3嗅觉味觉及其生理学
嗅觉味觉知识点总结大全
嗅觉味觉知识点总结大全嗅觉的基本原理嗅觉是通过鼻腔内的嗅觉细胞来感知外界的气味。
当气味分子进入鼻腔时，它们会与嗅觉细胞上的嗅觉受体结合，激活细胞内的信号转导通路，最终产生神经冲动传递至大脑皮层，使我们感知到不同的气味。
嗅觉的生理机制1.鼻腔内的嗅觉细胞鼻腔内有上皮细胞，其中含有嗅觉细胞，它们具有感知气味的功能。
嗅觉细胞表面上有许多纤毛，这些纤毛上有嗅觉受体，能够与气味分子结合。
2.神经冲动的传导当嗅觉细胞上的嗅觉受体与气味分子结合后，会激活细胞内的信号传导通路，最终产生神经冲动。
这些神经冲动会通过嗅神经传递至大脑皮层，我们才会感知到不同的气味。
味觉的基本原理味觉是通过舌头上的味蕾感知不同的味道。
人类的味觉主要包括五种基本味道：甜、酸、苦、咸和鲜。
当食物进入口腔时，其化学物质会与舌头上的味蕾上的味觉受体结合，激活味觉神经，最终传递至大脑皮层，使我们感知到不同的味道。
味觉的生理机制1.舌头上的味蕾舌头上有许多小颗粒状的器官，被称为味蕾，它们具有感知味道的功能。
每个味蕾上有许多味觉受体，能够与食物中的化学物质结合。
2.味觉受体的激活当食物中的化学物质与味觉受体结合后，会激活味觉细胞内的信号传导通路，最终产生神经冲动。
这些神经冲动会通过味觉神经传递至大脑皮层，我们才会感知到不同的味道。
嗅觉和味觉的相互作用嗅觉和味觉在感知食物味道的过程中相互作用，它们共同构成了人类对食物味道的感知能力。
许多时候，当我们吃东西时，嗅觉和味觉是同时激活的，它们的作用会相互加强，使我们感知到更加丰富的味道。
嗅觉和味觉的保护功能嗅觉和味觉在生活中还有重要的保护功能。
比如，当我们闻到一些有害气味时，嗅觉就会立即激活，并引起我们的警觉，避免接近可能的危险物质。
同样，当我们尝到一些苦味的食物时，味觉就会立即激活，使我们产生排斥的感觉，避免食用这些可能有害的食物。
嗅觉和味觉的个体差异嗅觉和味觉在不同个体之间有着一定的差异。
比如，有些人对某些气味或味道的感知能力会较强，而有些人则较弱。
生理学认识人体的嗅觉识别
生理学认识人体的嗅觉识别人类的嗅觉系统是一种重要的感觉器官，它能够通过嗅觉识别不同的气味。
嗅觉不仅与我们的日常生活息息相关，还对我们的情绪、记忆和社交行为产生深远影响。
本文将探讨生理学对人体嗅觉识别的认识，以及嗅觉的神经机制。
一、嗅觉的生理学基础嗅觉是通过鼻腔中的嗅上皮来实现的。
嗅上皮位于鼻腔的顶部，由嗅觉神经元和上皮细胞组成。
嗅觉神经元是唯一能够再生的神经元，它们的突起延伸到鼻腔中的黏液层。
当气体分子通过鼻孔进入鼻腔后，它们会与黏液中的气味物质结合，然后被嗅觉神经元的受体识别出来。
二、嗅觉识别的神经机制嗅觉识别的神经机制可以分为两个部分：嗅觉信号的感知和嗅觉信息的加工与辨别。
1. 嗅觉信号的感知当气味分子与嗅觉神经元的受体结合时，会引起神经元的电化学反应，产生神经冲动。
这些神经冲动经过嗅觉神经传递到边缘系统，最终到达大脑。
2. 嗅觉信息的加工与辨别嗅觉信息到达大脑后，会被传递到嗅觉系统的中枢，即嗅球。
嗅球中的神经元对嗅觉信息进行处理和整合，然后传递到大脑皮层中的嗅觉中枢。
在嗅觉中枢中，嗅觉信息会与记忆、情绪和其他感觉信息相互作用，最终形成我们对气味的认知和感觉。
三、嗅觉识别与日常生活的关系1. 饮食和味觉嗅觉是人类味觉的重要组成部分。
事实上，我们的味觉主要是由嗅觉和味蕾的感知共同作用所形成的。
当我们品尝食物时，嗅觉能够识别出食物中的复杂气味，这样才能真正感受到食物的味道。
2. 情绪和记忆许多气味与情绪和记忆之间存在着密切的联系。
某些气味可以引发愉快的回忆，如儿时的蛋糕气味或海边的咸味。
另一方面，某些气味也可以引发不愉快的情绪，如化学药品的刺激味道或垃圾堆的恶臭。
3. 社交行为嗅觉在社交行为中也扮演着重要角色。
人们通过嗅觉相互吸引或排斥，如两性之间的异性吸引。
