食品生产企业基本要求内容

食品生产企业基本要求

一、质量管理职责

1．1组织领导

1．企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。

对食品企业的组织领导主要有两条要求，第1条要求企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。也就是要求企业的领导层中如厂长、副厂长或总工程师中，应当有一个人全面负责企业的质量工作。具体要求一是要有文件规定明确规定由某领导负责企业的质量工作；二是企业要有质量工作会议等有关记录。文件确定的质量管理负责人要切实主持质量工作，切实解决企业的一些质量问题，不得虚挂。另外，所确定质量管理负责人与生产管理负责人不得相互兼任。

2．企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。

组织领导要求的第2条，是对企业设置相应的质量管理机构或人员的规定。本条的容并不是要求所有的企业都建立一个质量部、质量处或者质量科来管理企业的质量工作，对于企业规模较小、人员较少的企业，可只安排一个专职人员或兼职人员来管理企业的质量工作，负责企业质量管理体系的建立、实施和保持工作。具体要求一是要有文件明确确定所设置的质量管理机构或人员；二是要求企业应具备相应的工作鉴证或工作记录。

1．2质量目标

要求企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。

本条所说的质量目标是企业管理体系运作的目标，是管理体系的方向和目的。要求企业所确定的质量目标要明确、切实可行，同时要求必须是可测量的，所设定的质量目标，企业应能够通过测量来验证质量目标达到的程度。质量目标的设定不能讲空话，走形式，要以量化的形式切实体现企业管理体系的科学性和运作状态。

1．3管理职责

1．企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。

管理职责的第一条要求企业应制定各有关部门质量职责、权限的管理制度。要求食品生产加工企业制定质量管理制度，明确企业各部门和各级人员的质量职责、权限以及相互关系，从而有效保证企业部的各项质量活动能够按照有关规定，正常有序地进行，实现原辅材料采购、生产加工过程、产品质量检验、成品包装、贮存等食品生产加工过程的全过程质量管理控制。

现阶段我区各食品生产企业，制度相对还是比较全面的，但总体上还存在差距；一是一些企业所制定的制度缺乏科学性、适用性以及与企业自身的相关性，存在盲目照搬的应付行为，有一些东西参考一下是可以的，但应充分考虑本企业的生产状况和产品特点；二是一企业虽然具备各项制度，但有关制度的执行力较差，相关人员不了解自身的职责，甚至一些企业领导也不是很清楚，管理上的随机性很大，大量的制度形同虚设；三是一些企业只是在取证初期全面运作了有关的制度，之后，由于制度的可执行性较差或其他原因，就不再运作，甚至制度有严重缺失。食品生产企业的制度性材料也是食品企业必备条件的一部份，所以各企业一定要注意留存，并且还要结合企业不同的发展阶段，结合现实情况进行完善和修正，不断增强制度的科学性和可操作性。

2．企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。

管理职责的第二条是对企业不合格管理的要求。食品生产加工企业中存在的不合格，基本上可以分成两大类型，一是产品不合格，包括半成品、成品、原材料等不合格；二是工作不合格，包括管理工作不合格，技术工作不合格、或者过程不合格、体系不合格等。企业对出现的各种不合格，都应纠正或采取纠正措施。

对于出现的不合格品来说，一般有以下几种纠正方法。

1、返工：返工后的产品有可能成为合格品。

2、降级：如一等品降为二等品，二等品降为三等品。

3、让步放行或让步接收：这需要经有关授权人员的批准，有时还要经过顾客的批准。但是有关的法律、法规不允许的情况除外。

4、报废：就是对不合格品进行报废处理。

如果不合格品在交付顾客使用后才被发现，应采取调换、退货等方法处置。

对上述不合格的确认和处理结果的确认，应履行质检部门或品控部门的相应程序。

一般来说通过对各种不合格进行纠正，可以消除不合格，但是企业还应当充分考虑到今后该类不合格还有可能发生，为了消除不合格产品的原因，避免类似不合格的再出现，有时候还需要针对性地采取纠正措施，要合理分析出现的不合格对企业的影响程度、潜在的危害程度、采取纠正措施的必要性和可行性。必要时要采取相应的纠正措施，如没有太大的必要，或是不具备可行性，就不一定要采取纠正措施，只要及时进行纠正就可以。

