茶叶中酚类物质的研究进展
茶多酚生物活性及作用机制研究进展
茶多酚生物活性及作用机制研究进展
陈志云;李杰;冯雨;任太钰;蔡一鸣;李俊玲;易宏岩;蒋双丰
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2024(45)13
【摘要】茶多酚是茶树体内一类具有酚羟基结构的多元酚类混合物的总称,是茶叶主要功能成分,在绿茶中含量相对较高。
茶多酚生物活性研究广受关注,在功能食品、药物研发、保鲜防腐等领域具备广阔应用前景。
茶多酚具有抗氧化、抗癌、降血脂、调节血糖、抑菌、抗辐射等多种生物活性,其作用机制主要涉及调控蛋白激酶
B(Protein kinase B,AKT)、核因子κB(Nuclear factor-kappa B,NF-κB)、表皮生长因子受体(Epithelial growth factor receptor,EGFR)、腺苷酸活化蛋白激酶(Adenylate activated protein kinase,AMPK)等信号通路及相关蛋白。
通过分析
近年来相关研究文献,对茶多酚物质特性、生物活性及作用机制、应用领域等进行
综述,以期为含茶多酚功能食品、天然药物等产品开发提供借鉴。
【总页数】9页(P333-341)
【作者】陈志云;李杰;冯雨;任太钰;蔡一鸣;李俊玲;易宏岩;蒋双丰
【作者单位】信阳市农业科学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.茶多酚的生物活性及其作用机制研究进展
2.茶多酚生物活性研究进展
3.生物活性肽抗癌活性及其作用机制研究进展
4.茶多酚生物活性机制的研究进展
5.茶多酚的生物活性及效用研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乌龙茶中茶多酚、茶多糖的提取及其纯化和性质研究
乌龙茶中茶多酚、茶多糖的提取及其纯化和性质研究摘要本论文探讨了乌龙茶中茶多酚和茶多糖的综合提取工艺技术，主要考察了乌龙茶多酚的浸提条件，茶多酚浸提液的超滤条件，大孔吸附树脂纯化茶多酚的层析技术，高效液相色谱分析茶多酚产品中各儿茶素含量；乌龙茶多糖部分主要研究了茶多糖水提取法的工艺条件，通过Sevag法脱蛋白对茶多糖进行初步纯化，并对其活性及单糖组成进行了研究；最后对综合提取茶多酚、茶多糖两种工艺条件进行了比较研究。
在乌龙茶多酚的提取研究中，采用了水浴法和微波法两种方法，并通过单因素实验和正交实验确定了最佳浸提条件为浸提剂60%乙醇溶液，浸提温度70℃，浸提时间25min，料液比1:20，浸提2次，在此条件下乌龙茶多酚的得率为25.10%。
采用超滤对茶多酚浸提液体系进行预处理，实验证明超滤不仅滤除了杂质，还有效防止了树脂污染。
通过树脂静态、动态吸附－解吸附实验，确定了大孔吸附树脂PA、XDA生产茶多酚工艺条件，实验采用85%乙醇作为洗脱剂，茶多酚得率为13.68%，副产物咖啡碱的得率1.59%。
采用高效液相色谱检测乌龙茶多酚中四种儿茶素的含量，其中含有表没食子儿茶素（EGC），11.79%；表儿茶素（EC），1.16%；表儿茶素没食子酸酯（ECG），15.89%；表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），51.97%；四种主要儿茶素的含量高达80.81 %。
在茶多糖提取研究中，研究了料液比、浸提温度、浸提时间和浸提次数对茶多糖得率的影响，并通过正交实验确定了茶多糖提取的最佳工艺条件为料液比1:25，浸提温度55℃，浸提时间150min，浸提三次，此条件下茶多糖的得率为1.75%，多糖含量为23.12%。
确定Sevag法脱蛋白次数为3次。
采用气相色谱对茶多糖单糖成分进行分析，结果表明所得茶多糖是由鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖等组成，它们的摩尔比例为4.21:24.66:43.71:27.42。
确定了综合提取乌龙茶多酚、茶多糖的最佳工艺条件，此条件下乌龙茶多酚得率13.68%，乌龙茶多糖得率2.084%，咖啡碱得率1.59%。
茶多酚提取和分离研究进展
中图分类号 ： Ｓ ０． Ｔ ２２３
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ７ １ —０ ３ —０ １０ － ５ ８ ２０ ） ０ ９ ４ １ 醇、 丙酮 、 乙酸 乙酯等有机溶剂， 微溶 于油脂 ， 不溶于氯 仿； 其耐 热性和耐酸性较好 ， ｐ ～７ 围内均十分 在 Ｈ２ 范 稳定， 略有 吸湿性 ， 易被 氧化成棕 色 ， 水溶液 ｐ ３ ， Ｈ ￣４ 在 碱性条件下易 氧化褐变 。茶多 酚是 酚类衍生物 ， 呈 弱酸性 （Ｈ ６ ， ｐ ） 能使蛋 白质凝 固或变性， 有杀菌和抑
要介 绍茶 多酚组 成与性 质 ， 并对茶 多酚提 取 和分 离方 法 ， 工艺特 点进行 综述 。 关键 词 ： 叶 ； 多酚 ； 氧化 剂 茶ｘ ｒ ｃ ｉ ｎ ａ ｄ ｉｏ ａ ｉ ｎ ０ ｅ — ｌ ｐ ｎ ｌ ｓ ａ ｃ ｄｖ ｎｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｔｏ ｎ ｓ ｌ ｔｏ ｆｔ ａ ｐ０ ｙ ｈｅ ０
ａ ｄｐ ｏ ｅｔ ｆｔａ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｒ ｆ ｎ ｈ ｔｏ ｓｆｒｅ ｔａ ｔ ｎ ａ ｄ ｉ ｌｔ ｎ ｎ ｒ ｐ ｒ ｏ —ｐ ｌｐ ｅ ｏ ｅ ｉｔ ｕ ｅ ｎｂ ｉ ，ａ ｄ ｔｅｍｅｈ ｄ ｘ ｃｉ ｎ ｓ ａｉ ， ｙ ｅ ａ ｏ ｅ ｏ ｒ ｏ ｏ ｏ
Ｈ ｎ ｎＺ ｅ ｇｈ ｕ ４ ０５ 。 ｈｎ ） ｅ ａ ｈ ｎ ｚｏ ５０ ２ Ｃ ｉａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｅ — ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｉ ａ ｋ ｎ ｆｎ ｔ ｒ ｌａ ｔ ｅ ｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ｅ ｔ ｃｅ ｒ ｍ ｅ ，ｍ ｏ ｅ ａ ｄ ｍｏ ｅ ｓ ｒ ｃ ： ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ｓ ｉ ｄ ｏ ａｕ ａ ｃｉ ｕ ｓ ｃ ｘ ｒ ｔ ｄ ｆ ｖ ａ ａ ｏ ｔａ ｒ ｎ ｒ ａｔ ｎ ｉ ｎ ａ ｅ ｐ ｉ ｏ ｇ ａ ｕ ｌ ｏ ｔ ｘ ｅ ｓｖ ｈ ｓ ｌ ｇ ｃ ｌ ｕ ｃ ｉｎ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｈ ｏ ｏ ｅ ｔ ｔ ｔ ｓｈ ｖ ａ ｄ ｔ ｒ ｄ ａｌ ｆ ｒｉ ｅ ｔ ｎ ｉ ｅ ｐ ｙ ｉ ｏ ｉａ ｎ ｔ ． ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ，ｔ ｅ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｅ ｏ ｙ ｓ ｏ ｆ ｏ
茶多酚在动物生产中的研究进展
一
直 被应 用 于 提 高 人类 健 康 与 生 活 品 质 ，然 而 Ｔ Ｐ
作 为一种 绿色 、环保 的饲 料 添加剂 ，应 用于畜 牧业
生 产亦具 有很 好 的效果 ，正 日益受 到众 多饲料 及 养
殖 企业青 睐 。
１ 茶 多酚 的来源 与成 分 Ｔ Ｐ 是 一 种 主 要 从 绿 茶 和红 茶 中提 取 的纯 天 然
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ Ｐｒ ｏ ｇｒ ｅｓ ｓ Ｏ ｎ Ｔ ｅ ａ Ｐｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ｉ ｎ Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｐｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏｎ
Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｔ ｉ ｎ ｇ ， Ｃ ＨＥ Ｎ Ｙ ｕ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ， Ｌ ＵＯ Ｊ ｉ ａ ｊ ｉ ｅ
动 物营 养 Ａ ｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ
茶 多酚在动物生产 中的研 究进展
张 婷 ，陈宇光 ，罗佳捷
４ １ ０ １ ２ ８） （ 湖 南 农业 大 学 动物 科 技 学院 ，长沙
摘
要 ：茶 多酚是一种主要从绿 茶和红茶 中提取的 纯天 然复合物 。文章对茶 多酚的组成成分 、生物学功能 、
２ 茶 多酚 的生物 学功 能及其作 用机 制 ２ ． １ 清除 自由基 和抗 氧化作 用 Ｔ Ｐ 抗 氧化 、清 除 自由基 的作用 机 制 主要 是 Ｔ Ｐ
茶多酚对食品蛋白质乳化功能影响的研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.05.005茶多酚对食品蛋白质乳化功能影响的研究进展Research Progress on the Effect of Tea Polyphenols on the Emulsifying Function of Food Protein◎ 马会杰，梁金波，戴居会（恩施州农业科学院，湖北 恩施 445000）MA Huijie, LIANG Jinbo, DAI Juhui(Enshi Academy of Agricultural Sciences, Enshi 445000, China)摘 要：茶多酚是一种来自茶叶的天然物质，具有多种功效，目前已广泛应用于食品加工领域。
