乌龙茶加工新工艺的技术探讨
闽南乌龙茶烘焙技术初探
闽南乌龙茶烘焙技术初探闽南乌龙茶是中国传统茶叶的一种，主要产于福建省闽南地区，因其独特的茶叶特点而闻名于世。
闽南乌龙茶的烘焙技术在茶叶加工过程中起着至关重要的作用，能够提升茶叶的品质和口感。
下面将对闽南乌龙茶的烘焙技术进行初探。
闽南乌龙茶的烘焙分为手工烘焙和机械烘焙两种方式。
手工烘焙是传统的烘焙方法，需要茶农对茶叶进行人工操作，通过火候的控制来实现烘焙。
机械烘焙是近年来出现的烘焙方式，主要通过机械设备来完成烘焙过程。
手工烘焙相对于机械烘焙来说更加传统和复杂，但也更能保留茶叶的原汁原味。
闽南乌龙茶的烘焙分为低温烘焙和高温烘焙两种方式。
低温烘焙是将茶叶在相对较低的温度下进行烘焙，一般在100℃以下。
这样可以保留茶叶的天然香气和鲜爽口感，但烘焙时间较长。
高温烘焙是将茶叶在较高温度下进行烘焙，一般在100℃以上。
这样可以迅速将茶叶内部的水分蒸发掉，加快烘焙过程，但容易造成茶叶苦涩口感。
闽南乌龙茶的烘焙过程中需要掌握的关键因素包括温度、时间和火候。
温度是影响茶叶烘焙效果的重要因素，过高的温度会导致茶叶过度烘焙，过低的温度则不能达到理想的烘焙效果。
时间是指烘焙的持续时间，过长的时间会使茶叶变得焦黑，过短的时间则会使茶叶水分未能完全蒸发。
火候是指火候的大小，火候过大会烘焙茶叶表面过度烤焦，火候过小则无法达到完全蒸发水分的效果。
在手工烘焙过程中，茶农通常会通过观察茶叶的颜色和香气来判断烘焙的程度。
茶叶的颜色越深，烘焙程度越高；茶叶的香气越醇厚，说明烘焙效果越好。
茶农会根据茶叶的变化来调整烘焙的温度和时间，以达到理想的结果。
闽南乌龙茶的烘焙技术是茶叶加工过程中关键的一环，能够决定茶叶的品质和口感。
通过掌握烘焙的温度、时间和火候等因素，可以使茶叶产生丰富的香气和口感，给茶叶赋予独特的风味。
闽南乌龙茶的烘焙技术需要茶农对茶叶加工的经验进行熟练掌握，才能做出高质量的乌龙茶。
创新乌龙茶制作工艺探究
创新乌龙茶制作工艺探究摘要：乌龙茶(青茶)是中华民族的独创茶类，目前只有中国掌握这种制茶秘诀，乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最复杂的一种。
日常生活中，常见到的铁观音、大红袍、洞顶乌龙、凤凰单枞等。
在进行乌龙茶创新制作加工的时候需要结合传统制作，在制作工序上可分为6道工序:采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
关键词：创新制作；二次晒青；加工工艺制造；揉捻机转数引言加工工艺特征:乌龙茶秉承古老手工传统制作，工序繁多复杂。
乌龙茶属于半发酵茶，从采摘到成品经过鲜叶、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等工序，不但工序多，而且讲究时间、火候控制等要领，形成南靖乌龙茶复杂、精细的加工特性[1]。
一、乌龙茶介绍清代雍正年间，在福建安溪县有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因为长得黑，身材健壮，村民都叫他"乌龙"，春天采茶时节到了，采完茶遇到一头猎物，他紧追不舍，最终捕获成功，一家人在分享美味的时候，早已忘记制茶。
第二天才将采回的鲜叶进行杀青，没想到经过放置一晚上的茶叶叶片边缘破损已经变红，并散发出阵阵香气，当茶叶制成后，并无之前的苦涩味，反而清香浓郁，回甘生津，滋味厚重而香醇，于是他反复琢磨研制，终于制成了新品茶类——乌龙茶，自此安溪也成为了乌龙茶的名乡了。
乌龙茶是介于绿茶(不发酵)与红茶(全发酵)之间的半发酵茶类，因为乌龙茶的茶叶外形为青褐色，所以也成为"青茶"，它的特点是在冲泡后，绿色叶片的边缘出现红色的边，素有"绿叶红镶边"的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气!乌龙茶的具有减肥健美，抗氧化，防辐射等方面，也被日本誉为"美容茶"、"减肥茶"。
