食品营养与卫生学
1.蛋白质消化吸收的主要场所在小肠，糜蛋白酶由下列哪一个部位分泌（D）A．胆 B.胃 C.肝 D.胰2.蛋白质的消化率反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，下列哪一种食物的消化率最高（C）A.鱼 B.大豆粉 C.花生酱 D.小米3.脂类具有脂溶性，可溶解下列哪一种维生素（C）A.叶酸B.泛酸C.维生素AD.维生素C4.按脂肪酸碳链长度分类，食物中主要以哪一类脂肪酸为主（D）A.14CB.12CC.16CD.18C5.人造黄油可能含反式脂肪酸的量为（B）A.10-15%B.25-35%C.15-25%D.35-45%6.中链脂肪酸是指C原子数在8-12个之间的脂肪酸，下列哪一种食物中的中链脂肪酸含量最高（A）A.棕榈油 B.牛奶 C.椰子油 D.人乳7.氟F元素过量，可引起下列哪一种症状（D）A.骨骼韧性增强B.血液浓度增强C.水代谢紊乱D.牙面凹陷剥落8.哪一种生理功能与维生素B6密切相关（C）A.葡萄糖耐量因子的组成成分B.胰岛素降低C.参与氨基酸代谢D.胃肠应激9.维生素E缺乏可能出现以下哪一种症状（A）A.视网膜退变B.恶心C.腹泻D.心率不齐10.下列食物中含碘量最低是（A）A.葡萄B.海参C.紫菜D.干贝11.下列哪一种运动项目的能量消耗最大（B）A.跨栏B.男子跳马C.游泳D.足球12.高同型半胱氨酸血症致心血管疾病的可能机制不包括（C）A.损伤血管内皮细胞B.促进血栓形成C.抑制血管平滑肌增生D.增加氧化应激13.适量饮酒对心脏有保护作用的可能机制不包括下列哪一项（D）A.高密度脂蛋白胆固醇上升B.降低血小板聚集性C.促进纤溶D.促进嘌呤代谢14.动物肝脏中毒，例如食用鲨鱼、海豹、北极熊，有毒成分是以下（C）A.过来维生素EB. 过量胆固醇C.过量维生素AD.过量微生物D15.毒蘑菇中毒的临床表现为流涎、流汗、脉缓，属于下列哪种类型（A）A.神经精神型B.胃肠型C.肝肾损害型D.溶血型16.下列哪一项描述与口蹄疫无直接相关（B）A.口蹄疫病毒对酸和碱较敏感B.明显副交感神经兴奋症状C.口腔黏膜，牙龈赫免D.急性传染病17.下列哪一项描述与人畜结核病无直接相关（D）A.人会通过喝含菌牛乳感染B.结核杆菌含有大量类脂和蜡质成分，对外界抵抗力较强C.病畜呼吸音粗糙D.结核杆菌具有运动性18. 下列哪一项描述与疯牛病无直接相关（C）A.病死率100%B.以无出血方法扑杀C。
具备病毒的形态，能再动物体内复制 D.能够抵抗蛋白酶的作用19. 下列畜肉中脂肪含量，第2高的动物肉（C）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.兔肉20.葡萄中的有机酸主要为下列哪一种（B）A.草酸B.酒石酸C.苹果酸D.水杨酸1.牙齿和骨胳中含有大量“胶原蛋白”（√）2.茶叶、海鱼、海带、紫菜、番茄等少数食物中F含量较高（×）3.蟹肉、鱿鱼、紫菜、沙丁鱼中活性型钴含量最高（√）4.维生素B6含量最高的食物为白色肉类，例如鸡肉和鱼肉（√）5.在强化训练期间，运动员表现暂时性的机体免疫功能抑制（√）6.机体的糖贮备是影响运动员耐久力的重要因素（√）7.B族维生素可显著改善精神分裂症状（√）8.过多的动物性蛋白质的摄入，就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇（√）9.给予健康成年人高锌补充剂会增强中性粒细胞的趋化性和吞噬能力（×）10.补充精氨酸可增加T细胞数量，促进免疫应答（√）1．请分析铁的缺乏与过量长期膳食铁供给不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。
体内缺铁可分为三个阶段，第一阶段为铁减少期，该阶段体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。
第二阶段为红细胞生成缺铁期，此时除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合上升，游离原卟啉浓度上升。
第三阶段为缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞容积比下降。
体内铁缺失使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲降低。
铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。
当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。
儿童青少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低。
孕早期贫血可导致早产、低出生体重儿及胎儿死亡。
铁缺乏导致末梢神经障碍，至少25%的多动综合症病人的血铁浓度降低，补铁后症状即消失。
