生物选修1专题一课件
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【人教版】选修一生物：ppt课件全册打包
栏
发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。
目
链
2．果酒、果醋制作时的反应式分别为：
接
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2， C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
3．酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：
18～25 ℃、30～35 ℃。
4．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾 栏
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当
的距离
栏
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相
目 链
接
等
C．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调
节口味
解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时
能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶 栏
(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用 温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消 毒，晾干待用。 (2)取葡萄500 g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，注 意不要反复多次冲洗。 (3)除去枝梗和腐烂的果粒。
(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好 瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑 料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。
链
母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。
接
③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期
发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影
响发酵和腐乳品质的关键环节。
例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )
生物选修一--高中生物精品课件
与伊红和美蓝结合，使菌落呈深紫色，
鉴别培养基：在培并带养有基金中属光加泽入。某种指示剂或
化学药品,用以鉴别不同种类的微生物。
二、无菌技术
泛指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法
使用 方法
结果
常用的方法 举例
较为温 仅杀死物体表面或 煮沸消毒法、 消 和的物 内部一部分对人体 巴氏消毒法、 毒 理或化 有害的微生物（不 化学药剂消毒法、
2、间接计数法（活菌计数法）
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相 当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝 酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色 管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置3～5分钟后；
学方法 包括芽孢和孢子） 紫外线消毒法等
灭 菌
强烈的 杀死物体内外所有
理化因 的微生物，包括芽
素
孢和孢子
灼烧灭菌、 干热灭菌、 高压蒸汽灭菌
灭菌：强烈方法杀死一切微生物、孢子和芽孢
（1）灼烧灭菌：接种环、试管口 （2）干热灭菌：玻璃器皿、金属用具 （3）高压蒸气灭菌：培养基、无菌水
三、微生物培养技术
（一）实验操作步骤（以培养大肠杆菌为例）：
1、制备培养基
（1）计算 （2）称量 （3）溶化（注意取出称量纸） （4）灭菌:
高压蒸气灭菌锅，在压力为100kPa、温度为 121℃，灭菌15～30min。 （5）倒平板:
待培养基冷却到50 ℃左右时，在酒精灯附 近倒平板。2d后观察平板，无杂菌污染才可用 来接种。
（2）常用接种方法：
平板划线法和稀释涂布平板法
讨论
鉴别培养基：在培并带养有基金中属光加泽入。某种指示剂或
化学药品,用以鉴别不同种类的微生物。
二、无菌技术
泛指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法
使用 方法
结果
常用的方法 举例
较为温 仅杀死物体表面或 煮沸消毒法、 消 和的物 内部一部分对人体 巴氏消毒法、 毒 理或化 有害的微生物（不 化学药剂消毒法、
2、间接计数法（活菌计数法）
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相 当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝 酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色 管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置3～5分钟后；
学方法 包括芽孢和孢子） 紫外线消毒法等
灭 菌
强烈的 杀死物体内外所有
理化因 的微生物，包括芽
素
孢和孢子
灼烧灭菌、 干热灭菌、 高压蒸汽灭菌
灭菌：强烈方法杀死一切微生物、孢子和芽孢
（1）灼烧灭菌：接种环、试管口 （2）干热灭菌：玻璃器皿、金属用具 （3）高压蒸气灭菌：培养基、无菌水
三、微生物培养技术
（一）实验操作步骤（以培养大肠杆菌为例）：
1、制备培养基
（1）计算 （2）称量 （3）溶化（注意取出称量纸） （4）灭菌:
高压蒸气灭菌锅，在压力为100kPa、温度为 121℃，灭菌15～30min。 （5）倒平板:
待培养基冷却到50 ℃左右时，在酒精灯附 近倒平板。2d后观察平板，无杂菌污染才可用 来接种。
（2）常用接种方法：
平板划线法和稀释涂布平板法
讨论
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
生物选修1_全部PPT课件
。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
发酵酿酒的效果好。 • 温度适宜，发酵现象非常明显。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）。D A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
.
2、下列条件不是酵母菌快速生
这一整个过程。酒精发酵 C6H12O.6
2C2H5OH＋2C
.
.
.
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
.
2、发酵需要的适宜条件
（1）缺氧 （2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 （4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
.
1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？
.
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
有 。原因是__低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但_ 没
_有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温_度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__。常
4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应酶过程的名称并用反应式叙述
长繁殖因素的是（ C）。
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=8 D.pH=5
发酵酿酒的效果好。 • 温度适宜，发酵现象非常明显。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）。D A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
.
2、下列条件不是酵母菌快速生
这一整个过程。酒精发酵 C6H12O.6
2C2H5OH＋2C
.
