六大茶类及加工工艺
制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些
制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
六大茶类的基本分类与品质特点
六大茶类的基本分类与品质特点六大茶类的基本分类与品质特点[导读]：中国六大茶类分别是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。
以下为你介绍六大茶类的基本分类与品质特点。
中国六大茶类分别是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。
以下为你介绍六大茶类的基本分类与品质特点。
一、绿茶的品质特点绿茶的炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。
1、炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。
按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。
长炒青状似眉，又称眉茶。
圆炒青形似颗粒，又称珍珠茶。
扁炒青也叫扁茶。
炒青的品质特点是条索紧密，色泽青润，香气高而持久，风味浓郁，汤色和黄亮叶。
炒青具有外观圆润紧实如珠，香高味浓，耐泡的品质特点。
扁炒青品扁、滑、香、醇，如西湖龙井。
2、烘青绿茶：烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。
烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
3.晒青绿茶:晒青绿茶因晒干而得名。
完全保留了鲜叶的状态，口感清新饱满。
晒青绿茶也是制作生普洱茶的原料，如砖茶、沱茶等。
4、蒸青绿茶：用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。
其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。
二、红茶的品质特点1.祁门功夫:祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的瑰宝，生产历史超过100年。
主要产于安徽省祁门县，周边石台、东至、黟县、贵池等县有少量生产。
年产量约5万吨。
祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。
祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。
祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。
全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且曰照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
六大基本茶类及其工艺流程
六大基本茶类及其工艺流程
茶叶根据不同的制作工艺和氧化程度，通常被分为六大基本茶类，它们分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。
以下是每个茶类的基本特点和制作工艺流程：
1.绿茶：
•特点：绿茶没有发酵，保留了茶叶的翠绿色和鲜爽的口感，富含抗氧化物质。
•工艺流程：摘取嫩叶后，进行杀青（停止酶活）、揉捻、烘干等步骤。
2.白茶：
•特点：白茶属于微发酵茶，保留了茶叶的嫩绿色和芽头，具有清淡的口感。
•工艺流程：主要包括摘取、晾凉、杀青、晒干等步骤，相对较简单。
3.黄茶：
•特点：黄茶为微发酵茶，具有独特的黄色，口感柔和而香醇。
•工艺流程：摘取、萎凋、杀青、回潮、揉捻、发酵、烘焙等多个步骤。
4.乌龙茶：
•特点：乌龙茶介于绿茶和红茶之间，发酵程度较高，茶叶卷曲，味道丰富。
•工艺流程：摘取、凋谢、揉捻、发酵、杀青、烘焙等步骤，工艺相对复杂。
5.红茶：
•特点：红茶为全发酵茶，茶叶呈红褐色，口感浓郁，适合加入牛奶或糖。
•工艺流程：摘取、揉捻、发酵、杀青、干燥等步骤，发酵是其主要特征。
6.黑茶：
•特点：黑茶为后发酵茶，茶叶颜色较深，口感丰富，贮存时间越长越香。
•工艺流程：摘取、萎凋、揉捻、发酵、杀青、干燥等多个步骤，发酵和后发酵是其关键步骤。
每个茶类的工艺流程都经过精心设计，包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、烘焙等环节，不同的处理方法使得每类茶叶都有其独特的风味和特征。
六大茶类基本工艺流程
六大茶类基本工艺流程一、绿茶工艺流程1. 摘採：绿茶根据其季节特性，以比较高的采摘标准，主要采集阳光充足、新叶经多道筛拣摘採(折叶采摘)，叶芽厚肥的新叶，其叶片应色泽鲜亮、叶形细腻、叶序密集、折叶不变形，叶芽壮实、细嫩、芽头圆润，采摘完成后即立即贮存于湿营材柜内，保持叶芽的新鲜性及活性。
2. 步步：即叶片的翻开、调和叶型步骤，是绿茶工艺中最关键的一步，它要求叶片翻开时掌握好时间，切实保证叶片翻开时间、处理强度和工艺方法要科学，以保证翻开后的叶片中心不变形、叶片中间不压扁，调和叶型时，要做到叶型紧密，叶片圆润、叶序有序，以保证绿茶工艺中后续步骤充分发挥其新鲜性、活性和营养特性。
3. 脱水：又称“揉水”，即运用搅拌机进行折叶脱水，目的是温和脱除叶片的水份，调整其有效成分的结构，以及提高叶片的有效成分的活性，起到“活补”调和的作用。
4. 烘干：运用旋风烘干机对叶片进行烘干，保持叶片的活性，缩短叶片烘干时间，保持叶片形态和绿色，以及调节叶片的湿度，达到产品最后的湿度要求。
5. 分级：按叶片外观及特征，分类调整原料质量，即去除叶片前端明显不活的、太软的叶片，及太硬的叶片，以保证工艺品品质。
6. 包装：以适应当前社会发展水平的服务社会群众的需要，制定出一套完整的绿茶工艺，包括了包装规格、质地、种类、包装形式、方法等，以及其他绿茶生产环节的管理内容。
二、红茶工艺流程1. 摘採：红茶采摘要求季节清晰，阳光充足，采摘的原料叶片要求叶面整齐，叶缘端点不拉伸，经多道筛拣摘採。
2. 揉捻：即在摘採采收后，经过揉捻叶型，以调整叶型、消除（叶片应色泽翠绿、叶形细腻、芽头圆润，叶边点头清晰，叶型紧密，不致变形，不受挤压，）水分及后续茶叶色泽特性。
3. 揉烘：把叶型调整后的茶叶，用搅拌机加热揉烘，即热揉茶，以强化茶叶的特性，促进生物反应，使茶叶色泽黄绿明艳，以及表露形态美观。