饭后饮用，可以促进肠胃消化，消耗热量，是减肥美容必备的良品[2]。
二、乌龙茶制作工艺主要制作过程:鲜叶——晒青(或加温萎凋)——做青(摇青、凉青)——杀青——揉捻——烘焙。
闽南乌龙茶生产新技术
摘要：作为全国乌龙茶主产区之一，我国福建省拥有悠久的闽南乌龙茶产制历史和成熟的加工技术，而随着科技发展、乌龙茶产品的热销，各类新型闽南乌龙茶生产技术也因此涌现，基于此，选择南安市作为研究对象，并就闽南乌龙茶生产技术发展现状、发展方向开展了详细论述，希望论述内容能够为相关业内人士带来一定启发。
关键词：闽南乌龙茶；生产技术；南安市随着闽南乌龙茶生产技术的成熟，当下闽南乌龙茶各种工艺的工序基本一致，各道工序参数、程度控制的不同则是闽南乌龙茶品质特征差异的主要源头，而在笔者的实际调研中发现，萎凋、做青、揉捻造型和干燥属于影响闽南乌龙茶品质的关键工序，而这些也正是本文研究的重点。
1 闽南乌龙茶生产技术发展现状考虑到萎凋、做青、揉捻造型和干燥属于影响闽南乌龙茶品质的关键工序，本文研究首先围绕四种工序的发展现状开展了深入分析。
1.1 萎凋工序作为闽南乌龙茶生产的重要环节，萎凋工序能够使叶片适度失水，并满足做青工序需要，因此萎凋工序对于闽南乌龙茶来说存在重要的品质诱导作用。
在传统的闽南乌龙茶生产中，日光萎凋属于最为基本的生产技术，但由于日光萎凋受天气因素影响较大，为保证闽南乌龙茶的品质稳定，近年来南安市闽南乌龙茶生产企业在人工控制萎凋技术领域开展了大量探索和实践，白炽光加温萎凋、远红外加温萎凋、镝灯照射萎凋、混合光吹风萎凋、红光光源萎凋均属于经过实际生产验证的闽南乌龙茶人工控制萎凋技术。
但值得注意的是，受市场竞争较为激励影响，南安市闽南乌龙茶生产企业大多不具备自主更新萎凋技术的能力，直接在市场中购进茶叶萎凋机属于这类企业的常态，而红光光源功率设定为300 W、辐照距离设定为0.3 m、辐照时间设定为30 min则属于很多企业的茶叶萎凋机参数设置，由此即可较好保证闽南乌龙茶的成茶质量[1]。
1.2 做青工序做青工序同样属于闽南乌龙茶的关键生产工序，该工序也属于长期以来业界关注的焦点，近年来学界围绕闽南乌龙茶做青工序水分运动机理、机械运动机理、酶学机理开展的大量研究也具备较高借鉴价值。
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种半发酵茶，具有独特的香气和口感。
不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着重要的影响。
本文将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响，并探讨其机制。
1. 摇青
摇青是乌龙茶的第一道工艺，其主要作用是导致茶叶细胞内的酶系统被破坏，使酚类和多酚类化合物得以释放，从而增加茶叶香气的数量和质量。
摇青过程中运用的摇青机不同，对乌龙茶香气成分的质量和数量的影响有所不同。
研究表明，采用手工摇青工艺的乌龙茶含有更多的花香和水果香味成分，而采用机器摇青工艺的乌龙茶则含有更多的木香味成分。
2. 发酵
发酵是乌龙茶的标志性工艺，其主要目的是产生饱满、独特的香气。
发酵的过程中，茶叶的酶系统会进一步分解叶绿素和其他化合物，从而产生新的香气物质。
发酵时的温度和时间不同，对乌龙茶香气成分的影响也不同。
通常情况下，较长的发酵时间和较高的发酵温度会导致更多的果香味和甜味成分，而较短的发酵时间会导致更多的花香味和草香味成分。
综上所述，不同的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响是很大的。
