食品膨松剂
膨松剂
膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。
现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。
活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。
利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。
两者均是碱性化合物。
受热分解产生CO2等气体。
NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。
由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。
所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。
复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，它可以使面包、蛋糕等食品蓬松柔软，口感更佳。
但是，如果使用不当，膨松剂可能会对食品质量造成影响，甚至对人体健康产生负面影响。
因此，正确使用膨松剂至关重要。
下面，我们就来详细介绍一下膨松剂的正确使用方法。
首先，选择合适的膨松剂非常重要。
市面上有多种类型的膨松剂，如泡打粉、小苏打等。
在使用膨松剂之前，需要根据食谱要求和自己的口味偏好选择合适的膨松剂。
其次，正确的使用量也是关键。
一般来说，膨松剂的使用量应该根据食谱来确定，不宜过量或者过少。
过量使用膨松剂会导致食品味道苦涩，过少则无法达到蓬松效果。
因此，在使用膨松剂时，一定要严格按照食谱的要求来确定使用量。
接下来，正确的混合方法也是使用膨松剂的关键。
在制作面包、蛋糕等食品时，膨松剂通常需要和面粉一起混合。
正确的方法是先将膨松剂与面粉充分混合均匀，然后再加入其他配料进行搅拌。
这样可以确保膨松剂均匀分布在食品中，达到最佳的蓬松效果。
此外，烘焙温度和时间也会影响膨松剂的效果。
在烘焙过程中，需要根据食谱要求和自己的烘焙经验来确定烘焙温度和时间。
过高或者过低的温度都会影响膨松剂的效果，因此需要严格控制烘焙温度和时间，确保食品能够达到最佳的蓬松效果。
最后，使用膨松剂的食品在烘焙完成后，需要在适当的时间内进行食用。
新鲜出炉的食品口感最佳，蓬松效果也最好。
因此，在烘焙完成后，要尽快将食品取出，并在适当的温度下进行保存，以保持食品的口感和蓬松效果。
总之，正确使用膨松剂对于制作美味的面包、蛋糕等食品至关重要。
选择合适的膨松剂，控制使用量，正确混合，严格控制烘焙温度和时间，以及适当保存食品，都是保证膨松剂效果的关键。
希望大家在使用膨松剂时，能够按照以上方法进行操作，制作出更加美味的食品。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
膨松剂的作用
膨松剂的作用膨松剂是一种食品的添加剂，膨松剂顾名思义就是为了让食品变得非常的膨松，一般需要用到膨松剂的地方是面包，馒头和蛋糕这些。
膨松剂的原理是在加热的过程中能够起发面胚，使食品出现多孔的组织变得非常的柔软和膨松并且非常的酥脆，非常适合我们食用。
膨松剂做出来的食品变得像海绵那样有多孔。
所以通过膨松剂做出来的食品吃起来很软非常适合消化和吸收，但是我们要注意到膨松剂作为一种食品添加剂是有一定危害的。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。
通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。
例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。
使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。
例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。
与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。
研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
★用途焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂，它可以增加食品的体积和口感，改善食品的质地。
然而，如果膨松剂使用不当，可能会对食品质量和人体健康造成不良影响。
因此，正确使用膨松剂是非常重要的。
下面将介绍膨松剂的正确使用方法。
首先，选择适当的膨松剂是十分重要的。
不同种类的食品需要使用不同种类的膨松剂，因此在选择膨松剂时要根据食品的特性和加工工艺进行选择。
同时，要选择合格的、有生产许可的膨松剂产品，避免使用劣质或者过期的产品。
其次，控制膨松剂的使用量也是至关重要的。
过量使用膨松剂不仅会影响食品的口感和营养价值，还可能会对人体健康造成影响。
因此，在使用膨松剂时，要严格按照配方中规定的用量进行使用，不可随意增加或减少膨松剂的使用量。
另外，膨松剂的添加方法也需要注意。
一般来说，膨松剂需要与其他干粉原料进行混合后再加入水进行搅拌，确保膨松剂能够均匀地分布在食品中。
在加工过程中，要避免膨松剂与酸性物质直接接触，以免产生有害物质。
此外，加工过程中的温度和时间也会影响膨松剂的效果。
通常情况下，膨松剂需要在一定的温度下进行加工才能发挥最佳效果，因此要根据膨松剂的特性和食品的加工工艺进行合理的控制。
最后，加工完成后，要对使用膨松剂的食品进行严格的检测和检验。
检测包括外观、口感、气孔结构等方面，确保膨松剂使用的效果符合要求。
同时，要对食品中残留的膨松剂进行检测，确保其残留量符合卫生标准。
总之，膨松剂作为一种常用的食品添加剂，正确使用非常重要。
只有选择适当的膨松剂、控制使用量、合理添加、控制加工条件并进行严格检测，才能确保食品的质量和安全。
希望大家在使用膨松剂时能够严格按照要求进行操作，确保食品的质量和安全。
第9章 膨松剂 常用膨松剂
• （1）碳酸盐类。常用碳酸氢钠，其用量约 占20%-40%，其作用是与酸反应产生二氧 化碳。
• （2）酸性物质。常用柠檬酸、酒石酸和 明矾等。其作用是与碳酸氢盐发生中生反 应或复分解反应产生气体，并降低成品的 碱性。
• （3）淀粉及其化成分。这些成分的作用 在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块 和失效，也有调节气体产生的速度或使产 生的气孔均匀等作用。
醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
作用原理：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉 状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
C02↑十H20十Na2C03
优缺点：
优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。
缺点：（1）碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱
这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在 市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。
把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
（2）导致食品发黄或杂有黄斑，使食品
食品添加剂--生物膨松剂
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份 蛋白质 脂肪 钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 ⑤需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点
老酵面也叫面肥。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。温度控制在32℃～ 33℃下保存。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