铁过量原发性铁过量，如遗传性血色素沉积症继发性铁过量,铁剂治疗、反复输血等。
损伤的主要靶器官是肝脏，可引起肝纤维化和肝细胞瘤。
使活性氧基团和自由基的产生过量，引起线粒体DNA的损伤，诱发突变，与肝脏、结肠、直肠、肺脏、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。
铁具有催化自由基生成和促进脂质过氧化的作用，当铁过量是会增加心血管疾病风险。
2.请分析硒的生理功能。
1、抗氧化功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，GSH-Px 具有抗氧化功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和其他自由基对机体的损伤作用。
每摩尔的谷胱甘肽过氧化物酶含4g原子的硒，谷胱甘肽过氧化物酶能特异性的催化还原型谷胱甘肽为氧化型谷胱甘肽，促进有毒的过氧化物（如过氧化氢、超氧阴离子、脂酰游离基等）还原为无毒的羟化物，从而保护细胞膜及组织免受过氧化物损伤，以维持细胞的正常功能。
2、保护心血管和心肌健康调查发现机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病，硒缺乏还可引起脂质过氧化反应增强，导致心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤，同时高硒地区人群中的心血管病发病率较低。
3、增强免疫功能硒可通过上调白细胞介素-2受体表达，使淋巴细胞、NK细胞、淋巴因子激活杀伤细胞的活性增加，从而提高免疫功能。
4、有毒重金属的解毒作用硒与金属有较强的亲和力，能与体内重金属如汞、镉、铅等结合成金属-硒-蛋白质复合物而起到解毒作用，并促进有毒金属排除体外。
5、其他：促进生长、抗肿瘤作用。
人群流行病学调查发现硒缺乏地区的肿瘤发病率增高。
研究发现，硒缺乏可引起生长迟缓及神经性视觉损害，经补硒可改善视觉功能障碍。
3.请分析大蒜的抗血栓作用、调节免疫作用、抗癌作用。
抗血栓作用：大蒜粉不仅可通过激活纤溶蛋白酶原、激活纤溶蛋白而促进血栓溶解，还可通过抑制凝血酶的生成和血小板凝集来阻止血栓形成。
阿藿烯可调节血小板浆膜的黏滞度、阻断纤维蛋白原的促血小板黏附作用而抑制血小板聚集。
阿藿烯和大蒜提取液对环加氧酶（COX）的活性具有抑制效应，进而抑制血栓素A的释放，发挥抗血小板凝集的作用。
调节免疫作用：大蒜可提高小鼠的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，也可提高人体的细胞免疫功能，对艾滋病的防治有一定效果。
应用大蒜素1个月后恶性肿瘤病人的细胞免疫功能较用药前明显改善。
大蒜对免疫功能的调节也是其抗癌作用的机制之一。
抑制肿瘤作用：大蒜中的有机硫化物，尤其是脂溶性成分对肿瘤有较强的抑制作用。
流行病学研究证实，富含大蒜的膳食可以降低多种癌症的患病风险。
大蒜能抑制胃液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而阻断致癌物亚硝胺的合成。
大蒜硫化物对胃癌、食道癌、结肠癌、肝癌、肺癌等多种肿瘤均有明显的抑制作用，且多呈浓度依赖性。
阿藿烯、DATS、DADS、DAS和SAC等大蒜有机硫化物的抗肿瘤作用能通过其抗氧化、抗突变、提高机体免疫力、对外源性物质的解毒作用、影响细胞周期，抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、影响组蛋白乙酰化、抑制端粒酶活性、诱导细胞分化和抑制肿瘤转移等多方面实现。
4.电离辐射对人体生理、营养代谢的影响。
电离辐射可直接和间接造成DNA、RNA、蛋白质以及生物膜脂质等重要生物分子的原发性和继发性的损伤，引起接触电离辐射人群近期（机体抵抗力降低）和远期（如癌症发生率和死亡率增加）的健康有害问题。
因此，辐射环境作业人员的营养防护对人体保健和产生安全都是十分重要的。
1.对产能营养素代谢的影响机体能量代谢情况与对辐射敏感性程度有关，能量代谢率高者，辐射伤害严重。
辐射后，由于核酸代谢异常，蛋白质合成代谢受阻，如血清白蛋白和球蛋白、抗体及胶原蛋白等合成减少，而氨基酸分解代谢增强，尿氮排出量增加，出现负氮平衡。
大剂量的辐射可能加快脂质合成，血清甘油三酯、胆固醇等水平升高，发生高脂血症等。
同时，辐射可加重机体脂质过氧化反应，影响生物膜的功能和结构。
辐射还可导致氨基酸糖异生作用加强，糖酵解作用减弱，机体对糖的利用能力异常。
2.对矿物质代谢的影响大剂量照射后，尿钾、钠和氯离子排出量增多，通过呕吐和腹泻物引起钠、氯离子丢失增加，导致电解质紊乱。
辐照后血清锌、铁、铜、镁与硒的含量也发生变化。
3.对维生素代谢的影响由于辐照引起机体产生大量的活性氧自由基，促进了抗氧化维生素（如维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等）的消耗；另外，血中B族维生素含量减少，尿B族维生素尤其是维生素B1排出量增加，组织对维生素的利用率下降。
