川军本色精致川菜
德阳特色小吃
德阳特色小吃以食为名!接下来我们要说的就是德阳的特色小吃，跟着店铺一起来看看你吃过几种德阳的特色小吃吧!德阳特色小吃：担担面担担面，是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。
因常由小贩挑担叫卖，由此得名。
此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。
德阳特色小吃：麻婆豆腐麻婆豆腐又称陈麻婆豆腐，是四川地区汉族传统名菜之一，中国八大菜系之一的川菜中的名品。
由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。
其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。
原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。
陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。
有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不胫而走遂为美谈。
饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。
清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
德阳特色小吃：红白豆腐红白豆腐是一道传统的汉族名吃。
该菜汤鲜、豆腐嫩，红白交错，样式极美。
主要原料有豆腐一块半，鸡血二两，火腿、油菜各少许。
佐料：酱油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少许。
汤鲜、豆腐嫩，红白交错，样式极美。
在什邡非常流行。
德阳特色小吃：四川腊肉四川腊肉是一道美味可口的汉族名肴，属于川菜系。
此菜外表颜色金黄。
内里红白分明。
颜色鲜亮。
诱人食欲。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。
不经过烟熏。
成品是风肉。
其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。
追根溯源话上海何派川菜（三）
追根溯源话上海何派川菜（三）作者：李兴福来源：《食品与生活》 2015年第7期文李兴福川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。
以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。
一方水土养一方人。
富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迂徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。
何派川菜在口味上与四川老家的川菜有何区别呢？四川人称上海川菜是“下江川菜”。
海派川菜也好，下江川菜也是，这两顶帽子都戴在何其坤大师头上是不过分的。
他做的川菜以轻麻微辣的川菜，注重味浓，突出成鲜为主，甚至有无麻无辣的清鲜雅淡川菜，比较适合大多数上海人的口味。
技艺高超的何派厨师精烹巧配，可以调出各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，恰如其分。
在调味时十分注意层次分明，荤素之间则讲究味道的协调。
在品尝何派川菜时，大有咸、甜、麻、辣、酸，诸味高低起伏，舒适爽口的感觉。
拿麻辣味型菜品来讲，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、怪味花生、陈皮仔鸡等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。
水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒捞出备用，放汤水煮牛肉；待牛肉煮至八九成熟，捞出装盘，将辣’椒、花椒碾成末放在牛肉上，浇一点红油成菜后，便是一道带汤菜肴。
牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，汤汁咸鲜、麻辣爽口。
麻婆豆腐则不用干辣椒，而用郫县豆瓣酱、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣酱炒出红油，放汤水下豆腐烧开，用小火烧2～3分钟，收汁，起锅时放一点青蒜苗装盘，撒一点花椒粉，成菜后色泽金黄，绿油油的青蒜，灰色的花椒粉，红红的辣油，是一道芳香四溢、有浓厚的麻辣味的经典川菜。
干煸牛肉丝也不用千辣椒，而用豆瓣辣酱、红油、花椒粉及老糟汁等，同样是麻辣味型，但味别不同，调料也不同。
干煸牛肉丝特点是麻、辣、咸、鲜、带甜、干香，牛肉酥香带酸，人嘴化渣。
作为美食家,点评一家你去的川菜馆,需全面且专业
作为美食家，点评一家你去的川菜馆，需全面且专
业
作为一位美食家，我最近去了一家川菜馆，叫做“辣味天堂”。
这家餐厅位于市中心，交通便利，环境优雅，装潢别致。
一进店，就能感受到川菜的独特魅力，以及热情的服务态度。
首先，我必须提到这家餐厅的菜品。
作为一家专业的川菜馆，他们把味道做到了极致。
菜品的口味非常的地道，辣得恰到好处，麻得让人回味无穷。
比如他们的招牌菜“麻辣火锅”，那是一种独特的辣味，让人欲罢不能。
还有他们的“水煮鱼”，鱼肉鲜嫩，搭配上独特的辣椒酱，味道鲜美无比。
在烹饪技巧上，这家餐厅也展现出了高超的技艺。
无论是炒菜、炖菜还是煮菜，都能看出他们的精湛厨艺。
特别是在处理川菜中那些复杂的工序和独特的口味时，他们能够完美地掌握火候和调料的配比，让每一道菜都呈现出最佳的口感和味道。
除了菜品和烹饪技巧，这家餐厅的服务也是非常出色的。
服务员态度热情周到，对菜品和火候把握得非常好。
当你有疑问或者需要推荐菜品时，他们都会耐心解答，为你提供专业的建议。
此外，餐厅的卫生状况也非常好，让人在享受美食的同时，也能感受到舒适和愉悦。
总的来说，“辣味天堂”是一家非常优秀的川菜馆，无论是菜品、烹饪技巧还是服务都展现出了专业水准。
如果你是一位川菜的爱好者，那么我强烈推荐你去尝试一下这家餐厅的美食。
我相信你一定会被他们的菜品所吸引，被他们的服务所感动。
平泉一五八-四川盐帮菜百味之首、川菜之翘楚怎么来的？
平泉一五八-四川盐帮菜百味之首、川菜之翘楚怎么来
的？
展开全文
盐帮菜，是川菜的一个流派，起源于东汉时期。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜代表菜品有自贡水煮牛肉，招牌辣子鸡，自贡大麻鱼，盐帮水煮鱼，自贡烧牛肉，金牌毛血旺，麻辣小龙虾，辣炒梭子蟹等。
盐帮菜，是川菜之翘楚,不仅有了“味”，还有了“质”。
盐是百味之首,不仅有了“烹”，还有了“调”。
平泉一五八四川盐帮菜位于河北省承德市平泉县交警队南100米，本店共有雅间6个散台3个。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