摇青、发酵和烘焙三个工艺的不同参数会导致不同的香气成分，从而形成不同的乌龙茶口感和风味。
对于生产商来说，理解不同工艺对香气成分的影响是生产高质量乌龙茶的关键之一。
同时，对于消费者来说，了解不同的工艺和香气成分的差异，可以更好地选择适合自己口味的乌龙茶。
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响随着人们对茶叶品质的追求不断提高，越来越多的研究关注于茶叶的加工工艺对其香气成分的影响。
乌龙茶作为中国传统名茶之一，其独特的香气一直备受人们的喜爱。
不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着明显的影响。
本文将从传统的乌龙茶加工工艺、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响以及未来发展方向等方面展开讨论。
一、传统的乌龙茶加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、炒青、干燥等环节。
首先是采摘下来的新鲜茶叶经过萎凋，使茶叶失去一部分水分、软化，并有利于其它工序的进行。
接着是揉捻，这一步是为了破坏茶叶细胞结构，使其汁液浸出，有利于氧化酶的作用。
然后是发酵，发酵工序很重要，它是形成乌龙茶特有的香气和风味的主要工序。
再者是炒青，最后是干燥。
这些传统的工艺使得乌龙茶具有独特的花香、果香和清香等香气成分。
二、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响1. 发酵时间发酵是乌龙茶加工中非常重要的一个环节，而发酵时间的长短对乌龙茶的香气成分有着显著的影响。
一般情况下，发酵时间越长，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较高，香气也相对较浓。
相反，发酵时间越短，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较低，香气也相对较轻。
不同的发酵时间会导致乌龙茶的香气特征不同。
2. 烘焙温度烘焙是乌龙茶加工的最后一个环节，烘焙温度的高低直接影响着乌龙茶的香气成分。
烘焙温度较高时，茶叶中的挥发性香气成分会减少，而焦糖化合物会增加，茶叶的香气会变得浓厚而醇和。
相反，烘焙温度较低时，茶叶中的挥发性香气成分会较多，茶叶的香气会变得清新而芬芳。
烘焙温度的不同也会导致乌龙茶的香气特征不同。
3. 揉捻力度揉捻是乌龙茶加工中的一个重要环节，而揉捻力度的大小对乌龙茶的香气成分也有着明显的影响。
一般来说，揉捻力度较大时，茶叶中的汁液易于浸出，有利于挥发性香气成分的形成，茶叶的香气相对较浓。
相反，揉捻力度较小时，茶叶中的汁液难以浸出，有利于茶叶内部的酶促反应，茶叶的香气相对较轻。
乌龙茶加工工艺及适制品种研究
2019年第02期生产技术作者简介：林松洲（1967-），男，福建泉州人，大学，茶叶加工工程师，研究方向：茶叶加工、茶叶质量审评。
收稿日期：2018年11月10日。
从我国茶叶产业的发展状况看，茶叶产品的单产量较低，且茶叶资源的利用率并不高。
整个茶叶市场中，以绿茶为主。
在乌龙茶的价值日益被认可的时代背景下，注重研究乌龙茶的加工工艺及适制品种，就极具现实意义。
1乌龙茶的基本特性分析乌龙茶（oolong tea ），也被成为青茶、半发酵茶或者全发酵茶叶，目前乌龙茶的品种类型较为多样，成为我国主要茶类中具有我国特点的茶叶品种。
乌龙茶也是我国传统的六大茶叶类型之一，作为一种半发酵茶叶，乌龙茶在品质特征上，外形粗壮且紧实，色泽上也以青褐、油润为主，乌龙茶有着浓郁的果香气息，加上乌龙茶滋味醇厚且耐泡，使得乌龙茶区别于其他茶叶。
