酒店餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮成本控制是酒店经营管理的重要环节之一，直接关系到酒店的经济效益和竞争力。
在实际操作过程中，酒店餐饮成本控制存在着一些问题，导致成本控制不够理想。
本文将对酒店餐饮成本控制存在的问题进行分析，并提出相应的对策。
问题一：采购成本控制不力酒店餐饮采购成本通常占到总成本的很大比例，因此采购成本的控制对于酒店的经济效益至关重要。
一些酒店在采购过程中存在以下问题：1. 采购渠道单一，缺乏竞争：一些酒店依赖少数供应商，导致缺乏竞争，无法得到更好的价格和质量。
2. 采购缺乏规范化：一些酒店采购过程缺乏规范和标准，导致采购人员的操作不当，造成浪费和成本增加。
3. 采购预算不科学：一些酒店在制定采购预算时，没有根据实际需求和市场行情进行科学合理预算，导致采购成本超支。
对策一：多元化采购渠道，确保供应商竞争酒店应该与多个供应商建立长期合作关系，并及时与其他供应商保持联系，以便在需要时能够取得更好的价格和质量。
酒店应该定期进行供应商评估和流程优化，确保采购流程的规范化和效率化。
酒店应该建立科学合理的采购预算制度，根据实际需求和市场行情进行预算，以确保采购成本的控制。
问题二：库存管理不善酒店餐饮经营涉及到大量的食材和物品的库存管理，库存管理的好坏直接影响到酒店的成本控制和现金流。
一些酒店存在以下问题：1. 采购过度，库存过多：一些酒店在采购过程中过度采购，导致库存过多，造成食材的浪费和资金占用。
2. 库存管理不精细：一些酒店对库存的管理不精细，导致食材的保质期过期，造成食材的报废和损失。
对策二：精细化库存管理酒店应该建立科学合理的库存管理制度，包括提前预定库存量、进行定期盘点和库存清账、科学制定采购计划等。
酒店可以使用库存管理系统来进行食材的记录和管理，实时掌握库存情况，做到精细化管理。
酒店应该加强与厨房和供应商的沟通，及时调整采购计划，避免过度采购。
问题三：成本控制流程不完善酒店餐饮成本控制涉及到多个环节，包括采购、库存、销售等，需要建立完善的流程来保证成本控制的顺利进行。
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
酒店餐饮成本控制
成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。
营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。
(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。
餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
酒店餐饮成本控制的策略与方法
酒店餐饮成本控制的策略与方法酒店餐饮作为酒店业务的重要组成部分，不仅为酒店带来了丰厚的利润，也是酒店形象和服务质量的重要体现。
然而，餐饮业务的运营成本也是相当庞大的，因此，酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中的一项重要任务。
本文将探讨一些酒店餐饮成本控制的策略与方法。
首先，酒店餐饮成本控制的策略之一是优化供应链管理。
酒店餐饮业务所需的食材、餐具、设备等物资都需要通过供应链来获取。
因此，建立高效的供应链管理体系对于降低成本非常重要。
酒店可以与供应商建立长期合作关系，以获得更有竞争力的价格和优质的产品。
同时，酒店还可以通过合理的库存管理和准确的需求预测来避免过多的库存和浪费，从而降低成本。
其次，酒店餐饮成本控制的策略之二是提高员工效率和降低人力成本。
餐饮业务的运营离不开员工的努力和协作，因此，提高员工的工作效率对于降低成本至关重要。
酒店可以通过培训和技能提升来提高员工的专业素质，使其能够更好地应对各种工作场景。
此外，酒店还可以采用灵活的员工排班制度，根据实际需求来调整员工的工作时间和人数，以避免人力资源的浪费和成本的增加。
第三，酒店餐饮成本控制的策略之三是精细化管理和运营。
精细化管理是指通过科学的数据分析和细致的运营管理来降低成本。
酒店可以利用现代信息技术和管理软件来实时监控餐饮业务的运营情况，对各个环节进行精确的数据分析，找出成本高的环节并采取相应的措施进行优化。
同时，酒店还可以通过精细化的菜品定价和销售策略来提高利润率，从而降低成本。
最后，酒店餐饮成本控制的策略之四是注重质量管理和客户满意度。
优质的产品和服务是吸引客户和提高利润的关键。
酒店可以通过严格的质量管理体系来确保餐饮产品的品质和安全，减少因为质量问题而带来的成本损失。
同时，酒店还可以通过关注客户需求和反馈，不断改进和优化餐饮服务，提高客户满意度，从而增加客户的忠诚度和再消费率，进一步提高利润。
综上所述，酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中不可忽视的一环。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮业是一个具有竞争性和挑战性的行业，而餐饮成本控制是酒店经营中的一大难题。
餐饮成本控制的问题不仅涉及到餐饮业务的盈利能力，更关乎酒店整体经营的健康发展。
本文将分析酒店餐饮成本控制存在的问题，并提出相关对策。
1. 原材料成本上涨酒店餐饮的成本主要包括原材料成本、人工成本和营销成本。
近年来，随着原材料价格的上涨，酒店餐饮的成本也呈现上升趋势。
面对原材料成本的上涨，酒店餐饮业难以避免地面临着利润被压缩的局面。
2. 浪费和损耗在餐饮业务中，存在着大量的食材浪费和损耗现象。
这不仅浪费了资源，也增加了酒店餐饮的成本。
食品安全和卫生问题也会导致食材的浪费和损耗，进一步加大了餐饮成本的压力。
3. 管理成本高酒店餐饮业务的管理成本相对较高，包括管理人员的薪酬、培训成本、宣传推广成本等。
如果管理成本得不到有效控制，将直接影响到餐饮业务的盈利能力。
4. 营销策略不当一些酒店在进行餐饮营销时，由于缺乏科学的数据分析和市场调研，往往采取了不合适的营销策略。
这导致了资源的浪费和成本的增加，同时也影响了餐饮业务的盈利能力。
二、酒店餐饮成本控制的对策1. 严格控制原材料成本酒店餐饮业务应该建立稳定的供应商关系，并与供应商协商谈判，以获得更优惠的价格和条件。
酒店餐饮还可以适当调整菜单结构，减少成本较高的原材料使用，并加强对食材的采购管理，减少浪费和损耗。
2. 提升管理效率酒店餐饮业务应该加强对管理人员的培训和管理水平的提升，提高管理效率和精细化管理水平。
通过科学的餐饮管理软件和系统，实现对人员和物料的全面管理和监控，减少人力和资源的浪费。
3. 推行节约型经营酒店餐饮业务应该建立健全的节约型经营制度和机制，鼓励员工节约用水用电和减少食材浪费，树立勤俭节约的企业文化，降低餐饮成本。
4. 制定科学的营销策略酒店餐饮业务应该根据市场需求和客户需求，制定科学的营销策略，包括价格策略、促销策略、渠道策略等，并通过数据分析和市场调研，找到适合的营销模式，提高盈利能力。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
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成本控制是餐饮管理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益.宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损.因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象.因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用.而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。
营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少,如果没有营业收人,也就没有成本可言.而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制.(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。
餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:（1）制定采购规格标准，即对应采购的原料,无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2）餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计（3）采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