对不合格进行科学处理及时采取预防纠正措施，是保证食品质量安全的重要手段，所以要求企业必须要制定科学的、操作性较强的不合格管理办法或纠正措施办法；并要以不合格处理记录等形式，对出现的不合格、不合格的处理和纠正情况、不合格的预防情况预以记载，以便于产品的追溯和进行相关的质量分析工作。

二、企业场所要求

2．1厂区要求

1．企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

厂区要求共有4条要求，第一条是对厂区周边环境的要求，要求食品生产加工企业必须具备保证食品质量安全的良好的环境条件，厂区周围不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性的污染源。

2．企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。

第二条是对厂区部环境的要求，要求厂区道路应通畅，便于机动车通行，厂区道路应采用便于清洁的混凝土、沥青或砖石等硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。

厂区其他祼露地面也应平整，清洁、无积水。

3．企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。

第三条要求企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。这一条中的生活区与生产区相互隔离，我们的要求相隔越远越好，底线是起码要有一墙方隔。

4．厂区垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。

第4条要求厂区垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。企业厂区垃圾箱、排污沟渠为密闭式，就是要求垃圾箱、排污渠上要有盖，要便于清洗、消毒，不能散发出臭味和其他异味。本条的容还要求企业要对垃圾“日产日清”保持排污沟渠的畅通和洁净。加工后的废弃物和其他垃圾应远离生产车间存放，并且要位于生产车间的上风向，同时要求企业无各种杂物堆放，以防止昆虫和动物的隐匿和生存。

2．2车间要求

有关车间的要求，食品质量安全市场准入通则、细则及相关的标准、规都作了大量的规定，总结起来有下面十余条的容。

一、生产车间或生产场地应当清洁卫生；

二、生产车间应有防蝇、防鼠、防虫等措施，对于防鼠措施，要求不得采用药物灭杀的方法，应采用防鼠板、鼠笼等物理灭鼠的措施，同时还要求各企业在排水管道处设置防鼠网；防蝇、防虫设施，企业可采用灭蝇灯、纱窗、风幕等形式。

三、要有洗手、更衣等设施；洗手设施（包括干手设备）要设置在车间入口处和车间适当地点。

更衣室要求设有储衣柜或衣架、鞋箱或鞋架，衣柜要求离地面20厘米以上。更衣室还应备有供工作人员自检的穿衣镜。

具备洗手、更衣措施这是对企业的最低要求，对于相关食品生产企业，还要求具备消毒、杀菌设施。必要时还应在生产车间进口设置工作鞋靴消毒池，所设消毒池侧与墙体呈45度坡形，其规格尺寸应达到工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

四、生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与及时处置。

五、生产车间的高度应符合有关要求；具体的高度要求，各审查细则中有规定的按细则的规定执行，细则中没有规定的应考虑产品工艺和卫生要求。

六、生产车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，应有适当的坡度，排水状况良好；

墙壁一般应当使用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白磁砖或其他防腐材料装修高度不低于1.5米；

屋顶应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。

七、厠所应设置在洗手、更衣设施外，为水冲式，并适时保持卫生。

八、生产车间应有良好通风。生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。具体要求按相应产品审查细则中的规定执行。

九、车间生产设备布局应当合理，工序前后衔接无交叉，避免交叉污染。各种管道、管线要集中走向，冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露的原料和成品上方。

十、生产车间光线充足，照度应满足生产加工要求。

十一、车间工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置，如防护罩、防护网等。

2．3库房要求

本条是关于企业应具备的库存条件的要求，关于食品生产加工企业的原辅材料库、成品库等能否满足食品生产加工的需要，在各类食品生产许可证审查细则中，都专门提出了具体规定。

要求企业在用的冷库应根据不同规定，按要求的温湿度贮存。

其他原材料场地和库房，应地面平整，便于通风换气，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。

库房和其他原材料场地应设有专兼职人员管理，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。并及时剔出不符合质量和卫生要求的原材料，防止污染。