本文概述茶多酚对食品蛋白质乳化功能影响的研究现状，为茶多酚更好地应用于食品蛋白质改善及拓展方面提供新的思路和方法。
关键词：茶多酚；食品蛋白质；乳化性能Abstract：Tea polyphenols is a kind of natural substance from tea, which has a variety of functions and has been widely used in the field of food processing. This paper summarizes the research status of the effect of tea polyphenols on the emulsification function of food protein, and provides new ideas and methods for the better application of tea polyphenols in the improvement and expansion of food protein.Keywords：tea polyphenols; food protein; emulsifying property中图分类号：TS272茶是公认有益于人类健康的最佳饮料，茶多酚是茶叶中最主要的功能成分，约占茶叶干重的25%～30%。
茶多酚的理化特性及在水产养殖中的应用研究
细胞中基质金属蛋白酶(MMP-9) 基因的表达从而促进癌细
胞的转移,而 EGCG 处理后则会发现细胞中 FAK / ERK 的磷
酸化受到抑制,下调了 MMP-9 的表达水平,从而抑制了癌细
胞的转移。 Wei 等[21] 在体外试验中发现,EGCG 可以抑制葡
图 2 EGCG 在体内的代谢机制
Fig. 2 Metabolic mechanism of EGCG in vivo
EGCG 除了具有抗肿瘤和抗氧化作用外,还能通过调节
炎症相关代谢通路,从而抑制相关炎症因子的表达。 相关研
究发现,EGCG 可通过激活 Tollip 信号通路,减少脂多糖诱导
基金项目 贵州省农业科学院青年基金项目( 黔农科院青年科技基金
〔2021〕15 号) ;贵州省农业科学院高价值专利培育项目( 黔
农科院专利培计〔2022〕04 号) 。
作者 简 介 余 江 勤 ( 1991—) , 女, 贵 州 遵 义 人, 从 事 水 产 养 殖 研 究。
∗通信作者,从事水产养殖研究。
多酚中苯环上的电子与氧原子中不成对的单电子相互作用
更强。 Pan 等
[31]
明确指出,ECG 和 EGCG 可从多个代谢通路
如与 EGCG 相比,ECG 可以更好地通过抑制 ERb、PDGF-Rb、
FAS 和 β-连环蛋白的活性限制细胞生长。 此外,在不同的
试验系统中,EGCG 抑制 AP -1 的活性和细胞生长显著高于
Abstract Tea polyphenols are a general term for various phenolic substances in tea, which have antioxidant properties, lower blood sugar and
酚类物质的研究进展
第41卷第6期2023年12月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o f S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)V o l.41N o.6D e c.2023文章编号:16735862(2023)06054808酚类物质的研究进展姜忠丽,杜昭换,赵秀红,涂向辉,毛鹏(沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034)摘要:酚类物质是广泛存在于植物组织中的一类植物化学物质,对植物的生长发育具有重要作用,其与人类健康也密切相关,如其具有抗感染㊁抗病毒㊁抗细菌㊁抗过敏㊁抗出血和增强免疫力等功效㊂目前,酚类物质主要应用于食品㊁医药㊁化工㊁畜牧养殖等多个领域,利用纳米㊁微胶囊等可提高其生物利用度,从而产生较好的生物学效应㊂随着生物学理论与技术的快速发展,近年来天然来源酚类物质的开发及其在食品中的应用成为研究热点,研究主要集中在多酚的提取㊁分离纯化㊁结构鉴定及生物活性等方面㊂在文献分析的基础上,对酚类物质的提取㊁来源及生理功能进行了综述,并对其未来的研究方向及难点问题进行了展望,以期为食品工业中酚类物质的开发和利用提供借鉴㊂关键词:酚类物质;来源;生理功能;提取方法;研究进展中图分类号:T S213.21文献标志码:Ad o i:10.3969/j.i s s n.16735862.2023.06.011R e s e a r c h p r o g r e s s o f p h e n o l i c s c o m p o u n d sJ I A N GZ h o n g l i,D UZ h a o h u a n,Z HA OX i u h o n g,T UX i a n g h u i,MA OP e n g(C o l l e g e o fG r a i nS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y,S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y,S h e n y a n g110034,C h i n a)A b s t r a c t:P h e n o l sa r eac l a s so f p h y t o c h e m i c a l s w h i c h w i d e l yp r e s e n t i n p l a n t t i s s u ea n d p l a yi m p o r t a n t r o l e s i n p l a n t g r o w t ha n dd e v e l o p m e n t.T h e y a r ea l s oc l o s e l y r e l a t e dt oh u m a nh e a l t h,s u c ha s a n t i-i n f e c t i o n,a n t i-v i r u s,a n t i-b a c t e r i a,a n t i-a l l e r g y,a n t i-b l e e d i n g a n de n h a n c e i mm u n i t y.A t p r e s e n t,p h e n o l i cc o m p o u n d sa r e m a i n l y u s e di nf o o d,m e d i c i n e,c h e m i c a l i n d u s t r y,a n i m a lh u s b a n d r y a n d o t h e rf i e l d s.T h e u s e o f n a n o p a r t i c l e s a n d m i c r o c a p s u l e s c a n i m p r o v e t h e i rb i o a v a i l a b i l i t y a n d p r o d uc e b e t t e r b i o l o g i c a le f f e c t s.W i t ht h er a p id de v e l o p m e n to fb i o l o g i c a lt h e o r i e sa n dt e c h n o l o g i e s,t h e d e v e l o p m e n to fn a t u r a l l y-d e r i v e d p h e n o l i cc o m p o u n d sa n dt h e i ra p p l i c a t i o n s i nf o o dh a v eb ec o m ear e s e a r c hh o t s p o t i nr e c e n t y e a r s.I t m a i n l y f o c u s i n g o nt h ee x t r a c t i o n,s e p a r a t i o n a n d p u r if i c a t i o n,s t r u c t u r e i d e n t i f i c a t i o n a n d b i o l og i c a l a c t i v i t y o fp o l y p h e n o l s.O n t h e b a s i s o f l i t e r a t u r e a n a l y s i s,t h e e x t r a c t i o n,s o u r c e a n d p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n o fp h e n o l i c c o m p o u n d sh a v eb e e nr e v i e w e d,a n dt h e f u t u r e r e s e a r c hd i r e c t i o n sa n dd i f f i c u l t p r o b l e m sh a v eb e e n p r o s p e c t e d,i n o r d e r t o p r o v i d e r e f e r e n c e f o r t h e d e v e l o p m e n t a n du t i l i z a t i o n o f p h e n o l s i nt h e f o o d i n d u