红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的生产工艺主要分为葡萄采摘、葡萄榨汁、发酵、澄清、陈酿等主要环节。
首先是葡萄采摘。
为了生产优质的红葡萄酒，采摘葡萄的时机非常关键。
一般来说，采摘时间一般在葡萄成熟期的早晨。
采摘时要避免使用剧烈震动或压碎葡萄，以免产生不良的果汁。
接着是葡萄榨汁。
采摘回来的葡萄通过除梗等工艺处理后进入压榨机，通过榨汁机将葡萄压榨成汁，这个汁称为“葡萄汁”。
葡萄榨汁的目的是提取其中的果汁，并将果汁与果皮、果肉、果梗分离。
然后是发酵。
将榨出的葡萄汁倒入发酵罐内，加入适量的酵母和调节剂，并控制好温度和湿度，进行发酵。
发酵的温度一般在20-30摄氏度左右，湿度约为80-90%。
在发酵过程中，糖会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间一般在7-14天之间，具体时间要根据葡萄的品种和陈酿风格而定。
接下来是澄清。
发酵完成后，需要将发酵产生的浑浊物质澄清。
澄清可以通过天然沉淀或使用澄清剂进行处理。
澄清剂有多种类型，如鱼鳔蛋清、蛋壳、明矾等。
澄清过程中需要充分去除悬浮的杂质，使酒液变得清澈透明。
最后是陈酿。
陈酿是红葡萄酒生产中非常重要的一个环节。
陈酿可以使红葡萄酒更加熟成，香味更丰富。
陈酿的时间通常在几个月到数年之间，更长的陈酿时间可以使酒体更加柔和细腻。
在陈酿期间，葡萄酒会与橡木桶内的木材进行交互作用，产生出香气和口感上的变化。
红葡萄酒的生产工艺需要经历以上几个主要环节。
每个环节都非常重要，都会对最终的红葡萄酒质量产生影响。
在实际生产中，还有许多细节和技术可以进行调整和优化，以确保生产出优质的红葡萄酒。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
红葡萄酒工艺流程
红葡萄酒工艺流程一、除梗破碎：1、破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵2、保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度3、果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质4、发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。
家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触5、注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变二、主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。
同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。
发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。
温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。
降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。
属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间1、二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解使用要适量：100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~6 5~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120 110~1802、果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
1.葡萄收获：选择成熟度适宜的葡萄进行收获。
葡萄的成熟度可以通过测量糖度、酸度和pH值进行判断。
一般而言，糖度大于22°Brix时葡萄成熟。
2.压榨：将葡萄倒入压榨机进行压榨，获得葡萄汁。
压榨的方式有两种：传统的人工压榨和机械压榨。
机械压榨通常会更加高效。
3.酒精发酵：将获得的葡萄汁倒入罐或者桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酵母的选择非常重要，因为它会影响到葡萄酒的风味和气味。
4.汁液处理：发酵过程中，葡萄汁中会产生一些渣滓和固体物质。
这些物质需要经过扰动和过滤等步骤进行清除，以保证葡萄酒的澄清度。
5.储存和陈化：发酵完成后，将葡萄酒倒入木桶或者不锈钢罐中进行储存和陈化。
葡萄酒的陈化会让其逐渐发展出更加复杂的风味和气味。
不同酒庄会有不同的储存和陈化时间要求。
操作要点：
1.保证葡萄的成熟度合适，不同的品种和产地可能对成熟度有不同的要求。
2.在压榨过程中，要控制榨汁速度和压力，避免过度破坏果皮和籽的带苦味物质。
3.在发酵过程中，要控制温度和营养物质供给，保证酵母能够正常进行发酵。
4.在汁液处理过程中，要将渣滓和固体物质尽可能清除，可以采用扰动、沉淀和过滤等方法。
5.储存和陈化过程中，要注意控制温度和湿度，避免过度氧化和葡萄酒的变质。
6.在装瓶过程中，要保证瓶子的清洁和防腐剂的使用适量，严格控制二氧化硫的含量。
总之，红葡萄酒的工艺流程需要严格把控各个环节，只有在每个操作要点上都做到细致入微，才能制作出优质的红葡萄酒。
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红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。