乌龙茶加工工艺(教科版)
乌龙茶加工工艺流程图
乌龙茶加⼯⼯艺流程图乌龙茶加⼯⼯艺流程图发布⽇期：2009-09-28 阅读次数：160 字体：[⼤][中][⼩] 乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始⼈⽽得名。
是我国⼏⼤茶类中，独具鲜明特⾊的茶叶品类。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变⽽来，创制于1725年(清雍正年间)前后。
据福建《安溪县志》记载：“安溪⼈于清雍正三年⾸先发明乌龙茶做法，以后传⼊闽北和台湾。
”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。
品尝后齿颊留⾹，回味⽢鲜。
乌龙茶的药理作⽤，突出表现在分解脂肪、减肥健美等⽅⾯。
在⽇本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及⼴东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量⽣产。
乌龙茶除了内销⼴东、福建等省外，主要出⼝⽇本、东南亚和港澳地区。
⼆、乌龙茶的制作⼯艺 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，⼜有绿茶清芬⾹并有“绿叶红镶边”的美誉。
乌龙茶的制造，其⼯序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、⼲燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键⼯序，是奠定乌龙茶⾹⽓和滋味的基础。
1、选菁 选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进⾏茶叶加⼯。
2、萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。
通过萎凋散发部分⽔分，提⾼叶⼦韧性，便于后续⼯序进⾏；同时伴随着失⽔过程，酶的活性增强，散发部分青草⽓，利于⾹⽓透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。
红茶萎凋不仅失⽔程度⼤，⽽且萎凋、揉捻、发酵⼯序分开进⾏，⽽乌龙茶的萎凋和发酵⼯序不分开，两者相互配合进⾏。
通过萎凋，以⽔分的变化，控制叶⽚内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。
萎凋⽅法有四种：凉青（室内⾃然萎凋）、晒青（⽇光萎凋）、烘青（加温萎凋）、⼈控条件萎凋。
3、做青 做青是乌龙茶制作的重要⼯序，特殊的⾹⽓和绿叶红镶边就是做青中形成的。
乌龙茶生产工艺
乌龙茶生产工艺乌龙茶是中国传统的名茶之一，其制作工艺独特，需要经过多个步骤。
下面就以岩茶为例，介绍一下乌龙茶的生产工艺。
首先，采摘新鲜茶叶是乌龙茶生产的第一步。
通常选择早上乌鸦叫声出现前后采摘的茶叶，因为此时茶叶含水量较少，能够确保茶叶的品质。
采摘时需要选择有茶芯、无害虫和有绿叶的嫩叶，将其放入篮子中。
接下来，将采摘下来的茶叶晾放一段时间，使其稍微变干。
然后，将茶叶进行传统的摇青步骤。
这一步是为了破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶内部的化学变化和浸出物的溶解。
摇青完成后，茶叶需要经过拼青步骤。
拼青是指将茶叶摊开晾晒，使茶叶变得发酵均匀而且充分。
这个过程需要靠人工经常翻动茶叶，以保证其发酵程度均匀。
当茶叶发酵完全后，接下来是杀青这一重要步骤。
杀青是热处理茶叶的方法，以阻止茶叶内部化学反应的继续进行。
常见的杀青方法有烘干和蒸汽杀青。
其中，烘干杀青是将茶叶放入热锅中进行炒制，使茶叶温度升高，进而达到杀青的目的。
烘干完成后，茶叶需要进行揉捻。
揉捻是将茶叶搓成条索状，有利于茶叶汁液的浸出和香气的挥发。
揉捻完成后，茶叶需要进行二次烘干，以便去除多余的水分，并进一步改善茶叶的香气。
最后，经过以上工序处理的乌龙茶需要进行分级和包装。
分级是根据茶叶的形状、大小和质量等进行分类。
然后，将茶叶放入密封包装袋中，并储存在干燥、阴凉的地方。
以上就是乌龙茶的生产工艺的一个大致过程。
不同的茶叶品种和制作工艺会有所差异，但总的来说，乌龙茶的制作过程需要经历采摘、摇青、拼青、杀青、揉捻、烘干、分级和包装等多个步骤。
每一步都非常重要，它们的完成程度和处理方法会直接影响到乌龙茶的品质和口感。
乌龙茶的工艺流程
乌龙茶的工艺流程步骤1. 采摘乌龙茶采摘需要选择时间合适的新芽，常见的采摘季节是春季和秋季。
采摘时应挑选浓青的嫩叶，根据不同的乌龙茶品种，通常会采取一芽两叶或一芽三叶的采摘标准。
2. 摊凋采摘到的野生茶叶一般会放到清洁的竹箩或大盘上，进行摊凋，当茶叶摊放均匀后，置于通风的环境中，使茶叶叶片变软而不失水分。
3. 搓揉将摊凋后的乌龙茶叶放入搓揉机中进行搓揉。
搓揉的目的是将茶叶的细胞破坏，促进茶叶的内外部氧化酶的混合，搓揉是乌龙茶制作中非常重要的一步，它决定了乌龙茶的形状、特征和口感。
4. 发酵搓揉后的乌龙茶叶要进行发酵，发酵是乌龙茶的一个特点，也是乌龙茶与绿茶的主要区别之一。
发酵过程中茶叶会逐渐转化成乌龙茶特有的花香气味。
发酵的时间和温度根据乌龙茶的品种和制作工艺不同而有所差异，一般来说，发酵时间在1-3个小时为宜。
