第三章 脂类

体质脂=？

组织含有大量微血管，颜色较为深暗，其脂 肪细胞含有数个大小不一的脂肪球，粒线体 数目特别多，主要的功能是产热以维持体温 ，对体重也有影响，缺少棕色脂肪组织的动 物有肥胖的现象。
二、供能与保护机体
名称 蛋白质 脂肪
生理能值 （KJ/g） 16.7 37.6 16.7
碳水化合物

贮存脂有隔热、保 温、支持和保护体 内各种脏器，使之 不受损伤。


脂肪酸的分类
按脂肪酸碳链长度分类
长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8~12碳） 短链脂肪酸（含4~6碳）
主要的
按脂肪酸饱和程度分类
饱和脂肪酸（saturated
fatty
acid,SFA）
单不饱和脂肪酸（monounsaturated
fatty acid,MUFA）
第一节 脂类的功能
一、构成体质

脂类是人体重要的组成成分，它以多种形式 存在于各种组织中 – 贮存脂：举例 –体质脂：举例
贮存脂=？


贮存脂指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜 、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的 储存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞 体积的80%-90%。 正常人体：脂肪含量约占体重的14%-20%； 胖子： 32% 严重肥胖者： 60%左右。 人如长期摄入能量过多，活动过少可使贮存脂增 高，人发胖；相反饥饿或摄入能量小于消耗，则 使贮存脂减少或耗竭，人消瘦。因此贮存脂又称 动脂。
第二节 脂类的组成及其特征
一、(中性)脂肪和类脂
1、脂肪（中性脂肪neutral fat） 通常指由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油 酯，也称三脂酰甘油，俗称甘油三酯，是植物 和动物脂肪的主要结构。
2、类脂（lipoids）
•性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂和 固醇等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 磷脂：磷酸根，脂肪酸，甘油，氮的化合物 糖脂：碳水化合物，脂肪酸，氨基醇的化合物 固醇：又称甾醇，是环戊烷多氢菲的羟基衍生 物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
熔点（℃ 主要分布 ） 十八碳酸 硬脂酸 69.9 乳脂、猪牛羊等动物脂 及植物油 廿碳酸 花生酸 75.4 花生油 廿二碳酸 山嵛酸 79.6 廿四碳酸 84.2 花生油、菜籽油 花生油、菜籽油 系统名称 俗名
一些重要的不饱和脂肪酸（1）
系统名称 顺9-十四碳烯酸 顺9-十六碳烯酸 顺9-十八碳烯酸 12-羟-顺9-十八 碳烯酸 顺9，顺12-十八 碳二烯酸 顺9，顺12，顺 15-十八碳三烯酸 俗名 豆蔻油酸 棕榈油酸 油酸 蓖麻酸 亚油酸 主要分布 鱼油 鱼油、乳脂 各种动植物油脂 蓖麻油、花生油 玉米油、花生油、棉子 油、大豆油等植物油 常与亚油酸共存，亚麻 油中最丰富
鲸蜡烯酸 芥子酸 DHA
鱼油 菜籽油 鱼油

饱和脂肪酸中 碳数<10常温下为液态；碳 数>10常温下为固态 随碳链增加，熔点增高。 熔点增高，不易消化、吸收。所以中链较长 链脂肪酸吸收快；而且不需要形成乳糜粒； 运输通道不经过淋巴系统进入门静脉，然后 到肝脏。