乌龙茶有着独特的风格特点，茶叶整体醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物碱和茶氨酸等多种活性生物，能够有效抗氧化、抗癌等等，因此，乌龙茶凭借其独特的口感，以及良好的功效特性，深受大众青睐。
从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。
最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现紫色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。
福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的95%以上。
在乌龙茶产品中，有许多知名的品牌，最为典型的茶叶品牌主要有福建武夷山的大红袍、安溪的铁观音，以及台湾的冻顶乌龙茶等等。
相对于传统的绿茶红茶为主的茶叶市场而言，进入21世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。
因此，结合乌龙茶的适制品种，探索具体加工工艺，极具现实意义。
颗粒状清香型乌龙茶加工技术研究进展
【 关键词】清香型 ： 乌龙茶 ： 加工 进展
乌 龙 茶 也 称 青 茶 ， 属 半 发 酵 茶 类 ， 与 红 茶 、 绿 茶 并 列
清香 型 乌 龙 茶 在 加 工 过 程 中 ， 经 过 一 定 的 加 工 工 艺 ，形
为 三 大 茶 类 。 它 以 昧 厚 、 香 馥 著 称 ， 具 有 天 然 花 果 香 气 和 特 成 清 香 型 乌 龙 茶 特 有 的 品质 特 征 ： 形 圆 结 重 实 ， 色泽 翠 绿 外 殊 的 品 种 香 韵 ， 制 作 工 艺 历 史 悠 久 ， 主 产 于 福 建 、 台 湾 、 广 油 润 ， 香 气 清 高 持 久 ， 汤 色 淡 黄 清 沏 ， 滋 味 清 醇 鲜 爽 ， 叶 底 东 三 省 。 根 据 ￣ Ｔ －艺 的不 同， 乌龙 茶 主 要 分 为 浓 香 型 和 清 淡黄软亮，叶缘 略带缺 口， 红边少…。各优 良品种可根据其 Ｊ ｒ ｎ 香 型 两 种 。 清 香 型 乌 龙 茶 具 有 香 气 清 高 悠 长 ， 滋 味 醇 厚 鲜 爽 本 身 的 特 点 灵 活 的 运 用 轻 发 酵 工 艺 制 成 外 形 和 品 质 各 异 的清 的优 质 品质 ， 在 国 内 外 市 场 极 为 畅 销 。 市 场 的 需 求 促 使 清 香 香 型 乌 龙 茶 。 型 乌龙 茶 工 艺 不 断 革 新 ， 在 近 几 年 日趋 成 熟 ， 在 其 感 官 审 评 上 ， 对 清 香 型 乌 龙 茶 品 质 特 征 也 有 了 更 加 全 面 深 入 的认 识 。 １３适 制 清 香 型 乌 龙 茶 的 品 种 。
２清 香 型 乌 龙 茶 ￣ －技 术 ｉｒ ］ 优 良 的 乌 龙茶 品 种 和标 准 化 栽 培 技 术 是 形 成 清 香 型 乌龙 茶 优 良 品 质 的 重 要 条 件 ， 而 能 够 生 产 出 优 质 茶 的 关 键 在 清 香
优质乌龙茶制作技术
技术研究232021 年 第 04 期1 乌龙茶乌龙茶是极具中国特色的茶叶品类，品种也相对较多，在中国已有一千多年的历史，主要产地集中于广东、闽北、闽南、台湾，主要的品种有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌茶等，乌龙茶的保健效用相对较好，饮用乌龙茶可以较好的消除危害美容与健康的活性氧，有效的改善皮肤过敏的问题，同时还可以达到瘦身预防老化的目的，单宁酸能降低胆固醇，除了保健功能较为明显以外，乌龙茶还具有较好的医疗价值，实现防癌症、降血脂、抗衰老等目的，经过烫壶、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在无形中为身体健康树立了一层薄薄的屏障，因此备受人们喜爱和推崇。
