马铃薯制品加工
马铃薯加工技术
马铃薯加工技术一、马铃薯加工概述马铃薯加工是指对马铃薯进行改变、增值并开发出新产品的过程。
马铃薯加工技术则是指将马铃薯进行分离、淀粉化、脱臭、干燥、热加工等一系列的加工工艺处理，制成各种形态的马铃薯淀粉及淀粉制品，如薯花、芯片、薯条等。
二、马铃薯加工流程1.加工前处理在马铃薯加工前，需要将马铃薯进行处理。
处理包括去皮、切片、清洗等步骤。
去皮以后，加工步骤可以根据产品需要进行切片，清洗后去除多余的淀粉和蛋白质。
2.分离工艺分离工艺是指将马铃薯中淀粉与其他组分分离的过程。
经过分离工艺处理后的淀粉纯度高、品质好，成为很多淀粉制品的重要原料。
分离工艺包含淀粉提取和淀粉纯化两个部分。
淀粉提取：将马铃薯磨成泥或切碎成片状，并通过水洗、离心、过滤、光电板、化学处理等方式提取淀粉。
淀粉纯化：将提取出的淀粉进行脱脂、离心、烘干、筛分、纯化等工艺处理，最终得到高品质的淀粉产品。
3.淀粉化工艺淀粉化是将淀粉通过化学或酶法处理，将淀粉分子加水并形成葡萄糖分子的过程。
淀粉化可以使淀粉溶入水中并提高其胶质性。
淀粉化常用的方法包括酸法、硫酸盐法和酶法等。
4.热加工工艺热加工工艺是将淀粉或淀粉制品加热处理，使得淀粉或淀粉制品的性质发生改变的过程。
热加工工艺包括炸、烤、蒸等。
三、马铃薯加工技术的应用马铃薯加工技术的应用非常广泛，马铃薯淀粉及制品被广泛应用在食品、化工、医药等领域。
1.食品马铃薯淀粉及制品是许多食品的重要配料，如面包、饼干、糕点、水晶糖、冰淇淋等。
在烹调食品时，可以使用薯粉增加食品的稠度和口感，同时还能保持食品的色泽和香味。
2.化工马铃薯淀粉及制品不仅在食品领域应用广泛，在化工领域同样也是很重要的。
马铃薯淀粉可用于制造生物可降解塑料和复合材料，并广泛应用于胶粘剂、粘合剂、防水涂料、医药胶丸等领域。
3.医药马铃薯淀粉是制造药品胶丸和物理治疗贴片的重要原料之一。
它具有小分子量、高纯度、低内毒素、好水溶性和良好的流动性等特点。
马铃薯的深加工
马铃薯的深加工现在马铃薯的深加工大都集中在附加值较低的淀粉、全粉等产品上，只有附加值高且可保留马铃薯营养成分同时市场容量巨大的加工食品如：各种糕点、面包及其他食品才是马铃薯深加工产业的出路。
国家实施马铃薯主食化战略，最主要的意义就是，鲜薯通过转化后作为国家储备粮使用，加工成为全粉、生粉可储备10年以上，较大米、玉米和小麦等传统粮食3年储备期，更耐储藏。
所以，大力推进设备化深加工是马铃薯产业主粮化发展道路的必然选择。
马铃薯加工产品如下：（1）马铃薯食品：分为四大类：第一类是干制品，如马铃薯泥、干制马铃薯；第二类是冷冻制品，如马铃薯丸子、马铃薯饼和马铃薯条等；第三类是油炸制品，如油炸马铃薯片、酥脆马铃薯等；第四类是马铃薯配料，如利用粉状马铃薯制品作馅的填充料。
（2）马铃薯淀粉：马铃薯淀粉已普遍应用于医药、化工、造纸等重要工业领域。
马铃薯淀粉广泛应用在食品工业中，如挂面、干粉调制剂、各种小吃、饼干、面食、肉食制品等。
马铃薯变性淀粉是以淀粉为原料，经理化方法或酶制剂作用，改变其溶解度、黏度等理化性质，产生一系列具有不同性能的变性淀粉或淀粉衍生物。
国际上变性淀粉已发展到300余种，并广泛地应用于纺织、造纸等行业，尤其是食品工业上，变性淀粉可用作糕点馅的稠化剂、浇注糖果时的凝胶剂等，它还是快餐食品中不可缺少的原料。
（3）马铃薯全粉：马铃薯全粉加工没有破坏植物细胞，营养全面，虽然干燥脱水，但一经用适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。
马铃薯全粉主要用于两方面：一是作为添加剂使用，如焙烤面食中添加5%左右，可改善产品的品质，在某些食品中添加马铃薯粉可增加黏度等；另一方面，马铃薯全粉可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等食品原料。
马铃薯全粉可加工出许多方便食品，它的可加工性远远优于鲜马铃薯原料，可制成各种形状，可添加各种调味和营养成分，制成各种休闲食品。