“平泉一五八四川盐帮菜”现在请您准备好味觉冲刺,美食无
地域国界,历史悠久的四川盐帮菜扎根平泉圣地, 一五八四川盐帮菜盐全体员工期待您的光临。
八大菜系介绍
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
【陈皮味】
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。
老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
【烹调方法】
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
川菜即四川菜
川菜即四川菜，由成都菜、重庆菜、自贡菜等主要流派组成。
原料以省内所产的山珍、禽畜水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海海产干品原料。
川盐、花椒、姜、蒜、葱、辣椒及豆瓣、腐乳为主。
味型以麻辣、鱼香、家常、怪味为其重点特色，素以“尚滋味”、“好辛香”著称。
川菜百味之7种基础味：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸。
川菜百味之37种烹调方法：炒、爆、煸、熘、炝、炸、炸收、煮、烫、冲、煎、锅贴、蒸、烧、焖、炖、督、靠、煨、烩、烤、烘、汆、拌、卤、熏、泡、渍、糟醉、糖粘、拔丝、焗、白灼、石烹、干锅、瓦缸煨、冻等。
川南小河帮菜源于自贡，位于四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地处川南低缓的山丘陵区，气候温和。
自贡天然资源丰富，首推盐卤，主产地在自流井，主要有黄卤、黑卤、富含氯化钠，是中国第一大井盐产地。
因此自贡有“盐都”、“盐城”之称。
自贡源于两大井盐产区，即自流井和贡井，将两地名合二为一，称为自贡。
自贡人过去习惯将泡菜成为“梭边”。
自贡菜在风味及调味上也善用麻辣，自贡菜一辣、麻见长、风味浓厚为特点。
然而自贡菜之麻辣追求不同于下河帮重庆菜之大麻大辣，也区别于上河帮成都菜之平和温柔，在麻辣中求酥，换句话说则是香麻香辣，重在一个香字。
自贡菜以其兼容并蓄的特质，而形成巧用井盐，善用泡菜，麻辣重香，滋味醇厚，口感舒爽的风味特色。
“百菜百味，味在自贡”的美名是在自贡因盐形成的盐商菜、盐帮菜，追求精选食材、味型新颖或技法创新的长期直接影响，以及与成都菜、重庆菜的交融作用的间接影响下形成的。
川菜百味之25种基本味型：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、茄汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味。
川菜百味之10种现代多重复合味型：可乐味、茶香味、三椒味、野山椒味、奇香酱汁味、沙爹辣酱味、避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味。
七款四川特色招牌菜揭密 四川特色江湖菜菜谱
七款四川特色招牌菜揭密四川特色江湖菜菜谱厨师朋友们都知道。
在近几年来。
四川的江湖菜都卖得挺火。
这些江湖菜品制作大气。
味道又比一般传统的四川要好得多。
吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。
味道会大大的减少。
今天为大家介绍几款有特色的江湖菜品。
都是精选自各大酒店热卖的特色菜。
下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。
下面就是详细的图文菜谱介绍巧夫秘制酥香肉原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代替）6个。
调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。
制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。
将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。
猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。
2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。
3、把肉装盘后用原汁打芡，浇在肉块上。
4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。
也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。
特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。
注：秘制酱的做法500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。
点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。
但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。
但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离泡椒牛蛙原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
中国川菜24种味型全解析
中国川菜24种味型全解析川菜的精髓，当属“调味”。
人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。
自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。
味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。
好的厨师烹制麻辣菜要麻木而不麻木，麻辣而不燥，麻辣新鲜，麻辣美味，麻辣味无穷。
2.酸辣味型酸辣味型是川菜的主要味型之一，仅次于麻辣味型。
酸辣菜不是以辣椒为主，而是先在辣椒的辛辣和姜的辛辣之间找到平衡，然后再与醋、胡椒和味精调和，形成独特的醇酸风味，略带辛辣和咸味。
制作酸辣菜肴，必须把握以咸为本、以酸为主体、以辣为味的原则，选用适当的材料。
酸辣菜大多是辣的，比如鳗鱼粉丝、菠菜饺子和牛柳，它们是醇酸的，略带辛辣。
有些冷盘，比如酸辣蕨根粉，也有酸辣的味道。
3.泡椒，俗称“鱼辣椒”，是川菜中一种独特的调味品。
它的特点是红色明亮，辛辣而不干，辛辣而略带酸味。
它的酸味、辛辣味和新鲜味是调味品的“主力”。
川菜
传统派系