为了控制发酵的温度，一些乌龙茶会将茶叶放入特殊的发酵机中进行。
5. 杀青发酵完成后，乌龙茶的茶叶需要进行杀青，即用高温使茶叶停止发酵。
杀青的目的是防止茶叶继续发酵，保持茶叶的色泽和香气。
杀青通常采用烘焙、蒸汽或煮沸的方法。
其中，烘焙是最常用的方法，一般使用炒锅将茶叶加热至100-120°C，持续时间为15-20分钟。
6. 揉捻杀青后的乌龙茶叶需要进行揉捻，揉捻的目的是改变茶叶的形状，增加茶叶的紧凑度，进一步发挥茶叶的香气和滋味。
揉捻一般通过手工或机械方式完成。
手工揉捻时，将茶叶放在竹箩上，用手按压和揉搓茶叶，以使其逐渐变得紧密。
7. 烘焙揉捻过后的乌龙茶需要进行最后的烘焙。
烘焙的目的是将茶叶中的水分蒸发掉，同时使茶叶变得干燥、稳定和耐储藏。
烘焙的温度和时间因乌龙茶的品种和制作工艺而有所差异，一般来说，烘焙温度在80-100°C之间，时间为15-30分钟。
8. 选级和包装经过烘焙后的乌龙茶要进行选级，将茶叶按照大小、形状和色泽等标准进行分类，分为不同的等级。
选级完成后，乌龙茶会进行包装，通常用防潮、防氧化的包装袋密封包装，以保持茶叶的新鲜和品质。
乌龙茶工艺流程
乌龙茶工艺流程乌龙茶是一种非发酵茶，其工艺流程独特而复杂。
下面将详细介绍乌龙茶的制作过程。
首先，采摘。
乌龙茶的采摘时间一般在春季和秋季进行。
选择嫩叶和嫩芽，因为它们富含氨基酸和茶多酚，能够产生更好的茶叶质量。
接下来是杀青。
将采摘的茶叶进行杀青处理，主要是通过高温处理来阻止茶叶内酶的活性。
这一步既可以使用高温蒸汽处理，也可以使用烘焙处理。
然后是揉捻。
经过杀青处理的茶叶会变得柔软，这时进行揉捻，目的是让茶叶与基茶融合，并释放出内含物质。
揉捻的同时，也能够激活酶，使茶叶具有更好的气味和口感。
之后是发酵。
揉捻后的茶叶放置在适宜的湿度和温度下进行发酵。
这个过程中，茶叶会发生化学反应，产生特殊的香气和口感。
发酵时间长短会影响茶叶口感的甘醇程度。
完成发酵后，茶叶需要进行炒青。
炒青是通过高温的炒制过程来停止茶叶的发酵。
炒青的目的是保持茶叶的天然香气和色泽，同时也能够提高茶叶的保存性能。
最后是烘焙。
炒青后的茶叶需要进行烘焙处理，以加强其香气和口感。
烘焙的温度和时间会影响茶叶的特点，比如轻焙乌龙茶与深焙乌龙茶的味道会有明显的差异。
经过以上的工艺步骤，乌龙茶制作完成。
但是，乌龙茶的制作过程有很多的变化和细节，不同工艺会产生不同的茶叶品质，所以每个茶园、每个茶农都有自己的工艺流程和独特的制作方法。
乌龙茶工艺的复杂性和独特性，使其成为茶叶中的一颗明珠。
乌龙茶的制作过程需要经验丰富的茶农和精密的设备来保证茶叶的质量。
只有经过精心制作的乌龙茶才能展现其独特的风味和香气，被广大茶叶爱好者所喜爱和推崇。
乌龙茶的制作不仅是一门技术，也是一门艺术，通过不断改进和创新，可以不断提升茶叶的品质和口感，满足消费者对于优质茶叶的需求。
乌龙茶的加工工艺
乌龙茶的加工工艺乌乌龙茶是一种半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，具有独特的香气和滋味。
乌龙茶的制作工艺是影响其品质的重要因素，不同的工艺会造成不同的风格和特点。
它以其特殊的制作工艺和独特的风味而闻名于世。
乌龙茶的加工工艺经过多年的发展和传承，深受茶叶爱好者的喜爱。
乌龙茶的分类乌龙茶根据不同的制作工艺和产地可以分为不同的品种。
以下是几种常见的乌龙茶分类：1. 高山乌龙茶高山乌龙茶是生长在海拔较高地区的乌龙茶，因为高山地区的气候、土壤和其他环境因素的影响，这种茶叶具有独特的香气和口感。
高山乌龙茶的特点：-生长环境优越：高山地区的清新空气、湿润气候和丰富的阳光为茶树提供了良好的生长条件。
-嫩叶含量高：高山乌龙茶采摘的茶叶通常是嫩叶，嫩叶含有更多的养分和香气。
2. 文山乌龙茶文山乌龙茶产自中国云南省的文山地区，以其花香和柔和的口感而闻名。
这种茶叶通常具有清新的香气和丰富的口感。
文山乌龙茶的特点：-独特的花香：文山乌龙茶散发出独特的花香，使其香气清新怡人。
-柔和口感：文山乌龙茶具有柔和的口感，回甘且带有一丝甜味。
3. 铁观音铁观音是中国福建省最有名的乌龙茶之一。
它具有独特的岩韵，是一种浓郁而复杂的乌龙茶。
铁观音茶叶的制作过程非常独特，需要经过多次烘焙和揉捻才能达到最佳的品质。
铁观音的特点：-独特的岩韵：铁观音茶叶带有一种独特的岩韵，使其具有独特的风味和香气。
-多次烘焙：铁观音的制作过程中需要经过多次烘焙，烘焙的时间和温度对茶叶的风味产生重要影响。
乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺是决定其质量和口感的关键。
下面将详细介绍乌龙茶的加工工艺步骤：1. 采摘乌龙茶的制作首先需要进行采摘，采摘的时间和方法对茶叶的品质有着重要影响。
通常，嫩叶和未展开的芽尖是制作优质乌龙茶的首选。
采摘的时间：采摘时间通常在清晨或傍晚，因为此时茶叶的养分最为丰富。
采摘方法：采摘时需要小心地将茶叶剪下，以避免对茶叶的伤害。
采摘的茶叶应当是新鲜、嫩绿且完整的，这样能保证制作出优质的乌龙茶。
乌龙茶制作工艺
乌龙茶制作工艺“以茶雅心，以茶敬客，以茶行道”，茶在我国可是有着源远流长的历史(用茶道表演的镜头)。
提到茶叶，这乌龙茶可是无人不知，无人不晓，它在茶叶这个大家族中可是个鼎鼎有名的角儿。
乌龙茶这个名字是以本茶的创始人而命名的，它是介于红茶、绿茶之间的半发酵茶，属于青茶类。
