最新第三章脂类化学
第3章 脂类化学第三节 类脂
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图3-11 脑磷脂结构
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（3）肌醇磷脂 肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中 分离出来的。
（4）缩醛磷脂 肌肉和脑组织中的磷脂中，有10%是缩醛磷 脂。
2．非甘油磷脂 非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、 脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在与脑及神经组织中。
二、糖脂
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第三章 脂类化学
• 第一节 概述 • 第二节 脂肪 • 第三节 类脂 • 第四节 油脂加工的化学
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学习目标
1．了解脂类化合物的特征及分类。 2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。 3．了解食品热加工中油脂的变化。 4．了解油脂加工中的化学变化。
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第三节 类脂 一、磷脂
磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化 合物(含氮碱)所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘 油磷脂和非甘油磷脂两类。
糖脂亦称脑苷脂，由糖、脂肪酸及神经鞘氨基醇组成。按 糖的种类，可分为半乳糖脑苷脂及葡萄糖脑苷脂两类，以半乳 糖脑苷脂较普遍。
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图3-12 神经鞘磷脂结构式
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三、固醇
固醇是脂类中不被皂化，在有机溶剂中容易结晶出来，因常 温下呈固态而得此名称。固醇多于脂肪和磷共同存在，一部分为 游离型，另一部分与高级脂肪酸发生酯化。
在室温下，蜡是固体，熔点为60～80℃，溶于醚、苯、三 氯甲烷等有机溶剂，不溶于水，不易皂化，在人及动物消化道中 不能被消化，故无营养价值。
蜡的生物学意义是起保护作用，皮肤、毛皮、植物叶、果实 表面及昆虫表皮均有蜡层。
1．甘油磷脂 甘油磷脂可视为磷脂酸脂酸的结构
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主要的甘油磷脂：
第3章 脂类化学第二节 脂肪
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表3-1 构成油脂的脂肪酸
类别 低级饱和脂肪酸 高级饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
惯用名
结构式
酪酸 己酸（羊油酸） 辛酸（羊脂酸） 癸酸（羊蜡酸） 月桂酸 豆蔻酸 软脂酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木脂酸 豆蔻油酸 棕榈油酸 油酸 鲟油酸 菜子油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
C3H7COOH C5H7COOH C7H15COOH C9H19COOH CH3（CH2）10COOH CH3（CH2）12COOH CH3（CH2）14COOH CH3（CH2）16COOH CH3（CH2）18COOH CH3（CH2）20COOH CH3（CH2）22COOH C13H25COOH C15H29COOH C17H33COOH C19H37COOH C21H41COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH
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脂肪不溶于水,除蓖麻油外,均仅略溶于低级醇中,但易溶于乙 醚、丙酮、苯、二硫化碳等溶剂。
脂肪酸的溶解度比相应的甘油酯大,都能溶于极性和非极性 有机溶剂中,低级脂肪酸都能溶于水,不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸 更易溶于有机溶剂
脂肪的折光率随组成中脂肪酸的碳原子数、双键数增加而 增大,尤其是共轭双键影响更显著。因此折光率及其变化是鉴定 脂肪类别、纯度和酸败程度的重要物理常数。
脂肪酸败类型： ①油脂的自动氧化 油脂中不饱和烃链被空气中的氧所氧 化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛、酮和羧 酸，产生令人不愉快的嗅感和味感。是最主要酸败类型。 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。以RH代表不饱 和脂肪，则：
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脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的 α-亚甲基最易生成自由基。
03脂类