s t r y.K e y w o r d s:p h e n o l i cc o m p o u n d s;s o u r c e;p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n;e x t r a c t i o n m e t h o d s;r e s e a r c hp r o g r e s s酚类(p h e n o l i c s)是指芳香烃苯环上一个-H被-O H取代后生成的含有酚羟基的一大类化合物,是植物的主要次生代谢物之一㊂根据酚羟基的数目,酚类化合物可划分为一元酚和多元酚㊂多元酚又收稿日期:20230322基金项目:辽宁省教育厅基本科研项目(J Y T M S2*******)㊂作者简介:姜忠丽(1967 ),女,辽宁盖州人,沈阳师范大学教授㊂称多酚,被称为 第七类营养素 [1],主要包括黄酮类㊁单宁类㊁酚酸类及花色苷类等㊂近20年来,在食品营养学和预防医学方面,大量研究证明,多酚类物质可以多方面促进人体健康[2]㊂1 酚类物质的种类酚类物质根据其结构特点,可分为类黄酮(b i o f l a v o n o i d s)和非类黄酮类化合物㊂类黄酮主要是指黄酮类化合物[3],泛指2个苯环(A 环与B 环)通过三碳链相互连接而形成的一系列化合物;而非类黄酮类即酚酸类,其往往具有一个苯环,多为对羟基苯甲酸和肉桂酸的衍生物[4]㊂其结构通式分别如图1㊁图2所示㊂图1 黄酮类化合物结构图F i g .1 S t r u c t u r eo f f l a v o n o i d s 图2 酚酸类化合物结构图F i g .2 S t r u c t u r eo f ph e n o l i ca c i d s 酚类物质通常并不以简单的形式存在,它们往往会与其他物质相结合[5],如:原花青素类常与木质素类物质结合而形成聚合物;黄酮苷在植物体中常以糖苷的形式与不同的糖结合而存在;酚酸也是以酯合或糖苷化的形式存在于植物体内㊂由此就形成了酚类物质在植物体的3种存在形式,即游离态㊁结合态和酯化态㊂游离态㊁酯化态的酚类物质通常是可溶的,能溶于水和极性溶剂;而结合态的酚类物质多不溶于水,常存在于共价结合体中㊂其中,游离态多酚在水果中的含量比结合态多酚高,特别是某些颜色较深或酸涩味较重的水果,其游离多酚含量占总多酚的90%以上[6]㊂而在粮谷类中,尤其是在玉米和小麦制品中,其结合态多酚含量大多比游离态多酚多得多[7]㊂目前,对酚类物质存在形式的研究多集中在游离酚类化合物的组成和生物学功能上,而对结合态酚类化合物的组成及生物学功能方面研究得较少㊂2 酚类物质的研究现状2.1 酚类物质的来源酚类化合物广泛存在于各种高等植物器官中[8],如蔬菜㊁水果㊁香辛料㊁谷物㊁豆类和果仁等,且多分布于植物的外皮即在接受阳光照射的部分㊂酚类物质最早被发现于茶叶中,约占茶叶干重的20%~30%,其决定了茶叶的色㊁香㊁味及功效㊂茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,按其主要化学成分可分为儿茶素类㊁黄酮类㊁花青素类㊁酚酸类四大类[9]㊂J a i t z 等[10]从红酒中鉴定出没食子酸㊁儿茶素㊁咖啡酸㊁表儿茶酸㊁顺式对香豆素㊁反式对香豆素㊁阿魏酸㊁杨梅酮㊁顺式白藜芦醇㊁反式白藜芦醇和槲皮素等11种酚类物质㊂胡建刚等[11]鉴定出黄酒中的多酚主要为香草酸㊁丁香酸㊁对香豆酸㊁阿魏酸㊁牡荆素㊁芦丁等,少数存在没食子酸㊁香豆酸㊁儿茶素㊁咖啡酸㊁原儿茶酸㊁山柰酚㊁槲皮素㊁金丝桃苷㊁鞣花酸㊁肉桂酸㊁芥子酸等㊂L a z a r o 等[12]对古巴果酒和米酒中总酚含量(t o t a l p h e n o l i c c o n t e n t ,T P C )进行了测定,其T P C 在200~12250m g G A EL -1之间㊂除了茶叶和酒之外,在果蔬及谷物等植物中也相继发现酚类物质㊂W a n g 等[13]从蓝莓中分离鉴定出花青素23种㊁黄酮醇32种㊁原花青素11种㊁其他黄酮类2种㊁酚酸13种等81种酚类化合物㊂R o n g 等[14]研究表明,在苹果皮和果肉中,多酚类物质以原花青素为主;而在果皮中的槲皮素和果肉中的羟基肉桂酸酯含量丰富㊂L e g u a 等[15]对血橙进行了生物活性化合物分析,发现血橙中酚酸和黄酮类化合物含量极为丰富;其中,对香豆素含量最多,其次是阿魏酸和芥子酸;而黄酮类化合物主要以橙皮苷(黄酮苷)为主㊂黄龙等[16]对不同品种苦瓜中的酚类物质进行定性定量分析后发现,苦瓜中的酚类物质主要是香草酸㊁表儿茶素㊁芦丁等㊂杨成峻等[17]在花椒果皮中分离鉴定出没食子酸㊁原儿茶酸㊁绿原酸㊁香草酸㊁咖啡酸㊁丁香酸㊁儿茶酸㊁阿魏酸㊁对香豆酸等9种酚酸及酚酸衍生物,其中绿原酸是花椒酚酸的主要成分㊂而含有阿魏酸等酚酸则是谷物类食品的一大特色[18]㊂Z h a n g 等[19]从黑藜麦中鉴定出6种酚酸945 第6期 姜忠丽,等:酚类物质的研究进展(没食子酸㊁3,4-二羟基苯甲酸㊁香草酸㊁绿原酸㊁对香豆素和阿魏酸),2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素),1种黄酮类(槲皮素)和1种酚苷(阿魏酸4-葡萄糖苷)㊂翟小童等[20]在玉米籽粒的果皮㊁种皮㊁糊粉层等部位检测到酚类物质,其中含量较高的有香草酸㊁对羟基苯甲酸㊁阿魏酸等㊂W u等[21]首次发现核桃仁多酚中游离形式的胡桃醌㊁山柰酚㊁槲皮素-7-o-β-D-葡萄糖苷和二氢槲皮素㊂B e l s c a k等[22]在对可可产品生物活性成分的比较研究发现,可可豆中多酚的含量特别高,经测定,其黄烷醇类占37%,花色苷占4%,原花青素占58%㊂B u t s a t等[23]发现泰国米的谷壳㊁皮层㊁胚乳中主要存在3种酚酸,分别为阿魏酸㊁香草酸和对香豆酸,其中阿魏酸在皮层中最多,而香草酸㊁对香豆酸则多存在于谷壳中㊂2.2酚类物质的提取方法目前,酚类物质的提取分离方法多种多样㊂经典的提取方法是有机溶剂浸提法[24],其不需特殊的仪器,应用较普遍,但存在产品安全性低㊁耗时长㊁提取率低等缺点㊂随着科学的不断进步,人们更加注重高效㊁节能㊁环保,因而一些基于先进仪器的新型提取方法应运而生,其优缺点比较结果见表1㊂不同提取方法对酚类物质的提取率存在着差异,常见的提取方法[25]有超声辅助提取法㊁微波辅助萃取法和生物酶解法等㊂表1酚类物质常见提取方法优缺点比较T a b l e1A d v a n t a g e s a n dd i s a d v a n t a g e s o f c o m m o nm e t h o d s f o r e x t r a c t i n gp h e n o l s提取方法有机溶剂提取超声辅助提取微波辅助萃取生物酶解优点操作简单㊁溶剂易取得效率高㊁溶剂耗量小时间短㊁效率高产率高㊁多用于结合酚提取缺点提取率低对人体有害且某些多酚会发生降解不能用于提取结合酚酶的作用条件较温和,对其要求较为严格2.2.1有机溶剂提取法有机溶剂提取法是较为传统的经典多酚提取方法,主要是指用水㊁甲醇㊁乙醇和乙酸乙酯等有机溶剂利用相似相溶的原理从食品中提取酚类物质的过程,其具有操作简单㊁提取速度快㊁使用的溶剂易取得等优点[26]㊂T u r k m e n等[27]以80%甲醇提取红茶多酚,提取率最高可达到14.27m g㊃g-1㊂梁杏等[28]以50%乙醇提取核桃饼粕多酚,核桃饼粕多酚提取率为6.95%㊂L i等[29]以甲醇溶液为溶剂,使蓝莓多酚类化合物在40ħ的条件下被提取出来,经测定,其总酚含量在(154.7ʃ1.01)~(398.0ʃ5.8)m g/100g㊂姚永志等[3031]以水作溶剂提取花生红衣多酚物质时,其提取率为6.41%,而当用乙醇作溶剂时,则可达到7.858%㊂刘晚霞等[32]以70%乙醇为提取剂得到小米糠多酚提取液㊂O r o z c o等[33]以80%甲醇为提取剂,经过正己烷除脂和乙酸乙酯萃取后,获得糙米多酚提取液㊂2.2.2超声辅助提取法超声辅助提取法[34]是基于有机溶剂提取法的优化处理,在溶液提取的同时用超声波处理提取液,以达到提高提取率与加快提取时间的目的㊂S h e h a t a等[35]通过超声辅助提取法提取橙皮多酚,结果表明,在50ħ,57.7%乙醇浓度和44m i n 的提取时间下,其总酚含量T P C可达到292.158μg G A E/g㊂何志勇和夏文水[36]对橄榄多酚进行了提取,比较了传统有机溶剂和超声辅助提取法,结果显示超声辅助提取法比传统有机溶剂提取法的多酚提取率提高了2.2%㊂杨志刚等[37]研究超声波辅助提取常熟黑米类黄酮时发现,在超声波辅助提取条件下,其提取率比有机溶剂浸提法提取率高㊂D e m i r d o v e n等[38]比较了超声波和常规方法从红白菜中提取花青素,结果显示超声波比常规方法的花青素提取率提高了11.92%㊂但仍有文献报道高强度的超声处理会降低某些食品中的酚类物质含量㊂张清安等[39]研究了超声处理对黑米酒总酚含量的影响,随着超声波功率㊁频率和时间的增加,黑米酒中的总酚含量与未经超声处理黑米酒的总酚含量相比略有下降㊂Z h a n g等[40]研究了超声处理对葡萄酒中酚类化合物的影响,结果表明超声处理加速了葡萄酒中锦葵花素-3-O-葡萄糖苷的降解,同时处理时间越长,降解速度越快㊂到目前为止,超声对酚类物质影响的机制仍不明确㊂相信随着对超声波各特征参数与其食品中酚类物质相关性的进一步研究,未来该技术在食品酚类物质的提取中会有更好的应用㊂2.2.3微波辅助萃取法微波辅助萃取法同超声辅助提取法的原理几乎相同,其是在有机溶剂提取法的基础上加以微波辅055沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷助的方式将提取工艺进行优化㊂该方法具有提取时间短㊁溶剂要求低㊁提取纯度高㊁成本低等优点,而且在不破坏酚类化合物结构的情况下,还能提高提取液中酚类化合物的含量㊂P a n 等[41]采用微波辅助萃取法提取绿茶叶中的茶多酚与咖啡因,结果表明,微波辅助萃取法提取较超声波辅助提取法多酚得率提高了2%㊂L