食品企业生产管理通用规范
食品生产企业质量安全管理通用规范
食品生产企业质量安全管理通用规范1. 引言食品生产是一个涉及众多环节和复杂流程的过程，质量安全管理是确保食品安全、卫生和质量的重要保障措施。
本文档旨在为食品生产企业制定质量安全管理通用规范，以确保食品产品的合法、安全和高质量。
2. 质量安全管理的目标食品生产企业的质量安全管理目标包括但不限于以下几点：•提供安全、卫生的食品产品给消费者。
•遵守相关法律法规和行业标准，确保产品的合法性和合规性。
•不断提高食品生产过程中的效率和质量，降低生产中的风险和损失。
•保障食品生产企业的声誉和信誉。
3. 质量安全管理体系为了有效管理食品生产企业的质量安全，建议建立并实施质量安全管理体系(Quality and Safety Management System, QSMS)。
以下为建立质量安全管理体系的主要步骤：3.1 制定质量安全政策食品生产企业应制定明确的质量安全政策，明确高层管理对质量安全的重视，并确保政策能够得到有效执行。
3.2 设立质量安全管理组织建议食品生产企业设立质量安全管理部门或委员会，负责协调和管理质量安全工作，包括制定和修订相关规范、培训员工、执行检测等。
3.3 确定质量安全目标和指标食品生产企业应设立合理的质量安全目标和指标，以衡量和评估质量安全管理工作的效果。
目标和指标应能够量化和可衡量。
3.4 建立质量安全管理程序食品生产企业需要根据质量安全管理的要求，建立相应的管理程序，包括但不限于供应商管理、生产过程控制、产品检测、不良品管理等。
3.5 培训与培养人员食品生产企业应定期组织培训和培养相关人员，提高员工的质量安全意识和技能水平，确保能够有效执行质量安全管理程序。
3.6 执行质量安全管理程序食品生产企业应按照质量安全管理程序的要求，执行相应的操作，包括但不限于原料采购、生产过程控制、检测与分析等。
3.7 监督和评估质量安全管理工作食品生产企业应进行质量安全管理工作的监督和评估，包括内部审核、外部审核和定期评估等，以确保质量安全管理体系的有效性和持续改进。
食品GMP
1降低食品生产过程中人为的错误；
2防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变；
3建立高效健全的质量管理体系。
1.4实施食品生产卫生的意义
1.4.1意义：
（1）为食品生产提供必须遵循的组合标准；
（2）为监督检查提供依据；
（3）为建立国际食品标准提供基础；
（4）认识食品加工的特殊性，提高责任心，消除生产中的不良习惯；
（6）国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》首先提出了著名的“食品安全三责任”，强调食品卫生与安全诸方面“政府、企业和消费者的任务”，即：
食品生产企业必须保证所生产的食品符合卫生安全要求，确保生产的食品适于人们食用；
政府有督促企业、教育和保护消费者的多重责任；
消费者应按照食品卫生与安全常识、食品标签所注明的食用方式正确消费食品，并有自我保护意识。
•食品企业通用卫生规范
1.3食品规范的基本内容与基本原则
1.3.1食品生产卫生规范的基本内容
食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。包括：
1原材料采购、运输、贮存的卫生。
2工厂设计与设施的卫生。
3食品生产用水
4工厂的卫生管理。
5生产过程的卫生。
6卫生和质量检验。
7成品贮藏和运输的卫生。
8个人卫生与健康的要求。
GMP的作用：
（1）解决食品加工过程的安全卫生和营养问题。
（2）减少有害因素，有效保证食品的卫生质量。
GMP对食品企业的要求
（1）具备合理的生产过程；
（2）良好的生产设备；
（3）正确的生产知识；
（4）完善的质量控制；
（5）严格的管理体系。
1.2.2GMP在食品生产中的应用
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1500字GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范是为了保障食品生产过程中的安全和卫生，确保食品的质量和安全符合国家的要求而制定的。
该标准适用于所有食品生产企业，包括食品加工、制造、包装、贮存等各个环节。
以下为该标准的主要内容：一、总则该标准明确了食品生产企业在生产过程中应遵循的原则，包括食品安全的责任、法律法规的遵守、人员培训、卫生控制等。
二、生产场所和设施该标准要求食品生产企业的生产场所应符合一定的卫生条件，包括对空气、水质、噪音、灭火设施等的要求。
同时，还要求食品生产设施的设计和布局应合理，以便于卫生管理和操作的进行。
三、人员卫生该标准对食品生产企业的员工卫生提出了相应要求，包括员工的身体状况检查、着装要求、个人卫生和健康等。
食品生产企业应建立员工培训制度，确保员工具备相应的卫生知识和技能。
四、生产管理该标准要求食品生产企业建立一套完整的管理体系，包括质量管理、检验检测、备料管理、生产计划、记录和档案管理等。
同时，还要求企业进行定期的自查和风险评估，及时纠正问题和预防问题的发生。
五、原料和辅料管理该标准对食品生产企业的原料和辅料进行了严格的要求，包括采购的资格审查、存储条件、使用期限和使用方法等。
原料和辅料应符合国家的标准和要求，且应有相应的检验检测。
六、加工过程控制该标准要求食品生产企业对加工过程进行全面控制，包括设备的清洁和消毒、操作规程的制定和执行、加工环境的控制等。
同时，还要求企业对工艺参数进行监控和记录，确保产品的质量和安全。
七、贮存和运输该标准要求食品生产企业对成品的贮存和运输进行相应的管理和控制，以确保产品在整个销售过程中的质量和安全。
要求贮存和运输环境符合卫生要求，且要进行相应的记录和跟踪。
八、废弃物处理该标准要求食品生产企业对废弃物进行规范的处理和处置，以确保环境的卫生和食品安全。
废弃物应分类、分开存放，并采取相应的处理措施，防止对环境和人员造成污染和伤害。
食品企业通用卫生规范-GB14881-94
