第2章 《动物营养学》蛋白质营养PPT课件

基础指标
氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
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1．食物中蛋白质的含量
一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再 乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。 蛋白质=N×6.25
不同蛋白质，其系数不同
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常见食物蛋白质换算系数
食物 大米
蛋白质换算 系数
5.95
食物 花生
蛋白质换算 系数
5.46
全小麦 5.83
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绵籽
5.30
玉米
6.25
蛋和肉类
6.25
大豆
5.71
奶
6.38
杏仁
5.18
芝麻、葵花 子
5.30
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2.食物中蛋白质的消化率
消化率（%）=(食物氮-粪氮)/食物氮×100%
表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%
营养学基础
——第2章 蛋白质营养
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
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学习目标
概念
生理功能
氨基酸和必须氨基酸
蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
食物蛋白质营养评价
蛋白质的营养不良
蛋白质来源及供給量
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一、生理功能
4
生理功能
没有蛋白质 就没有生命？
儿童：需要 量(mg/kg) (10～12岁)
F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶 反应等因素的影响。
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3．蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度。
是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮 的百分比
➢ 生物价（BV） ➢ BV =氮贮留量/氮吸收量*100
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二、氨基酸与必需氨基酸
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氨 基 酸 以 肽 键 连 接
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氨基酸：人体含20种
氨基酸分类
必需氨基酸 非必需氨基酸
条件（半）必需氨基酸
必需氨基酸含义：
半胱氨酸 酪氨酸
半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸
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1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
➢ ——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育 和生理功能必需
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
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三、蛋白的缺乏与过量
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（一）缺乏症
多见于儿童
蛋白质－能量营养不良
营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症）
干瘦型营养不良（Marasmus症）
20.0
70
蛋氨酸+半胱氨 苯酸丙氨酸+酪氨 酸
31.0 79.0
57 93
苏氨酸
28.0
47
缬氨酸
11.0
17
色氨酸
42.0
66
AAS
77.8 82.6 28.6 54.4 84.9 59.6 64.7 63.6
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8.氨基酸模式
——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比 例 参考蛋白（RP）
通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最 接近，它们的生物价最接近100，即在体内将 近100％可被利用。
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二、蛋白质的消化、吸收 和代谢
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食物中蛋白质
分
肠解 道
AA
吸收
血液 合成 分解
氨基酸代谢池
组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
粪氮
皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮
尿氮
尿内源性氮 食物中未被利用氮
蛋白质体内代谢过程
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氮平衡(nitrogen balance
摄入氮与排出氮的关系
实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天
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6.氨基酸评分（AAS）
AAS=
被测蛋白质每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
理想模式中每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
×100
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氨基酸评分计算举例
氨基酸
小麦粉（标准粉） 参考蛋白
(mg/g)
(mg/g)
异亮氨酸
42.0
54
亮氨酸
71.0
86
赖氨酸
67 马铃薯 67 熟大豆 64
57 花生 59
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4.蛋白质净利用率（NPU）
➢ 表示食物中的蛋白质被机体利用程度 ➢ 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率
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5.蛋白质的功效比值（PER）
➢ 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。
➢ PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) ➢ 影响PER因素：蛋白含量 10%
=I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk) 25
几种常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
鸡蛋
94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96
脱脂牛奶 85
鱼
83 猪肉 74
牛肉
76 扁豆 72 蚕豆 58
白面粉
52 小米 57 玉米 60
白菜
76 大米 77 红薯 72
小麦 生大豆
➢ 种类 ：成人8种，婴儿9种
异亮氨酸 亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸
色氨酸 缬氨酸
（组氨酸）（婴儿）
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2.非必需氨基酸
(non-essential fatty acids,NEAA)
可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需
3.半必需氨基酸
(semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)
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图 片 辨 识
蛋白质营养不良
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（二）蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害
心血管疾病（脂肪、胆固醇、 尤其动物蛋白质↑ 半胱氨酸摄入
硫氨基酸↑
增加肾脏负担 骨质疏松（高蛋白，含硫AA）
体内嘌呤积存，引起 痛风性关节炎
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四、食物蛋白质营养价值评定
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食物蛋白质营养价值的主要评价指标
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
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不同人群需要量（mg/kg)
不同人群需 要量及比值
成人：需要 量(mg/kg)
比值
缬氨 酸
10.0
亮氨 酸
14.0
异亮 氨酸
10.0
苏氨 酸
7.0
苯丙 氨酸 ＋酪 氨酸
14.0
色氨 酸
3.5
蛋氨 酸＋ 胱氨 酸
13.0
赖氨 酸
12.0
组氨酸 0
2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 1.0 3.7 3.4
人体组织的构成成分 体内： 构成体内各种重要的生理活性物质
供给能量
不是主要功能
食物： 提供必需氨基酸 提供氮元素
机体氮元素的唯一来源
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构成体内各种重要生理活性物质
➢ 增加免疫功能 ➢ 维护神经系统的正常功能 ➢ 遗传信息的控制 ➢ 维持毛细血管的正常渗透压 ➢ 运输功能 ➢ 维持血液的酸碱平衡 ➢ 参与凝血过程