4. 烘干：运用旋风烘干机对叶片进行烘干，以降低水份，减少酿造时间，保证叶片的活性，调节叶片的湿度，达到产品最后的湿度要求。
茶叶培训知识-六大茶类
一、茶的种类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。
前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。
后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。
1、绿茶基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。
按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。
蒸青：机器加工炒青：龙井、碧螺春、白茶烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）晒青：生普洱茶等绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。
2、红茶红茶为全发酵茶。
基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。
红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。
味甘甜，香高醇。
3、乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。
制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。
乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）闽南乌龙：铁观音、黄金桂广东乌龙：凤凰单枞台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。
乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。
4、黄茶属微发酵茶类。
制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。
有君山银针，霍山黄芽等。
5、白茶属微发酵茶类。
工艺：萎凋、晒干或烘干。
如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。
有白毫银针、白牡丹等。
简述六大基本茶类
简述六大基本茶类茶，是我国古老的饮品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
根据不同的制作工艺和原料，茶可以分为六大基本茶类，分别是绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每一类茶都有其独特的特点和口感，下面将逐一介绍这六大基本茶类。
首先是绿茶，绿茶是经过杀青、揉捻、烘干等工艺制作而成的茶叶。
绿茶以其鲜绿的外观和清香的口感而闻名。
其中，龙井茶、碧螺春等都是绿茶的代表品种。
绿茶富含多种维生素和氨基酸，对人体有很多好处，如提神醒脑、清热解毒、减肥养颜等。
其次是红茶，红茶是通过发酵工艺制作而成的茶叶。
红茶的特点是茶汤呈红色，口感浓烈且带有甜味。
红茶中的红茶、祁门红茶等都是非常有名的品种。
红茶富含茶多酚和咖啡碱，有助于提神醒脑、健胃消食、降压降脂等作用。
第三是白茶，白茶是指未经任何加工的茶叶，是六大茶类中最接近自然状态的茶。
白茶的特点是外观略带银白色，口感清淡鲜爽，有淡淡的花香和果香。
白茶中的白毫银针、白牡丹等都是非常受欢迎的品种。
白茶富含多种保健成分，具有抗氧化、抗衰老、养胃健脾等功效。
接下来是黄茶，黄茶是一种独特的中国茶，以其独特的制作工艺和口感而备受瞩目。
黄茶的特点是茶汤呈黄色，口感鲜爽且带有独特的花香和果香。
黄茶中的君山银针、黄山毛峰等都是黄茶的代表品种。
黄茶具有消炎、抗菌、抗衰老等保健功效，对人体有很多好处。
其次是乌龙茶，乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一类茶。
乌龙茶的特点是发酵程度适中，口感醇厚且具有花果香气。
乌龙茶中的铁观音、大红袍等都是非常有名的品种。
乌龙茶含有丰富的茶多酚和氨基酸，具有提神醒脑、降脂减肥等功效。
最后是黑茶，黑茶是经过较长时间的发酵和储存而制成的茶叶。
黑茶的特点是茶汤呈红褐色，口感醇厚且带有独特的陈香。
黑茶中的普洱茶、安化黑茶等都是非常有名的品种。
黑茶具有降脂减肥、消食化积、理气健脾等作用，深受茶友们的喜爱。
六大基本茶类，每一类茶都有其独特的特点和功效。
无论是绿茶的清香、红茶的浓烈、白茶的清淡、黄茶的芳香、乌龙茶的醇厚还是黑茶的陈香，都能给人们带来不同的享受和满足。
六大茶类制茶工艺
中国六大茶类基本制作工艺
一、白茶
白茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→干燥。
二、绿茶
绿茶的基本制作流程:鲜叶→摊放→杀青→揉捻（理条、做形）→解块→干燥三步骤。
三、红茶
红茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。
四、黄茶
黄茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→闷堆→渥黄→干燥。
五、黑茶
黑茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→渥堆→干燥。
六、青茶（乌龙茶）
北乌龙（武夷岩茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→解块→干燥。
南乌龙（铁观音茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻（包揉）→解块→干燥。
中国六大茶类介绍
中国六大茶类介绍
中国的六大茶类包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
1. 绿茶：绿茶是经过杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成的茶叶，
特点是绿叶青脉、汤色清亮、滋味鲜爽。
中国的著名绿茶有龙井、黄山毛峰、碧螺春等。
2. 红茶：红茶是经过发酵后制作而成的茶叶，特点是茶叶红褐色，汤色红亮，滋味浓厚醇和。