乌龙茶是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，因其制作工艺独特而具有别样的品质和风味。
另外，乌龙茶还具有一定的药理作用，主要表现在分解脂肪、减肥健美等方面，因此，在日本还被人们称之为“美容茶”、“健美茶”等。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省份，因此，商业上习惯根据其产区不同把它们分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶喝起来香气四溢，但做起来可不是那么简单的，还要讲究天时地利人和，尤其是采茶，如果采茶失误了，再好的师傅也做不出好茶。
无论是茶叶工厂的制作人员，还是对制作茶叶感兴趣的朋友，都必须要了解茶叶生长环境方面的一些基本科学知识，只有这样才能采摘到好的茶叶，同样也能制作出香气四溢的乌龙茶。
第一节采摘自古以来，就有“高山出名茶”之说，那么是不是所有的好茶都要到山尖上去采摘呢,其实不然，下面我们就带大家去解密这其中的科学道理:一般情况下，海拔较高的茶区，气候比较温和，日照短，昼夜温差相对较大，而且云雾弥漫，雨量充沛，从而导致了土壤理化性能好，腐殖质含量较高等得天独厚的优势。
但是，也并非所有的名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。
在低海拔茶区，只要生态条件优越，符合茶树生长发育要求，同样能制作出品质优异的乌龙茶。
采摘季节殊不知，除了这些得天独厚的因素外，采茶还具有非常强的季节性，不同的采摘季节对乌龙茶品质的影响是极为显著的。
按采摘季节来区分的话，乌龙茶可以分为春茶、夏茶和秋茶，通常，春茶品质最好，秋茶次之，而夏茶品质最差。
所以市面上乌龙茶的价格也会出现很大的差异，一般来说，春茶最贵，而秋茶稍便宜些，最便宜的乌龙茶就是夏茶了。
主流乌龙茶的完整制作工艺详解（精华）
主流乌龙茶的完整制作工艺详解（精华）摘要：乌龙茶属青茶类，是半发酵茶。
初制工艺比较复杂，技术要求也较高。
前阶段用红茶工艺加工，经过晾青、晒青、摇青和做青4道工序。
后阶段用烘青绿茶初制工艺加工，经过杀青、初揉、初烘（毛火）、复揉、复烘促火）5道工序。
乌龙茶制法综合了红茶和绿乌龙茶属青茶类，是半发酵茶。
初制工艺比较复杂，技术要求也较高。
前阶段用红茶工艺加工，经过晾青、晒青、摇青和做青4道工序。
后阶段用烘青绿茶初制工艺加工，经过杀青、初揉、初烘（毛火）、复揉、复烘促火）5道工序。
乌龙茶制法综合了红茶和绿茶的工艺特点，其品质既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，品饮后回味甘鲜、齿颊留香、神怡身轻，给人特殊的享受。
根据其制法和品质特征，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙4种。
一、乌龙茶初制工艺工艺流程：采摘乛萎凋乛做青乛杀青揉捻乛烘焙。
做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。
1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。
2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。
萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。
要注意萎凋程度。
3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。
摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。
摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。
做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。
4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。
杀青要求高温短时，杀透、杀匀。
5．揉捻：要求重压、温揉。
6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。
二、闽南乌龙茶制法《以流行的新型铁观音制法为例》新型加工工艺生产的铁观音干茶色泽翠绿，外形紧实圆结，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽滑口，香气清锐高长，有花香，叶底翠绿稍显红边。
铁观音初制工艺：萎凋做青乛杀青乛包揉乛烘焙。
1．萎凋：将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上。
其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分。
乌龙茶工艺流程
乌龙茶工艺流程乌龙茶，是一种经过特殊加工工艺的茶叶，具有独特的香气和口感，深受茶叶爱好者的喜爱。
下面我们将介绍乌龙茶的工艺流程，让大家对乌龙茶的制作过程有更深入的了解。
首先，乌龙茶的制作需要选择优质的茶叶作为原料。
优质的茶叶应该是嫩叶和嫩芽，这样制作出来的乌龙茶才能保持鲜活的香气和口感。
在采摘茶叶的时候，要选择在早晨露水未干的时候进行，这样可以保持茶叶的新鲜度。
接下来，采摘回来的茶叶需要进行萎凋处理。