5、请分析胆固醇及其功能。
胆固醇是细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞之中；也是人体许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高，主要作为激素合成的原料。
胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3.人体自身可以合成内源性胆固醇。
肝脏和肠壁细胞是体内合成胆固醇最旺盛的组织。
大脑虽然含丰富的胆固醇，但合成能力低，主要由血液提供。
人体胆固醇合成代谢能量及胆固醇的摄入的多少、膳食脂肪摄入的种类、甲状腺素水平、雌性素类水平、胰岛素水等影响和调节。
体内胆固醇增多时可负反馈抑制肝及其他组织中胆固醇合成限速酶的活性，使胆固醇的合成降低。
碳水化合物和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A是体内各组织合成胆固醇的重要材料。
6.请分析蛋白酶抑制剂的抗病虫害侵袭、免疫调节与抗炎作用。
1.抗病虫害侵袭蛋白酶抑制剂可与昆虫体内消化道中的蛋白酶作用形成酶-抑制剂复合物，干扰其正常代谢进而导致其死亡。
一些蛋白酶抑制剂还有抗真菌的作用。
在农作物及经济作物中转人对昆虫具有明显抗性的蛋白酶抑制剂基因能显著提高其抗病虫害的能力。
2 免疫调节与抗炎作用蛋白酶抑制剂具有免疫调节特性。
半胱氨酸蛋白酶抑制剂能抑制免疫相关蛋白酶，干预抗原提呈细胞内抗原的处理，阻止抗原肽与组织相容性复合体Ⅱ分子的结合，减少APC的抗原提呈，从而干预抗原特异的T细胞应答。
半胱氨酸蛋白酶抑制剂能上调外周血单核细胞分泌抑制性细胞因子IL-10，抑制Thl型细胞因子的合成及细胞生长分化，从而下调T细胞的增生性反应和巨噬细胞的功能。
半胱氨酸蛋白酶抑制剂还能通过诱导型一氧化氮合酶上调IFN-活化的巨噬细胞释放一氧化氮，对微生物、寄生虫等产生细胞毒作用。
蛋白酶抑制剂能阻断病毒复制周期的关键酶，可抑制艾滋病、乙肝病毒等。
蛋白酶抑制剂也可抑制与炎症有关的蛋白酶如组织蛋白酶G和弹性蛋白酶等而发挥抗炎作用。
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
喜欢食品营养与卫生学的三个理由
喜欢食品营养与卫生学的三个理由一、关注健康食品营养与卫生学是研究食物对人体健康影响的学科，我喜欢这个学科的第一个理由就是因为我非常关注自己和他人的健康。
在现代社会，人们的生活方式和饮食习惯发生了很大的变化，过度依赖加工食品和快餐，导致了许多健康问题的出现。
了解食品营养与卫生学可以帮助我更好地选择和搭配食物，保持营养均衡，预防和改善健康问题。
食品营养与卫生学的研究可以告诉我什么样的食物对身体有益，如何避免营养不足或过剩，如何正确处理和保存食物，以及如何避免食物中的有害物质对健康的危害。
这些知识有助于我制定合理的饮食计划，提高身体的免疫力，降低患病风险，享受更健康的生活。
二、促进身心健康食品营养与卫生学的第二个理由是它可以促进身心健康。
食物不仅仅是提供营养的来源，还与我们的情绪和心理状态密切相关。
有些食物可以提供能量，增加注意力和集中力，有些食物可以促进放松和睡眠，有些食物可以改善心情和抗压能力。
通过学习食品营养与卫生学，我可以了解到不同食物对身心健康的影响。
例如，富含Omega-3脂肪酸的食物可以改善心情，如鱼类、坚果和鳕鱼肝油；富含维生素B的食物可以增加大脑的活力，如全谷类、绿叶蔬菜和豆类；含有镁的食物可以促进放松和睡眠，如燕麦、香蕉和菠菜。
通过合理地选择食物，我可以提高自己的身心健康水平，增强自己的幸福感和生活质量。
三、保护环境食品营养与卫生学的第三个理由是它可以帮助我保护环境。
现代农业和食品加工业的发展对环境造成了很大的压力，包括土地退化、水资源污染、化学农药和化肥的使用等。
了解食品营养与卫生学可以引导我选择更环保的食物和饮食方式，减少对环境的负面影响。
例如，我可以选择有机食品，这些食品不使用化学农药和化肥，对土壤和水源的污染较少。
我也可以选择本地食材，减少食物的运输距离和碳排放。
此外，减少食物浪费也是保护环境的重要方面，我可以学会正确储存和处理食物，合理规划饮食，避免浪费食物资源。
总结起来，我喜欢食品营养与卫生学的三个理由是关注健康、促进身心健康和保护环境。