企业所用原辅材料应及时入库或贮存于可控的场所、并进行规管理，实施有效防护，前一阶段巡查中发现个别企业存在所用原辅材料露天存放的行为，并且露天存放的还是有

特殊贮存要求的物品，这种行为是不符合有关要求的，建议企业要克服各种原因，及时加以改正。

库房存放的原材料应严格分类分批存放，每批原材料都要有明显的标志，一些散装产品应加贴或以其他方式标注必要的标识，要便于企业按先进先出的原则出库，防止原辅材料、成品（半成品）存放时间过长，出现变质以及由于工作失误错投物料。关于加贴标识及分类分批存放等要求，同样适用于企业配料间物料的存放。

同一库房不得贮存相互影响风味的原材料，不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品，要有效保证原辅材料应有的良好品质，防止有毒、有害物品污染，或引发火灾事故等。

本条中要求库存物品一般应离地离墙存放，是指特殊情况下可以不离地离墙存放。如饮料厂生产的桶装饮用水等。需要离地离墙存放的通常要求离地10CM、离墙10CM、离顶50CM。垛与垛之间也应有适当距离。

三、生产资源提供

3．1生产设备

生产设备的第一条，要求各企业必须具有必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。各企业产品依据的审查细则对企业必备的生产设备都有相应的规定，但有的细则规定的比较具体，有的则规定的比较模糊，对于细则中必备生产设备规定明确、具体的，建议企业重新查阅相应的审查细则，自查一下，看一下是否仍满足有关规定的要求。

有一些产品的审查细则列出的生产设备不是很具体，如《肉制品生产许可证审查细则》中，生产熏烧烤肉制品的食品生产企业，只要求具备与相应生产工艺相适应的生产设备或设施。按照细则的要求，企业具备定型生产设备或仅具备切肉刀、案板都是可以的，但应注意相应设施或工具的材质是否符合食品质量安全的基本要求。

生产设备的第二条要求直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝，不易于积垢，便于拆卸、清洗、消毒和生产过程中的卫生保持。对于本条的要求，企业如是采用定型的生产设备，一般来说是符合要求的，但我局在巡查中发现各别企业由于所用的设备表面老化，而采取油漆刷涂的方式进行保养，并且将食品与设备及容器的接触面刷涂了油漆，我局已责令其进行了改正，在此建议其他企业也要进行一下自查。

生产设备的第三条，要求食品生产企业在用的设施、设备、工具和容器应保养良好，使用前后应按规定进行清洗、消毒。并要加强检查，以制度对具体的操作进行有效的约束。

3．2人员要求

1.企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品质量安全知识。

对企业人员的要求有4项，第1项要求食品生产加工企业的领导应了解生产者的产品质量责任和义务。对于生产者的责任和义务，《中华人民国产品质量法》有明确规定，概括起来主要有以下三项容：1、生产者应当对其生产的产品质量负责；2、产品或其包装上的标识必须真实；3、生产者不得生产假冒伪劣产品。

根据产品质量法规定的责任和义务及其他法律、法规及文件的要求，食品生产企业的行为应符合下列的要求：

（一）不得使用回收食品（无论是否超过保质期）作为原材料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售；

（二）不得生产销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品；

（三）不得违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂;

（四）不得使用非食用原料生产食品的;不得加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；

（五）不得以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；不得以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品的；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；

（六）不得在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；

（七）不得伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志的；

（八）所生产的食品应当符合其标注采用的产品标准，符合以产品说明或实物样品等方式表明的质量状况。

（九）所生产的食品要有产品质量检验合格证。

（十）食品的标签要符合GB7718以及将于2008年9月1日实施的《食品标识管理规定》、以及相应产品标准及有关法律法规的要求。

（十一）食品企业从事食品生产必须依法取得法定资质，按法定条件组织生产。

（十二）不得生产国家明令淘汰的食品。

2．企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。

企业人员要求的第二项，是对企业的质量管理人员应当具备两方面的知识的要求；一是要具有一定的质量管理知识，二是要具有相关的食品生产知识。对企业质量管理人员的质量管理知识的要求，比对企业领导的要求更具体、更多一些。企业的质量管理人员，不仅要知道生产者的责任和义务，还应当对质量管理体系、质量管理体系认证、以及采购质量控制、过程质量控制、产品质量检验管理等概念和容有所了解。

同时企业的质量管理人员还应当掌握一定的食品生产知识，要能更好、更深入地了解食品生产工艺和生产中的难点及容易出现的质量问题，从而可以有针对性地、切合实际地开展企业的质量管理工作。