2 乌龙茶的做青工艺做青工艺的不同会让乌龙茶的外在呈现效果以及品茶时所能带来的味觉享受都会有极大的不同，一般而言乌龙茶的做青工艺包括四种，分别为重晒轻摇、轻晒重摇、中晒中摇、中晒轻摇四种，不同的做青工艺出现的晒轻减重不同口味也呈现出不同的特征，代表的品类也不相同，首先就重晒轻摇为例，重晒轻摇的主要代表为广东凤凰水仙、闽北水仙，轻晒重摇主要有安溪铁观音，中晒中摇为永春佛手，中晒轻摇为台湾包种茶，重晒轻摇下晒轻减重在百分之十五至百分之十八之间，轻晒重摇在百分之十在百分之十五之间，重晒轻摇的茶品多呈现香气悠长、滋味甘醇的口感，轻晒重摇则茶香气清高，滋味浓厚，中晒中摇介于重晒轻摇以及轻晒重摇之间，而重晒轻摇则呈现出香气清纯有活性的口感，做青工艺的选择需要根据不同乌龙茶的茶叶特征做出有效选择，可以起到提高茶叶品质的目的。
3 做青作业的新工艺技术关键做青作业的新工艺技术关键主要可以集中于五个角度进行分析，首先就是晒青方式，其次则为晒青程度，再次则为摇青方法，第四是堆青作用，最后需要考虑做青程度。
首先从晒青方式上分析，一般而言晒青的方法是用水筛将茶叶放在离地约一米左右的专业晒请架上，薄摊、多翻让茶叶出现理化变化。
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适予如下摇青方式的晒青减重率 $
#"$ 摇青方法 " 分四次摇青 ! 每次摇青转数可参照
茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要 求进行掌握 $ 以毛蟹品种为例 "可采用 +$!*+$!#$$ 转 * 分
王金贤等 !乌龙茶加工新工艺的技术探讨
&&
! 手筛总转数为 "#$ 转 % 若采用摇青机 % 转数可酌情
减半 %% 水仙 $ 梅占 $ 佛手品种则应适当晒青 % 青气 消失的基础上进行 %再摇青 %摇青的转数与毛蟹品 种相同 % 黄旦 $ 奇兰等高香品种适当轻晒即可 % 摇 青转数可采用&$"’$"(#")*$转 %各次摊叶厚度 为 &+$ ",+" "’+$ "-+"./ 为 宜 & 每 次 摇 后 隔 时 为
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时后 %需勤嗅茶香 % 待青气消尽后即可堆青 #
6 $乌龙茶的初烘 $包揉 ,初烘的作用与红茶打
毛火相同 % 以进一步破坏残余酶活性 % 蒸发水分 % 为其通过包揉 % 完成特有外形创造条件 # 包揉 7 包 括 *&& 次复烘 $ 复包揉 % 过程 % 叶质先脆后韧 % 所以 用力要 ’ 先轻后重 )#
%,.,.,.’./.%--.0/0, % 开 户 银 行 , 工 商 银 行 杭 州 解 放 路
支行 % 开户全称 , 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究 所 # 汇款请注明订 #$$% ! 中国茶叶加工 "% 并写明订阅者的 详细通讯地址及邮政编码 #
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 全国茶叶加工科技情报中心站 !""# 年$!月
品 ! 茶多酚的酶性氧化程度较轻 ! 故成茶香气清 高 ! 滋味浓厚 $
#"! 晒青方式 " 采用有孔 &水筛 ’! 置于离地 */ 的晒
青架上晒青 ! 力求通过 & 开青 ’% 薄摊 % 勤翻 % 轻翻 ! 并通过拼筛 !逐次增厚叶层 !促成叶内的理化变化 得以均衡进展 $
