食品的化学性污染
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食品的化学性污染(农药)及其预防
2．有机磷农药
锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷 含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的复配产品自2004年6月30日起禁止销售和使用，2007年1月1日起,全面禁止这5种农药在农业上使用
主要品种
大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农。多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。
按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类
2．农药的分类
农药的发展过程大致分为4个阶段：
第一阶段
第二阶段
第三阶段
第四阶段
为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫
为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D
毒性
4．拟除虫菊酯类
溴氰菊酯 氯氰菊酯 三氟氯氰菊酯 氟氯氰菊酯 乙氰菊酯 氟丙菊酯 氰戊菊酯 联苯菊酯等
主要品种
高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全 容易使害虫产生抗药性 用多个种品种混配可延缓抗药性的产生
主要特点
中等毒或低毒 对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见 个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性
1.农药的概念
（一）概述
包括用于不同目的、场所的下列各类：
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的
预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
调节植物、昆虫生长的
锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷 含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的复配产品自2004年6月30日起禁止销售和使用，2007年1月1日起,全面禁止这5种农药在农业上使用
主要品种
大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农。多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。
按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类
2．农药的分类
农药的发展过程大致分为4个阶段：
第一阶段
第二阶段
第三阶段
第四阶段
为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫
为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D
毒性
4．拟除虫菊酯类
溴氰菊酯 氯氰菊酯 三氟氯氰菊酯 氟氯氰菊酯 乙氰菊酯 氟丙菊酯 氰戊菊酯 联苯菊酯等
主要品种
高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全 容易使害虫产生抗药性 用多个种品种混配可延缓抗药性的产生
主要特点
中等毒或低毒 对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见 个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性
1.农药的概念
（一）概述
包括用于不同目的、场所的下列各类：
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的
预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
调节植物、昆虫生长的
环境与化学食品的化学性污染
污染成因
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
污染成因
来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） ③滥用（食品添加剂） ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 ⑤掺假、造假过程中加入的物质
4.农药怎样进入我们的食品？
施药造成直接污染 动植物从环境中吸收 通 过 食 物 链 污 染 其它污染途径 加工和贮运中 事故性污染
农田施用农药对作物直接污染
01
一部分黏附在作物的外表（可清除残留），一部分被作物吸收而输导分布到植株中。
02
被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的残留，
食品的化学污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。
03
农药污染食品的途径
通过土壤中沉积的农药
植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>茎>叶>果。此外，施用剂型、方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响土壤中的农药残留及其对作物的吸收。
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
污染成因
来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） ③滥用（食品添加剂） ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 ⑤掺假、造假过程中加入的物质
4.农药怎样进入我们的食品？
施药造成直接污染 动植物从环境中吸收 通 过 食 物 链 污 染 其它污染途径 加工和贮运中 事故性污染
农田施用农药对作物直接污染
01
一部分黏附在作物的外表（可清除残留），一部分被作物吸收而输导分布到植株中。
02
被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的残留，
食品的化学污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。
03
农药污染食品的途径
通过土壤中沉积的农药
植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>茎>叶>果。此外，施用剂型、方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响土壤中的农药残留及其对作物的吸收。
5.2.15.2食品的化学性污染课件
豆类
小麦
水稻
玉米
重金属在植物体内分布的一般规律：
根
茎叶
颖壳
籽实
二、农药
化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。
除草剂根据化学结构和性质可分为:
无机化合物除草剂 有机化合物除草剂 生物除草剂
二、农药
吡氟氯禾灵（盖草能）
精恶唑禾草灵
精吡氟禾草灵
氟乐灵
杀草胺
草甘膦
二、农药
百草枯
中毒症状：
患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但1～2周内发生进行 性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，2～3周呼吸困难达高 峰，最终导致呼吸衰竭死亡。
发酵玉米面制品、河粉、以及 木耳等容易受椰毒假单胞菌污 染而产生米酵菌酸毒素，是致 死率最高的细菌毒素之一
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、 烹饪或存放过程中普遍产生的无 机盐，一般含量低不会影响健康。
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉 类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。
4. 甜味剂和香料
（1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨 酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素 等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类， 满足糖尿病、减肥人群的口感要求；
（2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性， 但人们有时过度夸大其危害。
谢谢大家
我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月 26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。
二、农药
除草剂的慢性危害
表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除 草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内 激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究 机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有 一定的致癌性。
第二章 食品的化学性污染(共34张PPT)
二、 理化性质和化学反响
❖ 1、 N-亚硝胺
❖ 低分子质量的亚硝胺〔如二甲基亚硝胺〕在常温下为黄 色油状液体，高分子质量的亚硝胺多为固体，二甲基亚硝胺 可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺那么不能溶于水，只能溶 于有机溶剂。 〔1〕水解 〔2〕形成氢键和加成反响 〔3〕 转亚硝基〔4〕 复原〔5〕 氧化〔6〕 光化学反响
3、致畸作用
❖ 4、致突变作用
四、亚硝胺对食品的污染
1、 N-亚硝基化合的前体物污染 ❖ 中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。 〔1〕 硝酸盐和亚硝酸盐 ⑵ 胺类 1、 毒性 PAH急性毒性为中等或低等毒性
❖ 内吸磷〔1059〕为4～10mg；
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆 碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组 织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统病症。
慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响， 如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性 周围神经病。
2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关
❖ 第五节食品的杂环胺类化合物污染
3、加工过程和包装材料的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
〔一4般〕病❖蛋症类：〔头5痛〕、鱼疲类乏、注意力不集中、健忘等。
二、食物链与生物放大作用 3⑴、鱼砷，❖对肉人制体品健中康的的亚影硝响胺 ⑵乳制品中的亚硝胺 ⑶蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ⑷啤酒中的亚硝胺 ⑸霉变食品 ⑴一胃般癌 病❖与症食：重道头癌痛金、⑵疲肝属乏癌、不注意力易不集降中、解健忘，等。生物半衰期长，有时即使环境中的浓 度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食 当O原子被NH取代时，称为N-亚硝基脒，当R2被NH2取代时，称为N-亚硝基脲。
《食品的化学污染》课件
控制添加剂污染的措施
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
化学性污染对食品安全性的影响
化学性污染对食品安全性的影响引言食品安全是人们关注的重要问题之一。
然而，随着现代化生产和农业技术的发展，食品中存在的化学性污染成为了威胁食品安全的一个重要因素。
本文将探讨化学性污染对食品安全性的影响。
化学性污染的定义和分类化学性污染是指食品中存在的对人体健康具有潜在危害的化学物质。
根据来源的不同，化学性污染可分为以下几类：1.农药残留：农药在农业生产中被广泛使用，如果不恰当使用或使用过量，农药残留会污染食物，对人体健康造成风险。
2.兽药残留：在畜禽养殖中使用的兽药可能会在食物中残留，摄入兽药残留的食物对人体健康有一定风险。
3.食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品质量和延长保质期而加入到食品中的化学物质，如防腐剂、增稠剂等。
大量食用含有食品添加剂的食物可能对人体健康产生不良影响。
4.重金属污染：大气、水体和土壤中存在的重金属污染物可能会被食物吸收，进而进入人体。
长期摄入过多的重金属会对人体各个系统造成损害。
5.环境污染物：食物可能被环境中的污染物所污染，例如空气中的有机污染物、土壤中的化学物质等。
这些污染物可通过食物链的途径进入人体，对人体健康构成慢性风险。
化学性污染对食品安全性的影响化学性污染对食品安全性产生不可忽视的影响。
以下是几个常见的影响：1.健康风险：化学性污染物摄入过多后可能会对人体健康产生负面影响。
例如，某些农药和兽药残留物可能对内脏器官、神经系统和免疫系统造成损害。
重金属如铅和汞长期积累在人体内可引起神经系统疾病和偏差发育等问题。
2.营养价值下降：一些食品添加剂可能改变食物的营养成分，从而降低其营养价值。
此外，食物中存在的污染物也可能影响营养成分的吸收和利用。
3.生态环境破坏：化学性污染物不仅影响食品的安全性，还可能对生态环境产生负面影响。
农药和兽药残留可能污染土壤和水体，影响生物多样性和生态系统的平衡。
食品安全管理为了提高食品安全性，各国都制定了一系列的法律法规和标准来监管食品生产和销售过程中的化学性污染。
食品的化学性污染
• 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品〔如 可能占膳食总暴露量的5%以上〕，需要在国际 贸易中设立特别最高允许限量
• 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露 量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监 测的管理起着重要作用
2.5 物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸 收外来的放射性核素所引起的食品质量平安 问题。
控制食品中农药残留的措施
• 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定； • 严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕； • 限制农药的使用剂量； • 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
准； • 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一
定加工措施去除农药。
2. 4.4 食品添加剂
• ?中华人民共和国食品平安法?定义： • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
水污染对人群安康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起土壤污染对食品安性的影响• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意参加的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：污染物
小调查
• 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含 义吗？
• A. 一直有留意，并知道它的含义
• B. 有留意但不知道是什么意思
• C. 没留意
谢谢大家！
味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品 中的化学合成或天然物质。 • 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品 中的天然或者人工合成的，属于天然营养素 范围的食品添加剂。
• 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露 量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监 测的管理起着重要作用
2.5 物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸 收外来的放射性核素所引起的食品质量平安 问题。
控制食品中农药残留的措施
• 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定； • 严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕； • 限制农药的使用剂量； • 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
准； • 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一
定加工措施去除农药。
2. 4.4 食品添加剂
• ?中华人民共和国食品平安法?定义： • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
水污染对人群安康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起土壤污染对食品安性的影响• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意参加的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：污染物
小调查
• 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含 义吗？
• A. 一直有留意，并知道它的含义
• B. 有留意但不知道是什么意思
• C. 没留意
谢谢大家！
味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品 中的化学合成或天然物质。 • 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品 中的天然或者人工合成的，属于天然营养素 范围的食品添加剂。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
第三节 食品的化学性污染
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
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• 5、除草剂
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
• 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品 化学性污染
化学污染物的种类：
1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、
非金属元素；
2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯； 3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。
GEMS／Food
• WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年 联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和 评估规划 (Global Environmental Monitoring System／ food contamination monitoring and assessment program, GEMS／Food)。
食品时溶入食品中的有害物质 • 滥用食品添加剂 • 在食品加工、贮存过程中产生的未知副
产物 • 掺假、制假过程中加入的物质
2.4.2 兽药残留
• 兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的 药物，是动物产品的一个关键成分
• 认识：在良好的饲养和用药条件下， 没有超过允许限量，对消费者不构 成影响（JECFA&Codex)
– 抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
• 3 .拟除虫菊酯类
– 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、 氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经 传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食品的化学性污染