此外，嗅觉还能够识别出其他个体的特征，如同伴的身份、亲属与陌生人的区别等。
结论生理学的研究揭示了人体嗅觉识别的神经机制和对日常生活的影响。
味觉和嗅觉的生物学基础
症状
味觉和嗅觉的探索 与研究
实验法：通过实 验设计和数据分 析，探究味觉和 嗅觉的生理机制 和感知过程。
观察法：体的反应 和感受，从而分 析其特征和规律。
调查法：通过问 卷调查、访谈等 方式，了解人们 对味觉和嗅觉的 认知和感受，探 究其影响因素和 作用机制。
流与合作。
深入探究味觉和 嗅觉在人类健康 和疾病中的作用， 为预防和治疗提 供新的思路和方
法。
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刺激物的极性：影响味觉和嗅 觉感受器的刺激程度和感知的
灵敏度
味觉和嗅觉的化学物质基础：刺激物通过与感受器细胞膜上的受体结合，引起感受器细胞的兴 奋和神经信号的传递。
感受器的分布和功能：味觉和嗅觉的感受器分别分布在舌部和鼻腔粘膜上，能够识别不同的化 学物质。
神经信号的传递：感受器细胞通过神经纤维将信号传递到大脑皮层，大脑皮层对信号进行处理 和识别。
年龄：随着年龄的增长， 人们的味觉和嗅觉功能逐 渐衰退，对某些味道的感 知能力减弱。
性别：女性通常比男性对 某些气味更敏感，而男性 对苦味的敏感度更高。此 外，女性的嗅觉功能总体 上比男性更优秀。
饮食习惯：经 常食用刺激性 食物或饮料会 影响味觉和嗅
觉的敏感度
吸烟与饮酒： 长期吸烟或饮 酒会对嗅觉造 成损害，影响
嗅觉刺激物：气态的化学物质， 如花香、酒香、烟味等
刺激物分子通过鼻腔进入嗅球， 与嗅觉受体细胞结合
刺激物分子通过口腔进入味蕾， 与味觉受体细胞结合
嗅觉的刺激物：挥发性有机化 合物，如芳香烃、醇、醛等分 子结构
味觉的刺激物：有机酸、碱、 盐等离子的分子结构
刺激物的溶解性：影响味觉 和嗅觉感受器的刺激程度
嗅觉与味觉的生理学机制
嗅觉与味觉的生理学机制嗅觉和味觉是人体两个重要的化学感觉。
嗅觉是通过嗅觉器官感知外界的气味，而味觉则是通过味蕾感知食物的味道。
这两个感觉对我们的生活和健康具有重要的影响。
本文将探讨嗅觉和味觉的生理学机制。
一、嗅觉的生理学机制嗅觉的感知与嗅觉器官和嗅觉神经的相互作用密不可分。
嗅觉器官位于鼻腔内部，由上皮细胞和嗅觉神经纤维组成。
当外界分子进入鼻腔时，它们会与嗅觉器官中的嗅觉受体结合，从而触发一个信号传递的级联反应。
嗅觉受体属于G蛋白偶联受体家族，包括多种类型的受体。
每种受体能够与特定的气味分子相互作用，形成一个受体-配体复合物。
这个复合物的形成会引起嗅觉受体的构象改变，从而激活内源性嗅觉信号通路。
激活的嗅觉信号会通过嗅觉神经传递到大脑的嗅觉中枢，即嗅球。
嗅球位于大脑的边缘区域，其中包含大量的神经元和突触连接。
在嗅球中，嗅觉信号经过处理和整合，与记忆和情绪连接，形成我们对某种气味的认知和情感体验。
二、味觉的生理学机制味觉的感知与味蕾和味觉神经的相互作用也密不可分。
味蕾分布在舌头的表面，包含多种类型的味蕾细胞。
每种味蕾细胞能够与特定的化学物质相互作用，并触发一个信号传递的级联反应。
味觉受体包含多种类型的受体，包括苦味受体、甜味受体、酸味受体和咸味受体。
这些受体能够与对应的化学物质相互作用，从而形成一个受体-配体复合物。
这个复合物的形成会引起味觉受体的构象改变，从而激活内源性味觉信号通路。
激活的味觉信号会通过味觉神经传递到大脑的味觉中枢，即味觉皮层。
味觉皮层位于脑的顶叶区域，其中也包含大量的神经元和突触连接。
在味觉皮层中，味觉信号经过处理和整合，与嗅觉和视觉等其他感官信号相互作用，形成我们对某种味道的认知和情感体验。
三、嗅觉与味觉的相互作用嗅觉和味觉作为两个独立的感觉，但它们之间存在着协同作用和相互影响。
一方面，嗅觉可以增强味觉的感知。
嗅觉受体中的某些受体与味觉受体相似，它们可以通过共同的化学物质相互作用，从而增强味觉的感知效果。
嗅觉与味觉的分子机制及生理学特征研究