i 等[42]分别使用微波法㊁索氏法和有机溶剂法提取大豆中的酚类化合物,结果发现微波法较其他2种提取方法多酚得率分别提高了50.0%和55.6%㊂陈培栋[43]研究微波处理对糙米多酚的影响,发现微波处理后糙米多酚和总黄酮类含量均超过原始糙米的50%㊂陈秋娟等[44]在对荸荠皮中的多酚类物质进行微波辅助提取研究时发现,用微波辅助提取荸荠皮中的多酚类物质,其提取率比传统的有机溶剂提取率高㊂W a n g 等[45]研究发现,对苦荞种子进行适当的微波预处理,可以在一定程度上提高萌发率,同时对黄酮类化合物含量和抗氧化活性有明显的改善作用㊂2.2.4 生物酶解法生物酶解法是一种将酶引入混合物中提高综合效率的可持续技术,通过使用酶作为催化剂破坏食品材料的细胞壁以释放生物活性成分,使其更容易进入溶剂,从而达到提取的目的㊂R u s s o 等[46]研究从紫楚菊中提取多酚,对酶辅助提取和常规溶剂萃取法进行了比较,结果显示,酶辅助提取法的总酚得率提高了5%㊂崔春兰等[47]采用传统有机溶剂浸提法和酶辅助提取法提取苹果渣中的多酚类物质,相比于有机溶剂提取而言,酶辅助提取的提取物产量分别提高了1.6倍和12.9倍㊂付晓燕等[48]对发芽燕麦酚类物质的含量㊁成分及抗氧化活性进行了比较,发现酚类物质含量在燕麦发芽8d 的过程中显著提高,并且与传统溶剂萃取法相比,酶辅助萃取法提取的总酚含量更高㊂生物酶解法具有高效温和㊁环保㊁可持续发展等特点,避免了有机溶剂对人体的有害作用,多用于提取结合酚,但酶需要在特定条件下才能发挥作用,且该技术尚处于实验室阶段,实验费用较高,技术尚不成熟,因而在实际生产中尚未大规模投入㊂2.3 酚类物质的生理功能特性酚类物质作为一类储量丰富的可再生绿色资源,在人们的日常生活中发挥着巨大的作用,其抗氧化㊁抗菌㊁抗癌㊁抗肿瘤㊁降血糖㊁降血脂[49]㊁增强免疫功能等作用是发展含酚类保健食品的先决条件㊂近几年,在医药㊁食品[50]㊁保健品㊁化妆品等领域已经报道了酚类物质的抗氧化㊁抗菌㊁降血脂㊁降血糖㊁降低农药对机体毒性㊁吸收紫外线和结合金属离子等的作用㊂2.3.1 抗氧化酚类物质良好的抗氧化特性与其化学结构有着密切的关系:由于酚类物质中含有大量的酚羟基,使之具有很强的还原性,从而能与自由基发生化学反应,达到清除体内过剩自由基㊁延缓机体衰老的目的㊂邵佩等[51]对藤茶抗氧化能力的研究结果显示,藤茶总多酚对羟基自由基㊁D P P H 自由基和超氧阴离子自由基均有良好的清除作用㊂李晓静等[52]对香蕉皮单宁进行了提取并评价了其抗氧化活性,香蕉皮单宁对D P P H 自由基㊁超氧阴离子自由基和羟基自由基均具有明显的清除能力,且半数抑制质量浓度(I C 50)分别为0.300,1.185,0.730m g ㊃m L -1㊂另外,有研究报告对比了小麦粉㊁全麦粉㊁麸皮及糊粉层的抗氧化活性,发现其抗氧化活性依次增强,这可能与它们所含的酚类物质含量多少有关[19]㊂S a n g k i t o k o m o l 等[53]发现血糯米中的花色苷对人类离体红细胞的抗氧化活性有明显的改善作用㊂N e e l a m 等[54]发现多酚作为抗氧化剂也被证明可以保护蛋白质㊁脂质和核酸等关键细胞成分免受氧化伤害,从而降低患有与氧化应激相关的多种退行性疾病的可能性㊂2.3.2 抑菌㊁消炎及抗病毒研究表明,黄酮类化合物具有抑菌作用,可提高机体抵抗传染病的能力,如木椰草素㊁黄芩苷㊁黄芩素等,而槲皮素㊁桑色素㊁二氢槲皮素及山柰酚等有抗病毒作用㊂与传统的抗菌药物(如抗生素和磺胺类药物)相比,其无毒副作用的优点引起了人们的关注,因而其有被开发为新型抑菌剂的潜力㊂白传记等[55]的实验证明,茶多酚对金黄色葡萄球菌㊁大肠杆菌㊁沙门氏菌等的生长和繁殖有较强的抑制作用㊂李振等[56]的研究表明,茶多酚对金黄色葡萄球菌等致病菌有明显的抑制作用㊂A x e l l e 等[57]研究了姜黄多酚通过调节关键脂肪因子和抗氧化酶改善胰岛素介导的脂质积累并减弱氧化应激期间3T 3-L 1脂肪细胞的促炎反应㊂M e r i e m 等[58]在研究芸香的酚类含量及体外抗氧化㊁抗炎和抗菌评价时发现,酚类物质通过抑制蛋白变性来起到抗炎的作用,并且酚类物质含量越多其抗炎作用越155 第6期 姜忠丽,等:酚类物质的研究进展255沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷显著㊂此外,李丽等[59]还考察了香蕉皮单宁抑菌性能受温度㊁酸碱值㊁盐分等因素的影响,发现其抑菌能力不受高温处理的影响,但会随着p H的升高(2.0~8.0)逐渐减弱,随着盐质量分数的增加(1%~7%)显著增强㊂这可能是由于在碱性环境中香蕉皮单宁发生氧化反应而失去抑菌作用,而盐类的存在在一定程度上协同了单宁的抗菌能力㊂G i o v a a n等[60]考察了29种多酚物质在不同浓度水平下对小麦中镰刀菌所产的单端孢霉毒素的产毒情况,其中大部分多酚物质在1.5mm o l㊃L-1或1.0mm o l㊃L-1条件下对脱氧雪腐镰刀菌烯醇的抑制率达到70%㊂此外,花生红衣中的多酚类物质对黄曲霉毒素B1产毒也具有显著抑制作用㊂因此,酚类化合物的抑菌㊁消炎及抗病毒功能对人体而言具有重要贡献㊂2.3.3降血压人体肾脏之所以能够维持血压平衡是通过 血管紧张素 的分泌使血压增高,以及 舒缓激肽 的平衡使血压下降㊂当促进这2类物质转化酶活性过强时,血管紧张素Ⅱ会增高,血压升高㊂而茶多酚具有较强的抑制转化酶活性的作用[61],故可以起到降低或维持血压恒定的作用,绿原酸能通过改善血管内皮增生来起到降血压的作用㊂目前已报道的多酚对高血压的保护作用机制主要由动物实验数据支持,包括抑制氧化应激㊁提高一氧化氮(N O)生物利用度㊁改善内皮功能㊁抑制血管收缩素内皮素-1合成及调节肾素-血管紧张素-醛固酮系统㊂虽然酚类物质降血压数据不足,许多问题仍未解决,但整体而言,有关多酚可以降低或维持血压的证据[62],还是让人倍受鼓舞㊂2.3.4降血糖酚类物质的降糖活性与其影响参与葡萄糖代谢的相关基因表达和酶活性㊁干扰胃肠道葡萄糖的吸收㊁抑制蛋白质的非酶糖基化有关[63]㊂一些研究者通过动物试验或临床试验证实,酚类物质在有效预防及辅助治疗糖尿病和并发症方面是有效的[64]㊂目前,大多数降血糖药物具有毒性和副作用㊂而从天然资源中提取的酚类物质具有降血糖活性且无毒性或毒性低等优点,引起了研究者们日益浓厚的研究兴趣㊂Z h a o等[65]发现桑葚富含多种酚酸㊁类黄酮等酚类化合物,其中花青素类(主要是矢车菊3-葡萄糖苷)通过调控P I3K/A K T通路及降低肝脏氧化损伤的途径来降低胰岛素抵抗㊂除了矢车菊3-葡萄糖苷花青素以外,桑葚中其他酚类化合物是否也有助于降血糖活性的发挥也有待进一步研究㊂W a n g等[66]研究发现,诺丽果含有大量的酚类物质,临床试验和动物试验也表明诺丽果汁具有调节血糖水平的潜力㊂流行病学研究进一步证实了大量摄入富含酚类物质食品与T2D M治疗正相关,而诺丽果富含酚类物质提取物对肠道微生物的影响及对葡萄糖稳态调节作用的机制仍然需要深入研究㊂糖尿病是一种典型的代谢紊乱疾病,其发病机理复杂多样,除了已报道的调控途径以外,酚类化合物对其他与糖尿病有关的代谢通路的影响也有待进一步的研究㊂2.3.5其他功能研究表明,酚类化合物对神经退行性疾病㊁癌症㊁肥胖等疾病也有所改善[67]㊂其中,姜黄素和儿茶素可以通过免疫调节和抗氧化清除特性保护神经元,从而预防阿尔茨海默病㊂酚类物质也可以中和自由基并最大限度地降低患癌症的风险㊂此外,具有蛋白质结合活性的多酚也被证明可以通过与消化酶反应并抑制消化酶来防止脂质㊁碳水化合物和蛋白质在消化道中的消化㊂3结论和展望酚类物质来源丰富,生理功能众多,可挖掘利用的空间很大㊂目前酚类物质多应用于化妆品方面㊂例如,芦荟提取物㊁金缕梅提取物㊁银杏叶提取物常被广泛应用于清洁型化妆品中,以茶多酚为主的茶叶提取物和富含原花青素的葡萄籽提取物被广泛应用于护肤型化妆品中㊂此外,酚类物质的应用主要集中在天然多酚的生物材料的制备,其中包括金属多酚涂层㊁分层薄膜或胶囊㊁纳米微粒和多酚凝胶等㊂一方面,它改善了天然多酚水溶性差㊁稳定性差㊁生物利用率低等问题;另一方面,这些材料可以与多种药物结合用于治疗癌症㊁细菌感染㊁炎症等,由于其选用的材料均是食品级,且制备过程多利用分子间的互作,因而是一种安全㊁简便的技术手段[68]㊂除此之外,国内外学者利用栅栏效应将植物多酚和其他保鲜剂复配[69],或与其他保鲜手段相结合,充分发挥其协同作用,以达到综合保鲜的效果㊂但迄今为止,酚类物质的应用仍然受限㊂其主要原因:第一,原料方面,对酚类物质目前的研究及应用仍然不够全面,今后更应扩大其研究范围,使应用取材更加广泛灵活;第二,生理功能方面,对酚类物质的功能特性研究还不够深入,今后应加大酚类物质的成分㊁结构及与之相对应的生物活性结构的研究,探索其对人 三高 的影响机制,明确改性目标;第三,从未来发展趋势角度,应推动酚类物质在特殊医学用途配方食品中的应用,通过优化提取工艺和改性方法,使酚类物质的应用更加广泛和深入㊂随着酚类物质系统化研究的不断深入,富含酚类物质且对人体有益的食品㊁药品将会不断面市,对医药和保健食品等领域贡献更大㊂参考文献:[1]凌关庭.有 第七类营养素 之称的多酚类物质[J ].中国食品添加剂,2000(1):2837.[2]颜才植,叶发银,赵国华.食品中多酚形态的研究进展[J ].食品科学,2015,36(15):249254.[3]牛帅科,赵艳卓,牛早柱,等.葡萄果实中酚类物质研究进展[J ].保鲜与加工,2022,22(2):107112.[4]T S A O R.C h e m i s t r y a n db i o c h e m i s t r y o f d i e t a r yp o l y p h e n o l s [J ].N u t r i e n t s ,2010,2(12):12311246.[5]王玲平,周生茂,戴丹丽,等.植物酚类物质研究进展[J ].浙江农业学报,2010,22(5):696701.