马铃薯(土豆)的简介、种植技术及深加工产品
马铃薯（土豆）的简介、种植技术及深加工产品目录一、马铃薯（土豆）的简介 (1)（一）马铃薯（土豆）的名称由来 (1)（二）马铃薯（土豆）的历史起源 (2)（三）马铃薯（土豆）的形态特征 (2)（四）马铃薯（土豆）的生长习性 (3)（五）马铃薯（土豆）的品种分类 (4)（六）马铃薯（土豆）的营养价值 (5)二、马铃薯（土豆）的种植技术 (5)三、马铃薯（土豆）的深加工产品 (8)（一）马铃薯（土豆）的经济价值 (8)（二）马铃薯（土豆）的深加工产品类别 (9)一、马铃薯（土豆）的简介（一）马铃薯（土豆）的名称由来“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。
中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。
英语potato来自西班牙语patata。
据西班牙皇家学院称，此西班牙词汇由泰依诺语batata（红薯）和克丘亚语papa（马铃薯）混合而来的。
在拉丁美洲，“马铃薯”的西班牙语用papa一词。
（二）马铃薯（土豆）的历史起源马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
16世纪中期，马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。
那时人们总是欣赏它的花朵美丽，把它当作装饰品。
1586年英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把马铃薯带到英国，英国的气候适合马铃薯的生长，比其它谷物产量高且易于管理。
后来一位法国农学家——安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实中，发现马铃薯不仅能吃，还可以做面包等。
从此，法国农民便开始大面积种植马铃薯。
17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国，马铃薯传入中国只有三百多年的历史。
据说是华侨从东南亚一带引进的，在21世纪中国马铃薯种植面积居世界第二位。
脱水马铃薯的简易加工方法
马铃薯食用部分 为地下块茎, 淀粉 含量 比 较 丰 富 。马 铃 薯 制品 较 多 , 有 马 铃 薯 条 、马 铃 薯 片 、马 铃 薯 丁 、马 铃 薯 全 粉 、马 铃 薯 色 拉 和洁净保鲜马铃 薯等。可用来制作配 菜, 如 切丁马铃薯的主要用 途是罐头肉制品 , 即罐 头 排 骨 和 红 烧 排 骨 ; 切片 和 切 丁 用在 碎 肉 、蔬 菜 烧 肉 、色拉 中 ; 马 铃薯 全 粉( 目 前 , 其 国 内 市 场 年 需 求量 约 3 万 t 以 上, 亚 洲市 场 年 需 求 量 约 6 万 t, 并且 每 年 以 20%的 速 度递 增) 。 用 作 制 马 铃薯 面 包 、面 条 和 其他 焙 烤制 品 等 。俄 罗 斯 、美 国 、英 国 、法 国 和 波 兰 等 国 家 的 脱 水 马 铃 薯 制 品 产量 都 很 高 。脱 水 马 铃 薯 的 主 要 工 艺 包 括 原 料 清 洗 、去 皮 、切 片 、浸 泡 、烫 漂 、硫 处 理 、脱 水 和 包装 等 。要 求 产品 呈 白色 或 淡 黄 色 , 半透 明 , 质 坚 易 碎, 片 状 或块 状 。
一 、原 料 脱 水 马铃 薯 应 选 择 块 茎 大 , 表 面光滑, 表皮薄, 芽眼 浅而少, 肉质白色或 淡 黄 色 , 干 物 质 不 低 于 21%( 其 中 淀 粉 含 量 不 超 过 18%) , 无 发 芽 的 健 康 马 铃 薯 为 原 料 , 以 白 玫 瑰 、青 山 、凯 旋等 品 种 为 宜 。
四 、浸 泡 切 片( 条 、块) 后 把 薯 片 倒 入 清水中浸 泡, 不 断翻搅, 以除去 部分淀 粉和 龙葵 素 等 。