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
.
2、发酵需要的适宜条件
（1）缺氧 （2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 （4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
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1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？
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感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
有 。原因是__低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但_ 没
_有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温_度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__。常
4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应酶过程的名称并用反应式叙述
长繁殖因素的是（ C）。
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=8 D.pH=5
人教版高中生物选修一全册ppt课件dna的粗提取与鉴定
(6)在 DNA 的析出与鉴定中,必须使用冷酒精(至少在 5 ℃以下存放 24 h),并且将一份含 DNA 的氯化钠溶液加入到两份冷酒精中,如果悬浮 在溶液中的 DNA 丝状物较少,可将混合液放入冰箱中再冷冻几分钟。
2.实验现象不明显的原因分析 (1)材料中核物质没有充分释放出来,如研磨不充分或蒸馏水的量 不够。 (2)加入酒精后摇动或搅拌时过猛,DNA 被破坏。 (3)二苯胺配制时间过长,变成浅蓝色,影响鉴定效果。 (4)析出含 DNA 的黏稠物时,蒸馏水一次快速加入,影响实验结果。 (5)实验中有多次搅拌,但是其目的及操作方法是不同的,操作时不 注意区分,影响实验结果。
(4)实验中有两次使用蒸馏水。第一次加水是在获取 DNA 滤液时, 是为了使血细胞吸水膨胀破裂,加水后必须充分搅拌,应不少于 5 min,使 血细胞充分破裂;第二次加蒸馏水是在去除滤液中杂质时,加水是为了 稀释氯化钠溶液,使 DNA 逐渐析出。
(5)实验中有三次加氯化钠溶液。第一次是在破碎植物细胞获取 DNA 滤液时,加入氯化钠溶液是为了提高 DNA 的溶解度。第二次和第 三次都是在去除滤液中的杂质的步骤中。第二次加入氯化钠溶液,是为 了调节氯化钠溶液物质的量浓度为 2 mol/L,过滤除去不溶的杂质。第三 次加入氯化钠溶液是为了将析出的 DNA 丝状物溶解。
DNA 不被蛋白酶水 解
DNA 不溶于酒精溶 液
DNA 可被二苯胺试 剂染成蓝色
加入嫩肉粉
加入冷却酒 精(体积分数 为 95%) 加入二苯胺 试剂并沸水 浴
嫩肉粉中含木瓜蛋白酶,水解蛋白质 DNA 析出,除去溶于酒精的蛋白质 鉴定 DNA
2.DNA 和蛋白质在不同的物质的量浓度的 NaCl 溶液中的溶解度
预习交流
——如何观察 DNA 和 RNA 在细胞中的分布? (1)你能总结一下 DNA、RNA 在细胞中的分布规律吗? 提示:对真核生物而言,DNA 主要存在于细胞核(染色质)中,线粒体、 叶绿体中也有少量的 DNA。RNA 主要存在于细胞质(细胞质基质、核 糖体、叶绿体、线粒体)中,细胞核中也有少量的 RNA。 (2)你能列举不能用来提取 DNA 的细胞吗?请给出必要的解释。 提示:哺乳动物成熟的红细胞、植物的筛管细胞等,因为它们失去了 细胞核,而 DNA 分子主要存在于细胞核中。 (3)观察 DNA、RNA 在细胞中分布实验的原理是什么? 提示:用吡罗红甲基绿的混合染色剂对细胞染色,然后用显微镜观 察。绿色区域代表 DNA 的分布区域,红色区域代表 RNA 的分布区域。
2.实验现象不明显的原因分析 (1)材料中核物质没有充分释放出来,如研磨不充分或蒸馏水的量 不够。 (2)加入酒精后摇动或搅拌时过猛,DNA 被破坏。 (3)二苯胺配制时间过长,变成浅蓝色,影响鉴定效果。 (4)析出含 DNA 的黏稠物时,蒸馏水一次快速加入,影响实验结果。 (5)实验中有多次搅拌,但是其目的及操作方法是不同的,操作时不 注意区分,影响实验结果。
(4)实验中有两次使用蒸馏水。第一次加水是在获取 DNA 滤液时, 是为了使血细胞吸水膨胀破裂,加水后必须充分搅拌,应不少于 5 min,使 血细胞充分破裂;第二次加蒸馏水是在去除滤液中杂质时,加水是为了 稀释氯化钠溶液,使 DNA 逐渐析出。
(5)实验中有三次加氯化钠溶液。第一次是在破碎植物细胞获取 DNA 滤液时,加入氯化钠溶液是为了提高 DNA 的溶解度。第二次和第 三次都是在去除滤液中的杂质的步骤中。第二次加入氯化钠溶液,是为 了调节氯化钠溶液物质的量浓度为 2 mol/L,过滤除去不溶的杂质。第三 次加入氯化钠溶液是为了将析出的 DNA 丝状物溶解。
DNA 不被蛋白酶水 解
DNA 不溶于酒精溶 液
DNA 可被二苯胺试 剂染成蓝色
加入嫩肉粉
加入冷却酒 精(体积分数 为 95%) 加入二苯胺 试剂并沸水 浴
嫩肉粉中含木瓜蛋白酶,水解蛋白质 DNA 析出,除去溶于酒精的蛋白质 鉴定 DNA
2.DNA 和蛋白质在不同的物质的量浓度的 NaCl 溶液中的溶解度
预习交流
——如何观察 DNA 和 RNA 在细胞中的分布? (1)你能总结一下 DNA、RNA 在细胞中的分布规律吗? 提示:对真核生物而言,DNA 主要存在于细胞核(染色质)中,线粒体、 叶绿体中也有少量的 DNA。RNA 主要存在于细胞质(细胞质基质、核 糖体、叶绿体、线粒体)中,细胞核中也有少量的 RNA。 (2)你能列举不能用来提取 DNA 的细胞吗?请给出必要的解释。 提示:哺乳动物成熟的红细胞、植物的筛管细胞等,因为它们失去了 细胞核,而 DNA 分子主要存在于细胞核中。 (3)观察 DNA、RNA 在细胞中分布实验的原理是什么? 提示:用吡罗红甲基绿的混合染色剂对细胞染色,然后用显微镜观 察。绿色区域代表 DNA 的分布区域,红色区域代表 RNA 的分布区域。
人教版高中生物选修1全套课件(正版)1
2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 考 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 题 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
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果酒
果醋
一、果酒和果醋制作原理的比较
比较
酿制果酒