萎凋是将茶叶摊开，让茶叶中的水分慢慢挥发，使茶叶软化，便于揉捻和发酵。
这个过程需要在通风干燥的环境中进行，时间一般为4-6小时，具体时间根据天气和茶叶的水分含量而定。
然后，进行揉捻和发酵。
揉捻是将已经萎凋好的茶叶进行揉捻，使茶叶受力均匀，有利于茶叶中的化学物质充分反应。
揉捻后的茶叶需要放置在通风湿润的环境中进行发酵，发酵的时间一般为4-6小时，具体时间也需要根据茶叶的品种和天气情况来确定。
随后，进行烘焙处理。
烘焙是将已经发酵好的茶叶进行高温烘烤，使茶叶中的水分蒸发，达到干燥的状态。
烘焙的温度和时间需要根据茶叶的种类和要求来确定，一般来说，烘焙温度在120-150摄氏度之间，时间为15-30分钟。
最后，进行分级和包装。
经过以上工艺处理后的乌龙茶需要进行分级，将茶叶按照大小和形状进行分类，然后进行包装。
包装时需要注意保持茶叶的新鲜度和干燥度，选择透气性好的包装材料，避免茶叶受潮发霉。
通过以上工艺流程，我们可以制作出口感独特、香气浓郁的乌龙茶。
这种工艺流程不仅保留了茶叶的原始香气和口感，同时也提高了茶叶的品质和陈化度。
希望通过这篇文档，大家对乌龙茶的工艺流程有了更深入的了解，也能在日常生活中更好地品味乌龙茶的独特魅力。
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乌龙茶加工工艺(教科版)乌龙茶加工工艺(教科版)一．采摘标准乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。
闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。
所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。
小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。
乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。
首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。
但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。
因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。
成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。
如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。
其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。
新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。
其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。
醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。
醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。
脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。
醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。
类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。
类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。
例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。
前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。
此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在乌龙茶的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。
而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成。
还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感。
这说明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。
当然茶叶生产的采摘技术要求，既要符合制茶工艺的原料标准要求，又要兼顾茶叶产量与树势的维护。
就采摘标准而论，闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。
一般认为，以顶叶开展4一7天后达中开面要比小开面所采制的成茶香味较佳，冲泡次数较多。
以茶叶产量而论，也是以中开面采摘比小开面约高18％以上。
但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。
通常是以小开面开始至大开面结束。