中国的著名红茶有正山小种、祁门红茶、金骏眉等。
3. 白茶：白茶是轻微发酵的茶叶，采用嫩叶和芽制作而成，特点
是外形叶面白毫显露，汤色黄亮清澈，滋味清淡甘醇。
中国的著
名白茶有白牡丹、寿眉等。
4. 黄茶：黄茶是在微发酵的基础上经过独特的加工工艺制作而成
的茶叶，特点是叶色黄绿，汤色橙黄，滋味鲜爽、芳香。
中国的
著名黄茶有君山银针、黄山毛峰、徽州黄山等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，制作工艺
复杂，特点是外形卷曲，叶色墨绿，汤色橙黄，滋味醇厚，香气
浓郁。
中国的著名乌龙茶有铁观音、大红袍、武夷岩茶等。
6. 黑茶：黑茶是经过较长时间的发酵后制作而成的茶叶，外形色
泽黑褐，汤色红浊，滋味醇厚，香气独特。
中国的著名黑茶有普
洱茶、安化黑茶等。
这六大茶类各有不同的制作工艺、外形特点和口感特点，是中国
茶文化中的重要组成部分。
每一种茶类都有其独特的魅力和受众
群体。
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六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。
制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。
我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。
2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。
（福建闽北地区）红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺：一、萎调●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。
●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。
萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。
也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业a．萎凋室温湿度：温度20-26℃，相对湿度60%-75%；b．萎凋叶量：每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2kg，夏秋茶2.5kg。
c．萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好；d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。
3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先高后低。
每隔一小时停吹10分钟，效果较好。
下机前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。
槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。
b、盛叶框：每个长0.9～1.0m，宽1.5m，高0.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。
c、热风系统：热风炉、轴流风机。
将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。
热风温度，控制在38℃～30℃，先高后低。
萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成。
萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散，叶色转暗，青草气消退，散发清香。
含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在58％至62％（即鲜叶减重率在39％至45％）、粗老鲜叶在63％至65％（鲜叶减重率在27％至30％）为宜。
萎凋不足，叶子含水过多，在以后工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。
二、揉捻揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的：a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；卷曲成条，达90%以上，叶细胞破坏率达80%以上。
3．揉捻方法：揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上40分钟左右；1至2级60分钟左右；3至4级90分钟，初揉60分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。
揉捻过程压力参考：特级以上：空压10分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟。
1级：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟。
2至3级：初揉：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟；复揉：轻压3分钟→中压5分钟→重压17分钟→松压5分钟。
4、解块筛分:a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。
b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。
如果揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂。
三、发酵发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。
发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红。
它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术。
原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
儿茶素→邻醌→联苯酚醌→双黄烷醇类氧化→茶黄素→茶红素→茶褐素。