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! 中 国 茶 叶 加 工 " ! 国 内 统 一 刊 号 "!"##$%%&’ ( )* # 是一本面向国内外公开发行的茶叶专业季刊 # 由中华全 国供销合作总社杭州茶叶研究院和全国茶叶加工科技情 报中心站主办 # ! 中国茶叶加工 " 以茶叶加工 $ 市场营销为重点 % 围绕 中华茶业科技进步和振兴 % 客观和系统地交流茶叶加工 新 理 论 $新 技 术 $新 工 艺 &推 广 成 熟 实 用 的 生 产 工 艺 $技 术 & 探讨我国及世界茶业发展中 热 点 $ 难 点 问 题 & 介 绍 企 业深化改革和经营管理经验 & 普及茶叶科学和茶文化知 识 &报道茶叶市场动态 $ 产品质量检测 $ 茶叶标准 $ 技术培 训等内容和信息 # ! 中国茶叶加工 " 紧跟信息时代的发展 % (( 数字化期刊群 ) 和中国期 该刊电子版已被 ’ 万方数据 ( 刊全文数据库全文收录和上网 % 并且被 ! 中国核心期刊 * 遴选 + 数据库 " 收录 # 该 刊 每 季 度 末 出 刊 % 每 期 定 价 + 元 % 全 年 ,- 元 * 含 邮 资 +% 凡需订阅 ,..& 年 ! 中 国 茶 叶 加 工 " 者 % 请 及 时 办 理 订 阅手续 % 并将订款从邮局汇至浙江省杭州市采荷路 !" 号 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院信息室 % 邮政编 码 #%..,. & 如 从 银 行 汇 款 % 银 行 帐 号 "
之间 $
!"% 中晒轻摇 " 以台湾包种茶为代表 $ 由于原料较
细嫩 ( 一 芽 二 % 三 叶 . 并 充 分 吸 取 闽 南 乌 龙 茶 与 名 优绿茶的技术精华而制成 $ 成茶外形紧细呈蜻蜓 头 !干色碧绿 ! 香气清纯具花香 ! 滋味甘醇有活性 ! 茶汤自蜜绿至蜜黄 ! 叶底嫩绿黄亮或略带红边 $ 茶 多酚仅氧化 -,’*-( ! 实是介于绿茶与乌龙茶之 间的高香茶 $
!"# 堆青作用 , 主要是调节叶子的酶性氧化程度 % 使红边适度 % 形成优良茶香 # 在摇青叶堆厚 ,$& "$./% 室 温 *$ &*&’ % 加 盖 保 温 的 情 况 下 % 历 时 约
为*&& 小时 # 夏暑茶晒青要轻 %室温高于*-(% 则不 必堆青 # 其作业要点是勤看叶色 %嗅茶香 % 直至清 香显现 #
%"! 足火火功 " 临安乌龙茶足火 均 需 低 温 慢 烤 #
闽南制法后期的 ’ 墩火 )& 闽北岩茶后期的 ’ 吃 火 ) 与趁热厚堆 % 形成特有的香味 #
! 新工艺炒揉与火功
%"& 炒揉的技术要点 " 2 $ 炒青 , 与绿茶杀青相似 % 采用高温 $ 阻止酶
活性 $ 固定做青过程所形成的品质特征 # 根据乌
龙茶叶质粗 $ 含水量少 $ 茶汤要求橙黄色的特点 % 炒 青 宜 高 温 $少 量 $短 时 $多 闷 %直 至 茶 香 显 现 为 止#
3 $初揉 ,均采用热揉 %并与重压 $快速 $短时相 配合 % 新工艺一般揉时仅&/45 # . $ 乌龙茶的复炒 $ 复揉 , 除紧结特有外形外 %
对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用 #
8 $ 摊凉 , 每次包揉后 % 足火前均需充分摊凉 %
结合拣除梗 $朴片 %以增醇茶味 #
!"$ 做青程度 " 以叶色转为黄亮 % 叶温比室温约升 高&&"(% 清香起时 % 即为适度 # 其摇青要结合场地
的温湿度 % 选择最适的温度和湿度是摇青技术关 键 # 试制室内环境温度为*’(% 湿度为0$1左右 #
! 工艺 机械
中国茶叶加工
中国茶叶加工
!""# !$!% "&!’&"
!""#!"!#
乌龙茶加工新工艺的技术探讨
王金贤 毛立民 仰岐山
杭州 +"*$$$1.