2.4.1 食品的化学污染
• 指无意进入食品中的有毒、有害化学 物质引起的污染。
• 有意加入或无意地残留在食品中的物 质可能对人体健康造成危害。
化学污染物包括
• 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染
• 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的 有害元素和工业化学品的污染
• 1.有机磷农药 • 有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏
食品中常见的农药残留及其毒性（2）
• 2.氨基甲酸酯类
– 选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品 有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。
水污染对人群健康的危害，主要是通过 饮用受污染的水资源和食用受水污染的 鱼类、粮食、蔬菜等引起
土壤污染对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质： 污染物
1.抗生素类
四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病； 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。
2.磺胺类药物
磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强 细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
食物中常见兽用药的残留 （2）
• 3.激素类药物
– 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。 如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类 药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化 率；激素的副作用。
• 4.有机氯农药：
– 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以 上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏， 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性.
食品中常见的农药残留及其毒性 （3）
• 4、氨基甲酸酯类农药
氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、 速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性 与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生 化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢 复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
• 4.抗寄生虫类药物
– 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯 咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动 物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性。
2.4.3 农药
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
• 兽药残留：指给动物用药后，残存 于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽 药及其代谢物。
兽药残留的来源
1）使用禁药 2）不按规定执行休药期 3）超标使用药物 4）加工过程中受到污染 5）用药方法错误 6）屠宰前使用兽药
休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量 减少至人体可接受剂量的时间。
食物中常见兽用药的残留（1）
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
• 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品 化学性污染
化学污染物的种类：
1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、
非金属元素；
2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯； 3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。
GEMS／Food
• WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年 联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和 评估规划 (Global Environmental Monitoring System／ food contamination monitoring and assessment program, GEMS／Food)。
食品时溶入食品中的有害物质 • 滥用食品添加剂 • 在食品加工、贮存过程中产生的未知副
产物 • 掺假、制假过程中加入的物质
2.4.2 兽药残留
• 兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的 药物，是动物产品的一个关键成分
• 认识：在良好的饲养和用药条件下， 没有超过允许限量，对消费者不构 成影响（JECFA&Codex)
– 抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
• 3 .拟除虫菊酯类
– 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、 氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经 传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食品的化学性污染
2.4.1 食品的化学污染
• 指无意进入食品中的有毒、有害化学 物质引起的污染。
• 有意加入或无意地残留在食品中的物 质可能对人体健康造成危害。
化学污染物包括
• 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染
• 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的 有害元素和工业化学品的污染
• 1.有机磷农药 • 有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏
食品中常见的农药残留及其毒性（2）
• 2.氨基甲酸酯类
– 选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品 有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。
水污染对人群健康的危害，主要是通过 饮用受污染的水资源和食用受水污染的 鱼类、粮食、蔬菜等引起
土壤污染对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质： 污染物
1.抗生素类
四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病； 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。
2.磺胺类药物
磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强 细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
食物中常见兽用药的残留 （2）
• 3.激素类药物
– 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。 如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类 药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化 率；激素的副作用。
• 4.有机氯农药：
– 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以 上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏， 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性.
食品中常见的农药残留及其毒性 （3）
• 4、氨基甲酸酯类农药
氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、 速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性 与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生 化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢 复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
• 4.抗寄生虫类药物
– 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯 咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动 物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性。
2.4.3 农药
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
• 兽药残留：指给动物用药后，残存 于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽 药及其代谢物。
兽药残留的来源
1）使用禁药 2）不按规定执行休药期 3）超标使用药物 4）加工过程中受到污染 5）用药方法错误 6）屠宰前使用兽药
休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量 减少至人体可接受剂量的时间。
食物中常见兽用药的残留（1）