高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品教案 苏教版选修1-苏教版高一选修1生物
高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品第1课时运用发酵技术制作果酒和果醋学案苏教版选修
第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋 学习导航 明目标、知重点难点了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。
(重点)掌握果酒、果醋的制作方法。
(重点)设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
(重、难点)[学生用书P25]阅读教材P 37和P 39～40完成果酒和果醋的酿制1．果酒的酿制(1)原料：各种果汁。
(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。
(3)酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁――→灭菌加入酿酒酵母菌酒精发酵――→产生酒精排除多余酵母菌陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。
(4)酶制剂在果酒生产中的作用①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
2．制作果酒(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。
(2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。
(3)酒精的检测①检测试剂：重铬酸钾。
②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。
3．制作果醋(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。
(2)条件：充分供氧、最适温度为 30～35_℃、发酵7～8 d 。
判一判(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。
(×)(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
(×)(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃。
(×)(4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。
(×)连一连果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。
结合教材P37内容完成以下探究。
探究1 酵母菌与醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞真核生物单细胞原核生物续表比较项目酵母菌醋酸菌代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度20 ℃左右30～35_℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量2CO2＋能量温度一般为 18～25 ℃最适为 30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。
【创新设计】2013-2014高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品同步课件 苏教版选修1
(4)在醋的生产上因采用不同的原料还需加入不同微生物， 如：
霉菌 和_______ ①以淀粉为原料时，需加入_____ 酵母菌以生产淀粉酶 糖化酶 。 和_______
②以二糖或单糖为原料时，需加入_______ 酵母菌 等。
果汁发酵制作果酒和果醋 4． (1)菌种来源：①在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。发酵过程
中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液， 使葡萄酒呈深红色。
果酒和果醋制作的区别与联系 1．
发酵菌种 果酒制作 酵母菌 果醋制作 醋酸菌 酶 C6H12O6＋2O2――→ 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O＋能量 酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O 耐酸性
酶 C _______________________________________ 。 6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量
果胶 酶和_____ 蛋白 酶，其 (3)在果酒的生产中，还广泛使用_____ 压榨 、葡萄汁的_____ 澄清 、色素的 中，前者有利于葡萄的______ 提取 和酒的_______ 陈酿化 ，后者可以促进_____________ 蛋白质的水解 ，使 _____ 酒体清澈透明。
第一节 运用发酵技术加工食品
具体内容标准： 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
活动建议：
1．利用酒酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设 计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置。 2．制作腐乳，并分析制作过程的科学原理及影响腐乳品 质的条件。
1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的 装置，完成果酒和果醋的制作。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制
苏教版高中生物选修1-2.1 运用发酵技术加工食品-教案设计
运用发酵技术加工食品【教学目标】1．知识与技能了解发酵技术发展的历史。
2．过程与方法举例说明发酵技术的基本过程。
3．情感、态度与价值观：关注与发酵技术有关的社会问题，培养学生的社会责任感。
【教学重难点】重点：了解发酵技术的意义。
难点：了解发酵技术对于人类生活和社会生产的价值。
【教学过程】一、引入1．自然发酵阶段，在这一阶段人们对微生物的性质尚未认知，只是利用自然接种方法进行发酵制品的生产。
此阶段的技术特点是多数产品属嫌气发酵，且非纯种培养，凭经验传授技术和产品的质量不稳定的特点。
2．转折阶段，这一阶段又可分为三个阶段。
第一个阶段以纯种培养和无菌操作技术为转折点，这一阶段的技术特点发酵过程避免了杂菌污染，发酵效率逐步提高，生产规模逐渐扩大，产品质量稳定提高。
第二个转折点是深层液体通气搅拌纯种培养的采用，这一阶段的技术特点是深层液体通气搅拌纯种培养技术解决了大量培养基和生产设备的灭菌以及大量无菌扛起的制备问题，且在提取精制中采用离心萃取机，冷冻干燥器等新型高效化工设备，是生产规模，产品质量和收效稳步提高。
第三个转折点是利用代谢调控进行微生物菌种选育和发酵条件的控制，技术特点是采用遗传育种方法进行微生物人工右边，选育出某种营养缺陷株或者抗代谢类似物菌株，在控制营养条件的情况下发酵生产大量积累所预期的氨基酸。
3．发酵放大技术的进一步发展阶段，技术特点是发酵罐的容积发展到前所未有的规模，发酵时氧耗大，对发酵设备提出了新的要求，并逐步运用计算机以及自动化控制技术进行灭菌和发酵过程的PH，溶解氧等发酵参数的控制，使发酵生产向连续化，自动化前进了一大步。
4．以基因工程为中心的时代。
技术特点是定向的改变生物性状与功能，创造新物种的目的，赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的和化合物的能里。
扩大了微生物的范围，大大丰富了发酵产业的内容，使发酵工业发生了革命性的变化。
二、讲授新课1．发酵技术加工食品的基本过程果酒的酿制果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。
高中生物 第二章第一节主题1运用发酵技术加工食品主题1 运用发酵技术制作果酒和果醋精品课件 苏教选修1
二、果醋的生产制作 【操作与实践】 1 ．清洗：将水果或果皮、果核等投入池中，用清 水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等。
2．蒸煮：将上述洗净的果物放入蒸汽锅内，在常
压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动两三 次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入 为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入 适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
3 ．榨汁：糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后转
入发酵用的木桶或大缸，并调整浓度。
4．发酵：糖化液温度保持在18～25 ℃，加入酒母 液进行酒精发酵，接种量(酒母液量)为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度
时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌 生物学分类 代谢方式 最适生长温度 主要繁殖方式 异养兼性厌氧型 18～25 ℃ 出芽生殖 醋酸菌 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖
单细胞真核生物 单细胞原核生物
生产、生活应用
酿酒、发面
酿醋