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学名解食品:各种供人食用或饮用的的成品或原料,以及传统上既是食品又是药品但不以治疗为目的的物品营养:人体摄取食物,消化吸收利用其中的营养素从而维持人体正常生长发育和保持健康的总过程营养素:食物中可以被人体吸收利用从而维持正常生长发育和健康的有养成分和有益物质限制氨基酸:食物中一种或几种必需氨基酸的缺乏或不足,使其他必需氨基酸的吸收利用降低,从而降低食物整体的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸蛋白质的互补作用把两种或两种以上的食物蛋白按不同比例混合,使他们所含有的必需氨基酸取长补短互相补充,从而提高蛋白质的营养价值节约蛋白质作用(蛋白质的保护作用):食物中供给充足的碳水化合物,则可免于蛋白质作为机体的能源物质被消耗,从而使蛋白质用于最适宜发挥其特定的生理功能的地方抗生酮作用:当草酰乙酸不足,脂肪酸不能被彻底氧化从而产生酮体,此时碳水化合物可以起到防止酮体过量积累而破坏机体的酸碱平衡的抗生酮作用营养价值:某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其构成比例食物热效应:由于进食引起能量消耗增加的现象膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养、促进健康的指导性意见生物价:反应食物蛋白经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度基础代谢:人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机能的最低能量需要乳糖不耐症当人食用乳及乳制品时,由于体内乳糖酶的含量和活性过低,使乳中的乳糖不能为人体吸收,转化为乳酸,并伴有胀气腹泻等症状营养素需要量:机体为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量填空人体消化系统:消化腺、消化道成人每天约有3%的蛋白质被更新按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质蛋白质按人类食物来源分:动物性食物蛋白、植物性食物蛋白根据氨基酸的必需性分为:必需氨基酸(9)、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸是婴儿必需氨基酸我们用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异(将色氨酸的含量定为1)谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸大豆花生牛乳肉类蛋白质第一限制氨基酸蛋氨酸玉米的第二限制氨基酸色氨酸食物蛋白的营养价值都是从“量”(蛋白质的含量)和“质”(必需氨基酸模式)两个方面综合评价的消化率分为:表观消化率、真实消化率蛋白质的表观消化率要比真实消化率低蛋白质含量=N含量*6.25蛋白质的生物价:N储留量/N吸收量生物价越高,蛋白质被机体利用率越高蛋白质净利用率:N储留/N摄入=蛋白质的生物价*蛋白质消化率1Kcal=4.418kJ蛋白质供能11-14%(16.7kJ,4Kcal)脂肪20-30%(37.6kJ,9Kcal)碳水化合物60-7-%(16.7kJ,4Kcal)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类物质人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏(中心)和小肠根据碳水化合物的分子结构糖低聚糖多糖果糖的代谢可不受胰岛素制约,是糖尿病人可食用的糖类人体能量消耗的测定方法:气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法矿物质分为:常量元素(>=0.01)、微量元素(<0.01)必需微量元素14种钙缺乏:儿童时期的佝偻病、成年人的骨质疏松症乳制品是最理想的钙来源生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合,没有游离的铁离子食物中的铁:血红素铁、非血红素铁儿童长期缺锌侏儒症孕妇缺锌导致胎儿畸形硒缺乏克山病缺碘甲状腺肿大儿童呆小症维生素的缺乏按原因:原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏按程度:临床维生素缺乏、亚临床维生素缺乏维生素A储存在肝脏维生素A缺乏:夜盲症、干眼维生素A来源:动物肝脏、鱼肝油维生素D代谢在肝脏维生素D缺乏:婴儿佝偻病成人骨质疏松软化维生素B1:脚气病烟酸(尼克酸):癞皮病——色氨酸变为烟酸维生素C:坏血病——人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成维生素C维生素C过量:尿路结石维生素B12:巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏:巨幼红细胞性贫血孕妇早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因1ug视黄醇=6ugb-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素1,25-(OH)2-D3 