五、烫 漂 将 切 片 后的 马 铃薯 置 于 100℃ 的 0.2%～0.3%亚 硫 酸 氢 钠 溶 液 中 烫 漂 1～3 分钟, 捞 出后立 即放入流 动水 中冷却, 以除 去 表面 胶 化 的 淀 粉 粒 , 待 凉 透 后 捞出 、沥 干 。
马铃薯加工现状分析及对策建议
品加 工厂 正 式 投 产 。该 企 业 是 美 国辛 普 劳 公 司在 亚 洲开 设 的 第一 个 食 品加 工厂 ，年 产 ｌｔ 条 ，产 品 质 １ 薯 量 适 合 美 国 、加 拿 大和 欧 洲 的 麦 当劳 餐厅 之 用 。 同 时也 为 中 国各 大酒 店提 能 加 工 上 乘 薯 条 的 历 史 。然 而 ，我 国马 铃 薯加 工业 总 体 水 平 比较 落 后 ，在 马铃 薯 生 产 总量 中 约有 ５ ％ 作 鲜 食 、饲 用 和 留 种 ，而 ０用
食物 结 构 的主 食 ，在 日常膳 食 结 构 中将 占有 一 席之 地 ，马 铃 薯加 工产 品 的 消 费将 进 入快 速 增 长 时期 ，
市场发 展前 景十 分广 阔 。
２ 国外马铃薯ｔ －业的发展趋 势 ，ｒ
２１品 种 专 用 化 ．
为适 应 市场 发展 需 要 ，世界 各 国重 点把 选 育 不 同加 工 需 要 的 品种 确 定 为 优先 发 展 目标 ，将 马 铃薯
业 的发 展正进 入兴 旺发 达阶 段 。
品种 分 为 食 品 专用 型 、淀 粉专 用 型 、油炸 专 用 型 、
全粉 专 用 型 等 。如 在 荷 兰 ，列 入 马 铃薯 专 用 品 种名 录上 的种 类 有２ ０ ０ 余种 。美国 的大西 洋 、考 瑞特 、斯
近 年来 随 着 人 民群 众 生 活 水 平 的 日益 提 高 ，我 国的 食 品结 构 出现 了一 些 新 的 变化 ，中西 方 的饮 食
诺登 和 加 拿 大 的夏 波 蒂 等 品种 ，均 为世 界 著 名 的油
炸型马 铃薯 专用 品种 。
文 化 开 始相 互 渗 透 和融 合 ，马 铃 薯加 工 食 品 在 我 国
加工用马铃薯的品质要求
实 用 技 术
加 ‘ 用 马 铃 薯 的 品 质 要 求 工
（ 一）外部质量 为了 尽量减 少去皮 、 整 原料薯 。但含量过高生产出来的食 品比较 “ 修 硬” 薯片要求酥脆 ，薯条要求外酥 内软）不受人们 损 失和获得优 质的成品 ，所 用马铃薯 必颓有良 （ 好的外部质量。即所 用块茎以长椭圆形为好 ， 欢迎 。而干制品别需要 干物质较 高的原料薯 ， 必 但 须 大小均等，中等大小的块茎 （０～ ０ 克） 淀 太 高 后 制 成 的 千 制 品 的 吸 水 能 力 低 （ 剐是 碎 ５ １０ ， 特
抹 面 至 光 滑 无 缝 容 积 可 根 据 微 贮 料 的 需 量 而 是 ： 泽褐 黄发 亮 ． 味糊 香 ， 地 松散 柔 软 。 色 气 质 定 ．一 般 １４立 方 米 可 装 填 玉 米 秸 秆 １０ ． ０ ０公
斤。
（ 作者单位： 盘县畜牧 中， 草地饲料站 ）
茎 中 色至友黑 色的 变色现 象，往往是 因运输 使在 油煎和千制品的 生产过 程 中，也常套发 生 褐
和 装 卸造 成 块 茎 组 织 受 到 损 伤 引起 的 ， 这 些 深 变色现 象。使产品产生变色， 主要是马铃蠹 中的
色斑 点必须切去。通 常． 干物 质含量较高的马铃 还 原 糖 和氨 基 酸 发 生 反 应 的 结 果 。 色 变必 然 引
一
、
微 贮池的建造
踩紧。 三、 料 取
选择地下水位低、 靠近畜舍、土壤坚实、地 势高燥 、 背风 向阳、 四周有一定空地 的地方修建
取料时从一边开 口， 禁忌全部 打开， 取边 边
微贮池 。池子要求用砖或石砌壁铺底， 并用水泥 饲 喂 ， 取完 立 即盖 好 。 优 质 玉 米 秸 秆 饲 料 的 标 准
我国马铃薯加工现状分析及对策建议(一)
