第一章肉制品加工基础知识
禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％ 肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
现 状 2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613 家，肉制品加工企业1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达40%～70％ 肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比 较
规范化的屠宰成熟加工车间
规 模
1985
1990 Year
1995
1999
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右；
DESIGN-EXPERT Plot Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH Actual Factors 11.55 B: Salt = 5.00 C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39 8.31 7.22
蛋白酶活力变化
Ln(RAP activity)
6.50 6.13 5.75 5.38 5.00 4.00
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、 一、概 念 鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、
冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织
狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、
微量的神经和血管。
二、肉类生产
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
上 签
用盐量
腌制时间 浸腿时间
成熟条件
工艺 参数 及 优化 结果 三签分 总分 等级
JMP 统计程序 SPSS 相关分析
JMP DOE
中 签
下 签 熟后
144条，杂种猪
6因素 3水平 3重复
原料到成熟
感 官 评 定
首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造
生化基础
畜 产 品
品质 变化规律 安全 调控机制
阐明机制
改进工艺
指导生产
指 导 畜 产 品 加 工
第一篇 肉制品加工技术
• • • • • 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。
荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。
丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工
量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还
是几代同堂、参差不齐。
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分：
中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量：
kg
50 40 30 20 10 0 1980
人均肉类消费
中国作为当今世界畜
牧大国，其肉类总产
量(6900万吨)占全球 的肉类总产量的29%。
骨骼发育示意图
二、肉的化学成分
• • • • • • • 肉的主要化学成分包括： 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质 维生素
一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
肌原纤维蛋白质占50%－60%，
肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
本变化。
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和
其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技
术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温
灭菌技术、真空技术、 HACCP 体系、包装技术等。
机械化、自动化生产过程。
工厂的科学管理。
西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具
特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏
烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品
等七大类500多个品种。
中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多
调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。 80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备，中国 肉制品品种的构成发生了根
D: pH
40.00 31.00 22.00 13.00
成腿 金华猪腿 主体风味物质形成
已在《Meat Science》等期刊发表SCI论文 6篇
火腿等级评定
传统上盐
传统腌制
传统清洗
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
-1
五、 维生素
表 1-3 -7 维生素 A（IU） B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg) 泛酸(μ g) 生物素(μ g) 叶酸(mg) B6(mg) B12(µg) 抗坏血酸(mg) 维生素 D(IU) 生肉的维生素含量（每 100g） 牛肉 微量 0.07 0.2 5.0 0.4 3.0 10 0.3 2 0 微量 小牛肉 微量 0.10 0.25 7.0 0.6 5.0 5 0.3 0 0 微量 猪肉 微量 1.0 0.20 5.0 0.6 4.0 3 0.5 2 0 微量 腌猪肉 微量 0.4 0.15 1.5 0.3 7.0 0 0.3 0 0 微量 羊肉 微量 0.15 0.25 5.0 0.5 3.0 3 0.4 2 0 微量
• • • •
（一）肌肉在组织学上分类： 1、骨骼肌 2、心肌 3、平滑肌。
此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又 称为横纹肌。
一、肉的组织结构
（一）宏观结构
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
-1
无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。 磷酸肌酸
尿 素 ATP
四、 矿物质
• 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
表 1-3 -9 名称 生牛肉 烤牛肉 生羊肉 烤羊肉 生猪肉 烤猪肉 生腌猪肉 钠 69 67 75 102 45 59 975 钾 334 368 246 305 400 258 268 肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g ） 钙 5 9 13 18 4 8 14 镁 24.5 25.2 18.7 22.8 26.1 14.9 12.3 铁 2.3 3.9 1.0 2.4 1.4 2.4 0.9 磷 276 303 173 206 223 178 94 铜 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 锌 4.3 5.9 2.1 4.1 2.4 3.5 2.5
第二节 肉的品质及其评定
本节主要内容
• 肉的颜色
• 肉的保水性
• 肉的嫩度
• 肉的风味
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都从色、 香、味、嫩等几个方面来评价，其 中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白 （Hemoglobin) ，如果放血充分， 前者约占肉中色素的80%～90%， 占主导地位。
2.养殖模式：