维生素D的活性形式容易在机体脂肪中储存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是D机体排水的四条途径:消化道、呼吸道、皮肤、肾脏机体中肝糖原丰富,则对某些物质如酒精、四氯化碳有解毒作用评价食品的营养价值:营养质量指数(INQ)INQ=营养素密度/热能密度INQ>1说明食物中该营养素的供给量大于热能的供给量蛋中所含的铁非血红素铁的形式酸乳可以防止乳糖不耐症的发生孕早期每天增加5g 孕中期每天增加15g 孕后期每天增加20g 保证有1/3以上的优质蛋白体内胆固醇直接来源于膳食约30%-40%,其余主要在肝脏内合成膳食调查:称重法、记账法、询问法、膳食营养评价体格检查:体重;身高、胸围、体格营养指数;皮脂厚度体重指数(BMI)=m/n^2(kg/m^2)理想体重=身高-105正常范围18.5-22.9 肥胖>25体重超过理想体重的20%或体重指数大于28定为肥胖症肥胖分为:单纯性肥胖、继发性肥胖肥胖症发病的主要原因:饮食习惯热能的主要来源:粮谷类营养监测:长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警和干预系统监测膳食营养素参考摄入量(DRI):平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AL)、可耐受最高摄入量(UL)婴幼儿辅食添加4-6个月;母乳喂养4-6个月婴幼儿常见营养缺乏症主要是:佝偻病、缺铁性贫血营养不良:严重营养不良:消瘦型(平衡但供给量不足)和恶性营养不良(蛋白质缺乏) 中等程度营养不良膳食纤维有降低血胆固醇的作用,尤其是果胶维生素C可使血液胆固醇水平降低,促进胶原蛋白的合成而减缓动脉粥样硬化对机体的损伤在某些理化性质上与脂肪相似的物质,营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类,其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质必需脂肪酸最好的食物来源是植物油高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高膳食纤维在防癌方面有很重要作用人体所需饿必需脂肪酸;亚油酸、亚麻酸婴儿缺乏必需脂肪酸时,生长缓慢,并可能出现皮肤症状,如皮肤湿疹或干燥脱骨妊娠期40周简答蛋白质的生理功能1)构成人体组织的重要成分2)构成体内各种重要的生理活性物质3)供给能量4)其他作用:活性蛋白质、活性肽的作用脂肪的生理功能1)供给和储存能量2)构成人体组织3)维持体温和保护内脏器官4)给人体提供必需脂肪酸5)促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用6)增加饱腹感,促进食欲人体内碳水化合物的功能1)提供和贮存能量2)构成机体组织和神经系统的重要物质3)维持神经系统的功能及解毒作用4)抗生酮作用5)节约蛋白质的作用人体消耗的能量主要用于哪些方面1)用于维持基础代谢2)用于体力活动3)食物特殊动力作用要消耗一部分能量4)孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消维生素C的生理功能:1)抗氧化2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子3)改善铁、钙和叶酸的利用,有助于治疗缺铁性贫血,防止发生巨幼红细胞性贫血4)促进类固醇的代谢5)清除自由基;发挥抗衰老6)参与合成神经递质7)促进抗体形成,增强人体抵抗力,缓解进入人体毒物质的毒性维生素A(视黄醇)的生理功能1)维持正常视觉2)调节细胞生长分化3)与细胞膜表面糖蛋白合成有关4)提高机体免疫功能5)抗氧化作用预防佝偻病:1)缺钙会导致佝偻病,补充含钙丰富的食物,如牛奶2)维生素D可以促进钙吸收,补充含维生素D丰富的食物,如动物肝脏3)充足的蛋白质促进钙的吸收,补充蛋白质丰富的食物,如鱼、肉4)补充含乳糖、蔗糖、果糖的食物促进钙的吸收,5)酸性环境有利于钙的溶解吸收影响钙吸收的因素:促进:1)维生素D促进钙吸收2)充足的蛋白质3)乳糖4)酸性环境促进钙的溶解吸收抑制1)蔬菜粮食植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,与钙结合会产生不容物质影响钙的吸收2)脂肪消化吸收不良时,没有消化吸收的脂肪酸与钙形成难容物质,影响钙的吸收3)过多的膳食纤维影响钙的吸收影响铁吸收的因素促进:1)维生素C促进铁的吸收2)肉禽鱼中含40%的血红素铁,铁的吸收率高3)食物中有些成分能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