目前 ，世 界上 有 １０多 个 种 植 马 铃 薯 的 国家 和 地 术 的 不 断 完善 ， 列 产 品 的 不 断 开 发 ， 及 各 种 媒 介 的 ５ 系 以
区 ， 栽 培 面积 ２０ 多 万公 顷 。 欧美 等发 达 国家 ， 总 ００ 在 马 铃 薯 多 以 主 食 形 式 消 费 ， 颇 得消 费 者 的 青 睐 ． 成 为 并 已 日常 生 活 中不 可 缺 少 的 食 物 之 一 。 １美 国 。 国 马 铃 薯 加 工 制 品 的 产 量 和 消 费 量 约 占 ． 美
课题 。
一
粉 条 、 粉 、 条 、 片 等 约 占总 产 量 的 １％， 口约 占 全 薯 薯 ４ 出
国 内外 马铃 薯 加 工产 业发 展 现 状
、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
５ 还 有 ３％鲜 薯 有 待 利 用 。今 后 ， ％， ０ 随着 马铃 薯 加 工 技 正 确 宣 传 和 引 导 。马 铃 薯 食 品 将 逐 步成 为 我 国 城 乡调 剂 和 丰 富 人 民 日常 食 物 结 构 的 主食 ．在 日常 膳 食 结 构 中将 占有 一席 之 地 ，马 铃 薯 加 工 产 品消 费 将 进 入 快 速 增 长 期 ． 场发 展前 景十 分 广 阔 。 市
二 、 外 马 铃 薯 加 工 业 的 发展 趋 势 国 总 产 量 的 ７ ％， 铃 薯食 品 多 达 ９ 种 ， 超 级 市 场 ， ５ 马 Ｏ余 在 马 铃 薯 食 品 随处 可 见 。 全 国 约 有 ３ ０多 个 企 业 生 产 油 ０ １ 种 专 用化 。为 适 应 市 场 发 展 需 要 ， 界 各 国重 ． 品 世 炸 马 铃 薯 片 ，每 人 每 年 平 均 消 费 马 铃 薯 食 品 ３ 斤 。 点把 选 育 不 同 加 工 需 要 的 品 种 确 定 为 优 先 发 展 目标 ， Ｏ公 加 上 用 来 加 工 成 淀 粉 、 料 和 酒 精 等 的 加 工 量 ． 占到 将 马 铃 薯 品种 分 为 食 品 专 用 型 、 粉 专 用 型 、 炸 专 用 饲 已 淀 油 马 铃 薯 产 量 的 ８ ％左 右 。目前 。 国 以 马 铃 薯 为 原 料 的 型 、 粉 专 用 型 等 。如 在 荷 兰 ， 入 马 铃 薯 专 用 品 种 名 ５ 美 全 列 加 工 产 品 品 种 已 超 过 １０种 。 ０ 录 上 的种 类 有 ２ ０余种 。 美 国 的 大 西 洋 、 瑞 特 、 诺 ０ 考 斯 ２ 日本 。 日本 马 铃 薯 年 总产 量 ３ １ ． ５ ． 吨 ， 北 海 登 和 加 拿 大 的 夏 波 蒂 等 品 种 ，均 为 世 界 著 名 的 油 炸 型 ２万 仅
甘薯深加工新技术
甘薯深加工新技术甘薯又称红薯、地瓜等，是一种既低廉普通而又是高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1、甘薯方便粉工艺流程：甘薯（马铃薯）淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品操作要点：①淀粉处理：选用优质的甘薯（马铃薯）淀粉，加水浸泡。
通过除砂机除去砂石，过120目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30％添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。
②和粉：将处理好的甘薯（马铃薯）和玉米淀粉按一定比例倒入和粉机，添加少许植物油和海藻酸钠，搅拌8-12分钟，保证粉团干稀适度。
③挤压糊化：将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中，过φ0．8mm 筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝：糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝疏散。