3.企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。

企业人员的第三项，要求企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。企业具备了达到本条要求的技术人员，才能保障食品生产加工过程的科学性和正确性，使企业的产品质量有可靠的技术基础和技术支撑。

4.企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备。食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，

不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。

企业人员的第4项是对企业生产加工人员的要求。要求企业的生产加工人员应能看懂配方、作业指导书等技术文件，并会正确操作生产设备，这是对每个生产加工人员最基本的工作技能要求，对不具备这些基本工作技能的职工，企业应当进行上岗前的培训和考核。

第4项中的其他要求，实质上是产品防护的要求。

3．3技术标准

1. 企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。

技术标准的第一项是对企业应具备的标准的要求。食品企业应具备的标准主要有：原辅材料标准、产品标准（含产品卫生标准）、检验方法标准、包装标准以及其他相关标准。相关标准是指GB7718、GB2760、GB14880、GB5749等.企业应具备上述标准，并合理存档、及时更新。

2.明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。

技术标准的第2项是对企业标准的要求，企业制定的标准有两种,一种是用于部控制的企业标准,也就是控标准，这种标准是不需要备案的;另一种是明示的用于交易的企业产品

标准。第2项所要求的企业标准，是指用于交易的企业产品标准，必须经标准化部门备案。备案的前提有两个，一是企业产品标准要符合相关强制性标准在健康、安全、环保等方面的要求；二是不能与国家、行业推荐性标准的要求相抵触。如相应指标低于推荐性标准的要求，应有合理的理由。

另外，企业制定企业产品标准时，还应当充分考虑相关产品市场准入审查细则的要求，如出厂检验项目的确定等。要尽量使所制定的标准科学、规、可操作性强。

3．4工艺文件

本条要求企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂规、合理。

本条中所指的工艺文件是指规定生产加工技术方法的文件，也包括生产加工管理的文件。企业的工艺文件主要有：1、工艺路线表、工艺流程图；2、工艺过程卡、工艺卡、工序工艺卡、加工工艺卡；3、工艺守则、生产程序、作业指导书、工艺操作规；4、消耗定额、工时定额；5、工他工艺文件。

工艺文件是企业生产加工过程中的重要技术文件，是保证加工过程产品质量的主要依据和技术基础。食品生产加工企业必须具备食品生产所需的各种工艺文件。同时，企业的工艺文件要科学、合理：一是工艺文件要具有科学性、正确性，执行了工艺文件应能生产出达到技术指标要求的合格产品；二是工艺文件应符合有关法律法规和相关标准的规定。

对于工艺文件，不仅是法律法规所要求必备条件之一的，从某些方面来说也是对企业的重要保护手段之一，因为从某些方面讲，工艺文件要比具有丰富经验老师傅更值得信赖，一个企业人员变动是难免的，但科学的、可操作性强的工艺文件是企业永久的财富。

3．5文件管理

企业应制定文件管理制度。并有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。

本条的实质是要求各企业要对技术文件进行管理控制，其围只针对技术标准和工艺文件，并不含盖食品企业的设计文件，当然也不包括企业的生产配方。

在具体管理控制中要做到以下几点。

1、及时收回作废的文件，并进行适当的标识，以防止作废文件的非预期使用；

2、及时向有关使用部门发新的文件，发放记录应当清晰整洁。

3、及时跟踪外来技术文件（如技术标准）的最新版本，并及时提供有关部门使用。

对技术文件的保存期限，目前要求有关的生产记录、检验记录、销售记录保存期应延续至该批次产品的保存期之后6个月以上。

四、采购质量控制

4．1采购制度

本条要求企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。要以制度的形式有效地实施采购质量控制。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。

对食品质量影响较大的采购物品，要实行严格的采购质量控制；对食品的质量影响不太大的采购物品，可进行一般的采购质量控制。

食品企业如有外协加工或委托检验、委托运输及有外包业务等情况，这些活动也都属于采购质量控制畴。企业也应制定相应的采购管理办法。企业也可以将对外协加工及委托服务的采购管理办法纳入采购物品的管理办法之中，整体开成一个采购管理办法。

4．2采购文件

企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。