（三）三酰甘油脂的主要化学性质 1．水解 ． 在酸、 在酸、碱、酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（盐）。 酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（ 碱水解称皂化反应。皂化1g脂肪的 数称皂化价。 碱水解称皂化反应。皂化 脂肪的KOH mg数称皂化价。 脂肪的 数称皂化价 2．加成 ． 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 （1）加囟素 100g甘油脂加成需碘克数称碘价。 ） 甘油脂加成需碘克数称碘价。 甘油脂加成需碘克数称碘价 不饱合脂肪在有催化剂如Ni催化下 催化下， （2）加氢 不饱合脂肪在有催化剂如 催化下，可加氢 ） 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。
第二节 复合脂类
一、磷脂和糖脂 二、固醇
一、磷脂和糖脂
（一）甘油磷脂类 1．甘油磷脂的结构 ． （1）磷脂酸结构 ） 甘油C1和C2羟基连接脂肪酸，C3连磷酸，构成磷脂酸。 甘油 羟基连接脂肪酸， 连磷酸，构成磷脂酸。
（2）甘油磷脂 ） 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团X构成甘油磷脂。 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团 构成甘油磷脂。 构成甘油磷脂 磷脂中C 脂肪酸多为饱合的， 脂酸一般为不饱合的。 磷脂中 1脂肪酸多为饱合的，C2脂酸一般为不饱合的。 甘油磷脂的通式： 甘油磷脂的通式：
2．鞘糖脂 ．
神经酰胺与糖结合， 神经酰胺与糖结合， 结合键是苷键， 结合键是苷键，故 称苷脂。 称苷脂。 （1）脑苷脂 ）
3．氧化及酸败 ． 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 酸价：中和1g脂肪内游离脂肪酸所需要 酸价：中和 脂肪内游离脂肪酸所需要KOH的mg数。 脂肪内游离脂肪酸所需要 的 数 酸价可表示酸败程度。 酸价可表示酸败程度。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 4．乙酰化 ． 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 乙酰价： 乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 乙酰价：1g乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 时所需要用的KOHmg数。 时所需要用的 数 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
生物化学 脂类
第一节 概 述 三酰甘油(triacylglycerols) 第二节 三酰甘油(triacylglycerols) 第三节 蜡 甘油磷脂(phosphoglycerides) 第四节 甘油磷脂(phosphoglycerides) 第五节 鞘磷脂 第六节 萜类和类固醇类
• 碘值（不饱和键的多少） 不饱和键的多少）
100克油脂吸收碘的克数。 克油脂吸收碘的克数。 克油脂吸收碘的克数
三、三酰甘油的理化性质
牛油 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 皂化值 碘值 24～ 24～32 14～ 14～32 35～48 35～ 2～4 190～ 190～ 200 30～ 30～48 猪油 28～ 28～30 12～ 12～18 41～48 41～ 3～8 195～ 195～ 208 46～ 46～70 花生油 6～9 2～6 50～57 50～ 13～ 13～26 185～ 185～ 195 83～ 83～105 大豆油 6～10 2～4 21～29 21～ 50～ 50～59 189～ 189～ 194 127～ 127～ 138 棉子油 19～ 19～24 1～2 23～32 23～ 40～ 40～48 191～ 191～ 196 103～ 103～ 115
2、双键的定位
三酰甘油(triacylglycerols) 第二节 三酰甘油(triacylglycerols)
二、结构和类型 2、脂肪酸 (Fatty acids)
常见的反应有两个： • • 活化硫酰化，生成脂酰辅酶A。这是脂肪酸的活性形式。 不饱和脂肪酸的双键可以氧化，生成过氧化物，最后产 生自由基。对人体有害。 不饱和脂肪酸的研究价值： • • 生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸，增加膜流动性，降低 膜相变温度，抗寒冷。 能降低血脂
第三章 脂类
按其空间结构不同，
不饱和脂肪酸分为 1）顺式脂肪酸（cis-fatty acid）
氢原子在双键同侧的脂肪酸；
2）反式脂肪酸（trans-fatty acid，TFA）
氢原子在双键异侧脂肪酸。
反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。
反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转 变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程 增加产品货架期和稳定食品风味。
3、脂肪酸和维生素的种类和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维 生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来 源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症 和动脉粥样硬化。
三、天然油脂中脂肪酸的分布
（1）动物脂肪
乳脂
主要的脂肪酸是棕榈酸, 油酸与硬脂酸，含短链 脂肪酸C4－C12，少量的 支链、奇数碳FA。
O CH2OH HO–C–R1 O + CH2O–CO–R1 CHO–CO–R2 + 3H2O
CH2OH
CH2OH 甘油
HO–C–R2 O
HO–C–R3
脂肪酸
CH2O–CO–R3
脂肪
1. 脂肪（甘油三酯）的结构