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江 流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一 带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
先秦时期
从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大 溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为， 大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富 的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
近代
近代川菜，时间段为清道光二十年（1840年）鸦片战争至1949年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系 在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。
鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会 经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日 益发达。 出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通 信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见 的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此 清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了 初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次 飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地 的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
24种味型
川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰硕多彩在于味型的多种多样上.味型就是指用几种调味品折衷而成的,具有各自的本质特点的风味类别.川人联合在作风多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层见叠出的千喷鼻百味来,最根本的有24种,这就是川菜的24种味型.川菜失去24种味型,是今朝全国八大菜系里味型最丰硕的菜系,川菜经常应用的这24种味型,都互有差别,各具特点,反应了调味变更之精华,并形成了川菜菜系的奇特作风.川菜味道的多变使它的顺应性很强,能更灵巧地顺应不合地区的味道并响应地作出变更. 1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相联合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而喷鼻的奇特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特点,天然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典范菜品,尽得川菜麻辣味之精华.麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为壮大,从传统川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼.麻辣田螺.麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川盐.味精.料酒等调制而成,花椒和辣椒的应用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,须要做到麻而不木.辣而不燥,辣中显鲜.辣中显味,辣有尽而味无限.麻,辣,咸,鲜,烫兼备.2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的重要味型之一,酸辣味型的菜肴毫不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣.生姜的辣之间查找一种均衡,再用醋.胡椒粉.味精这些解辣的佐料去折衷,使其形成醇酸微辣,咸美味浓的奇特风味.调制酸辣味型的菜肴,必定要掌控住咸味为基本.酸味为主体.辣味助风味的原则,用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲.菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣,咸美味味浓.3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大不雅,它将泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜的特点施展到了极致,算是烹调中四两拨千斤的范例.好的泡椒味喷鼻色正,根根结实,老而弥喷鼻,食之开胃生津,令你欲罢不克不及.泡椒味型在冷热菜中应用普遍,罕有的冷菜如什锦泡菜坛.泡椒凤爪等是将野山椒.花椒.白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜喷鼻醇厚;而泡椒牛蛙.泡椒鸭血.泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁.冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味.泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜4．怪味味型因集众味于一体,各味均衡而又十分调和,故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川盐.酱油.红油.花椒面.麻酱.白糖.醋.熟芝麻.喷鼻油.味精调制而成,也可参加姜米.蒜米.葱花,从而形成了咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和的特点.调制怪味时,这么多种不合的调味品混在一路,必须留意比例搭配适当,使各类味道之间互不压制,相得益彰.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳构.咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和5．