嗅觉与味觉的分子机制及生理学特征研究嗅觉和味觉都是人类非常重要的感官。
无论是在日常生活中的饮食、香水、气味还是在医学上的疾病诊断中都起着至关重要的作用。
嗅觉和味觉的分子机制和生理学特征一直是生物学科学研究的重点。
本文将从嗅觉和味觉的分子机制、生理学特征和研究进展等方面对其进行系统的探讨。
嗅觉的分子机制及生理学特征嗅觉是通过嗅觉神经感受身边物质的气味来识别事物的。
嗅觉神经内的化学感受器被称为嗅觉受体，其位于嗅觉上皮中。
每个嗅觉受体可对应一种化学物质。
在嗅觉上皮内，嗅觉受体与嗅觉信息转导通道相关蛋白质发生互动，形成嗅觉信息传递通路。
这样，嗅觉每遇到一种化学物质，都会引起相关的嗅觉受体的反应，最终触发大脑所感知的特定气味。
在嗅觉过程中，嗅觉受体的选择性非常重要。
不同种类的嗅觉受体对应的化学物质数量不同，一些嗅觉受体能与多种化学物质发生互动。
在进一步处理后，嗅觉系统最终可以确定这个物质的气味属性。
与嗅觉相关的化学物质到达嗅觉受体细胞时，它们通过嗅觉受体细胞上的膜蛋白质，与嗅觉信息转导蛋白质发生互动，导致离子流动，进而激活下一级嗅觉受体神经元。
这个神经元接受来自多个嗅觉受体的输入，从而形成对特定气味的感知。
生理学研究表明，嗅觉信息传递通路可能发生在嗅觉神经系统到双侧大脑皮层的多个阶段。
除了是气味传导器的化学受体，嗅觉受体还可以表达在其他组织中，例如生殖细胞中。
尽管这些数据仍然只是个别数据，但他们表明，嗅觉受体可能在内分泌系统中发挥某些未知的生理作用，这也是嗅觉受体的同时表达所引起关注的一个话题。
味觉的分子机制及生理学特征味觉是指通过舌头上的味蕾识别事物的感官。
人体的舌上分布着大约2万个味觉感受单元，它们能够感知五种基本味道：咸、甜、酸、苦和鲜。
与嗅觉相比，味觉分子机制更加复杂。
不同的味觉感受单元，也就是味觉受体，可以识别许多化学物质。
与嗅觉不同的是，不同的味觉受体对应的化学物质数量较少。
与嗅觉信息传导通路不同的是，生物学家们尚不清楚味觉信息的传递方式到底是单一通路还是多个通道负责，甚至连味觉感受器都尚未完全明确。
味觉与嗅觉知识点总结
味觉与嗅觉知识点总结1. 味觉的基本知识味觉是我们感知食物味道的能力，它主要通过口腔中的味蕾来实现。
味蕾是一种特殊的感觉细胞，它分布在舌头表面、口腔内侧和咽喉等部位，可以感知五种基本味道，分别是甜、酸、苦、咸和鲜味。
每一种味道都对应着不同的感觉受体，它们通过化学物质与味蕾上的受体结合，触发神经信号传递到大脑，让我们感知到不同的味道。
甜味是由糖分子刺激味蕾的甜受体而产生的感觉，这种味道常常让人感到愉悦和满足，是人类对能量来源的一种天生偏好。
酸味则是由酸性物质刺激味蕾的酸受体产生的感觉，这种味道通常让人感到清新和刺激。
苦味是由苦味物质刺激味蕾的苦受体而产生的感觉，这种味道多数情况下被认为是不愉快的，但也是一些植物中的毒素所具有的特征。
咸味则是由盐分子刺激味蕾的咸受体而产生的感觉，它让人感到口渴并刺激食欲。
至于鲜味，它是一种不太容易用语言描述的味道，但它通常与新鲜的食材以及肉类或海鲜等食物的特有香味相关联。
除了这五种基本味道之外，还有一些其他的味道感知，例如辣味、涩味、麻味等。
2. 嗅觉的基本知识嗅觉是我们感知气味的能力，它通过鼻腔中的嗅毛和嗅黏膜来实现。
人类的鼻腔中有数以亿计的嗅毛，每根嗅毛上都有专门的受体来感知不同的气味分子。
当气味分子进入鼻腔时，它们会与嗅毛上的受体结合，触发神经信号传递到大脑的嗅觉中枢，让我们能够感知和辨别不同的气味。
嗅觉对于人类的生活至关重要，它可以让我们感知食物的香味、环境中的气味，甚至是亲人和朋友的体味。
嗅觉也对食欲、情绪、社交和性吸引力等方面有着重要的影响，它能够让我们感到愉悦、放松、警惕或是兴奋。
3. 味觉与嗅觉的相互作用味觉和嗅觉在感知食物味道时常常相互作用，它们共同决定了我们对食物的体验和对食物的喜好。