实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准，以免影响次轮梢伸育和树冠培育。
二．采摘天气和时间福建乌龙茶区采摘期因茶区不同而有差异。
闽南茶区采摘期长达7个月以上，分为4个或5个季节，每个季节又分为若干批次。
内安溪茶区全年分春、夏、暑、秋4个季节；外安溪直至11月份还可采摘冬片。
具体采摘因品种不同而有差异，并受气候海拨影响极大。
闽北采摘期全年也分四个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。
闽北采摘习惯是前批采正茶，后批采脚茶；晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。
当地茶农对正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。
实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天。
最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。
上午10时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。
“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。
采摘“午青”是制高级茶的关键。
因为在这样气候条件下，茶青才能利于“消水”着香。
三.茶青萎凋萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。
鲜叶在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。
一、萎凋目的及变化机制1．水分；鲜叶在萎凋摊放过程，基内含水分沿着叶气孔、角质层挥发。
这样，离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少。
2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。
特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。
同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。
3．气味：随着萎凋时间的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织细胞严密的整体结构趋于解体，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。
率先挥发的多为具有青臭气的低沸点的组分。
因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。
同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。
据测定，类似乌龙茶萎凋作用的红茶萎凋过程，芳香成分可由鲜叶的40多种增至60多种。
萎凋阶段，对于乌龙茶品质香气的构成也是不可缺少的环节之一。
4．色泽：鲜叶色泽在萎凋阶段，由于色素组成的改变，如黄旦，毛蟹品种的叶绿素含量分别为0.262％(占干量)和0.363％(占干量)而其萎凋叶分别减为0.249％和0.281％，多酚类氧化产物的形成，失水后细胞汁液浓度的加大等，由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征。
总之，萎凋突出的变化机制是失水。
在失水条件下，和呼吸代谢的带动下，鲜叶的一系列物理和化学特性也随之改变。
这一转化为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上必要的准备。
对整个工艺而言，它是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。
萎凋方法(一)日光萎凋晴天气候，一般乌龙茶都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。
可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤。
1．凉青：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，似恢复青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。
凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。
2．晒青：晒青是日光萎凋的主要过程。
目的是通过日照处理，较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用。
晒青方法：将茶育薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。
水筛摊晒，，分“开筛”“收筛”等动作。
“开筛”也叫“开青”。
将适量(o.5-1公斤／筛)的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上；筛上茶青要求分布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重迭。