特别提醒 ①醋酸菌和酵母菌二者最适生长温度不同的原因是 不同生物中不同酶的最适温度不同。 ②酵母菌在条件适宜时进行出芽生殖，条件不利时 进行孢子生殖。
例2 (2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作
过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【思路点拨】
本题主要考查果酒和果醋制作过程
中的物质变化情况，解答本题应突破以下几点：
高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践教学案苏教版选修1
第2讲 发酵技术实践[考纲展示] 1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质考点一| 果酒、果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作①概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。
②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。
(2)果醋的制作原理 醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。
(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项①实验用具消毒⎩⎪⎨⎪⎧a.榨汗机要清洗干净，并晾干b.发酵瓶要用温水冲洗，再用体积 分数为70%的酒精消毒↓②挑选、冲洗葡萄⎩⎪⎨⎪⎧a.先冲洗，后除去枝梗b.不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌 ↓③榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓④果酒发酵⎩⎪⎨⎪⎧a.放在18～25 ℃的温度下发酵b.发酵过程要注意适时排气↓⑤取样检测⎩⎪⎨⎪⎧a.10～12 d 取样检测酒精含量：在酸性条 件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色b.酵母菌数量镜检↓⑥果醋发酵⎩⎪⎨⎪⎧a.加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃b.不间断通入氧气（无菌空气） 3．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
[思考回答]1．果酒制作时，应该从哪些方面防止发酵液被污染？(至少答两点)提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
高中生物第2章发酵技术实践第1节运用发酵技术加工食品学案苏教版选修1
第一节运用发酵技术加工食品[ 学习目标 ] 1. 学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特点。
( 重点 ) 2.掌握发酵技术与食品加工的基本技术。
(重难点)知识点一 |果酒和果醋的制作原理及流程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品、甜味剂、食品增加剂等方面拥有广泛的应用。
2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢种类为兼性厌氧型。
(2)反应式：酶①有氧条件下：C6H12O6＋ 6O2＋ 6H2O――→ 6CO2＋ 12H2O＋能量。
酶②无氧条件下：C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO＋能量。
(3)菌种本源：自然发酵过程中，本源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量生殖，尔后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～ 25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主若是促进蛋白质的水解，使酒体清明透明。
3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充足供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
酶(2)反应式： C2H5OH＋ O2――→ CH3COOH＋ H2O＋能量。
(3)条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程优选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。
即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．注意事项(1)冲洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，防范伤害葡萄。
(2) 装瓶：发酵液不能够高出广口瓶体积的2/3 。
高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品(Ⅰ)同步备课教学案苏教选修1
第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ)[学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
一、果酒、果醋制作的原理1.发酵技术的应用(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。
2.果酒的酿制(1)原料：各种果汁为原料。
(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。
(3)菌种：酿酒酵母菌。
①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(4)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量。
②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
3.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：单细胞原核生物。
②繁殖方式：二分裂。
③代谢类型：异养需氧型。
(2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。
反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量。
1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸菌没有。
2013年苏教版生物选修1全册精品课件 第二章第一节(一)
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没 有_________________________________， 也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋 酸菌进行的是________生殖。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖； 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 单 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核 (5)醋酸洋红等碱性 (7)通入氧气 精
密封装置
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。
正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
二、果醋的制作 1.果醋制作原理分析
好氧 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时， 乙醇 能将_______氧化为醋酸。
因为发酵液中培养的是酵母菌和醋酸菌。如果发酵液
浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到 酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在 不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
②装置的气密性问题 果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 运用发酵技术加工食品1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。
(重点)2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。
(重难点)果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 及 流 程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品；甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。
2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式： ①有氧条件下：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量。
②无氧条件下：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
(3)菌种自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
