餐饮成本控制与原料核算 ppt课件
17
三、 餐饮成本控制的具体实施（主要 介绍原料成本与人工成本的控制实施）
（一） 原料成本的控制
8. 企业管理
1%
9. 其他支出
5%
合 计：
78.5-90.5%
16
（四） 形成餐饮成本指标高低的因素
1． 市场经营定位 ——餐饮在酒店企业内部的经营定位 ——餐饮经营的档次定位 ——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、
普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜……） 2． 市场原料供应状况 3． 市场人力资源供应状况 4 ． 管理水平
11
（五） 餐饮成本的特点
1． 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，
上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下<相对销售额 而言>）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那 么大。
2． 可控成本比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。
12
3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造 （生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。 仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元， 其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则： 制造（生产）边际贡献＝18×1000－6×1000＝12000（元） （总）产品边际贡献＝12000－1×1000＝11000（元）
7
3． 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本
（1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额
（2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额
4． 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本
（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利等）。
（2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。
什么是“机会成本”？
(为了得到某种东西所必须放弃的东西。)
9
（四） 餐饮成本率：
1． 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。
2． 餐饮成本率的作用
（1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率 情况进行比较
（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。 （可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行 比较）
4
图示一：
利润等
售价
固定成 本
变动成 本
边际贡献（售价－变动成本）
图示二：
边际贡献＝销售收入 －变动成本
弥补固定成本
减去“固定成 本”
大于0，产生利润 小于0，形成亏损
5
案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000
份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元）
《餐饮成本控制与原料成本核算》
1
一、餐饮成本控制概论
（一）成本的一般概念
集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里 的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获 得）。
（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一 般情况下我们把成本、费用作为同义词）
（二）餐饮成本的基本概念
餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
13
二、 餐饮成本指标
（一） 餐饮成本指标的表现形式：
1． 原材料（食品及饮品等） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品摊销 5． 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6． 福利 7． 水电费 8． 企业管理费 9． 其他支出费用
8
5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本
（1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。
（2）总成本： 每份成本的总和。
如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则 每份镇江肴蹄的成本为15元（900÷60）。
在结束成本的类型内容之前，提一个问题：
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
*与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念——“边际贡献”。
边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示：
边际贡献＝销售收入－变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。
饮料等）发生的支出。
2
（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
3
（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。
6
2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
（2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）
10
3. 餐饮成本率的计算公式：
1、餐饮成 餐 餐 本饮 饮 率销 成售 本 10% 0 额 额 2、食品成 食 食 本品 品 率销 成1 售 本 0% 0 额 额
3、饮料成 饮 饮 本料 料 率销 成1 售 本 0% 0 额 额 4、餐饮人工 餐 人 成饮 工 本销 成 率 售 本 10% 0 额 额
14
（二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对 销售额而言，以下同）
1． 原料成本 2 ．人工成本
45% 20%
15
（三）餐饮各项成本要素比重的参考数
1． 原材料（食品及饮品等） 45%
2. 燃料
1%
3. 物料用品
1-3%
4. 低值易耗品摊销
5%
5. 工资
15-25%
6. 福利
3.5%
7.
三、 餐饮成本控制的具体实施（主要 介绍原料成本与人工成本的控制实施）
（一） 原料成本的控制
8. 企业管理
1%
9. 其他支出
5%
合 计：
78.5-90.5%
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（四） 形成餐饮成本指标高低的因素
1． 市场经营定位 ——餐饮在酒店企业内部的经营定位 ——餐饮经营的档次定位 ——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、
普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜……） 2． 市场原料供应状况 3． 市场人力资源供应状况 4 ． 管理水平
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（五） 餐饮成本的特点
1． 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，
上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下<相对销售额 而言>）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那 么大。
2． 可控成本比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。
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3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造 （生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。 仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元， 其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则： 制造（生产）边际贡献＝18×1000－6×1000＝12000（元） （总）产品边际贡献＝12000－1×1000＝11000（元）
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3． 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本
（1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额
（2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额
4． 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本
（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利等）。
（2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。
什么是“机会成本”？
(为了得到某种东西所必须放弃的东西。)
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（四） 餐饮成本率：
1． 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。
2． 餐饮成本率的作用
（1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率 情况进行比较
（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。 （可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行 比较）
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图示一：
利润等
售价
固定成 本
变动成 本
边际贡献（售价－变动成本）
图示二：