事实上，很多人误以为口腔中的味蕾才是感知食物味道的唯一途径，但实际上，嗅觉在其中起着至关重要的作用。
当我们咀嚼食物时，食物中的气味分子会被口腔中的温热气流带到鼻腔，然后触发嗅觉受体产生气味感知。
感觉生理学中的嗅觉与味觉感知
感觉生理学中的嗅觉与味觉感知感觉生理学是研究人类感官系统的科学，其中嗅觉和味觉作为人类的两种重要感知方式，对我们的生活起着重要的作用。
本文将从嗅觉和味觉的基本原理、感知机制以及与感情、记忆之间的关系等方面进行探讨。
嗅觉是通过嗅觉器官感知气味的一种感觉方式。
嗅觉器官主要包括鼻腔内的嗅粘膜和嗅神经。
当外界的气味物质进入鼻腔后，部分分子会与嗅觉细胞上的嗅觉受体结合，从而产生嗅觉信号，并传输至脑部进行处理和识别。
嗅觉的感知过程可以分为四个步骤：吸入、吸收、传导和中枢处理。
嗅觉的感知机制是一种高度特异性的化学感知方式，不同的气味分子与不同的嗅觉受体结合，从而产生不同的感觉和识别。
相比之下，味觉则是通过味觉器官感知食物的一种感觉方式。
味觉器官主要包括舌上的味蕾和舌下的味蕾。
当我们食用食物时，食物的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，激活味觉神经传递相应的味觉信号至脑部。
味觉主要感知五种基本味道：甜、酸、咸、苦和鲜，这些味道是由不同的味觉受体识别和传递的。
不同的味觉受体对特定的味道有不同的选择性，形成了复杂的味觉感知网络。
嗅觉和味觉在生理上有着密切的联系。
事实上，嗅觉可以影响味觉的感知。
好的嗅觉可以增强食物的味道，而嗅觉缺失则会降低对味道的感知。
这是因为嗅觉和味觉的感知信号在脑部的处理中存在交互作用。
此外，嗅觉和味觉与我们的情感和记忆之间也有着紧密的联系。
某些特定的气味或味道往往能够引起强烈的情感反应，并激发起与过去记忆相关的体验。
这也解释了为什么有些气味或味道会使人们产生愉悦或不快的感受，以及为什么我们会通过嗅觉和味觉来建立联系和回忆我们的过去经历。
总结来说，嗅觉和味觉是人类感知世界的重要手段。
嗅觉通过嗅觉器官感知气味，味觉则通过味觉器官感知食物的味道。
嗅觉和味觉在生理上有着密切的联系，并与情感和记忆之间存在着紧密的关系。
深入研究嗅觉和味觉的感知机制对于我们更好地理解人类感官系统以及相关的心理学和神经科学等领域具有重要意义。
嗅觉味觉知识点总结
嗅觉味觉知识点总结一、嗅觉知识点总结1. 嗅觉的生理基础嗅觉是一种通过嗅细胞感知外界气味的感知方式。
嗅细胞位于鼻腔内的嗅黏膜上，其表面覆盖着细小的纤毛。
当空气中的分子进入鼻腔时，它们会与嗅细胞上的受体结合，从而激活嗅觉神经，并将信息传送到大脑中的嗅觉中枢。
2. 嗅觉的感知机制嗅觉的感知机制主要包括两个方面：气味的辨认和气味的识别。
气味的辨认是指人们能够分辨不同气味特征，比如气味的浓度、复杂性和质地；而气味的识别则是指人们能够将不同的气味与其所代表的物质联系起来，并形成对应的感知。
3. 嗅觉的相关疾病嗅觉的丧失是一种常见的疾病，通常由于鼻腔炎症、头部受伤或老年退化等原因导致。
此外，嗅觉的过敏反应也是一种常见的问题，其症状包括鼻子发痒、流涕、打喷嚏等。
二、味觉知识点总结1. 味觉的生理基础味觉是一种通过舌头的味蕾感知外界食物味道的感知方式。
人类舌头上分布有数以千计的味蕾，每个味蕾都包含有感知甜、酸、苦、咸和鲜味的受体。
当食物进入口腔时，其化学成分会与味蕾上的受体结合，从而激活味觉神经，并将信息传送到大脑中的味觉中枢。
2. 味觉的感知机制类似于嗅觉，味觉的感知机制也包括味道的辨认和味道的识别。
味道的辨认是指人们能够分辨不同味道的强度和复杂性；而味道的识别则是指人们能够将不同的味道与其所代表的食物联系起来，并形成对应的感知。
3. 味觉的相关疾病与嗅觉类似，味觉的丧失也是一种常见的疾病，其常见原因包括慢性鼻窦炎症、头部受伤、药物副作用等。
另外，味觉的过敏反应也是一种常见的问题，其症状包括口腔瘙痒、舌头肿胀、味觉失调等。
