菜品作业指导书 ()
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岭南酱玉排菜品规范作业指导书
打荷
点缀好盘边
烹
调
程
序
1、将斩好的猪排滑氽水备用
烹调方法
焖烤
盛器
双耳盘
2、锅内放入少许油放入调料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸过待烤干水即可出锅
菜品特点
酱香味浓色红亮
照片
技术
关键
把握好火候不要焖的太过
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称：岭南酱玉排制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
猪精排700克斩8厘米的段
制作程序及要求
配料（数量、规格）
选料要求
猪排一定要粗细均匀，肉不要太厚
垫底料（数量、规格）
大叶生菜
初加工
将猪排洗净血污
调料
（数量）
海鲜酱50克、生抽50克、味精10克、鸡粉15克、糖10克
切配
排骨一定要斩的长短一致
点缀好盘边
烹
调
程
序
1、将斩好的猪排滑氽水备用
烹调方法
焖烤
盛器
双耳盘
2、锅内放入少许油放入调料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸过待烤干水即可出锅
菜品特点
酱香味浓色红亮
照片
技术
关键
把握好火候不要焖的太过
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称：岭南酱玉排制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
猪精排700克斩8厘米的段
制作程序及要求
配料（数量、规格）
选料要求
猪排一定要粗细均匀，肉不要太厚
垫底料（数量、规格）
大叶生菜
初加工
将猪排洗净血污
调料
（数量）
海鲜酱50克、生抽50克、味精10克、鸡粉15克、糖10克
切配
排骨一定要斩的长短一致
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
煎炖梭鱼菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书
菜品名称：煎炖梭鱼制作人：部门：编号
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
梭鱼500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱姜
选料要求
活梭鱼
垫底料（数量、规格）
初加工
刮鳞去内脏
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、鸡粉3.5克、葱姜、蒜片各3克鸡蛋、淀粉
切配
把鱼切成块长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
把鱼块拍粉色泽源自金黄味型咸鲜微辣酸
烹
调
程
序
把鱼切块腌制入味拍粉待用
烹调方法
煎炖
盛器
汤碗
锅内上火加30克油，倒入梭鱼煎制两面金黄备用，另起锅下油，下入高汤1000克，炖10分钟出锅装盘即可
菜品特点
酸辣开胃
照片
技术
关键
把鱼要煎制金黄色
菜品名称：煎炖梭鱼制作人：部门：编号
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
梭鱼500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱姜
选料要求
活梭鱼
垫底料（数量、规格）
初加工
刮鳞去内脏
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、鸡粉3.5克、葱姜、蒜片各3克鸡蛋、淀粉
切配
把鱼切成块长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
把鱼块拍粉色泽源自金黄味型咸鲜微辣酸
烹
调
程
序
把鱼切块腌制入味拍粉待用
烹调方法
煎炖
盛器
汤碗
锅内上火加30克油，倒入梭鱼煎制两面金黄备用，另起锅下油，下入高汤1000克，炖10分钟出锅装盘即可
菜品特点
酸辣开胃
照片
技术
关键
把鱼要煎制金黄色
虾皮萝卜丝菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾皮萝卜丝制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克
选料要求
新鲜无变质
垫底料（数量、规格）
初加工Βιβλιοθήκη 削皮调料（数量）盐2克、味精7克、鸡粉2.5克
切配
切长2.8厘米宽1.5厘米的丝
打荷
盘面擦拭干净
色泽
味型
烹
调
程
序
将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
菜品特点
咸鲜味浓
照片
技术
关键
虾皮要炒香
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品名称：虾皮萝卜丝制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克
选料要求
新鲜无变质
垫底料（数量、规格）
初加工Βιβλιοθήκη 削皮调料（数量）盐2克、味精7克、鸡粉2.5克
切配
切长2.8厘米宽1.5厘米的丝
打荷
盘面擦拭干净
色泽
味型
烹
调
程
序
将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
菜品特点
咸鲜味浓
照片
技术
关键
虾皮要炒香
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
清炖羊肉菜品规范作业指导书
色泽
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
风味鸡翅菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书
菜品名称：风味鸡翅制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
鸡翅500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
芝麻10克
选料要求
新鲜鸡中翅
垫底料（数量、规格）
香辣酥15克
初加工
鸡翅去毛洗净
调料
（数量）
盐2克、味精2克、芝麻酱5克、肉香五6克、鸡粉3克、鸡蛋1个、色拉油200克、糖2克、生粉20克
切配
鸡翅切长3厘米块
打荷
拿盛器点缀叶和花
色泽
金黄色
味型
咸鲜微辣
烹
调
程
序
1、鸡翅切长3厘米块腌制入味
烹调方法
炸炒
盛器
10寸圆盘
2、锅上油2000克，烧到六成熟下鸡翅炸熟捞出空油
菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ特点
酥嫩
3、炒锅留油10克下姜蒜干辣椒各3克，爆香下入炸好的鸡翅到入香辣酥炒2分钟出锅装盘即可
照片
技术
关键
鸡翅不要炸老
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品名称：风味鸡翅制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
鸡翅500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
芝麻10克
选料要求
新鲜鸡中翅
垫底料（数量、规格）
香辣酥15克
初加工
鸡翅去毛洗净
调料
（数量）
盐2克、味精2克、芝麻酱5克、肉香五6克、鸡粉3克、鸡蛋1个、色拉油200克、糖2克、生粉20克
切配
鸡翅切长3厘米块
打荷
拿盛器点缀叶和花
色泽
金黄色
味型
咸鲜微辣
烹
调
程
序
1、鸡翅切长3厘米块腌制入味
烹调方法
炸炒
盛器
10寸圆盘
2、锅上油2000克，烧到六成熟下鸡翅炸熟捞出空油
菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ特点
酥嫩
3、炒锅留油10克下姜蒜干辣椒各3克，爆香下入炸好的鸡翅到入香辣酥炒2分钟出锅装盘即可
照片
技术
关键
鸡翅不要炸老
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品作业指导书
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
菜品作业指导书-样板
菜品规范作业指导书
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
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两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变色
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
018-饵块
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料要求
色黑而无斑点。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
016-黑木耳
主料
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一
菜品名称
011-青笋
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封00克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
013-腐竹
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品整齐码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变色
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
018-饵块
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料要求
色黑而无斑点。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
016-黑木耳
主料
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一
菜品名称
011-青笋
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封00克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
013-腐竹
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品整齐码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求