⑤干燥、包装：粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12％左右，然后附加调味料，封盖、自动收缩包装即为成品。
2、速冻甘薯制品操作要点：①原料验收：选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条：要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米×2．8厘米，长度8-10厘米的长条。
③气蒸：清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力0．2mpa，气蒸时间3-5分钟。
④速冻：宜使用流态式连续速冻机。
当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达到-18--25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏：用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中，库温保持在-18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3、甘薯茎尖罐头操作要点：①原料选择及处理：将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪均整、沥干，在0.2％的na2so3护色液中浸泡18-24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80-90℃的罐液。
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马铃薯制品加工
一、果酱的制作
配方马铃薯4公斤，砂糖4公斤，柠檬酸10克，胭脂红色素和食用香精少量，苯甲酸钠2―3克。
制法先将马铃薯洗净、蒸熟、剥皮摊开放凉后再用打浆机打成泥状。
然后将砂糖倒入夹层锅内，加适量水煮沸溶化，倒入马铃薯泥搅拌，使马铃薯泥与糖水混合，继续加热并不停搅拌以防糊锅。
当浆液温度达107℃―110℃时，用柠檬酸水调ph为3―3.5，加入少量稀释的胭脂红色素，即可出锅冷却。
酱体降至90℃左右时加入适量的山楂香精，继续搅拌。
为延长保存期，可加入酱重0.1%的苯甲酸钠，趁热装入消过毒的瓶中，将盖旋紧。
装瓶时温度超过85℃，可不灭菌；酱温低于85℃的，封盖后，可放入沸水中杀菌10―15分钟，然后冷却即可。
二、马铃薯脯加工方法
1、选料选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。
2、制坯用清水冲洗薯块泥土，去掉外皮，洗净。
坯可根据需要制成各种形状，以增加制品的美观度。
3、灰浸、水漂将选型制成的坯放入容器，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小时。
4、煮坯、水漂将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次，每次2小时；最后再放入100℃水中煮10分钟，随后放入清水中冲洗1小时。
5、糖渍将上述处理好的坯料放入缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯能在基中稍稍转动为宜，4小时后翻动1次，浸渍16小时。
6、糖煮一般2次，第一次将坯与糖液舀入锅中，糖液煮沸后再煮10分钟，使糖液达104℃，蜜制成半成品。
7、上糖衣将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达112℃，起锅，滤干，待温度降到60℃，即可上糖衣（以糖坯粘满糖为宜），然后干制即为成品。