总结起来，嗅觉和味觉是我们感知世界的重要方式之一。
它们的生理基础和感知机制在一定程度上类似，但又各具特点。
对于嗅觉和味觉的相关疾病，我们应该尽量预防和治疗，以保持我们的感知能力。
同时，我们也可以通过多种方式来培养和提高自己的嗅觉和味觉，比如通过有意识地品尝不同的食物、保持鼻腔的清洁和健康等。
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• Crokor分类法：分为芳香、酸臭、焦臭和脂 臭四个基本类型，每种香气都具有这四种 基本香，强度以数字表示，1最弱，8最强。
千位 芳香度 百味 酸臭度 十位 焦臭度 个位 脂臭度
• 三角形分类法 将香气分为动物性香气、植物性香气和化学 性香气三大类。
嗅觉的生理基础
• 嗅觉的一般生理学
嗅觉上皮位置：人的鼻子内两个鼻洞的顶部，刚好在两个眼 睛中间的下面
嗅觉、味觉及其生理学
郭娜
• 风味是嗅觉与味觉的综合反应 • 嗅觉比味觉要灵敏 • 风味研究的困难
A 香气化合物 浓度极低
B 香气化合物 种类多、数量多
• 从食品中鉴定了 超过7000种挥发性 风味化合物
风味研究
C 风味化合物 不稳定性 D 风味化合物 对风味贡献 •仪器分析无法对 化合物进行感官鉴 定 •只有人的嗅觉系 统能对化合物的感 官进行判断和鉴定
气味物质的分子一般分子量都较小 人的嗅觉区域约2.5cm2，含大约5亿个嗅觉感受器细胞
嗅觉上皮中三叉神经的感觉
• 第五颅神经（三叉神经）：一种感觉神经， 主要负责触觉、压迫、疼痛和温度的感觉， 这些感觉仅指存在于嘴巴、眼睛和鼻腔部 分的感觉
• 许多化学物质对三叉神经的刺激能产生诸 如辣、凉爽、麻或刺痛的感觉 • 大约70%的风味物质都能刺激三叉神经 • 灵敏度比嗅觉器官低好几倍
味觉阈值定义：是人能品尝出味道的呈味物质最 稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品 尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如 0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%） 的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈 值浓度。
影响味感的主要因素
• 呈味物质的结构：根本性原因
• 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶
化学觉
• • • • 麻刺感 凉爽感 热感或辣感 涩味
• 化学觉不仅被三叉神经感觉，而且被舌咽神经
和迷走神经感觉 • 这些神经在表面以下，响应较慢，持续时间长
味觉
• 味觉是化学刺激物对口腔中的“味觉接收 器细胞”刺激而引起的反应。
味觉传导过程：由于舌面上各种感受味蕾的分布 不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉 指甜、咸、酸、苦。人们还提议把其他一些味 觉加入到基本味觉类别中，主要有金属味、涩 味、鲜味 ；
• Harper分类法：44类，如水果香、肥皂味、醚 臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、 杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、 焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、 树脂香、油臭、腐败臭等。 • 嗅盲分类法：Amoore将600多种气味归纳为樟 脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、 恶臭（腐败臭）和甜香8类，并认为是“原 臭”。 • Rimmel分类法：玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚 香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、 樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、 茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香18 种。