[6]V I N S O NJA ,S U X H ,Z U B I K L ,e t a l .P h e n o l a n t i o x i d a n t q u a n t i t y a n d q u a l i t y i n f o o d s :F r u i t s [J ].JA gr i cF o o d C h e m ,2001,49(11):53155321.[7]R O C H I NS M ,U R I B EJG ,S A L D O V A RSS ,e t a l .P h e n o l i cc o n t e n t a n da n t i o x i d a n t a c t i v i t y of t o r t i l l a s p r o d u c e d f r o m p ig m e n t e dm a i z e p r o c e s s e db y c o n v e n t i o n a l n i x t a m a l i z a t i o n o r e x t r u s i o n c o o k i n g[J ].JC e r e a l S c i ,2010,52(3):502508.[8]金莹,孙爱东.多酚的食物来源及生物有效性[J ].食品与发酵工业,2006,32(9):101106.[9]韦铮,贺燕,黄先智,等.茶多糖-茶多酚对小鼠肠道氧化应激的改善与作用机制[J ].食品科学,2022,43(11):149155. [10]J A I T Z L ,S I E G L K ,E D E R R ,e ta l .L C -M S /M Sa n a l y s i so f p h e n o l sf o rc l a s s i f i c a t i o no fr e d w i n ea c c o r d i n g t o g e o g r a p h i c o r i g i n ,g r a p e v a r i e t y a n dv i n t a g e [J ].F o o dC h e m ,2010,122(1):366372.[11]胡建刚,刘镇,周建弟,等.液相色谱-串联质谱法同时测定黄酒中20种多酚含量[J ].食品安全质量检测学报,2023,14(2):217225.[12]L A Z A R O N ,MA R I A PS ,A N A G ,e t a l .C o m p a r i s o n o f p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s ,a m i n o a c i d s ,m i n e r a l e l e m e n t s ,t o t a l p h e n o l i c c o m p o u n d s ,a n da n t i o x i d a n t c a p a c i t y o fC u b a nf r u i t a n dr i c ew i n e s [J ].F o o dS c iN u t r ,2021,9(7):36733682.[13]WA N GC ,Z HA N G M ,WU L M ,e t a l .Q u a l i t a t i v e a n d q u a n t i t a t i v e a n a l y s i s o f p h e n o l i c c o m po u n d s i nb l u e b e r r i e s a n d p r o t e c t i v e e f f e c t s o nh y d r o g e n p e r o x i d e -i n d u c e d c e l l i n j u r y [J ].JS e p S c i ,2021,44(14):28372855.[14]R O N G T ,Y A N G R ,Y O U N GCJ ,e t a l .P o l y p h e n o l i c p r o f i l e s i n e i g h t a p p l e c u l t i v a r s u s i n g h i g h -p e r f o r m a n c e l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y (H P L C )[J ].JA g r i cF o o dC h e m ,2003,51(21),63476353.[15]L E G U AP ,MO D I C A G ,P O R R A S I ,e t a l .B i o a c t i v e c o m p o u n d s ,a n t i o x i d a n t a c t i v i t y a n d f r u i t q u a l i t y ev a l u a t i o no f e l e v e nb l o o do r a n g e c u l t i v a r s [J ].JS c i F o o dA g r i c ,2022,102(7):29602971.[16]黄龙,邓媛元,张名位,等.不同苦瓜品种果肉中酚类物质含量及抗氧化能力比较[J ].中国农业科学,2011,44(22):46604668.[17]杨成峻,陈明舜,刘成梅,等.花椒果皮多酚类成分鉴定及降血糖活性[J ].食品科学,2023,44(2):271278.[18]龚二生.糙米多酚组分及其抗氧化活性研究[D ].南昌:南昌大学,2018.[19]Z HA N G Y ,Y A N Y ,L I W Q ,e ta l .M i c r o w a v i n g r e l e a s e d m o r e p o l y p h e n o l sf r o m b l a c k q u i n o a g r a i n s w i t h h y p o g l y c e m i c e f f e c t s c o m p a r e dw i t h t r a d i t i o n a l c o o k i n g m e t h o d s [J ].JS c i F o o dA g r i c ,2022,102(13):59485956.[20]翟小童,韩林,乔聪聪,等.玉米籽粒次生代谢物质分布及其抗氧化活性[J ].食品科学,2023,44(2):296303.[21]WUST ,S H E N D Y ,WA N G R H ,e t a l .P h e n o l i c p r o f i l e sa n da n t i o x i d a n t a c t i v i t i e so f f r e e ,e s t e r i f i e da n db o u n d p h e n o l i c c o m p o u n d s i nw a l n u t k e r n e l [J ].F o o dC h e m ,2021,350(18):129217.[22]B E L S C A K A ,K OM E SD ,HO R Z I CDJ ,e t a l .C o m p a r a t i v e s t u d y o f c o mm e r c i a l l y av a i l a b l e c o c o a p r o d u c t s i n t e r m s o f t h e i r b i o a c t i v e c o m po s i t i o n [J ].F o o dR e s I n t ,2009,42(56):707716.[23]B U T S A T S N ,S I R I AMO R N P U N S .A n t i o x i d a n tc a p a c i t i e sa n d p h e n o l i cc o m po u n d s o ft h e h u s k ,b r a n a n d e n d o s p e r mo fT h a i r i c e [J ].F o o dC h e m ,2010,119(2):606613.[24]夏婷,赵超亚,杜鹏,等.食品中多酚类化合物种类㊁提取方法和检测技术研究进展[J ].食品与发酵工业,2019,45(5):231238.355 第6期 姜忠丽,等:酚类物质的研究进展455沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷[25]杨新,陈莉,卢红梅,等.茶多酚提取与纯化方法及其功能活性研究进展[J].食品工业科技,2019,40(5):322328.[26]田富林,黄文晶,王展,等.植物多酚提取研究进展[J].食品与机械,2020,36(9):211216.[27]T U R KM E N N,V E L I O G L U YS.D e t e r m i n a t i o no f a l k a l o i d s a n d p h e n o l i c c o m p o u n d s i nb l a c k t e a p r o c e s s e db y t w od i f fe r e n tm e t h o d s i nd if f e r e n t p l u c k i ng s e a s o n s[J].JS c i F o o dA g r,2007,87(7):14081416.[28]梁杏,陈朝银,赵声兰,等.响应面法优化核桃饼粕多酚提取工艺[J].食品科技,2015(6):241246.