膨松剂
膨松剂知识点整理
膨松剂是一种在制造过程中用于增加材料体积和改善材料性能的化学物质。
它们可以通过不同的机制产生气体、汽泡或气体泡沫，使材料体积膨胀。
以下是一些与膨松剂相关的知识点：
1. 膨松剂分类：
-物理膨松剂：通过在材料中生成气体或气泡来实现膨胀，如发泡剂、气泡生成剂等。
-化学膨松剂：在反应过程中释放气体，如过氧化物、碳酸氢铵等。
2. 膨松剂的作用：
-增加材料的体积：膨松剂的添加使材料体积增加，提高材料的柔软度和吸水性。
-改善材料的密度和结构：膨松剂可改变材料的孔隙结构和分布，提高材料的孔隙率和透气性。
-调节材料的性能：膨松剂可以调节材料的绝缘性能、隔热性能、阻燃性能等。
3. 应用领域：
-建筑材料：膨松剂常用于轻质混凝土、泡沫混凝土、隔热材料等的制备，提高材料的强度和绝缘性能。
-塑料和橡胶工业：膨松剂可用于塑料发泡、橡胶泡沫制备
等，增加制品的体积和柔韧性。
-食品加工：膨松剂常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，改善食品的口感和蓬松度。
-造纸工业：膨松剂可用于纸张制造中，增加纸张的厚度和柔软度。
4. 安全与环境影响：
-膨松剂的安全性需要注意，特别是在食品和医药领域的应用中。
-某些膨松剂可能对环境产生负面影响，例如氯氟烃类温室气体的使用已受到限制。
需要根据具体应用和要求选择适当的膨松剂，并遵循相关的操作指南和安全规定。
对于特定行业，还需遵循相关的法规和标准，确保膨松剂的使用符合规定。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
膨松剂是什么 馒头禁用含铝膨松剂
膨松剂是什么馒头禁用含铝膨松剂膨松剂是什么，馒头禁用含铝膨松剂，下面小编为你详细介绍。
所谓膨松剂就是会使得食品膨胀的一种添加料，它时常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料为小麦面粉，而在制作工程中，在膨松剂的作用下受热分解，产生气体，从而形成致密多孔组织，达到有膨松、柔软或酥脆的效果。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
在种类中，大致可以分为生物类，化学类以及复合类。
日前，国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵（俗称“明矾”），复合型膨松剂（泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。
不过，在海蜇、油条、炸糕等食品中，还可添加，但不能超过100mg/kg的标准值。
违规添加明矾至少罚2000元。
监测发现：我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg,市售蒸制面食为149mg/kg,油条为495.6mg/kg,膨化食品含铝量可达300mg/kg.铝不是人体必需的微量元素，但长期过多摄入，会损伤骨骼、大脑及神经系统，可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。
铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
白大胖的馒头可能有问题如何辨别馒头是否使用了含铝添加剂？一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”,馒头掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。
第9章 膨松剂 膨松剂的新发展
作业
• 1、膨松剂的定义，作用及原理。
• 2、复合膨松剂的组成及各部分的作用。
目前,美国有关于用微胶囊化工艺包埋小苏打的 研究 ,使其在适当的条件下缓慢释放,与膨松酸作 用达到更佳的膨松效果。
林家莲选用产气能力迅速的 Ca(H2PO4)2·H2O 作为膨松酸,通过对 Ca(H2PO4)2·H2O微胶囊化工艺的研究和产气能 力的应用性实验比较,结果表明,通过对用淀粉和固 体奶油对Ca(H2PO4)2·H2O进行微胶囊化包埋,可 改变其产气速率,;在二次乳化时采用生淀粉,并加 入吐温的处理方法可以达到较佳的包埋效果
食品添加剂
第9章 膨松剂 蓬松剂的发展
一、食品膨松剂概述 二、常用的膨松剂 三、膨松剂的新发展
三 疏松剂的新发展
1. 无铝膨松剂
油条是一种物美价廉的方便食品,通常作为早 餐使用,在饮食业有一席之地。
传统的制作方法一直使用明矾和小苏打,即 “明矾法”炸制油条,人们常吃的这种油条,是先在 面粉中掺合明矾、碱、食盐，水调制成面团,然后 经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为 主要成分的复合盐类,含有大量的铝元素。
无铝膨松剂油条是在面粉中加入小苏打、碳 酸氢氨、食盐和水等物质调制成面团经炸制而成 的,有的还ห้องสมุดไป่ตู้入了发酵粉, 因为其中不使用明矾,避 免了含铝物对人体的损害。
无铝膨松剂配方：
小苏打+碳酸氢氨2.5% ,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒 石酸氢钾1.2% ,磷酸二氢钙2.4%.
