂良好生产规范(doc 66页)
几种食品厂良好生产规范(doc 66页)目录附件1 乳制品厂良好生产规范 (1)附件2 熟肉制品厂良好生产规范 (18)附件3 饮料厂良好生产规范 (28)附件4 蜜饯厂良好生产规范 (43)附件 5 益生菌类保健食品厂良好生产规范 (56)附件1乳制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory乳制品良好生产规范Good Manufacturing Practice for DairyProduct Factory1 范围本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。
2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13432 特殊营养食品标签GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3 定义3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
3.2 清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.3准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。
3.5非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
3.6HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
食品行业的安全生产规范
食品行业的安全生产规范在食品行业，安全生产规范是非常重要的，它关乎着人们的健康和生命安全。
为了保障食品行业的安全生产，各国纷纷制定了相关的法律法规和标准，以规范企业的生产流程、质量管理和安全防护措施。
本文将介绍食品行业的安全生产规范，确保食品的质量和安全。
一、食品生产环境规范食品生产环境是指食品生产过程中的工作场所，包括厂房、设备、卫生区域等。
为了保证食品的安全，食品生产环境必须符合一定的规范。
1. 厂房设计：食品生产厂房必须符合卫生要求，包括厂房的布局合理、通风设备完善、设备材质符合食品安全标准等。
2. 设备维护：企业必须定期检查和维护食品生产设备，确保其正常运行，并及时更换磨损、老化的设备。
3. 卫生区域划分：食品生产企业必须将原料储存、加工、包装等区域进行划分，避免交叉污染，并保持卫生区域的清洁。
二、原料采购和质量控制规范食品的原材料质量直接影响最终产品的质量和安全。
因此，在食品行业中，原料采购和质量控制是非常重要的环节。
1. 供应商选择：企业应该选择有资质、信誉良好的供应商，确保原料的安全性和质量稳定。
2. 入库检验：企业在接收原料时，必须进行入库检验，检查原料的外观、气味、质量指标等，确保符合相关标准。
3. 质量追溯：食品企业应建立完善的质量追溯体系，能够追溯到每个原料的来源和加工信息，便于排查问题和召回产品。
三、生产过程控制规范食品生产过程中，严格控制每一个环节至关重要，只有确保每个环节的安全和质量，才能确保最终产品的安全。
1. 卫生操作：生产作业人员必须佩戴合格的工作服、工作帽、口罩等个人防护用品，遵守卫生操作规程，避免污染食品。
2. 温度控制：针对不同类别的食品，必须控制适宜的生产温度，避免细菌滋生和食品变质。
3. 预防交叉污染：在生产过程中，要注意原料和成品的分开储存、加工工具的清洁和消毒，避免交叉污染。
四、产品质量检测和文件记录规范食品企业必须进行产品质量检测，以确保产品符合相关标准和规定。
食品行业良好生产制度规范
食品行业良好生产制度规范食品是人们日常生活中必不可少的物品，它对人体健康有至关重要的影响。
因此，食品生产行业需要严格遵循制度规范，确保生产过程的安全与卫生，保障食品质量安全，防止发生安全问题和食品污染事件。
本文旨在介绍食品行业良好生产制度规范。
食品行业监管制度食品监管制度是为了保障人民群众身体健康而制定的。
从国际标准到国家标准、行业标准再到企业标准，制定了很多相关规范，以规范食品生产过程和流通过程中的安全性和卫生质量，保障食品安全。
在中国，食品及其他用途的各种食品添加剂等都需要得到国家食品药品监督管理局的认可，除此之外，生产企业也必须严格执行食品安全标准。
同时，我国各级人民政府及部门在食品监管方面也针对性地制定了多项规章制度，例如合理搭配食品添加剂的使用及食品中禁用物质清单等制度规范来规范食品生产与管理过程。
这些制度规范旨在通过对食品生产、加工、配制、流通、销售等各环节的全程监管，以确保食品的安全和卫生质量。
食品生产制度规范为确保食品的质量安全，食品生产企业需要严格执行食品制度规范，从源头上降低食品污染的可能性。
下面我们将逐一介绍食品生产过程中需要遵守的制度规范。
1. 原料采购和检验食品作为人类日常的生命物质，一切从源头开始。
食品生产企业在采购原材料的时候，必须严格把控原材料的安全性，确保原料符合食品安全法规的相关要求。
采购原料时，需要对供应商进行认证，建立供应商档案，对其中的基本资质、行业资质、经营资质，以及生产设备和生产环境等进行审查。
采购原料时，还需要对进货的原材料进行检验，通过正式实验室进行检测，根据质量合格的标准对原材料进行判定。
2. 卫生中心数据管理在生产过程中，需要对环境进行统一卫生管理，采取有效的防控措施，保障生产车间或场所的卫生状况。
生产企业还需要实施卫生中心数据管理，按照规定的时间间隔对场所的卫生状况进行检测，保障场所卫生状况良好。
3. 过程控制在生产过程中，需要对食品的加工操作进行全面防控。
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烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。
3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（a w）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。
5.1.4厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验室（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。
各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。
5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品类企业之微生物检验室应有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1 烘焙类食品工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分∙原料检收场及仓库∙材料仓库∙原料处理场一般作业区∙加工调理场∙半成品仓库∙内包装材料之准备室∙缓冲室准清洁作业区管制作业区∙高水活性烘焙食品装饰充馅等后调理加工场∙易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所∙内包装室清洁作业区∙外包装室∙成品仓库一般作业区∙品管（检验）室∙办公室（注）∙更衣及洗手消毒室∙厕所∙其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。
5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.3.2厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。
5.3.3厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。
5.3.4厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。
5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。