[29]L ID N,L IB,MA Y,e ta l.P o l y p h e n o l s,a n t h o c y a n i n s,a n df l a v o n o i d sc o n t e n t sa n dt h ea n t i o x i d a n tc a p a c i t y o f v a r i o u s c u l t i v a r s o f h i g h b u s ha n dh a l f-h i g hb l u e b e r r i e s[J].JF o o dC o m p o sA n a l,2017,62(11):8493.[30]姚永志,王子涵,左锦静.水作溶剂提取花生红衣多酚物质的研究[J].现代食品科技,2006(4):110112.[31]姚永志,左锦静,王子涵.乙醇提取花生红衣多酚物质的研究[J].中国油脂,2007(3):5153.[32]刘晚霞,刁静静,贾鹏禹,等.小米糠多酚提取液组成成分分析[J].饲料研究,2019,42(11):8386.[33]O R O Z C O RF,L IL,HA R F L E T T C,e t a l.E f f e c t so f e n v i r o n m e n t a n d g e n o t y p eo n p h e n o l i ca c i d s i nw h e a t i nt h eh e a l t h g r a i nd i v e r s i t y s c r e e n[J].JA g r i cF o o dC h e m,2010,58(17):93419352.[34]吴建华,吴志瑰,裴建国,等.多酚类化合物的研究进展[J].中国现代中药,2015,17(6):630636.[35]S H E HA T A M G,A B D E I A Z I Z N M,Y O U S S E F M M,e ta l.O p t i m i z a t i o n c o n d i t i o n s o fu l t r a s o u n d-a s s i s t e de x t r a c t i o nof p h e n o l i c c o m p o u n d s f r o mo r a ng e p e e l su s i n g r e s p o n s e s u r f a c em e th o d o l o g y[J].JF o o dP r o c e s sP r e s, 2021,45(10):15870.[36]何志勇,夏文水.橄榄多酚的提取研究[J].林产化学与工业,2007,27(1):7780.[37]杨志刚,张燕萍,杨海定.超声波辅助提取常熟黑米类黄酮及其抗氧化活性分析[J].食品科学,2013,34(18): 118122.[38]D E M I R D O V E N A H,O Z D O G A N K N,T O K A T L IKE.E x t r a c t i o no f a n t h o c y a n i n s f r o mr e d c a b b a g e b y u l t r a s o n i ca n d c o n v e n t i o n a lm e t h o d s:O p t i m i z a t i o na n de v a l u a t i o n[J].JF o o dB i o c h e m,2015,39(5):491500.[39]张清安,史芳芳,王袭,等.超声波处理对黑米酒中酚类物质㊁颜色及抗氧化性的影响[J].食品与机械,2016, 32(12):16.[40]Z HA N G Q A,WA N G T T.E f f e c t o f u l t r a s o u n d i r r a d i a t i o no n t h e e v o l u t i o no f c o l o r p r o p e r t i e s a n d m a j o r p h e n o l i cc o m p o u nd s i nw i ne d u r i n g s t o r a g e[J].F o o dC h e m,2017,234:372380.[41]P A N XJ,N I U G G,L I U H Z.M i c r o w a v e-a s s i s t e de x t r a c t i o no f t e a p o l y p h e n o l sa n dt e ac a f f e i n ef r o m g r e e nt e a l e a v e s[J].C h e m E n g P r o c e s s,2003,42(2):129133.[42]L IY,L I S,L I N SJ,e t a l.M i c r o w a v e-a s s i s t e de x t r a c t i o no fn a t u r a l a n t i o x i d a n t s f r o mt h ee x o t i cG o r d o n i aa x i l l a r i sf r u i t:O p t i m i z a t i o na n d i d e n t i f i c a t i o no f p h e n o l i c c o m p o u n d s[J].M o l e c u l e s,2017,22(9):14811497.[43]陈培栋.微波处理对糙米理化性质影响及作用机理研究[D].南京:南京财经大学,2018.[44]陈秋娟,罗杨合,张志,等.微波辅助提取荸荠皮中多酚类物质的工艺研究[J].安徽农业科学,2013,41(24): 1014410146.[45]WA N GJ F,B I A NZX,WA N GSM,e t a l.E f f e c t s o f u l t r a s o n i cw a v e s,m i c r o w a v e s,a n d t h e r m a l s t r e s s t r e a t m e n t o n t h e g e r m i n a t i o no fT a r t a r y b u c k w h e a t s e e d s[J].JF o o dP r o c e s sE n g,2020,43(10):13494.[46]R U S S O D,F A R A U N E I,L A B A N C AF,e t a l.C o m p a r i s o n o f d i f f e r e n t g r e e n-e x t r a c t i o n t e c h n i q u e s a n d d e t e r m i n a t i o n o f t h e p h y t o c h e m i c a l p r o f i l ea n da n t i o x i d a n ta c t i v i t y o fE c h i n a c e aa n g u s t i f o l i aL.e x t r a c t s[J].P h y t o c h e m A n a l, 2019,30(5):547555.[47]崔春兰,郑虎哲,顾立众,等.响应曲面分析法优化苹果渣中多酚类物质的果胶酶辅助提取工艺[J].现代食品科技, 2013,29(9):22352240.[48]付晓燕,隋勇,谢笔钧,等.不同方法提取发芽燕麦酚类物质的含量㊁组成和抗氧化活性比较[J].食品工业科技, 2014,35(15):5457.[49]伊娟娟,左丽丽,王振宇.植物多酚的分离纯化及抗氧化㊁降脂降糖功能研究[J].食品工业科技,2013,34(19): 391395,399.[50]苏绍辉,蒋磊.茶多酚的生理功能及其在食品和饲料中的应用[J].现代食品,2022(24):6164.[51]邵佩,蹇顺华,庄虎,等.不同藤茶提取物的理化指标㊁成分分析及抗氧化活性评价[J].中国食品添加剂,2022, 33(10):251257.[52]李晓静,韩宗元,穆雪姣,等.超声波法提取香蕉皮单宁及抗氧化活性研究[J].食品工业科技,2019,40(24): 120124.[53]S A N G K I T O K OMO L W,T E N C OMN A OT,R O C E J A N A S A R O JA.A n t i o x i d a n t e f f e c t s o f a n t h o c y a n i n s r i c h e x t r a c tf r o mb l a c ks t i c k y r i c e o nh u m a ne r y t h r o c y t e s a n d m o n o n u c l e a r l e u k o c y t e s[J].A f r JB i o t e c h n o l,2010,9(48):82228229.。
茶多酚的组成和特性
食品添加剂课程作业《茶多酚的应用研究进展》姓名：***学号：A********班级：农产1101班2014年6月前言茶叶中的多酚类物质属于类黄酮化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质。
[1]茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能清除体内活性自由基,具有很强的抗氧化作用,因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。
目前,食品行业主要使用人工合成的抗氧化剂,如BHT、BHA等,虽然它们具有许多优点,但同时存在不同程度的毒性。
而茶多酚作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点,而且抗氧化能力也优于VE、VC等同类天然抗氧化剂,因此已成为人们研究与开发的热点。