CH2OH CHOH
O R- C-OH
CH2OH 甘油 脂肪酸
1.脂肪（甘油三酯）的结构
DHA——脑黄金 褪黑素——脑白金
用富含DHA深海鱼油做的保健产品概念为“脑黄 金”，用褪黑素为主要原料做的产品概念为“脑白金”， 而由各种补充人体所需元素的产品概念为“黄金搭档”。
讲完了DHA作用，那么EPA有什么作 用呢？
EPA能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时 间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，EPA还可 降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度 胆固醇的浓度。因此EPA被认为对心血管疾病
脂类化学ppt课件
胆碱具有碱性、醇性。
磷脂酰胆碱可控制肝脏脂肪代谢，防止脂肪肝的形成。
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磷脂酰乙醇胺：（phosphatidyl ethanolamine） 也称脑磷脂（cephalin）
X: 乙醇胺
HO CH2 CH2 NH2
脑磷脂最先是从脑和神经组织中提取出来，所以称为脑磷 脂。是磷脂酰乙醇胺。脑磷脂的结构与卵磷脂相似，只是 X基不同。与凝血有关。 卵磷脂和脑磷脂可从动物的新鲜大脑及大豆中提取。
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甘油醇磷脂的性质
① 容易氧化
② 溶解度
磷脂
丙硐
乙醇
乙醚
磷脂酰胆碱 不溶
溶
溶
磷脂酰乙醇胺 不溶
不溶
溶
鞘氨醇磷脂 不溶 溶（在热乙醇中） 不溶
③ 可解离成两性离子型或带电荷的分子
以磷脂酰胆碱为例
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pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂
磷酸基团 X基团
磷脂酰胆碱
-
+
磷脂酰乙醇胺
-
+
磷脂酰丝氨酸
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(2) 糖脂 其非脂成分是糖(单己 糖、二己糖等)，
并因醇成分不同，又分为 鞘糖脂(如脑苷脂，神经节苷脂)和 甘油糖脂。
鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合称为 鞘脂类(sphingolipid)。
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脂类的主要生理功能
1．提供能量 人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能 氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热 能 2．保护作用和御寒作用 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体 吸收脂溶性物质。
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必需脂肪酸（essential fatty acid）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但 不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种 脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必 须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸
3第三章脂类化学全文
3、塑性
塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动 （如奶油）。
在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。
起酥油(Shortening)
4、熔点
1、定义： 固体脂变成液体油时的温度。 油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有
确切的熔点，而只是一个大致的范围。
三酰甘油个空间结构：
（一）脂肪酸：
1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的 长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部 分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度 脂肪酸可分成：
饱和脂肪酸；
不饱和脂肪酸。
2、结构特点：
（1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。
油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发 生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化 物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧 酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭 味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的 油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改 变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～ 98％，原因是易乳化。