,促进铁的吸收4)食物中适量的钙有利于铁的吸收抑制:1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,与铁结合产生难溶性物质抑制铁的吸收(尽量破坏)2)过量的钙抑制3)蛋黄中含有卵黄高磷蛋白,干扰铁4)茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物,阻止铁的吸收——(用铁锅烹饪菜肴)、已经出现缺铁性贫血者,应给予铁剂治疗癌症的饮食预防:1)食物要多样2)减少脂肪的摄入3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量4)增加蔬菜水果的摄入量5)增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量6)限制饮酒7)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入冠心病的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)调整膳食中蛋白质构成高血压的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素(C)和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)限钠补钾(水果)6)限制刺激性食物,提倡戒烟戒酒,适量饮茶脱脂乳粉与全脂乳粉的区别脱脂乳粉是将鲜乳中的脂肪经离心脱去而成的产品,因而脱脂乳粉中脂溶性维生素损失较大,但适于供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用一般人群膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配2)多吃蔬菜水果及薯类3)每天吃乳类、大豆或其制品4)常吃适量鱼禽蛋瘦肉5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6)食不过量,天天运动保持健康体重7)三餐合理搭配,零食要适当8)每天足量饮水,合理选择饮料9)饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔第一层谷物类250-400g 水1200ml第二层蔬菜300-500g 水果类200-400g第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200g 第四层乳类300g 豆类及豆制品30-50g第五层油25-30g 盐6g应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
2023年食品卫生与营养学专业介绍
2023年食品卫生与营养学专业介绍食品卫生与营养学专业，是一个与食品安全和健康有关的研究领域，主要涵盖了食品质量和安全、食品营养、食品生物技术和相关法律法规等方面的知识。
它是一个综合性的学科，需要学生掌握多方面的技能和知识，如化学、生物学、统计学、营养学、食品加工技术、食品质量控制、食品安全监管等。
下面简要介绍一下该专业的主要内容。
一、食品安全与卫生食品安全与卫生是食品卫生与营养学专业的核心内容之一，它主要包括食品中有害物质的检测与分析、食品质量检验与监测、食品安全法规与标准、食品安全管理和应急处理等方面的知识。
毕业生可以进入食品生产、质量监督、食品安全检测、公共卫生、科研和食品工业等领域工作。
二、食品营养与健康食品营养与健康是食品卫生与营养学专业的另一个重要内容，它涉及到食物对身体的营养价值、食物中营养成分的分析与测定、科学合理的膳食搭配和营养评估等方面的知识。
毕业生可以进入医疗机构、保健品企业、营养学研究机构等领域工作。
三、食品生物技术食品生物技术是将现代生命科学理论和技术应用于食品领域的研究，主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生物传感技术等方面的知识。
毕业生可以进入生物技术公司、食品加工企业、科研机构和食品安全监管部门等领域工作。
四、食品加工技术食品加工技术是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及食品加工的原理、工艺、设备与流程等方面的知识。
毕业生可以在食品加工企业、食品设备制造企业、食品质量检测机构等领域工作。
五、食品法律法规食品法律法规是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及到相关国家和地区法律法规、标准和规定等。
毕业生可以在政府部门、食品企业、律师事务所等领域工作。
食品卫生与营养学专业是一个充满挑战和机遇的领域，毕业生有很多就业途径和岗位选择，如食品安全检测、食品质量监管、食品加工、营养顾问、食品法律顾问等。