糊辣味型糊辣味型的菜肴具有喷鼻辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣喷鼻,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过火都邑影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干喷鼻与糊辣,以大火炬辣味炝入新颖的原估中,这是把极端的枯焦与新颖联合在一路,深得造化相克相生的炒趣.传奇中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,等于将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜.酸.辣味混杂,作风凸起的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等.喷鼻辣咸鲜,回味略甜6．红油味型有没有一锅辣味地道.辣喷鼻浓烈的红油辣子,是可否做出一品上好凉菜的症结.炼制红油,起首要讲求辣椒的质量,其次要讲求辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润.二金条的喷鼻冽.小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思.如许炼出红油,入眼亮,入鼻喷鼻,进口之后,辣味才会层层叠叠.红油味型即以此特制的红油与酱油.白糖.味精调制而成,部分地区加醋.蒜泥或喷鼻油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其颜色红丽.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长.红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片.烤椒京彩.萝卜丝拌白肉.红杏鸡等都属于这一味型.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长7．家常味型此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻,在热菜中应用最为普遍.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣.川盐.酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒.料酒.豆豉.甜酱及味精.回锅肉作为川菜中的第一品,就是经由千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品.其令人闻之垂涎,视之开胃.食之迷情.思之回味的机密,就在于精致二字,越简略的,就越要居心.咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻8．鱼喷鼻味型鱼喷鼻味型因源于四川平易近间独具特点的烹鱼调味办法而得名.烹制鱼喷鼻味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒.葱节.姜片在油中炒出喷鼻味,然后参加主料炒熟,再以酱油.醋.白糖.料酒.鸡精.精盐.水豆粉调制的汁入锅收芡,即可装盘成菜.鱼喷鼻味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼喷鼻肉丝等于鱼喷鼻味型菜肴的出色代表.咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈9．荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特点,是以川盐.醋.白糖.酱油.味精.料酒调制,并取姜.葱.蒜的辛喷鼻气息烹制而成,多用于热菜.调制此味时,须有足够的咸味,在此基本上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜.葱.蒜仅取其辛喷鼻气,用量不宜过重,以免鹊巢鸠占.锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,借鉴粤菜的做法,在酸甜咸鲜中参加青红叔粒和葱粒的辛喷鼻.酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜可口10．咸美味型咸鲜幽喷鼻的特点使咸美味型在冷.热菜式中应用十分普遍,常以川盐.味精调制而成,因不合菜肴的风味须要,也可用酱油.白糖.喷鼻油及姜.盐.胡椒调制.调制时,须留意控制咸味适度,凸起美味,并尽力保持以蔬菜为烹调原料本身具有的清美味,白糖只起增鲜感化,须控制用量,不克不及露出甜味来,喷鼻油亦仅仅是为增喷鼻,须控制用量,勿使过火.雀巢小炒皇以鲜鱿.鲜虾仁.海螺片.腰果等为原料,凸起了原料的本味鲜美,清爽爽口,上汤时蔬.五彩云霄等都是咸鲜幽喷鼻的口胃.本味鲜美,清爽爽口,咸鲜幽喷鼻11．甜喷鼻味型甜喷鼻味型,顾名思义,其特点等于纯甜而喷鼻,它以白糖或冰糖为重要调味品,因不合菜肴的风味须要,可佐以适量的食用喷鼻精,并辅以蜜玫瑰等各类蜜饯.樱桃等生果及果汁.桃仁等干果仁.甜喷鼻味型有蜜汁.糖粘.冰汁.撒糖等多种调制办法,无论应用哪种办法,均须控制用糖份量,过火则伤.蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉落,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,喷鼻甜可口,其醇和优美正可与麻辣的刚烈相得益彰.纯甜而喷鼻,喷鼻甜可口,醇和优美12．烟喷鼻味型烟喷鼻味型重要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草.柏枝.茶味.樟叶.花生壳.糠壳.锯木屑为熏制材料,应用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再接收或粘附一种特别喷鼻味,形成咸鲜醇浓,喷鼻味奇特的风味特点.烟喷鼻味型普遍用于冷.热菜式,应依据不合菜肴风味的须要,选用不合的调味料和熏制材料.豆腐干腊肉,是用上好的五花肉（胁或后臀）,以柏枝.茶叶.樟叶.花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气息芬芳,鲜美可口.烟喷鼻凸起,气息芬芳,鲜美可口.13．椒麻味型椒麻是川菜独有的风味,以川盐.花椒.小葱叶.酱油.冷鸡汤.味精.喷鼻油调制而成,花椒的麻喷鼻和小葱的幽喷鼻相得益彰,清爽中不掉辛辣,多用于冷菜,尤合适于炎天.调制时须选用优质花椒,方能表现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛喷鼻之味与咸美味联合在一路.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛喷鼻.小葱的幽喷鼻和川盐的咸喷鼻,为佐餐下酒之上佳凉品.椒麻辛喷鼻,咸鲜可口14．蒜泥味型蒜泥味型的菜肴重要以蒜泥.红酱油.喷鼻油.味精.红油调制而成,在红油味的基本上重用蒜,有蒜在个中去生涩,添辛喷鼻,才干有口胃中的升沉弯曲.