于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消
失味觉也快；
• 呈味物质浓度的影响 • 呈味物质之间的相互作用：中和、相乘、抵消和掩盖 • 环境温度的影响：总体上30℃比较敏锐，低于10℃或高 于50℃变迟钝
温度对味觉的刺激变化
• 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 • 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 • 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 • 苦味：随温度升高而稍减弱。 • 涩味：随温度升高而减弱。 • 双乙酰味：随温度升高而增强。 • 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
酒中主要的甜味物质
• 糖类甜味剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖 等
• 氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯 氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬 酰胺等加食物的鲜味
苦味
• • 苦味是在舌的后半部分被感觉到 苦味多数是负面作用，但有些产品中，苦味也能产生令人愉悦的感觉，如咖 啡、巧克力和柚子
酒中主要的酸味物质
• 挥发酸：酸味和香气 • 不挥发酸： 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 。。。
甜味
• 甜味剂： 有营养的甜味剂：碳水化合物 无营养的甜味剂 高甜度的甜味剂
甜度：在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物 （如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1），是相对甜度，只能凭人的味觉来判断
与味觉有关的化合物
• 酸味 • 影响酸味的因素主要有：1）氢离子浓度、2） 总酸度和缓冲作用、3）酸根负离子的性质 • 相同或相近pH时，有机酸比无机酸酸味强度大。 对有机酸而言，一元酸随碳链的增长酸度增加， 但从丁酸以后，酸味又下降。 • 二元酸的酸味强度随着碳链的增长而增长，但 二元酸的酸味比相应的一元酸弱。 • 若在负离子结构上增加了不饱和键，则酸味比 同碳链的酸增强；若增加的是羟基，则酸味减 弱。
嗅觉及其分类
• 嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神 经引起的一种感觉。（香气、臭气） • 评酒方法: 头部略微下低，酒杯放在鼻下，让香气自下 而上进入鼻孔，使香气在鼻孔中产生涡流。 • 香气物质（嗅感物质）的分类很困难，目前有以下分类：
• • • • • • • • Harper分类法 Schutz分类法 嗅盲分类法 Rimmel分类法 Roberts分类法 Crokor分类法 Jellinek分类法 三角形分类法
其它：鲜味、涩味、金属味
饮料酒风味轮
• 葡萄酒风味轮
• 啤酒风味轮
• 威士忌风味轮