（4)采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采。
购以减少运输等采购费用。
（5）对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6）制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写请购单（见表9-2),一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时,应报餐厅经理审批. 请购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由请购部门负责人保存,供以后核对使用。
表9-2 请购单年月日 NO:要求进货日期：部门：原料名称数量质量要求备注审核：请购人:2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1）质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2）量:对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(8）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表9—3)。
表9—3 验收单及进货日报表年月日原料名称单位发票数验收表备注数量单价金额数量单位金额合计验收员：采购员:3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室,冰库等。
原料不同,仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN,FIRST OUT),即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表（见表9—4)。
表9-4 盘存表年月日原料名称单位单价实在量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计餐厅经理：成本核算员：保管员：盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗,或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符.对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％.例如:某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元,月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率＊用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额—上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500—12000-4500/12500×100％=-0。
72%即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。
在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。
4．原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准,不得从仓库领料.(2）只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度,最常见的，就是使用领料单(见表9—5).领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备。
表9-5 领料单领料部门：年月日原料名称单价数量小计合计5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率,就必须做到:（1)粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。
（2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6．切配切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜.原料耗用定量一旦确定,就必须制定食品原料耗用配量定额计算表（见表9-1),并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况.主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。
7．烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关.烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1）调味品的用量.烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的,特别是油，味精及糖等。
所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
（2）菜点质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换,这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
8．服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；（1）服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴,以致于上菜时宾客说没有点此菜.（2）服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。
（3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆.（4)传菜差错.如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本.9.收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利.收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升.因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜点价格;(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。
（3)结帐时核算正确。
(4)防止漏帐或逃帐。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为.10．审核每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”（见表9—6）.营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单,点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门.财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
表9—6 餐厅营业日报表年月日业务项目金额结算情况现金收入金额：宴会转帐收入金额：X 餐帐单号码：点菜单号码：预订单、任务通知单号码：点菜酒水水果香烟其它合计备注审核：制表:（二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样,也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益。
酒水成本控制的关键有以下二方面。
1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用.他们一般饮用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。
因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量,又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表（见表9-4）.盘存的目的,一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。