中国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
六、水分
• 水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一 个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成 分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
• 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量 多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多 易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质， 肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜 色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实
行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化 工程化 管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不 稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％ 肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
现 状 2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613 家，肉制品加工企业1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达40%～70％ 肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比 较
规范化的屠宰成熟加工车间
规 模
1985
1990 Year
1995
1999
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右；
DESIGN-EXPERT Plot Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH Actual Factors 11.55 B: Salt = 5.00 C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39 8.31 7.22
蛋白酶活力变化
Ln(RAP activity)
6.50 6.13 5.75 5.38 5.00 4.00
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、 一、概 念 鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、
冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织
狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、
微量的神经和血管。
二、肉类生产
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
上 签
用盐量
腌制时间 浸腿时间
成熟条件
工艺 参数 及 优化 结果 三签分 总分 等级
JMP 统计程序 SPSS 相关分析
JMP DOE
中 签
下 签 熟后
144条，杂种猪
6因素 3水平 3重复
原料到成熟
感 官 评 定
首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造
生化基础
畜 产 品
品质 变化规律 安全 调控机制
阐明机制
改进工艺
指导生产
指 导 畜 产 品 加 工
第一篇 肉制品加工技术
• • • • • 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。
荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。
丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工
量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还
是几代同堂、参差不齐。
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分：
中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量：
kg
50 40 30 20 10 0 1980
人均肉类消费
中国作为当今世界畜
牧大国，其肉类总产
量(6900万吨)占全球 的肉类总产量的29%。
骨骼发育示意图
二、肉的化学成分
• • • • • • • 肉的主要化学成分包括： 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质 维生素
一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
肌原纤维蛋白质占50%－60%，
肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
本变化。
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和
其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技
术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温
灭菌技术、真空技术、 HACCP 体系、包装技术等。
机械化、自动化生产过程。
工厂的科学管理。
西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具
特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏
烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品
等七大类500多个品种。
中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多
调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。 80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备，中国 肉制品品种的构成发生了根
D: pH
40.00 31.00 22.00 13.00
成腿 金华猪腿 主体风味物质形成
已在《Meat Science》等期刊发表SCI论文 6篇
火腿等级评定
传统上盐
传统腌制
传统清洗
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
-1
五、 维生素
表 1-3 -7 维生素 A（IU） B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg) 泛酸(μ g) 生物素(μ g) 叶酸(mg) B6(mg) B12(µg) 抗坏血酸(mg) 维生素 D(IU) 生肉的维生素含量（每 100g） 牛肉 微量 0.07 0.2 5.0 0.4 3.0 10 0.3 2 0 微量 小牛肉 微量 0.10 0.25 7.0 0.6 5.0 5 0.3 0 0 微量 猪肉 微量 1.0 0.20 5.0 0.6 4.0 3 0.5 2 0 微量 腌猪肉 微量 0.4 0.15 1.5 0.3 7.0 0 0.3 0 0 微量 羊肉 微量 0.15 0.25 5.0 0.5 3.0 3 0.4 2 0 微量
• • • •
（一）肌肉在组织学上分类： 1、骨骼肌 2、心肌 3、平滑肌。
此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又 称为横纹肌。
一、肉的组织结构
（一）宏观结构
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
-1
无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。 磷酸肌酸
尿 素 ATP
四、 矿物质
• 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