酿制果醋
主要菌种 生物类型 代谢类型
酵母菌
醋酸菌
单细胞原核生物 细 单细胞真核生物 真菌
菌
异养 兼性厌氧型
异养 好氧型
生殖类型
条件适宜：出芽生殖 分裂生殖
条件恶劣：孢子生殖
分布
含糖量较高的酸性土 分布广泛
壤中
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
先在有氧条件下大量繁殖 ，然后在无氧条件下进行 酒精发酵
7．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空气。
三、 果醋的制作
1. 醋酸菌的相关知识
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 生殖方式：分裂生殖 分类：原核生物
2 果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 PH :偏酸 5.4～6.3
需氧发酵 酶
C2H5OH（酒精） + O2 → CH3COOH（醋酸）+H2O
在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸
四、结果分析与评价：P4
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发 酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵 10天后，现象最明显。发酵过程产热
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
酶
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸） C2H5OH + O2→酶 CH3COOH+H2O
3 发酵需要的适宜条件
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
三、结果分析与评价
1.根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
试验案例
• 建议安排在8月或9月进行： • 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
发酵装置
充气口？
排气口？
便 于 取 样 检 查 和 放 出
先
通
气
后
出
密 闭
料
口？
排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌污染
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
1、防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
30~35℃
对氧的需求 PH 发酵时间
前期需氧，后期无氧 酸性环境 10~12d
需氧 酸性环境 7~8d
二、果酒的制作
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌， 属真核生物， 细胞大小为1~30um， 呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖 主要方式为出芽生殖
但在条件不利的情况下进行孢子生殖
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
1、你知道什么的菌落吗？ 单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体
2、在生态学上一个菌落属于什么？ 种群
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.利用微生物发酵制作 食品的传统发酵技术遍布民间。
据氧气需求情况 发酵
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵
传 统 专发 题酵 一技 术 的 应 用
课题1.果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
1、在有氧气，糖源充 足时将糖分解成醋酸2
、缺少糖源时，将乙醇 变为乙醛
反应式
有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2C O2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
最适发酵温度 18~25℃
4．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的
是什么？
➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
5.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
➢防止洗去酵母菌
6．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
，会使发酵液温度上升，但酒精发酵
温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过
程中，色素及其他成分逐渐溶解于发
酵液中。
1、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母 菌的发酵作用？你能想出什么简易的方 法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别 装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不 加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH 试纸。
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
2、控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ ➢开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； ➢发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
3、葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红 葡萄皮的色素也进入发酵液(原生质层失 去选择透过性，液泡内色素渗出)，使葡 萄酒呈红色。
葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混 合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿 造）。
高三生物 选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年