食品企业通用卫生规范 GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB3841 锅炉烟尘排放标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范试行
整理课件
第一部分 概述
整理件
第一节 编制背景
1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国 食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理 规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满 足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建 立台帐和生产过程的记录；
生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲， 不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作， 不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发 不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入 与生产无关的场地；不得在车间内吃食物、吸烟 和随地涕吐。
整理课件
二、场所卫生维护 1、防护设施 （1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，
整理课件
3、评价内容： （1）证照及质量证明： 2证1照1报告（营业执照、
生产许可证或流通许可证、近期产品质量合格检 验报告） 生产企业：营业执照、生产许可证、近期产品质 量合格检验报告； 经销商：经销商的营业执照、流通许可证及生产 企业的营业执照、生产许可证、近期产品质量合 格检验报告； 其他中介商（农产品）：营业执照（身份证）复 印件及协议、近期产品质量合格检验报告。
2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量 水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》 要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要 表现在：
-------没有制定相应记录、表单； -------有表单，但不符合要求； -------有表单但没有记录或记录不实。
整理课件
整理课件
第五节 内容组成
共包括9章内容，附25个表卡： 主要内容为：总则、厂区卫生、采购管理、
添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管 理、出厂检验、不安全食品召回、附则。
gb12693食品生产通用卫生规范
gb12693食品生产通用卫生规范
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者
健康具有至关重要的意义。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品企业生产管理通用规范
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适 用 于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB
4总则4.1企业应取得相应的食品生产许可证。
4.2企业应符合国家相关法律法规和成都市产业规划的相关规定。
4.3应符合国家环境保护政策，符合国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》等相关规
定。
4.4企业应建立突发事件应急预案。
4.5在食品生产中，不应：
a)用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
本标准主要起草人： 李娟，蒋丽琼， 王永红， 韩吉玲， 钟昭，吕品，万渝平， 任维伟。
成都市食品企业生产管理通用规范
1范围
本标准规定了成都市食品企业生产管理通用规范的术语和定义、 总则、 选址及厂区环境、 厂 房和车间、 设备、卫生管理、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品、 生产过程的食品安全 控制、 检验、贮存和运输、不符合控制、产品追溯和召回管理、培训、管理机构、管理制度、 重要信息 明示和人员、记录和文件管理。
14产品追溯和召回管理7
15培训8
16管理机构、管理制度、重要信息明示和人员8
17记录和文件 管理9
附录A（资料性附录）常用记录表11
刖言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由成都市食品药品监督管理局提出。 本标准主要起草单位： 成都市食品药品监督管理局， 成都市标准化研究院， 究院，成都食品生产安全协会。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四川省（区域性）地方标准
DB510100/T174—2015
成都市食品企业生产管理通用规范
2015-09-01发布
成都市质量技术监督局 发布
目次
前言ii
i范围i
2规范性引用文件1
3术语和定义1
4总则1
5选址及厂区环境1
6厂房和车间2
7设备4
8卫生管理5
9食品原料、食品添加剂和食品相关产品5
6.1.6应设独立的食品生产车间，其使用面积不小于300m2。食品不应与非食品产品共用车 间和生产线。
6.1.7应设独立的库房，其使用面积合计应不小于150m2，并应与实际生产能力相适应；应 有独立的留样区域或留样室，设置与留存样品储存条件相适应的设备、设施，留样区域或留样 室使用面积应与生产相适应。
5.4生产厂房应距垃圾场、排污沟渠、坑式厕所、废品收购站、虫害大量孽生场所等污染源100m以上。
