食品企业规范生产管理

食品企业生产管理规范

一.目的

为了确保工厂在酿造、包装、储存、运输等过程中，相关人员、建筑、设施、设备、卫生及品质等管理均符合百威英博良好生产规范要求，以防范在加工环节中可能引起污染或品质劣化的不卫生条件下作业，建立健全质量体系，保证为消费者提供安全卫生、品质的稳定的产品。

二.范围

适用于哈尔滨工厂厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

三?责任

3.1工厂总经理负责确保工厂已实施并符合百威英博良好生产规范。

3.2部门经理负责在各部门实施该计划。

3.3品质部负责每年对哈尔滨工厂GMP符合性进行审计。

四.参考文件

4.1良好作业规范4.2 HACCP 4.3产品完整性章节

五.规程

5.1清洁计划

5.1.1根据各区域建筑物功能进行评估，按照评估结果制定清洁计划，选定有资质的第三方实施清洁计划。并将建筑物的清洁计划纳入到工厂清洗计划中。TS 部门对清洁计划的实施结果进行确认。厂区要有合理卫生标准和清洁的程序。

5.1.2所使用清洁材料必须遵守公司及国家的有关规定，厂家提供必要的证明文件，针对可能发生的环境影响进行风险评估，建立相应的反应程序。

5.1.3所有员工清楚内务清洗计划和标准，并按照卫生标准实施。管理人员根据标准进行各层级的检查，确保清洗计划和标准得以执行。各部门每月根据《内务管理检查清单》对本部门进行检查，品质部每月汇总，得到全厂内务指数得分，通报各部门。

5.1.4所有的软管，接口，弯管等应都浸泡在清洗槽里，并两端浸没，或所有管道连接后用CIP系统清洗，CIP完成后应对残留液进行检测，如PH,电导率，外观检查。

5.1.5各工作区域所用的化学品和添加剂需要有安全信息标示牌、MSDS，要有危险化学品溢出的应急预案。

5.1.6厂区卫生标准和清洁程序合理

5.2生产场所的设计和结构

5.2.1厂区环境

521.1工厂不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。

5.2.1.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、瓦砾、污秽等。厂区内的空地应铺设混凝土、沥青，不能有裸露的土地。

5.2.1.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。

5.2.1.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。

5.2.1.5厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。

5.2.1.6员工吸烟室、餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。

5.2.2厂房设置与布局

5.2.2.1根据生产工艺需要设置原材料仓库、成品仓库、化学品仓库、添加剂仓库、包装材料仓库、原料处理、麦汁制造、发酵、贮酒、包装、杀菌等场所及更衣室、检验室、办公室、卫生间等场所，并予以标示。

5.2.2.2厂房设置按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

5.2.2.3生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不应低于3m。

522.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在60cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。

5.2.2.5车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

5.2.2.6生产车间的所有门窗采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门

窗。生产车间的窗户不宜设内窗台。

5.2.2.7生产车间外墙和门窗必须有特殊设计和日常维护，避免虫害侵入。

5.2.2.8管制作业区（纯生房、无菌室等）的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。

对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。

5.2.3车间隔离

5.2.3.1车间根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。

5.2.3.2车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。

5.2.4地面与排水

5.2.4.1地面使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面有适当坡度。

5.2.4.2地面设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，防止异味产生及固体废弃物堵塞排水管道。

5.2.4.3排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

5.244排水出口应有防止有害动物侵入的装置524.5废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理 5.2.5安全设施

5.2.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。

5.2.5.2防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。

5.2.5.3在有可能产生氨气和二氧化碳等危险性气体及有可能造成缺氧的工作场所，设置警报系统，设置连锁安全装置。

5.3供水

5.3.1生产用水必须达到符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。

5.3.2储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。水箱等储水设施要有维护计划至少每年维护一次。

5.3.3饮用水和非饮用水管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。对所有水处理添加物都有记录（包括锅炉给水），并且添加物都要为食品级。水处理装置定期进行维护和杀菌。