“收筛”’亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将干铺的茶青集中归拢成堆状。
晒青时可将其置于室外晒青架进行光照处理。
晒青期间为使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛’作翻拌处理,最好在阴凉处进行。
地面摊晒。
将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上，厚约2—4厘米，视日晒时间的长短需结合2一3次的翻晒处理。
晒青适宜的阳光是弱光和中强光。
一天之中，一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜，技术容易掌握。
一般不宜在中午强日照下曝晒，以免灼伤茶青。
若茶青数量多，必须争抢时间晒青，则在强日照下收晒动作须十分快速、敏捷，稍加照晒即可。
晒青历时以达晒青适度为标准，一般约为10—30分钟，视阳光强弱和品种季节而定。
适度时，茶青从总体特征来看，叶态萎软，伏贴。
叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白”。
从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。
晒青程度若偏轻，做青时易受损伤；偏重，做青时，茶青不易恢复活力，也会影响做青效果。
3．凉青：晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力凉青方法同前。
4．看青晒青，看天晒青，看膏晒青，是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。
看品种晒青；水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，要求硒青时能够多散失些水分，宜重晒；并为了能够使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。
节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。
看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。
看采摘时间晒青；上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区，多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就不宜重而宜轻。
午青含水量低，一般宜轻晒。
看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。
夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒或不晒。
秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。
看不同制法晒青；闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。
(二) 加温萎凋遇阴雨天气，一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋(闽南地区也可用烘干机)。
将茶青摊放槽内，一般叶层厚度约15—20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。
风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。
萎凋过程需翻拌1—2次，使萎凋均匀。
萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。
(三) 综合做青机吹风萎凋随着综合做青机的出现和在生产上的应用，鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。
表面带水的雨青露水青，也可先经脱水机甩干处理后；再行机内萎凋。
四．做青做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。
一、做青目的与原理做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。
(一)摇青与凉青的技术机制1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。
在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。
叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。
2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。
与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。
凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。
3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。