第二，茶多酚具有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。
第三，茶多酚具有还原性，起到保色作用。
第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。
茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。
使其在食品、医药、日用化学品、农业上有广泛的应用。
在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水产、糕点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。
本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及其在食品行业、医药行业、日用化学品行业、农业等行业的应用。
1.茶多酚的组成和特性茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。
其中,黄烷醇类物质含量最高,高达茶多酚的80%。
按化学结构可分为4类:没食子儿茶素没食子酸酯(EGCA)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素(EC)。
[2]表儿茶素: R1=R2=H表没食子儿茶素: R1=H;R2=OH表儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=H表没食子儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=OH图1茶多酚单体的化学结构在pH值4—8较稳定,强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引起茶多酚变质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
茶叶中多酚类物质的研究进展王丽，夏丽飞，蔡丽，梁名志*（云南省农业科学研究院茶叶研究所，勐海666201）摘要：茶多酚为茶叶的主要功效成分，对人体具有独特的保健功能和治疗作用。
本文介绍了茶多酚的组成及理化性质，从茶多酚的提取分离鉴定、生物活性、抗氧化机理等几个方面的研究进行了综述，并对茶多酚的发展前景作了展望。
关键词：茶叶；茶多酚；分离分析；生物活性；抗氧化机制Research Advances on Tea PolyphenolsWANG Li, XIA Li-fei, CAI Li, LIANG Ming-zhi*Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Menghai 666201, ChinaAbstract:The tea polyphenols (TP), an important functional composition of tea, possesses particular healthy and therapeutic functions for people. In this article, the composition, thechemical and physical properties of TP were introduced. Besides, the development analytical methods, biological activity, antioxidtive mechanism of TP was also reviewed. At the end of the article , the development prospects of TP are prospected.Key words: Tea; Tea polyphenols; Analytical methods; Biological activity; Antioxidtive mechanism茶叶是世界三大饮料作物之一，兼有药用、食用等多种功能。
茶叶对人体生理机能的调节作用和对重大疾病的预防效应，已赢得了广泛的重视。
我国是茶树原产地，也是世界上第一个生产茶叶的国家，我国历代药书中均有茶叶入药的记载。
饮茶有利于人体健康, 这与其 特定的化学成分是分不开的。
近年来, 随着研究的深入, 逐步揭示了茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。
其中茶多酚的研究最为关注, 这是因为它具有显著的生物活性[1]。
作者简介：王丽（1979-），女，研究实习员，硕士，主要从事茶叶检测分析工作，E-mail:***************, *为通讯作者。
1 茶多酚的特性茶多酚（Tea Polyphenols，简称TP）是茶叶的主要有效成分，是茶叶中儿茶素、黄酮、酚酸、缩酸和花色素类物质的总称，约占茶叶干重的15 ％～25 ％。
茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的儿茶素。
儿茶素主要由表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素（EC）等几种单体组成。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，易溶于热水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等，不溶于石油醚、苯、氯仿等；略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物；对酸较稳定，pH4～8稳定，pH>8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物。
茶多酚类物质中除酚酸和缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主的结构，正是这种结构使其抗氧化活性高于一般非酚类或单羟基酚类化合物[2, 3]。
2 茶多酚的分离分析方法目前茶多酚粗品的提取方法有溶剂萃取法、金属离子沉淀法、萃取-沉淀法、微波浸提法、超声波浸提法、超临界萃取法等。
在早期的研究中，非色谱法只能测定茶多酚的总量；五、六十年代，纸色谱法PC[4]、薄层色谱法TLC[5]开始用于茶多酚的测定，直到1976 年，Hoefler 和Coggon[6]首次将高效液相色谱法HPLC用于茶多酚的分析。
此后，在对茶多酚的分析研究中，HPLC 法不断得到改进和发展。
目前，茶多酚组分的分析方法主要有：化学法（Folin- Denis法、硫酸铈氧化法、苯酚比色法、电位计法）、色谱法（高效液相色谱HPLC、薄层色谱TLC、气相色谱GC、纸层析PC）、毛细管电泳法CE（毛细管区带电泳CZE、胶束毛细管电动色谱MEKC、微乳电动色谱MEEKC、高速逆流色谱法HSCCC）、原子吸收、紫外光谱法UV、红外光谱IR、核磁共振NMR、质谱法及联用技术等[7-12]。
我国原轻工业部于1995年制定了茶多酚产品的行业标准（QB2154 – 1995），规定了茶多酚产品的检测方法。
纸层析PC虽可以分离茶多酚，但操作费时，且定量可靠性差；茶多酚经衍生后可供气相色谱GC分析，但难以进行定量衍生，故茶多酚的气相色谱法研究至今仍无多大进展；近年来，毛细管电泳（CE）成为一种强有力的分离技术[13]，它具有分离效率高，分析速度快，样品和溶剂消耗量少等突出优点，越来越广泛地被用于茶多酚的分析，但同时也有检测灵敏度不足和再现性差等问题；而高效液相色谱法HPLC以其样品预处理简单、色谱柱选择范围宽、选择性好、鉴别能力强、分析速度快、灵敏和准确度高、检测方式多样等特点得到迅速发展和广泛应用，是最常见的定量和定性分析茶多酚的方法[14-16]。
在早期的结构研究中，化学法占主导地位。
茶多酚由碳、氢、氧三种元素组成，故水分的含量将影响元素的组成，在进行元素分析前需充分脱水，然后进行水解和醇解才可以获得茶多酚的有关结构信息。
衍生物制备是茶多酚结构研究的常用方法。
通常将茶多酚制成甲醚、乙酸酯、苄醚、三甲基硅醚、甲基醚乙酸酯等[17]。
进入20 世纪的60 年代后，在茶多酚的鉴定结构上由于波谱法提供的信息丰富、准确，且仅需微量样品，基本上取代了化学法。
目前核磁共振法是研究茶多酚结构的强有力工具，是所有波谱鉴定方法中提供信息最丰富的，而且样品还可以回收，仅用核磁共振法就可完成大约90%的茶多酚的结构鉴定工作[18]。
3 茶多酚的主要生物学活性茶多酚具有酚类抗氧化反应通性，具有显著的清除自由基能力，也能提高细胞免疫功能。
现代医学和分子生物学已经证明茶多酚具有的多种生物活性都与其清除自由基的抗氧化效果密切相关[19, 20]。
大量研究表明茶多酚具有[21-26]：抗癌及抗辐射作用；增强微血管韧性，降低血压和血糖，防止冠状动脉粥样硬化的作用；抑制病原菌及病毒生长发育的作用；缓和肠胃紧张，消炎止泻的作用；促进维生素C吸收，防治坏血病的作用；抗脂质过氧化，延缓衰老的作用；解重金属盐和生物碱中毒的作用；消除口臭、护齿、固齿、坚齿的作用；此外茶多酚在解酒、美容、利尿、防紫外线等方面，也表现出令人满意的保健功能。
在茶多酚抗氧化性研究中, 研究得较为深入的是其主体物质儿茶素，儿茶素类物质抗氧能力与其结构相关，环上羟基愈多其抗氧化能力愈强，此外可能与它们的空间位阻也有一定的关系[27]。
自从20世纪60年代初，日本科学家发现茶多酚具有抗氧化活性以来，其分离制取、应用研究受到广泛的关注。
1989 年我国批准使用茶多酚作为抗氧化剂。
抗氧化剂的使用可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益。
近年来，由于人们对化学合成品的疑虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，茶多酚是我国近年来开发的天然抗氧剂，在国内外颇受欢迎。