蒜泥入味,重要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉等于川菜中著名的小品.做这类菜肴,其他调料必定不克不及太重,不然,压了蒜泥的喷鼻味,鹊巢鸠占,就是烹调中的背道而驰了.别的,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不但会掉去鲜喷鼻,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿.15．五喷鼻味型所谓“五喷鼻”,乃是以数种喷鼻料烧煮食物的传统说法,其所用喷鼻料平日有山奈.八角.丁喷鼻.小茴.甘草.砂仁.老蔻.肉桂.草果.花椒等.依据菜肴须要酌情选用,远不止五种.五喷鼻味型的特点是浓喷鼻咸鲜,以上述喷鼻料加盐.料酒.老姜.葱等,可腌渍食物.烹制或卤制各类冷.热菜肴,如五喷鼻牛肉等,应用天然喷鼻料的辛喷鼻味可使菜肴在咸鲜中更添几分喷鼻浓厚味.浓喷鼻咸鲜,天然辛喷鼻16．糖醋味型糖醋味型是以糖.醋以重要调料,佐以川盐.酱油.味精.姜.葱.蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为普遍,罕有的菜肴有糖醋排骨等.调制时,须以适量的咸味为基本,重用糖.醋,以凸起甜酸味.糖醋味型与荔枝味型较为邻近,其差别在于二者的糖醋比例不合,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有着重,作风各别.甜酸味浓,回味咸鲜17．咸甜味型咸甜味型的特点是咸甜着重,兼有鲜喷鼻,多用于热菜,以川盐.白糖.胡椒粉.料酒调制而成.因不合菜肴的风味须要,可酌加姜.葱.花椒.冰糖.糖色.五喷鼻粉.醪糟汁.鸡油.调制时,咸甜二味可有所着重,或咸略重于甜,或甜略重于咸.樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口胃菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥.增鲜.增甜的感化.咸甜着重,兼有鲜喷鼻18．陈皮味型陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,这等于陈皮味型的重要特点.它是以陈皮.川盐.酱油.醋.花椒.干辣椒节.姜.葱.白糖.红油.醪糟汁.味精.喷鼻油调制而成.陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它是应用陈皮的苦味,与麻椒.花椒相搭配,产生出一种特别的复合喷鼻味,于是便形成了这一奇特的味型.调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖.醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度.陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜19．酱喷鼻味型酱喷鼻味型以酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜为重要特点,多用于热菜,以甜酱.川盐.酱油.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴风味的须要,可酌加白糖或胡椒面及姜.葱.调制时,须审阅甜酱的质地.光彩.味道,并依据菜肴风味的特别请求,决议其他调料的应用份量.酱爆鸭舌等于一种典范的酱喷鼻味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美喷鼻醇.酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜20．姜汁味型姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,普遍用于冷.热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐.姜汁.酱油.味精.醋.喷鼻油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化.解油腻之感化.调制红杏鸡等冷菜时,须在咸美味可口的基本上,重用姜.醋,凸起姜.醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制进程中,可依据不合菜肴风味的须要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜.醋味为前提.姜味醇厚,咸鲜微辣,21．麻酱味型麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱.喷鼻油.川盐.味精.浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用喷鼻油调散,令芝麻酱的喷鼻味和喷鼻油的喷鼻味融会在一路,再用川盐.味精.浓鸡汁折衷,便形成了这一芝麻酱喷鼻,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴.麻酱凤尾.麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.咸鲜醇正,麻酱味浓22．椒盐味型椒盐味型的特点是喷鼻麻而咸,多用于热菜,以川盐.花椒调制而成.调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕喷鼻,亦舂为细末.花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其喷鼻味挥发,影响口感.椒盐味型的菜肴也有很多,如椒盐虾.椒盐茄饼等.喷鼻麻而咸,23．喷鼻糟味型喷鼻糟味型的特点是醇喷鼻咸鲜而回甜,普遍用于热菜,也用于冷菜.以喷鼻糟汁或醪糟.川盐.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴的风味须要,可酌加胡椒料或花椒.冰糖及姜.葱.调制时,要凸起喷鼻糟汁或醪糟汁味的醇喷鼻.其代表菜肴如喷鼻糟肉,是将肉片炸制后,再用喷鼻糟回锅炒出喷鼻味,使其兼有咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.24．芥末味型咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为经常应用,以川盐.醋.酱油.芥末.味精.喷鼻油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方掏出,酱油宜罕用,以免影响菜品光彩.芥末有油状.膏状.粉状三种形态,可制成芥末鸭掌.芥末肚丝等多种菜肴.咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣。
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