发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。
香气变化：青草气（揉捻开始后）→红茶特点的甜香→浓郁的水果香（品种间差异）→香气下降→逐渐出现酸味。
1、技术要求：a、发酵室温度26℃，湿度95%-100%，空气新鲜。
b、发酵室发酵时间2-3h左右；自然环境发酵：春茶3-6h，夏秋茶1-2h。
c、发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4cm，2-3级茶叶6cm；自然环境发酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次。
d、发酵叶温一般比室温高2-6度，叶温保持在30度为宜。
叶温过高，大于40度，发酵过分剧烈，香低味淡，色黯，严重影响品质。
叶温太低，长时间的发酵对品质不利。
e、发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香现出，叶色红变（春茶黄红色、夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时，即发酵适度。
2、建立温湿度人工发酵室①简易温湿度人工发酵室的建立：春茶气温低，采用密闭环境，加温加湿，一段时间通风换气，增加发酵室氧气含量。
②可控温湿度人工发酵室的建立：空调、适度控制仪+增湿器、换气扇+定时器四、干燥1、初烘（毛火）：烘干温度视茶叶发酵程度而定。
一般（正常发酵程度）初烘：风温110～120 ℃，摊叶厚度1.5～2.0cm。
2、摊凉：厚度3～5cm，时间1h左右。
3、足火：风温80～100 ℃，摊叶厚度2.0～2.5cm。
4、技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水量达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水量为5%～6%。
烘干时应注意后发酵问题：1、根据发酵程度控制初烘温度：发酵过头初烘温度宜高些；发酵不足：毛火温度宜低些。
2、发酵程度宜掌握稍轻些。
3、乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间一类茶叶。
乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种。
闽北乌龙有武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂等）、闽北水仙等。
闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等。
广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等。
台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等。
乌龙茶其工艺流程（1）萎调分为室内萎调（凉青）、日光萎调（晒青）、加温萎调和人控萎调四种。
（2）摇青；（3）炒青；（4）揉烘（先通过揉捻，再初烘初包揉、复烘、复包揉）；（5）干燥。
4、白茶白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。
白茶属于轻微发酵茶，基本工艺流程是萎调、晒干或烘干。
白芽茶：是白茶中的极品，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。
白叶茶：采搞一芽二三叶或单片叶子为原料，按白茶工艺加工而成。
叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种。
白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎调后直接烘干而成。
成茶芽头挺直、叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
5、黄茶黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、黄大茶等，品质特点就是“黄汤黄叶”。
根据采摘细嫩又分为黄芽茶黄小茶，黄大茶。
主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥。
6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路边茶等。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
普洱茶和六堡茶是特种黑茶，制造工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。
品质独特、香味以陈为类，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。
7．再加工茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。
主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种。
（1）花茶：用茶叶和香花进行拼和窖制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。
花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
（2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。
紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干燥。
紧压茶品种有花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶、方包茶、七子饼茶等。
（3）萃取茶：以成品茶或半成品茶的原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。
（4）果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶即有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。
（5）药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种茶。