0 浙江省茶叶进出口有限公司
摘
要
就乌龙茶加工新工艺与品质关系作了简要阐述 $ 乌龙茶 新工艺 品质 浙江
关键词
乌龙茶属青茶类 ! 主产于福建 % 广东 % 台湾等 产区 $ 其采制原料特点 "以叶梢伸长较完整的标准 鲜 叶 ( 对 夹 三 叶 )! 尤 以 春 茶 期 % 秋 茶 期 的 鲜 叶 原 料 ! 制成的乌龙茶 ! 其品质更为优良 $ 近几年来 !为 开发多种茶类 ! 浙江省部分茶区也开始试产 ! 如临 安 % 德清等产区初获成功 $ 乌龙茶特有的优良香 味 ! 主要是通过做青作业形成的 $ 做青包括晒青 % 凉青 %摇青及堆青四个工序 $ 现就在浙江加工乌龙 茶的工艺与品质的关系 ! 作一探讨 $
" 做青作业的新工艺技术关键
目前传统乌龙茶区均采用 & 看青做青 ’! 工艺 复杂 ! 技术难度较大 $ 为在探索适于浙江地区乌龙 茶加工的新工艺 ! 笔者在浙江临安对乌龙茶制作 工艺做了一番探讨 ! 并提出了一种通过控制乌龙 茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青 ! 简化 工艺 ! 使其品质较为稳定 ! 技术易于掌握的 & 看青 晒青 ’ 的工艺 $
2 $ 乌龙茶一般采用焙笼 % 火温 -$ &-"( % 每 笼 约 * &&9:% 焙 时 约 为 ) &* 小 时 % 中 间 翻 叶 * && 次 % 直
至香气清纯时为止 # 主要为条形乌龙 #
3 $ 采用新工艺的温度 -$&)$$( 炒至足干后 )
其 主 要 作 用 是 提 香 # 烘 炒 时 )" &*$/45% 俗 称 ’ 吃 火 )%焙炒后趁热厚堆 %密闭收藏 #
究的做青新工艺为代表 ! 品质风格介于上述两者
#"# 晒青程度 " 一般视茶树品种而异 ! 以顶 % 二 叶
下 垂 !叶 色 转 浅 绿 !青 气 退 !清 香 起 !掌 握 减 重 率
*$,)#(为宜 $ 一般通过晒青程度试验 !即可得出
收稿日期 ： #$$!%$&%#’ 作 者 简 介 "王 金 贤 !浙 江 省 茶 叶 进 出 口 有 限 公 司 !浙 江 常 山 县 人 ! 主要从事茶叶加工与品质检验 # 毛立民 ! 浙江省茶叶进出口有限公司 ! 浙江象山县 人 ! 主 要 从 事茶叶贸易与审评 # 仰岐山 ! 浙江淳安县人 ! 主要从事茶叶栽培与管理 $
! 做青可分如下几种 "
!"! 重晒轻摇 " 以武夷岩茶为代表 ! 广东凤凰水 仙 % 闽北水仙亦同 $ 晒青减重在*+,’*-( 之间 !由
于叶子失水多 ! 酶活性强 !叶内主要内含物茶多酚 的酶性氧化程度较重 ! 故成茶香气幽长 ! 滋味甘 醇$
!"# 轻晒重摇 " 以安溪铁观音为代表 ! 色种茶亦 同 ! 晒青减 重 在 *$, ’*+( 之 间 ! 本 工 艺 所 制 的 成