作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96%以上；强于维生素E和维生素C；与维生素E 和维生素C 具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性[28]。
4抗氧化作用机理茶多酚抗氧化作用的机理，国内外都有研究。
总体上讲，氧化和络合是抗氧化的两个主要要素，这两个要素发挥抗氧化作用的途径归纳起来主要有如下几个方面：作用于与自由基有关的酶（抑制氧化酶系、对抗氧化酶系的激活作用），直接作用于自由基（清除无机自由基、清除脂自由基），诱导氧化的过渡金属离子络合，再生体内高效抗氧化剂，与其他成分的协同增效，提高机体的免疫功能[29]。
自由基可直接攻击生物分子，由其诱发的脂质氧化产物进一步交联生物分子而损伤皮肤[30]。
茶多酚结构中富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，本身被氧化成酚氧自由基而具有较高稳定性，因此茶多酚能够消灭活性较强的自由基，防止其损伤作用；此外它还能竞争性地与自由基结合，终止自由基的链式反应，预防或减轻自由基的危害[31]。
生物体内许多氧化酶与自由基的生成有关，茶多酚对多种氧化酶都有抑制作用，从而抑制自由基的生成，起到抗氧化作用[32]。
何冰等[33]用结扎大鼠试验证明，在脑缺血再灌注损伤时，茶多酚能改善SOD、GSH-Px、CA T活性，同时降低脑水肿和MDA含量。
茶多酚由于多酚结构，具有较强的络合金属离子的性能。
郭炳莹[34]等研究结果证明茶多酚可以络合Ca2+、Cu2+、Fe3+及Fe2+等10种金属离子。
5 现状与展望自从20世纪60年代初发现茶多酚具有抗氧化活性后，茶多酚的提取、分离、检测、应用就引起了国内外广大学者的关注。
目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。
我国是茶叶生产大国，以茶叶为原料生产茶多酚将具有广阔的市场前景，但目前茶多酚在生产技术和应用上还存在若干问题，如茶多酚虽具有较强的抗氧化性，但其极性较强，脂溶性差，使其在食品中的应用受到一定限制。
总之，茶多酚的提纯和应用研究仍处于热门阶段，有待于进一步的开发研究，相信在不久的将来，随着诸多研究工作的不断深入，茶多酚必将得到充分的开发和利用。
参考文献：1袁晔蓉. 浅谈茶多酚的研究进展[J]. 中国药房, 2007, 18(9):700～701.2 陈睿. 茶叶功能性成分的化学组成及应用[J]. 安徽农业科学, 2004, 32(5):1031.3宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 中国农业大学出版社第三版, 2003, 9～10.4 Bhatia I S, Ullah M R. Qualitative and quantitative study of the polyphenols of different organs and some cultivated varieties of tea plant[J]. Sci. Food Agric., 1968, 19:535～542.5 Forrest G I, Bendall D S. The distribution of polyphenols in the tea plant[J]. Biochem , 1969, 113:741～755.6 Hoefler C, Coggon P. Reversed - phase high - performance liquid chromatography of tea constituents[J]. Chromatography A, 1976, 129(22):460～463.7 周建，周春山，郑先君，欧阳曦. 茶多酚的提取和应用研究进展[J]. 湖南化工, 2000, 30(6):16～18.8 Bronner W E, Beecher G R. Method for determining the content of catechins in tea infusions by high- performance liquid chromatography[J]. Chromatography A , 1998, 805(1):137～142.9 马俊蓉. 云南大叶茶的化学指纹图谱及茶多酚含量的快速分析研究[D]. [硕士论文]. 昆明: 云南大学, 2008.10.Vaher M, Koel M. Separation of polyphenolic compounds extracted from plant matrices using capillaryelectrophoresis[J]. Chromatography A , 2003, 990(1):225～230.11 Prasongsidh B C, Skurray G R. Capillary electrophoresis analysis of trans-and cis-resveratrol, quercetin,catechin and gallic acid in wine[J]. Food Chemistry, 1998, 62(3):355～358.12 朱勤艳, 陈振宇. 茶中茶多酚的高效液相色谱法分离分析[J]. 分析试验室, 1999, 18(4):70～72.13 Leena S. Capillary electrophoresis of phytochemical substances[J]. Journal of Pharmaceutical and BiomedicalAnalysis,2002, 27(5):679～698.14 Daniele D R, Anada J. HPLC-MS analysis of phenolic compounds and purine alkaloids in green and blacktea[J]. Agricultural Food Chemistry, 2004, 52(10):2807～2815.15 李咏梅, 王学松, 于艳春. 茶叶中茶多酚的提取方法研究[J]. 广州化学, 2003, 28(1):59～63.16 Wang H F, Gordon J. HPLC determination of catechins in tea leaves and tea extracts using relative responsefactors[J]. Food Chemistry, 2003, 81(2):307～31217 高锦明, 廖蓉苏, 高黎明, 等. 植物化学[M]. 北京:科学出版社, 2003, 208.18 姜守刚, 蒋建勤, 王建营, 许明, 胡文祥. 茶多酚的提取分离和分析鉴定研究[J].药学进展, 2005,29(2):72.19 周燕波, 陈启荣, 徐光耀. 茶叶成分及其医疗价值[J]. 中国中医药信息杂志, 1997, 4(11):16～18.20 Naghma K, Hasan M. Tea polyphenols for health promotion[J]. Life Sciences, 2007, 81(7):519～533.21 徐力, 李冬云, 张燕明, 等. 茶多酚抗肿瘤效应机制研究进展[J ]. 癌症进展杂志, 2006, 4(1):61.22 陈玉霞，郭长江. 茶多酚降血脂作用及机制研究进展[J]. 中国食物与营养, 2006, 4:47～49.23 刘晓丹, 石四箴. 茶多酚防龋研究进展[J]. 上海医学, 2005, 28(9):813～814.24 张白嘉, 刘亚欧, 刘榴. 茶多酚的解毒作用研究进展[J]. 中国药房, 2007, 18(25):1985～1986.25 Nakai M, Fukui Y, Asami S, et al. Inhibitory effects of oolong tea polyphenols on pancreatic lipase in vitro[J]. J.Agric. Food Chem., 2005, 53(11):4593～4598.26 李叶云, 江昌俊, 王秀丽. 茶多酚的生物活性及药理学研究进展[J]. 安徽中医学院学报, 2002, 21(5):57～59.27 陈为钧, 万圣勤. 茶叶中多酚类物质的研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 1994, 6(2):74～80.28 盛丽, 任爱梅. 天然抗氧化剂茶多酚[J]. 化学教育, 2004, 25(11):8～9.29 胡秀芳, 沈生荣, 朴宰日, 杨贤强. 茶多酚抗氧化机制研究现状[J]. 茶叶科学, 1999, 19(2):93-103.30 赵爱云. 新型天然抗氧化剂茶多酚的研究进展[J]. 中国食品添加剂, 2005, 5:78～80.31 史霄燕. 茶多酚的抗氧化作用及机制[ J ]. 国外医学药学分册, 1998, 25(4):196～199.32 李叶云, 江昌俊, 王秀丽. 茶多酚的生物活性及药理学研究进展[J]. 安徽中医学院学报, 2002, 21(5):57～59.33 He Bing, Chen Xiaoxia, Chen Yiyue. Protective Efects of Tea Polyphenol on Cerebral Ischemia - ReperfusionIn- jury in Rats and Its Scavenging Oxy- radical and Anticerebral Lipid Peroxidation Efects[J]. Journal of Chinese Pharmaceutical Sciences, 2002, l1(4):157～161.34 郭炳莹, 程启坤. 茶汤组分与金属络合性能[ J ]. 茶叶科学, 1991, 11 (2) : 139～144.。