营养强化剂

，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋 白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此 类粮食作物因此而生物效价较低，故常作用粮谷类制品的强化剂 ，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖 氨酸的盐酸盐
L-Lys盐酸盐
赖氨酸盐酸盐
达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价
经济原因
成本低：
大大低于使用天然食物
如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能 满足，其费用是用Lys强化的50倍左右
09.11＜20￥/KG
原则
三、强化的原则和方法、剂量
（一）原则
依 据
--------营养强化的理论基础：营养素平衡 ------------
方 法
对 剂
象 量
稳定性 利用率
三、强化的原则和方法、剂量
（二）方法
生产前
--------营养强化的理论基础：营养素平衡 -----------在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米
优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失
生产中
在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法
强化状况
五、我国营养强化食品的市场情况
• 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》， 可作强化营养素仅11种。 • 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》 进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标 准》（GB14880—94） • 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 • 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物）， 其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微 量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使 用范围、添加量及卫生标准的实施细则。
• （五）卫生安全、质量合格、经济合理。
• 营养强化剂的作用
• （一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分 及 • 其比例，满足人们对营养的需要。 • （二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目 的。 • （三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其 他 • 并发症。 • （四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。
宠物的粮食。
§3.维生素
复合多肽蛋白质营养粉
§3.维生素
一、特点和作用
特点
许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大
不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入
作用
具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康 膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停 滞，甚至进入病理状态。 因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位
§1.概述
一、定义、类别、目的
功能分类代码，16 位置 ： GB14880 维生素
定
为增强营养成分而加入食品中天
然的或者人工合成的，属于天然
营养素范围的食品添加剂。
类
氨基酸
无机盐 脂肪酸
义
添 加 目 的
别
复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加
因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功
能、特性，以便有效合理地使用它们
我国营养状况
四、我国人民的营养素摄入状况
• 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的
1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营 养素的摄入量没有达到要求: • 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。
+ -
OOC-CHCH2COONH3
+
白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不
吸潮，不结块。
主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味
。故，可兼具强化和调味两种作用。
本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐 酸盐一克。
二、牛磺酸
二、牛磺酸
NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。
§1.AA
• 注意事项
• （一）强化用的营养素应是大多数人的膳食中其含量低于 需要 • 量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。 • （二）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致 破坏 • 机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。 • （三）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏， 或转 • 变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、 香、 • 味等感官性状。 • （四）易被机体吸收利用。
强化工艺不合理
营养素的损失在热加工时被破坏
强化剂量不当
审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
强化与保健
强化剂与保健食品、营养补充剂的区别
者：
── 前
以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉
+
强化存在问题
六、存在的问题
• 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较 普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐 以外，整个食品强化工业处于初级阶段。
• 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其 他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果
载体食品选择不当
赖氨酸与谷类食品同时才有效
强化原则
二、强化原则
维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品
种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：
生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量， 即满足绝大多数人生理需要的量。 药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的 10倍）。
中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。
所必需］
Limited amino acids （LAA）: 在人类膳食中比较缺乏的 EAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAA主 要为：Lys、Met、Thr、Try 对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸
一、赖AA
一、L-Lys的强化
它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质
§2.氨基酸及含氮化合物
蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：
主要作用——构成和修补肌肉组织 次要作用——调节生理机能、提供热量（10～15%）
.AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。 组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物 供给Essential Amino acids （EAa）： Leu（亮）、Ile（异亮）、Lys（赖）、Met（蛋）、Phe（ 苯丙）、Thr（苏）、Trp（Try色）、Val（缬）［His（组）为婴儿
白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20℃时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260℃左右熔化并分解，一般较 稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收 空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。
使用范围
赖氨酸的使用范围、用量：
此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、
强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E
（原来不存在或不足）
举例
四、举例
维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol）
CH2OH
β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene
15 15'
使用：营养强化剂
着色剂、营养强化剂 既有VA功能（1g β-carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用 色素使用，是一种多功能食品添 加剂 仅存在于植物体内
并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作 用。 成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成， 但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺 酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化
用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；
平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。
一般地，强化量以人体每日推荐膳
食中供给量的1/3~1/2为宜
强化剂类型
强化剂的类型
营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂
可有多种产品形式，如：
Aa ── 氨基酸及其盐类 钙 —— CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、
柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙
VB1 —— 的盐类和衍生物10多种
在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐 膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素
当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用
该种维生素
强化原因
二、食品强化的原因
由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中 长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）。
食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失
如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。