（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90 ％。
（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体
温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食 用，就会降低其营养价值。
5、发烟点 （一）发烟点：
油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催
化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的
酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也叫生物氧
化酸败。
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第三章脂类化学一、单项选择题1．彻底水解混合甘油酯最少可以得到几种产物？A. 2B. 3C. 4D. 5E. 62．彻底水解混合甘油酯最多可以得到几种产物？A．2 B. 3C. 4D. 5E. 63. 花生四烯酸有几个双键？A．1 B. 2C. 3D. 4E. 54. 花生四烯酸有几个顺式双键？A. 1B. 2C. 3D. 4E. 55. 关于脂肪的皂化反应A. 脂肪在碱性条件下水解B. 脂肪在酶的作用下水解C. 脂肪在酸性条件下水解D. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的不饱和程度越高E. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越大6. 并非所有的磷脂都含有A. CB. HC. ND. OE. P7. 磷酸甘油酯是A. 磷脂酸B. 磷脂酰胆碱C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺8. 俗称卵磷脂的是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺9. 常用以防治脂肪肝的物质是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺10. 俗称脑磷脂的是A. 磷脂酰胆碱B. 磷脂酰甘油C. 磷脂酰肌醇D. 磷脂酰丝氨酸E. 磷脂酰乙醇胺11. 1个游离型胆汁酸分子中最多有几个氧原子？A. 2B. 3C. 4D. 5E. 612. 糖皮质激素是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮13. 盐皮质激素是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮二、多项选择题1. 以下哪种分子含有手性碳原子？A. 单纯甘油酯B. 胆固醇C. 甘油-3-磷酸D. 卵磷脂E. 脂肪酸2. 以下哪些是不饱和脂肪酸A. 花生酸B. 软油酸C. 软脂酸D. 亚麻酸E. 亚油酸3. 以下哪些是多不饱和脂肪酸A. 花生酸B. 软油酸C. 软脂酸D. 亚麻酸E. 亚油酸4. 在碘化反应中，1分子脂肪可能加几个碘原子？A. 1B. 2C. 3D. 4E. 55. 酸败作用属于化学反应，以下叙述正确的是A. 包括水解反应B. 包括氧化反应C. 生成产物有醛 C. 生成产物有醛酸D. 生成产物有羧酸6. 所有的鞘脂都含有A. CB. HC. ND. OE. P7. 类固醇是胆固醇及其衍生物，体内重要的类固醇包括A. 胆固醇酯B. 二羟丙酮C. 牛磺酸D. 醛固酮E. 维生素D28. 那些是类固醇激素？A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮9. 肾上腺皮质可以合成A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 肾上腺素10. 对动物第二性征(如声音、体型等)的发生和成熟有重要调节作用的是A. 雌二醇B. 睾酮C. 皮质醇D. 醛固酮E. 孕酮三、填空题脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油。
形成脂肪的三个脂酰基可以相同或不同。
相同的为____，不同的为____。
动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以____和____为最多。
脂肪在碱性条件下水解生成甘油和____的反应称为皂化反应，水解１g脂肪所消耗____的毫克数称为皂化值。
脂肪中不饱和脂肪酸的____在催化剂存在下可与氢或卤素发生____反应。
久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、____等可以发生氧化、____等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质。
类脂是生物体内除____以外的所有____，包括磷脂、糖脂和类固醇。
磷脂由醇(包括甘油或____)、脂肪酸、磷酸及____组成。
在甘油磷脂所含的两个脂酰基长链中，位于C-1位的常为____，位于C-2位的多为____。
磷脂酰乙醇胺俗称____，广泛存在于动物的各种组织器官中，尤以脑和____组织中含量较高。
类固醇是胆固醇及其衍生物。
体内重要的类固醇包括胆固醇、胆固醇酯、____、胆汁酸和____等。
胆汁酸有游离型胆汁酸和结合型胆汁酸两种形式，游离型胆汁酸与____或____结合形成结合型胆汁酸。
性激素分为雄激素、雌激素和孕激素，它们分别由____分泌。
但在青春期之前，主要由____分泌。
四、名词解释脂类脂肪类脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸类花生酸皂化值酸败作用类固醇五、问答题1. 简述脂肪的组成与种类。
2. 简述脂肪酸的结构与分类。
3. 简述脂肪的主要化学性质。
4. 简述磷脂的组成与分类。
5. 简述胆汁酸的种类及功能。
6. 简述类固醇激素种类及功能。