边际贡献＝销售收入 －变动成本
弥补固定成本
减去“固定成 本”
大于0，产生利润 小于0，形成亏损
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案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000
份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元）
《餐饮成本控制与原料成本核算》
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一、餐饮成本控制概论
（一）成本的一般概念
集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里 的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获 得）。
（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一 般情况下我们把成本、费用作为同义词）
（二）餐饮成本的基本概念
餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
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二、 餐饮成本指标
（一） 餐饮成本指标的表现形式：
1． 原材料（食品及饮品等） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品摊销 5． 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6． 福利 7． 水电费 8． 企业管理费 9． 其他支出费用
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5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本
（1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。
（2）总成本： 每份成本的总和。
如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则 每份镇江肴蹄的成本为15元（900÷60）。
在结束成本的类型内容之前，提一个问题：
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
*与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念——“边际贡献”。
边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示：
边际贡献＝销售收入－变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。
饮料等）发生的支出。
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（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
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（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。
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2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
（2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）
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3. 餐饮成本率的计算公式：
1、餐饮成 餐 餐 本饮 饮 率销 成售 本 10% 0 额 额 2、食品成 食 食 本品 品 率销 成1 售 本 0% 0 额 额
3、饮料成 饮 饮 本料 料 率销 成1 售 本 0% 0 额 额 4、餐饮人工 餐 人 成饮 工 本销 成 率 售 本 10% 0 额 额
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（二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对 销售额而言，以下同）
1． 原料成本 2 ．人工成本
45% 20%
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（三）餐饮各项成本要素比重的参考数
1． 原材料（食品及饮品等） 45%
2. 燃料
1%
3. 物料用品
1-3%
4. 低值易耗品摊销
5%
5. 工资
15-25%
6. 福利
3.5%
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餐饮成本控制-PPT课件.ppt
库存环节-有效降低库存成本
原料发放
发放控制是贮符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 ⑴建立严格的出入库及领用制度 ★未经批准，不得从仓库领料。 ★只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。
采购环节-计划采购，预先控制
特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的：
是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。
餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
01
02
03
04
福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
餐饮成本管理(餐饮成本ppt课件
饮料等）发生的支出。
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（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
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（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
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2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
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3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
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二、 餐饮成本控制的目的、意义
（一） 餐饮成本控制的目的：
更好地完成企业的经济、社会效 益目标
（二） 餐饮成本控制的意义：略
2． 岗定人流降成本
（1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工
如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训
18
（三） 餐饮成本控制中的注意事项
1． 成本控制对设备、设施依赖性强 2． 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3． 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4． 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5． 成本控制还受传统做法的影响
4． 产品生产阶段的控制
餐饮成本核算与控制培训ppt课件
大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
2023/10/17
43
餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
40
餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
2023/10/17
餐饮成本核算与控制
28
不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
2023/10/17
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餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
40
餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
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餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
2023/10/17
餐饮成本核算与控制
28
不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
第1讲 餐饮成本核算PPT教学课件
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 7 of 30 February 2013
教学内容说明：
其他费用控制 使用损益表 利润计划 营业收入控制系统的维持与改进
运营维护和能源管理
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
和方法 • 餐饮收入与费用的管理 • 怎样做销售预测
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 6 of 30 February 2013
教学内容说明：
食品成本控制 酒水成本控制 餐饮生产过程控制 餐饮价格管理 人工成本控制
1. 收集成本资料 2. 餐饮成本核算 3. 成本分析 4. 提出改进和建议
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 15 of 30 February 2013
第二章. 餐饮成本核算
• 原料成本核算
➢ 原料成本组成要素：
1. 主料：构成各个具体品种的主要原料 2. 配料：构成各个具体品种的辅助原料 3. 调料: 烹制品种的各种调味料
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 16 of 30 February 2013
期中考试 20 期末考试，笔试 50
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 7 of 30 February 2013
教学内容说明：
其他费用控制 使用损益表 利润计划 营业收入控制系统的维持与改进
运营维护和能源管理
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