5.3.4生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。蒸汽使用的添加剂必须是食品级的。

5.4食品添加剂和加工助剂

5.4.1所有生产过程中使用的食品添加剂和加工助剂，都必须为百威英博合格供

应商提供。

5.4.2使用的食品添加剂和加工助剂应遵守食品法典委员会中关于食品添加剂和加工助剂的规定。

543哈尔滨工厂要有使用的食品添加剂和加工助剂清单，并且该清单每年维护一次，确保只有经过认可的材料才能够使用到哈尔滨工厂的加工过程。

5.5食品致敏原管理

5.5.1制定详细的书面致敏原控制程序，落实到生产现场。明确一些产品中使

用但没有在所有产品中使用的致敏原，存在潜在交叉污染的风险。工厂的

HACCP计划回顾需要识别出致敏原成分，制定相应交叉污染控制程序。致敏原在产品上的标识需要满足当地相应法规要求。

5.6空气质量和通风

5.6.1加工、包装及贮存等场所保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。

5.6.2生产使用的空气须经净化处理。生产区域应保持相对稳定的温度和湿度。

5.6.3通风排气装置（如空气过滤器）应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止

有害动物侵入。对于通风装置要有维护计划。

5.6.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。

5.7员工设施

5.7.1洗手设施和消毒池

5.5.1.1洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒

5.7.1.2洗手设施应设置在适当的地点，水龙头数量能满足工人所需5.7.1.3在洗手设施附近应备有液体清洁剂、干手器及简明易懂的洗手方法说明 5.7.1.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

5.7.2更衣室

5.721更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设, 其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好。

5.7.2.2更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，柜内有不靠墙的工作服衣架5.7.3卫生间

5.731卫生间设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。

5.732生产车间的卫生间应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，卫生间门不得朝外打开且有自动关闭装置。卫生间内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

5.733卫生间的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

5.734卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。

5.8存储设施

5.8.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。

5.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施5.8.3有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等） 5.8.4物品与墙壁保持0.5m距离，与地面隔离，以利空气流通及物品的搬运5.8.5酒花库等仓库应根据贮存物的不同贮存要求设置温度计和湿度计。

5.8.6应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

5.8.7瓶装产品和听装产品应隔开存放

5.8.8原辅材料接收区域要状态良好、干净，卸货时要有遮掩。原材料和包装材料的储存状况（破损，变质，污染）良好，立仓中的储存期限7天。

5.9卫生和人身安全

5.9.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

5.9.2进入厂区工作要统一着装，上岗前必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，长发要盘起，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。

5.9.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，公司应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。

5.9.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。

5.9.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。

5.9.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。如果是现场受伤，应及时对设备、食品和材料进行消毒。

5.9.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。

5.9.8工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序（种）还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

5.9.9凡直接接触产品的工作人员必须定期更换工作服，其他人员也应定期更换, 保持清洁。

5.9.10来访者进出必须进行登记并告知卫生/GMP政策，未经许可不得进入生产区域。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。

5.10玻璃和硬塑料政策

5.10.1在这一政策中，术语玻璃”是指玻璃和易碎的硬塑料”，所有员工和承包

商必须严格控制玻璃的使用。所使用的玻璃尽可能移除。

5.10.2原材料尽可能不使用玻璃容器运输5.10.3生产过程用：在生产场所的玻璃器皿在可能的情况下必须清除，如：玻璃温度计等。如果没有合适的替代品，应登记注册并定期检查破损。在瓶装区之外发生瓶子爆裂的区域，事发点碎玻璃必须立即清除。所有废弃玻璃容器必须放在离生产线3米以外的位置或盖起来防止碎玻璃片溅入到空瓶中。瓶盖下料槽/ 储存箱必须用盖子盖好以防止玻璃碎片污染瓶盖。所有瓶盖输送带必须完全盖好。包装车间的瓶渣车应加盖防护。

5.10.4采样与测试：在可能的情况下寻求合适的替代品替代实验室/质量控制设备，温度计，比重计，用于生产和包装领域的取样瓶。如果没有替代办法，在包装区域但应远离敞开的（未封盖）产品和瓶子或听子。

5.10.5非生产过程用：为了减少搬运破玻璃时对衣物鞋损坏的风险，所有非必要的玻璃应从包装车间搬离，如：镜子，保温瓶，玻璃瓶，并找到合适的替代品。

5.10.6环境有关的：在敞口生产原材料，成品储存，员工娱乐场所，工程等范围内的所有的灯和杀虫装置必须加防护罩。在包装区，灯的清洗和更换只能在非生产时间。玻璃门和窗户应在可能的情况下用防碎玻璃替代。

5.10.7产品有关的：凡产品被装入玻璃容器中，该灌装机应该有设施的清洗和清除碎片装置。这些程序必须确保所有的碎片立即清除，根据超标程序，对可能

受到污染的产品隔离。碎玻璃必须控制并收集在指定的容器中。碎玻璃不应被运送或储存在其他包装生产线或者仓库的附近。

5.10.8其他区域：在瓶装区之外发生瓶子爆裂的区域，事发点碎玻璃必须立即清除，根据超标程序，任何处于风险的产品也必须隔离。

5.11原料和成品的运输

5.11.1对拉运原辅材料、包装材料、成品酒的运输卡车厢体要做检查卫生（干净, 维修良好，没有气味），运输卡车的装卸要防止原料或产品的污染和损坏。

5.11.2储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。

5.11.3成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则定期盘点。