无铝膨松剂生产工艺流程：
2. 微胶囊工艺在膨松剂中的应用
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速 的新技术,微胶囊技术应用于食品工业上,极大地推 动了食品工业由低级产业向高级产业的转变。 美 国约有60 %的食品公司采用此技术。
膨松剂的特点功效作用和原理
膨松剂的特点功效作用和原理
膨松剂是一种可使土壤颗粒间隙增大，提高土壤透气性和水分保持能力的化学药剂。
其特点、功效和作用如下：
1. 特点：
- 膨松剂通常是有机或无机物质，可疏松土壤，增加土壤孔隙率。
- 膨松剂具有较高的吸水保持能力和透气性，有助于土壤保水和排水。
- 大多数膨松剂对土壤酸碱度和肥力影响较小，且安全环保。
2. 功效和作用：
- 提高土壤通气性：膨松剂可增加土壤颗粒间的孔隙，使土壤更易通气，有助于氧气和二氧化碳的交换，增加根系的呼吸效果。
- 增强土壤保水能力：膨松剂可增大土壤孔隙，提高土壤的大孔隙率，有利于土壤保水，减少水分蒸发。
- 促进植物根系生长：膨松剂可改善土壤结构，增加土壤可蓄水量和肥力，为植物根系提供更好的生长环境，促进根系的发育和营养吸收。
- 改善土壤质地：膨松剂可使土壤颗粒更加疏松，改善土壤的质地，增加土壤的肥力和透水性。
3. 原理：
- 膨松剂通过吸附水分和与土壤胶体结合形成明胶，改变土壤颗粒间的相互作用力，使土壤颗粒间隙增大，改善土壤结构。
- 对于有机膨松剂，其分子结构中的含氧官能团可与土壤颗粒表面形成氢键，从而使土壤颗粒间隙增大。
- 对于无机膨松剂，其溶液中的阴离子可与土壤胶体表面的阳离子进行交换反应，分散土壤颗粒，产生疏松效果。
综上所述，膨松剂通过改善土壤结构和增加孔隙率，提高土壤通气性、保水能力和肥力，促进植物根系生长。
第9章 膨松剂 常用膨松剂
• （1）碳酸盐类。常用碳酸氢钠，其用量约 占20%-40%，其作用是与酸反应产生二氧 化碳。
• （2）酸性物质。常用柠檬酸、酒石酸和 明矾等。其作用是与碳酸氢盐发生中生反 应或复分解反应产生气体，并降低成品的 碱性。
• （3）淀粉及其化成分。这些成分的作用 在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块 和失效，也有调节气体产生的速度或使产 生的气孔均匀等作用。
醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
作用原理：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉 状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
C02↑十H20十Na2C03
优缺点：
优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。
缺点：（1）碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱
这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在 市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。
把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
（2）导致食品发黄或杂有黄斑，使食品
膨松剂作用原理
膨松剂作用原理
膨松剂是一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
在食品加工过程中，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。
具体来说，膨松剂的作用原理可以分为以下几个方面：
1. 产气作用：膨松剂中的酸或碱等成分与原料中的物质发生化学反应，产生气体，使面坯膨胀。
这些气体在面筋网络中形成气泡，从而使制品具有膨松的口感。
2. 持气作用：膨松剂可以使气泡保持稳定，防止其破裂。
在焙烤过程中，随着温度的升高，气体继续膨胀，使制品体积增大。
同时，由于膨松剂的作用，气体的产生速度和逸出速度得到平衡，从而使制品具有较好的口感和组织结构。
3. 调节pH值：膨松剂中的碱性物质可以调节面团的pH值，使面筋蛋白充分吸水膨胀，从而形成更加完善的面筋网络结构。
这有助于制品的起发和组织结构的形成。
在实际应用中，膨松剂通常与其他原料一起加入到食品中，经过搅拌、成型、焙烤等加工步骤，最终得到所需的食品。
使用膨松剂可以方便地控制食品的口感和组织结构，提高食品的品质和感官质量。
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膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。
现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。
活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。
利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。
两者均是碱性化合物。
受热分解产生CO2等气体。
NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。
由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。
所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。
复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。
复合膨松剂依产气速度可分为三类（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。
（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。
（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。
复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。
如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。
馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。
而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。
在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。
家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。
不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。