参考答案一、单项选择题1.B2.C3.E4.D5.A6.C7.A8.A9.A 10.E11.D 12.C 13.D二、多项选择题1.B、C、D2.B、D、E3.D、E4.B、D5. A、B、C、D、E6. A、B、C、D7.A、D、E8. A、B、C、D、E9. A、B、C、D10.A、B、E三、填空题单纯甘油酯、混合甘油酯C16、C18脂肪酸盐、氢氧化钾碳碳双键、加成酯键、水解脂肪、脂类鞘氨醇、含氮有机化合物饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸脑磷脂、神经维生素D、类固醇激素甘氨酸、牛磺酸睾丸和卵巢、肾上腺皮质网状带四、名词解释是脂肪和类脂的总称。
是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油(TAG)，又称甘油三酯。
是指在结构或理化性质上类似于脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和类固醇等。
不含有碳碳双键的脂肪酸。
含有碳碳双键的脂肪酸。
在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。
是花生四烯酸的衍生物，包括前列腺素、血栓素和白三烯。
它们在体内含量虽少，但分布广泛，并有着重要的生理作用。
在碱性条件下水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值，皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
酸败作用久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
是胆固醇及其衍生物。
体内重要的类固醇包括胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等。
五、问答题1．脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油，又称甘油三酯。
形成脂肪的三个脂酰基可以相同或不同。
相同的为单纯甘油酯，不同的为混合甘油酯。
绝大多数天然脂肪是混合甘油酯。
2．动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。
脂肪酸可以根据碳原子数目分为短链(C2～C4)脂肪酸、中链(C6～C10)脂肪酸和长链(C12～C26)脂肪酸，或根据其是否含有碳碳双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
天然不饱和脂肪酸都是顺式结构。
在不饱和脂肪酸中，只含有一个碳碳双键的称为单不饱和脂肪酸，含有多个碳碳双键的称为多不饱和脂肪酸。
在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。
3．⑴水解与皂化：脂肪在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。
脂肪在碱性条件下水解生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)的反应称为皂化反应。
水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
⑵氢化和碘化：脂肪中不饱和脂肪酸的碳碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应，其中与碘的加成反应可用以分析脂肪酸的不饱和程度。
通常将100g脂肪通过加成反应所消耗碘的克数称为碘值(或碘价)。
碘值越大，脂肪酸的不饱和程度越高。
⑶酸败作用：久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
4．磷脂是生物膜的重要组成成分。
磷脂种类繁多，组成复杂，广泛分布于动植物体内，特别是动物的脑、骨髓和神经组织及心、肝、肾等器官。
磷脂由醇(甘油或鞘氨醇)、脂肪酸、磷酸及含氮有机化合物组成，并可根据所含醇的不同分为甘油磷脂和神经鞘磷脂。
甘油磷脂磷酸甘油酯及其衍生物。
磷酸甘油酯又称磷脂酸。
磷脂酸通过磷酸基与不同基团(X 基团)连接，得到不同种类的甘油磷脂，天然存在的均为L-构型。
重要的有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇等神经鞘磷脂简称鞘磷脂，在脑和神经组织中含量很高，是包围某些神经细胞髓鞘的主要成分。
鞘磷脂含有鞘氨醇。
鞘氨醇以酰胺键与脂肪酸结合成N-脂酰鞘氨醇，即神经酰胺。
后者进一步通过酯键与磷酰胆碱结合，构成鞘磷脂。
5．胆汁酸是胆固醇的转化产物，人和动物胆汁的主要成分。
胆汁酸有游离型胆汁酸和结合型胆汁酸两种形式，游离型胆汁酸包括胆酸、鹅脱氧胆酸、脱氧胆酸及石胆酸等。
游离型胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成甘氨胆酸或牛磺鹅脱氧胆酸等各种结合型胆汁酸。
胆汁酸在碱性胆汁中以钠盐或钾盐形式存在，称为胆汁酸盐，简称胆盐。
由于胆汁酸分子中既含极性基团(如羟基、羧基)，又含疏水基团(如甲基)，这两类性质不同的基团在空间位置上完全分布在骨架环的两侧，使分子具有亲水和疏水两个侧面，故为很强的乳化剂。
在胆汁中，胆汁酸有利于其中的胆固醇保持溶解状态；胆汁酸分泌进入肠道后，又能帮助脂肪的消化吸收。
6．类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
肾上腺皮质激素是由肾上腺皮质分泌的一类激素，如醛固酮、皮质醇(又称氢化可的松)和皮质酮等。
其中皮质醇和皮质酮具有很强的调节糖代谢的作用，故称为糖皮质激素；而醛固酮对盐和水的平衡具有较强的调节作用，被称为盐皮质激素。
性激素分为雄激素、雌激素和孕激素，它们分别由睾丸和卵巢分泌。
但在青春期之前，主要由肾上腺皮质网状带分泌。
性激素对人及动物的生长、发育、第二性征(如声音、体型等)的发生和成熟都有着重要调节作用。