表 1-3 -9 名称 生牛肉 烤牛肉 生羊肉 烤羊肉 生猪肉 烤猪肉 生腌猪肉 钠 69 67 75 102 45 59 975 钾 334 368 246 305 400 258 268 肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g ） 钙 5 9 13 18 4 8 14 镁 24.5 25.2 18.7 22.8 26.1 14.9 12.3 铁 2.3 3.9 1.0 2.4 1.4 2.4 0.9 磷 276 303 173 206 223 178 94 铜 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 锌 4.3 5.9 2.1 4.1 2.4 3.5 2.5
第二节 肉的品质及其评定
本节主要内容
• 肉的颜色
• 肉的保水性
• 肉的嫩度
• 肉的风味
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都从色、 香、味、嫩等几个方面来评价，其 中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白 （Hemoglobin) ，如果放血充分， 前者约占肉中色素的80%～90%， 占主导地位。
2.养殖模式：
中国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
六、水分
• 水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一 个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成 分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
• 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量 多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多 易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质， 肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜 色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实
行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化 工程化 管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不 稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。
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肉制品加工基础知识讲座
• 肌肉组织
• 肌肉组织在组织学上可分为三类，即 骨骼肌、平滑肌和心肌。 • 骨骼肌：因以各种构形附着于骨骼而 得名，但也有些附着于韧带、筋膜、 软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大 皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下 观察有明暗相间的条纹，因而又被称 为横纹肌(图1—1)。
• 由于骨骼肌的收缩受中枢神经系 统的控制，所以又称随意肌，而心 肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品 加工有关的主要是骨骼肌，所以将 侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到 的肌肉也指骨骼肌而言。
• 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、 肝等称作脏器，俗称“下水”。 • 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“ 肥膘”。 • 在肉品工业生产小，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉； • 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0~4℃)而不冰结的状态称为冷却肉； • 经低温冻结后（-15~23℃）称为冷冻肉； 肉按不同部位分割包装称为分割肉；
• 蛋白质
• 肌原纤维中的蛋白质：
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋 白质，由丝状的蛋白质凝胶所构成。 它是肌肉收缩的物质基础，约占肌 肉总蛋白量的2/3。
• 肌凝蛋白
• 肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水， 易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的 粘性，是肌肉持水性、粘结性起决定作 用的物质。 肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生 变性，变性后的肌凝蛋白失去ATP酶的 活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在 44~50 ℃时凝固。
• 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块 ，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜 。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通 过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面， 以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂 肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理 。 图1—2 骨骼肌的结构及横断面
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
肉制品加工技术1肉的基础知识
13
任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛， 肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
10
三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。
5
一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
6
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉制品加工原理讲课文档
持真空度13～133 Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干 燥。
此冻结干燥后的肉块组织为多孔质，含水量少，故能迅速吸 水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。
设备较为复杂，生产成本高
第49页，共65页。
3.微波干燥
分子随着微波电场的方向变化而产生不同方向的运行， 摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐 射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内 外受热均匀，表面不易焦糊。
熏烟的产生
熏烟的过程可以分为两步： （1）首先是木材的高温分解；
（2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化 合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步 热分解。
熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的 量增加；实际燃烧温度控制在340℃左右为宜
第39页，共65页。
烟熏方法
第24页，共65页。
第25页，共65页。
48针带骨盐水注射机
第26页，共65页。
4. 混合腌制法