对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。
例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。
通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。
它们的某些性质见表10-2。
表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸化学式中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。
b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
（引自Stahl和Ellinger）。
方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。
在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。
饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。
饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。
典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。
在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。
酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。
酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。
二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。
如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。
所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。
我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。
近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐.复合膨松剂膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是小麦粉制品（面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等）必不可少的添加剂，主要包括酵母（酵母食料和发酵助剂）和化学膨松剂两大类。
其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂两大类。
单一的化学膨松剂如：碳酸氢铵和碳酸氢钠（俗称小苏打）。
碳酸氢铵（俗称臭粉），白色粉末结晶，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液PH值为7.8（0.8%溶液25℃）。
碳酸氢铵受热产生的氨气比重小，上冲力强，产品主要是纵向膨胀，膨胀力大。
碳酸氢铵的分解温度较低，在常温下即释放部分气体，在烘焙的初期即产生大量气体，不能在饼坯凝固定形前持续有效地产气而达到良好的疏松效果。
此外，由于碳酸氢铵主要作用是“竖长”，不适宜作为酥类糕点疏松剂，影响产品摊裂度，产品较厚，口感不酥松。
碳酸氢钠（俗称小苏打）为白色结晶粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈分解产生二氧化碳，水溶液呈碱性，PH值为8.3(0.8%溶液25℃)。
小苏打受热分解产生的二氧化碳比重大，膨胀力小，产品主要是横向水平膨胀。
如果使用小苏打作为膨松剂，使用少量难以获得理想的蓬松效果，如果使用量过多，则会引起一系列的问题。
首先是使产品的PH升高，分解产物碳酸钠和淀粉中的黄酮醇发生反应，使产品组织变黄。
其次碳酸钠和油脂发生皂化反应，产生皂味影响产品质量。
综上所述，小苏打和碳酸氢铵单一的作为膨松剂时均不理想。
为了克服单一膨松剂带来的局限性，利用酸碱中和原理，进而推出了复合膨松剂。
复合膨松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气。
②酸性盐或者有机酸。
用量约35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度。
③助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。
其中的酸性盐除了在复合膨松剂中进行中和以保证食品质量外，还有一个重要作用，就是控制产气过程中反应的快慢。
原理是：碳酸氢钠之类的碳酸盐，只有与酸性盐解离出来的氢离子作用才能产生气体。
而氢离子产生的速率和酸式盐的分解速率、溶解特性、体系含水量、温度等因素有关，故可以利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，以便适应工艺流程。
烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤（包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段）三部分。
在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。
在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。
醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。
在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。
如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。
膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。
产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。
这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”。
综上所述，只有选用适当种类的酸性盐，使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。
以下是常用的几种酸或酸性盐的基本性质。
酸性盐中和值（NV）反应速率（DRR）无水铵明矾 106 慢无水钾明矾 100 慢钾明矾 80 慢磷酸二氢钙 83 慢→快焦磷酸二氢二钠 72 慢→快酒石酸氢钾 50 快酒石酸120 快柠檬酸 130 快葡萄糖内酯 55 极慢中和值：每100g的酸性盐所能中和的碳酸氢钠的量。