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四、膨松剂的作用原理
（1）碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙 、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产 生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原 动力，如：
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
食品添加剂 Food Additives
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义， 就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来 柔软、酥脆的食品添加剂。
不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小 麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂
二 、膨松剂的种类
种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）
① 酒石酸氢钾 ② 磷酸氢二胺 ③ 磷酸氢钙 ④ 硫酸铝钾（又名钾明矾）， ⑤ 硫酸铝铵（又名铵明矾） ⑥ 碳酸氢铵 ⑦ 碳酸氢钠 ⑧ 碳酸铵（2017.2增补）
三、膨松剂的种类
（一）化学膨松剂 单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3
硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）
明矾用作食品添加剂，自古有之
其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有 广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。用做海产品的脱水剂 、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。 当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾 水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子 鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。
2NaHCO3 + NH4HCO3
Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3
涩口感
臭味
（2）酸性膨松剂：硫酸铝钾、酒石酸氢钾等， 往往与碱性膨松剂配合使用
（3）复合膨松剂：通常有3种成分
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填充
使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：
时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响 口感。一般也是复合使用。
2.复合膨松剂（俗称发粉）
组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应， 放出CO2。
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
（2）特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有
铝的危害与限量：
2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝 的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每 周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的 成年人每周吃120毫克铝。
一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确 实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还 并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法 是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。
从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性 磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用 于食品加工和生产，馒头、发糕等等面粉制品（除油炸 面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含 铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也 不再允许使用任何含铝添加剂。
2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面 食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量 的贡献率最高，造成食品铝超标的主要原因就是 食品加工者使用了含有明矾的泡打粉。
膨松剂的地位
海绵 状多 孔组 织的 形成
物料中的水分受热产 生的水蒸气
（量少）
膨松剂
（主力军）
膨松剂的功效
增加食品体积：
- 产生多孔结构：咀嚼时唾液很快渗入制品的组 织中溶解制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使 之迅速反应该食品的风味。 - 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收 率高。
明矾的用途
明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂；
而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂 。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定 的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等 产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固 等作用。
除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂 ；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐 剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒 中做着色剂或加速一些烈酒澄清。
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。
产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温 下发生作用。
例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很 快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不 匀。
与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢 ，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使 蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。