黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用

黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

摘要：采用正交试验，研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1：10复配在果冻中的应用较佳，最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%，卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%，做出的果冻色泽均匀、半透明，组织状态良好、口感细腻。

关键词：果冻；黄原胶；卡拉胶

黄原胶( Xanthan gum) 是野油菜黄单胞菌( Xanthomonas campestris) 以碳水化合物为主要原料, 经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。其分子结构组成为D-葡萄糖、D-甘乳糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”结构聚合体。黄原胶分子的一级结构是由β-1,4 连接的D-葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成, 其侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成, 黄原胶分子侧链末端以缩醛的形式含有丙酮酸。黄原胶独特的分子结构, 使其具有增粘性、协效性、假塑性、良好的分散作用和乳化稳定性能等。卡拉胶是由红藻类所属角叉菜科植物中萃取而得。由其中硫酸酯结合型态的不同，可分为κ型、ι型、ě型等。溶于约80℃水，与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。

现在市场上果冻制品种类繁多，而果冻制作中凝胶剂的不同对产品的性能影响较大，并且复配胶协同作用对凝胶的影响较大。本研究采用黄原胶与卡胶胶复配制作果冻，探讨黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用。

1、材料与方法

1.1材料与仪器

白砂糖，柠檬酸（食用级），黄原胶（财鑫糖业公司），卡拉胶（汇通生物科技有限公司，金鹰·卡拉胶），青苹果汁，阿贝折光仪，酸度计，电动搅拌器。

1.2工艺流程

黄原胶、卡拉胶干混→溶解

白砂糖→溶解→过滤→加热→调配→杀菌→罐装→冷却→成品

青苹果汁溶解←柠檬酸

1.3操作要点

1.3.1 白砂糖的预处理：白砂糖加适量水加热溶解、过滤备用。

1.3.2 溶胶：将黄原胶、卡拉胶干混均匀后，加入约20倍体积水中，加热搅拌，保持温度在80℃左右，溶胶15 min左右，使胶完全溶解，并且在加热快结束时将溶胶加入料液。

1.3.3 调配：柠檬酸先用少量水溶解，由于它会使糖胶pH值降低，影响果冻胶体成型，操作时料液冷却至70℃左右时再加入柠檬酸，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

1.3.4 杀菌：将调配好的料液保持在85℃的水浴中15min中进行杀菌。

1.3.5 罐装：杀菌过的料液趁热进行罐装，密封后倒置。

1.3.6 冷却：自然冷却或放入4℃保鲜柜中冷却至28℃左右，翻转使之自然凝冻即得成品。

1.4产品评分标准

以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标对果冻的质量进行评定，满分100分，其中组织状态30分、风味30分、色泽20分、口感20分。邀请10名有一定经验的人员进行

感官评分，评定结果取平均值。

2、结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1黄原胶与卡拉胶复配比例的确定

对黄原胶与卡拉胶复配比例进行单因素试验，黄原胶与卡拉胶比例按1：6，1：7, 1：8, 1：9, 1：10，1：11，1:12添加量为果冻总量的1.0%。其它因素分别为：柠檬酸0.1%，白砂糖15%，青苹果汁5%。感官评分结果如图1。

当黄原胶与卡拉胶复配比例为1：10时感官评分最高，此配比果冻成型性、弹性、脆性匀较好；当加入黄原胶量过多时，果冻成型性较差；加入量过少时，果冻脆性减小。

2.1.2复配胶添加量的确定

对黄原胶与卡拉胶复配添加量进行单因素试验，黄原胶与卡拉胶总量按果冻总量计，分别为：0.8%(配比做1：10与1：7，进行对比，下同)，0.9%（1：10与1：8），1.0%（1：10与1：9），1.1%（1：10）, 1.2%（1：10与1：11），1.3%（1：10与1：12）。其它因素分别为：柠檬酸0.1%，白砂糖15%，青苹果汁5%。感官评分结果如图2。

当黄原胶与卡拉胶添加量1.1%时感官评分最高，此配比果冻成型性、弹性、脆性均较好；当加入复配胶量过多时，果冻成型性变硬，弹性大，脆性小，口感差；而复配胶加入量过少时，果冻成型性较差，弹性、脆性小，口感较差。

2.2正交试验

以复配胶（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C）、青苹果汁（D）为因素，选用L9（34）正交试验（表1），通过对产品的感官评定与正交分析，得出最佳配方。因素水平表见表l，结果见表2，正交趋势图见图3。

表1 因素水平表

水平

因素

A复配胶（%）B白砂糖（%）C柠檬酸（%）D青苹果汁（%）

1 2 3 0.9

1.1

1.3

15

18

21

0.05

0.10

0.15

3.0

5.0

7.0

由表2及图3可看出，在4个因素

后依次为C柠檬酸、B白砂糖、D青苹

果汁，即A＞C＞B＞D。由正交分析得

出最佳配方为A2B2C2D1，即复配胶

（A）1.1%(黄原胶与卡拉胶比例为

1：10，即黄原胶添加量01%，卡拉胶

添加量1.0%)、白砂糖（B）18%、柠

檬酸（C）0.10%、青苹果汁（D）3.0%。

由于最佳配方为A2B2C2D1，未在

正交试验中出现，故单独按A2B2C2D1

配方做果冻，结果果冻成型性好，弹

性、韧性好，表面光滑，质地均匀,色

泽浅绿色，半透明；口感细腻，酸甜

可口，无异味。

表2 L9（34）正交实验结果

实验号A复配胶B白砂糖C柠檬酸D青苹果汁感官评分

1 1(0.9%) 1(15%) 3(0.15%) 2(5.0%) 65

2 2(1.1%) 1 1(0.05%) 1(3.0%) 85

3 3(1.3%) 1 2(0.10%) 3(7.0%) 68

4 1 2(18%) 2 1 75

5 2 2 3 3 78

6 3 2 1 2 67

7 1 3(21%) 1 3 70

8 2 3 2 2 82

9 3 3 3 1 60

K1210 218 222 220

K2245 220 225 214

K3195 212 203 216

k170.0 72.7 74.0 73.3

k281.7 73.3 75.0 71.3

k365.0 70.7 67.7 72.0

R 16.7 2.7 7.3 2.0 最优组合A2B2C2D1

2.3感官指标

组织状态：成冻完整，不粘壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀；

色泽：浅绿色，半透明；

口感及风味：细腻，酸甜可口，无异味。

2.4理化指标