未来，随着人们对食品安全和健康的需求越来越高，该专业的就业前景也将变得越来越广阔。
喜欢食品营养与卫生学的三个理由
喜欢食品营养与卫生学的三个理由1.提高自己和他人的身体健康：食品营养与卫生学研究食物的营养成分、食品的加工技术以及食品与健康之间的关系。
通过学习这门学科，可以了解食物对人体的影响，学会选择和合理搭配食物，从而提高自己和他人的身体健康。
了解食品与健康之间的关系，可以预防疾病的发生，例如肥胖、糖尿病、心脏病等，同时也可以改善身体状况，增强免疫力。
所以，喜欢食品营养与卫生学可以让我在日常生活中更健康，也可以帮助他人改善身体状况，提高生活质量。
2.关注食品安全：食品安全一直是人们关心的问题。
通过学习食品营养与卫生学，可以了解食品的加工过程、储存条件、食品添加剂等对食品安全的影响。
了解食品的生产和加工过程，可以更好地选择优质的食品，避免食用不安全食品带来的健康风险。
学习食品卫生可以帮助人们了解食品中可能存在的微生物，如细菌和寄生虫，从而学会正确的食品处理和储存方法，避免食物中毒等食品卫生问题。
因此，喜欢食品营养与卫生学可以让我关注食品安全，保护自己和他人的健康。
3.推广健康饮食文化：食品营养与卫生学可以帮助人们了解不同食材的营养成分以及合理的饮食搭配。
学会合理搭配食物，可以更好地满足身体的营养需求，提高身体健康水平。
通过推广健康饮食文化，可以改变人们的食品消费观念，促进人们选择健康的食物，培养正确的饮食习惯。
推广健康饮食文化有助于减少肥胖、糖尿病等慢性病的发生，提高人们的健康素养。
因此，喜欢食品营养与卫生学可以让我为推广健康饮食文化贡献自己的力量，促进社会的健康发展。
除了以上的理由，还可以继续论述：学习食品营养与卫生学还可以了解食品的生理功能、烹饪技巧以及食品与文化之间的关系；了解食品的营养价值，从而制定合理的膳食计划，满足不同人群的营养需求；了解儿童和老年人的特殊饮食需求，提供专业的饮食建议等等。
总之，喜欢食品营养与卫生学可以使自己更加健康，同时也可以为社会和他人的健康发展做出贡献。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。
本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。
本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。
二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。
在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。
三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。
此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
食品营养与卫生学
1、夜盲症及干眼病：维生素A缺乏。
2、坏血病：维生素C缺乏。
3、脚气病：维生素B1硫胺素缺乏。
4、癞皮病：烟酸缺乏
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四、地方性甲状腺肿与克汀病
广
主要是碘缺乏所致。
州
五、克山病 缺硒引起
城
市
职
业
学
院
六、肥胖
1、肥胖：是指体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。
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⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体 的生理
四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼 要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。
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2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主；
七、冠心病 广 州 城 市 职 业 学 院
快餐体验
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营养过剩造成肥胖
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1、冠心病的原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤，形成硬化斑、导致动脉血管变窄，血液流动受 阻，如这种损伤形成粥样溃烂即粥样硬化，粥样硬化表面因出血极易形成血栓。使血流受阻甚至完 全堵塞血管。