按脂肪酸空间结构分类
顺式脂肪酸（cis-fatty
•经过加工的植物油，如氢化植物油、人造黄 油中存在更多的反式UFA，如人造黄油中反 式UFA占UFA总量的40%。
3.腌制食品
在腌制过程中 ，需要大量放盐， 这会导致此类食物 钠盐含量超标，造 成常常进食腌制食 品者肾脏的负担加 重，发生高血压的 风险增高。还有， 食品在腌制过程中 可产生大量的致癌 物质亚硝胺，导致 鼻咽癌等恶性肿瘤 的发病风险增高。 此外，由于高浓度 的盐分可严重损害 胃肠道粘膜，故常 进食腌制食品者， 胃肠炎症和溃疡的 发病率较高。
1.油炸食品
2.罐头类食品
不论是水果类罐 头，还是肉类罐头， 其中的营养素都遭到 大量的破坏，特别是 各类维生素几乎被破 坏殆尽。另外，罐头 制品中的蛋白质常常 出现变性，使其消化 吸收率大为降低，营 养价值大幅度“缩水 ”。还有，很多水果 类罐头含有较高的糖 分，并以液体为载体 被摄入人体，使糖分 的吸收率因之大为增 高牞可在进食后短时 间内导致血糖大幅攀 升，胰腺负荷加重。 同时，由于能量较高 ，有导致肥胖之嫌。
这类食物含 有一定量的亚硝 酸盐，故可能有 导致癌症的潜在 风险。此外，由 于添加防腐剂、 增色剂和保色剂 等，造成人体肝 脏负担加重。还 有，火腿等制品 大多为高钠食品 ，大量进食可导 致盐分摄入过高 ，造成血压波动 及肾功能损害。
4.加工的肉类食品(火腿肠等)
5.肥肉和动物内脏类食物
虽然含有一 定量的优质蛋白 、维生素和矿物 质，但肥肉和动 物内脏类食物所 含有的大量饱和 脂肪和胆固醇， 已经被确定为导 致心脏病最重要 的两类膳食因素 。现已明确，长 期大量进食动物 内脏类食物可大 幅度地增高患心 血管疾病和恶性 肿瘤(如结肠癌、 乳腺癌)的发生风 险。
6.奶油制品
常吃奶油类 制品可导致体 重增加，甚至 出现血糖和血 脂升高。饭前 食用奶油蛋糕 等，还会降低 食欲。高脂肪 和高糖成分常 常影响胃肠排 空，甚至导致 胃食管反流。 很多人在空腹 进食奶油制品 后出现反酸、 烧心等症状。
属于高盐、高脂、 低维生素、低矿物质 一类食物。一方面， 因盐分含量高增加了 肾负荷，会升高血压 ;另一方面，含有一 定的人造脂肪(反式 脂肪酸)，对心血管 有相当大的负面影响 。加之含有防腐剂和 香精，可能对肝脏等 有潜在的不利影响。
acid） acid）
反式脂肪酸（trans-fatty
(cis and trans unsaturated fatty acids)
顺式与反式不饱和脂肪酸
以油酸（C18︰ 1 n-9）为例 H (CH2)7COOH C

H C
(CH2)7COOH
C
H
油酸
(CH2)7CH3
C H3 C (CH2)7 H 反油酸
在营养上，最重要的是脂肪酸
二、脂肪酸（fatty acid,FA）

自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于 各种脂类，以游离形式存在的极少。 脂肪酸的种类很多，自然界中约有七八十种；


大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数 碳原子者少见；
由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇 数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪 酸和极少数带侧链的脂肪酸； 能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的 脂肪酸；

天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸;

在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱 和脂肪酸。
值得注意的是，随着人们食物的多样化， 含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油 、色拉油、酥油等。


如：牛脂和牛奶脂肪中含反式不饱和脂肪 酸（UFA），牛奶脂肪中含的反式UFA占 牛奶总FA的8%，或UFA总量的20%。

动物固醇 植物固醇 真菌固醇

脂蛋白(一种类脂）

为什么尽管脂肪不溶于水，但可以使脂肪在 水基的血流中转运呢？
功能

为了解决脂肪在水基循环系统的运输 用水溶性蛋白质包裹脂肪 脂蛋白
• 结构：脂类与脱辅基蛋白(apoprotein)的复 合体。
乳糜 颗粒
低密度脂蛋白 •它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称 坏胆固醇。 高密度脂蛋白
3、“地沟油”会引发强烈腹痛：“地沟油”中 混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的 露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。 所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不 争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做 成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性 肝病等症状。 4、“地沟油”可导致胃癌、肠癌：令人作呕的 炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油 ”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等 )和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油 市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘 ，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠 癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

三、提供必需脂肪酸与
促进脂溶性维生素的吸收

四、增加饱腹感和 改善食品感官性状
劣质油：地沟油？
地沟油的危害
1、“地沟油”会导致消化不良：在炼制“地沟 油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧 化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒 性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷 量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛 、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 2、“地沟油”会导致腹泻：“地沟油”的制作 过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、 真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引 发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一 系列肠胃疾病。
7.方便面
含 有强致 癌物质 三苯四 丙吡。
8.烧烤类食品
包括冰淇 淋、雪糕等。 这类食品有三 大问题：因含 有较高的奶油 ，易导致肥胖 ;因高糖，可 降低食欲;还 可能因为温度 低而刺激胃肠 道。
9.冷冻甜点
10.果脯、话梅和蜜饯类食物
含有亚 硝酸盐，在 人体内可结 合胺形成潜 在的致癌物 质亚硝酸胺; 含有香精等 添加剂可能 损害肝脏等 脏器;含有较 高盐分可能 导致血压升 高和肾脏负 担加重。

减少体内胆固醇的合理饮食=？
1、多吃鱼（ Ω-3脂肪酸存在于金枪鱼、鲭鱼、鲑鱼 和沙丁鱼等鱼类中 2、多吃富含纤维的食物（谷物食品） 3、多吃大豆制品（异黄酮 ） 4、摄入足量的维生素C（柑橘类水果、马铃薯、椰菜 、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜 ） 5、少吃高脂类食物（动物肝脏、鸡蛋、牛羊肉 ） 6、对脂肪的摄入比例进行重新分配 饱和脂肪（多存在于肉类等食物中）、多种非饱和脂肪 （多存在于植物油中）和单一非饱和脂肪的最佳分配 比例7：10：13
第三章 脂类

第一节 脂类的功能