混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。 肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制
避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度
防止食品表面脱水现象
也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合
第27页，共65页。
第3页，共65页。
一 、腌制材料
➢ 呈味剂（食盐、糖、香辛料） ➢ 发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）
➢ 发色助剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐） ➢ 其它添加剂（磷酸盐、各种胶类）
第4页，共65页。
1. 呈味剂
➢ 食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） ➢ 糖（改善滋味、松软肉质、色调良好） ➢ 酸味调味料（食醋、酸味剂）
1. 干腌法
干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂溶 解，渗透到肉的内部。
此冻结干燥后的肉块组织为多孔质，含水量少，故能迅速吸 水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。
设备较为复杂，生产成本高
第49页，共65页。
3.微波干燥
分子随着微波电场的方向变化而产生不同方向的运行， 摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐 射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内 外受热均匀，表面不易焦糊。
熏烟的产生
熏烟的过程可以分为两步： （1）首先是木材的高温分解；
（2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化 合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步 热分解。
熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的 量增加；实际燃烧温度控制在340℃左右为宜
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烟熏方法
第24页，共65页。
第25页，共65页。
48针带骨盐水注射机
第26页，共65页。
4. 混合腌制法
混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。 肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制
避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度
防止食品表面脱水现象
也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合
第27页，共65页。
第3页，共65页。
一 、腌制材料
➢ 呈味剂（食盐、糖、香辛料） ➢ 发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）
➢ 发色助剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐） ➢ 其它添加剂（磷酸盐、各种胶类）
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1. 呈味剂
➢ 食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） ➢ 糖（改善滋味、松软肉质、色调良好） ➢ 酸味调味料（食醋、酸味剂）
1. 干腌法
干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂溶 解，渗透到肉的内部。
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
《肉制品加工》知识体系
肉制品加工部分§1肉制品加工基本知识一用于加工的原料动物种类二原料肉的结构、组成1 胴体的概念2 肌肉组织种类构成3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪4 骨骼组织种类结构5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)§2肌肉的化学一肌肉中的水分二肌肉中的蛋白质1 肌原纤维蛋白质①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质③肌动球蛋白形成主要化学性质2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点3 基质蛋白质胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质4 色素蛋白质肌肉色素的来源①肌红蛋白结构化学性质②血红蛋白结构化学性质三肌肉中的脂肪物质1 主要脂肪物质2 脂肪酸组成的特点四肌肉中的糖类物质1 主要糖类物质2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义五肌肉中的非蛋白态含氮物质1 核苷酸类2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽六肌肉中的维生素七肌肉中的矿物质§3 肌肉的成熟与品质一肌肉的成熟1 肌肉的僵直①僵直的机理●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。
何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。
②僵直肉的表现？2肌肉的解僵①解僵的机理●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质●ATP在降解过程中，释放出碱性物质②解僵过程的结果？二成熟肌肉的品质1 影响肌肉品质的宰前因素动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理3 肌肉的色泽①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响4 肌肉的风味①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来5肌肉的嫩度与持水力①嫩度与持水力的概念②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
肉类制品专业常识培训材料肉制品知识学习材料
七、对肉品品质的三大保护 维持对肉品品质的3C要素：清洁（Clean）、
低温（Cold）、包装（Cover） （一）、清洁 1、作业人员卫生管理 ⑴.进行下列事项之前、后必须洗净双手，并擦
干 a.进入工作场所时 b.休息时间之后返回工作场所前 c.饭后返回工作场所前 d.用手遮掩咳嗽或打喷嚏之后 e.入厕之后返回工作场所前 f.用手醒鼻、挖耳、及头发之后 g.处理腐败产品之后及接触垃圾之类脏物之后
第一部分 基本知识
一、肌肉色泽的变化
1、一般呈鲜红色：因种类、年龄、部位而不同
2、色调的淡浓：由肌肉中所含的色素蛋白质 （即肌红蛋白）的量来决定，含量越高肉色越浓
3、牛肉、雄畜、年龄较大者：其肌肉中肌红蛋 白含量高，所以颜色浓
4、刚切开的肌肉：紫红色（肌红蛋白的颜色）
5、经和空气接触的肌肉：鲜红色（氧合肌红蛋 白的颜色）
4、暗干肉（DFD肉）：肉色暗、组织硬、外 表干燥
5、软肉：脂肪软、融点低、外表油腻；含有 大量不饱和脂肪酸、易氧化酸败，不耐储存。
三、肉品品质变坏的原因
1、肉品本身酵素的消化作用→属于自然 现象，但低温环境可使其缓解
2、细菌的产生和繁殖→产生粘液、酸败
3、高温→肉品温度上升→使细菌繁殖迅 速
⑵、地面散落的肉屑应随时清理干净
⑶、每天作业前应检查有无未打扫干净 的污物
（二）、低温
1、低温有可抑制肉制品自身酵素的作用
2、温度越低低温抑制菌的繁殖速度越慢 3、-1.7℃以下肉开始冻结，冷冻只能抑制细菌
的生长 4、急速冷度（-29~40℃）使肉品快速通过最大
冰结晶带 5、细菌的生长从4℃开始 6、4℃环境下细菌每天繁殖两倍 16℃环境下细菌每天繁殖15倍 21℃环境下细菌每天繁殖700倍 27℃环境下细菌每天繁殖3000倍 7、大肠杆菌最适宜温度未37℃。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。