和方法 • 餐饮收入与费用的管理 • 怎样做销售预测
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 6 of 30 February 2013
教学内容说明：
食品成本控制 酒水成本控制 餐饮生产过程控制 餐饮价格管理 人工成本控制
1. 收集成本资料 2. 餐饮成本核算 3. 成本分析 4. 提出改进和建议
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
Page 15 of 30 February 2013
第二章. 餐饮成本核算
• 原料成本核算
➢ 原料成本组成要素：
1. 主料：构成各个具体品种的主要原料 2. 配料：构成各个具体品种的辅助原料 3. 调料: 烹制品种的各种调味料
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
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期中考试 20 期末考试，笔试 50
1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control
餐饮成本控制课件
生产环节控制
优化生产流程，提高生产效率，降 低生产成本。同时，加强原材料消 耗和能源消耗的控制。
销售环节控制
通过对销售数据的分析和市场需求 的预测，合理安排生产和销售计划 ，降低库存和滞销成本。
04
餐饮成本控制的实践案例
某知名连锁餐厅的成本控制策略
采购成本控制
该连锁餐厅与供应商建立长期合作关系，通过集中采购和批量采购降低采购成本。同时， 他们还重视供应商的多样化，以降低供应风险。
餐饮成本控制的目标
餐饮成本控制的目标是降低成本、提高效率、增加收益。具体而言，需要达 到以下目标：降低原材料成本、提高厨房生产效率、降低人工成本、降低能 源消耗成本等。
餐饮成本控制的挑战与对策
餐饮成本控制的挑战
餐饮成本控制面临着诸多挑战，如市场竞争激烈、原材料价格上涨、员工流动性 大、食品安全风险等。这些挑战需要企业采取相应的对策来应对。
03
餐饮成本控制方法与策略
目标成本管理法
确定成本目标
通过分析历史成本数据和市场需求，制定合理的 成本目标。
分解目标成本
将目标成本分解为各部门的子目标，确保每个部 门都能明确自己的责任。
实施成本控制
定期对各部门的成本进行核算和分析，及时发现 问题并采取措施予以纠正。
标准成本管理法
制定标准成本
根据菜品的特点和市场需求， 制定各类菜品的标准成本。
度来应对。
THANKS
谢谢您的观看
成本。
03
合理的人力资源管理
该企业采用灵活用工的方式，根据餐厅经营情况调整员工数量。同时
，他们重视员工培训和福利保障，提高员工满意度和工作积极性。
不同餐饮业态的成本控制特点与难点
快餐与正餐业态的成本控制特点
《餐饮成本控制》课件
管理的制度与流程优化
讨论如何优化管理制度和 流程，以提高效率并降低 成本。
财务管理与评估
提供财务管理工具和指标， 以评估成本控制的效果。
总结
成本控制的关键点
总结餐饮成本控制的关键要点和核心策略。
未来的发展趋势
展望餐饮行业未来的发展趋势，并提供应对挑战的建议。
行业的发展前景
探讨餐饮行业的发展前景，并引导听众思考战略性决策。
介绍减少能源和水费支出 的策略，以改善效益。
营销成本控制
广告与宣传的成本控制
分享如何在有限预算下制定有效的广告和宣传策略。
促销活动的成本控制
讨论如何策划和管理促销活动，以提高回报率。
客户反馈的利用与调查
说明如何从客户反馈中获得有价值的信息，并用于改进业务。
管理成本控制
管理人员的薪酬与福利
介绍如何制定公平的管理 人员薪酬和福利计划。
介绍有效的培训方法和员工管理策略，以提高工作效率。
人员的流动与用工合同
解释员工流动对成本控制的影响，以及合同管理的重要性。
设备设施成本控制
设备的采购与维护
分享如何选择适当的设备， 并提供设备维护的最佳实 践。
设施的租赁与管理
讨论设施租赁和管理时需 要考虑的因素，并提供解 决方案。
能源与水费成本控制
原材料成本控制
采购渠道的选择
探讨选择供应商和采购渠道时需要考虑的因素。
成本的分析及控制
介绍如何分析原材料成本，并提供控制成本的有效策略。
原材料的储存与管理
讨论储存原材料的最佳实践，以减少损耗并确保品质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
人员成本控制
人员的薪资与福利
说明如何设计合理的薪资和福利计划，以吸引和留住优秀员工。
餐饮成本核算与控制教材(PPT 79页)
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• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法
• 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
12
菜品成本核算方法
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第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
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生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
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例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到 净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。
也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、 或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得 净土豆0 . 7 千克。
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例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或涨 发率）多少？
克），
150 克的净青瓜成本ห้องสมุดไป่ตู้：0.15×2.00＝0.30 （元）
答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需
青瓜的成本为0.30元。
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例3
例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元／千克， 去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇 7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水 发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元） 解：水发冬菇的单位成本为
• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法
• 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
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菜品成本核算方法
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第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
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生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
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例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到 净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。
也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、 或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得 净土豆0 . 7 千克。
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例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或涨 发率）多少？
克），
150 克的净青瓜成本ห้องสมุดไป่ตู้：0.15×2.00＝0.30 （元）
答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需
青瓜的成本为0.30元。
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例3
例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元／千克， 去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇 7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水 发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元） 解：水发冬菇的单位成本为
餐饮成本核算第三章-1剖析ppt课件.ppt
❖ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
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公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
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❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
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❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
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四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
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公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
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❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）