5.5厂区内不应兼营、生产和存放有碍食品安全的其他物品。
5.6生产区和非生产区应分开，宿舍与生产区不应在同一建筑物内。 6厂房和车间
6.1设计和布局
6.1.1应符合GB14881—2013中4.1的规定。
6.1.8应设与生产相适应的检验室，并与生产区域分隔，其使用面积应不小于15m2;设有微 生物实验室（无菌室）的，应满足实验要求，其面积不小于5m2。
6.1.9鼓励企业在生产场所设置管理通道。
6.2建筑内部结构
6.2.1屋顶
6.2.1.1屋顶或天花板内层应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材 料建造；若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
本标准主要起草单位：成都市食品药品监督管理局，成都市标准化研究院，成都市食品药品检验研 究院，成都食品生产安全协会。
本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，王永红，韩吉玲，钟昭，吕品，万渝平，刘成林，罗焰，倪军， 任维伟。
成都市食品企业生产管理通用规范
1范围
本标准规定了成都市食品企业生产管理通用规范的术语和定义、总则、选址及厂区环境、 厂房和车间、设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全 控制、检验、贮存和运输、不符合控制、产品追溯和召回管理、培训、管理机构、管理制度、 重要信息明示和人员、记录和文件管理。
本标准适用于成都市行政区域内，纳入食品生产许可证管理的食品生产企业。
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准
10生产过程的食品安全控制5
11 检验7
12贮存和运输7
13不符合控制7
14产品追溯和召回管理7
15 培训8
16管理机构、管理制度、重要信息明示和人员8
17记录和文件管理9
附录A(资料性附录）常用记录表11
刖 言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准由成都市食品药品监督管理局提出。
GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB17051二次供水设施卫生规范GBZ1—2010工业企业设计卫生标准 国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》
国家食品药品监督管理总局令[2015]第12号《食品召回管理办法》
3术语和定义
GB14881—2013第2章界定的术语和定义适用于本标准。
6.2.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气幕。
6.1.2厂区内各种新建、扩建、改建项目工程应按国家相关规定进行设计和施工。
6.1.3厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。
6.1.4物料由一般作业区进入清洁作业区的运输通道应设缓冲间（脱包间），内包装材料进 入清洁作业区前应有缓冲和消毒措施。
6.1.5厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作，人均占地面 积应不小于1.5m2;厂房内设备与设备之间或设备与墙壁之间应留有适当的距离，便于员工通 行和维修。
6.2.1.2车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、避免结露、长霉或脱落 等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所顶棚若为易于藏污纳垢的结构， 宜加设平滑易清扫的天花板，若为钢筋混凝土结构，其室内顶棚应平坦无缝隙。
6.2.1.3水蒸气较多的场所的天花板应有不小于5°的坡度，并在天花板与墙壁交接处设引 水槽流入排水沟中，同时还应増设相应的排风除湿装置。
6.2.1.4蒸汽、水、电等配件管路不得暴露于裸露食品的上空，否则应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装置或措施。
6.2.2墙壁
应符合GB14881—2013中4.2.3的规定；设有墙裙的，高度不低于1.50m。
6.2.3门窗
6.2.3.1 应符合GB14881—2013 中4.2.4的规定。
6.2.3.2车间的门窗用易清洗、不透水、耐腐蚀、防吸附的坚固材料制作，结构严密，有防 蚊、虫设施；内窗台应有45倾斜度或米用无窗台结构。必要时，可不设窗户。
4总则
4.1企业应取得相应的食品生产许可证。
4.2企业应符合国家相关法律法规和成都市产业规划的相关规定。
4.3应符合国家环境保护政策，符合国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》等相 关规定。
4.4企业应建立突发事件应急预案。
4.5在食品生产中，不应：
a)用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
b)超范围和超限量使用食品添加剂；
c)添加药品；
d)添加卫生行政管理部门公布的《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品 名单》中的物品；
e)生产和使用未经卫生行政管理部门公布的新食品原料。
f)添加法律法规禁止的物品。
5选址及厂区环境
5.1应符合GB14881—2013第3章的规定。
5.2不应占用农业用地；不应在居民区、商场超市、集贸市场、批发市场等人口密集的生活 区域设立食品生产企业。5.3生产场所设置应当符合城乡规划、商业布局和食品安全规划；企业应具有与其申请生产 许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。