3．果醋的制作原理 (1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸 。
(2)反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量。
(3)条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋[巧学妙记] 果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发〞。
即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．须知(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄。
(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的2/3。
(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。
发酵时间为10～12_d 。
(4)醋酸发酵：应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧。
发酵时间为7～8_d 。
(5)整个过程注意无菌操作。
3．酒精的检测(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。
[合作探讨]探讨1：在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？提示：果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。
探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
探讨3：将葡萄汁装入发酵瓶时为什么不能超过发酵瓶体积的2/3?提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
探讨4：发酵过程中，为什么每隔一段时间要旋松瓶盖放气？提示：排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。
[思维升华]1．果酒和果醋的制作原理及条件1．在适宜的温度条件下，下面装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是( )A B C D[解析]解答此题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。
如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。
此题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。
[答案] A2．请回答制作果酒和果醋的有关问题。
[导学号：67850022](1)果酒和果醋的制作依次利用了______和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是__________；从代谢类型上看，两者的相同之处是___________装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是______。
(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与__________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精那么溶液呈现________现象。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是___________。
[解析] (1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。
(2)装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。
(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。
可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的第二阶段产物，也是果酒制作中所要获得物质。
(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。
(5)醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。
[答案] (1)酵母菌 醋酸菌 后者无核膜 都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度 重铬酸钾 灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖制 作 腐 乳1．发酵微生物有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧ 丝状真菌菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色2．发酵原理毛霉能产生淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶和脂肪酶等，使豆腐中的蛋白质、脂肪等缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等。
3．工业生产腐乳的过程接种孢子→培养与晾花→压坯与装坛。
4．制作腐乳的实验流程制作腐乳坯：用刀将豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm 的小块，微微晾干。
在此过程中，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上↓长出毛霉：将腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，培养时间为10～15d ，温度为15～18℃左右。
↓加盐腌制：从容器内取出腐乳坯，用食盐水清洗，然后用食盐腌制10d左右↓配制调料：调料一般主要包括水、料酒和香辛料等↓密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月[合作探讨]探讨1：腐乳外部一层致密的“皮〞是怎样形成的？提示：“皮〞是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。
探讨2：腐乳味道鲜美，试说明“鲜〞、“香〞的原因。
提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有脂香气。
探讨3：腌制腐乳时，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些，为什么？提示：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
[思维升华]1．腐乳的发酵机理以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为16 ℃左右。
③作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体〞；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。
(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程。
②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2．用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。
(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块变硬，在后期发酵过程中不会过早酥烂。
3．影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。
如果菌种退化那么表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。
(2)杂菌：如有杂菌污染那么直接影响产品的色、香、味。
因而要关注培养温度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。
(3)水的含量：含水量70%为宜。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少那么不利于毛霉的生长。
(4)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。
(7)温度：严格控制在15～18 ℃。
温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。
如温度过低，那么菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
(8)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
1．如图为腐乳制作过程的流程图，以下说法不正确的选项是( )豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染[解析]从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖，C项错误。
[答案] C2．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。
其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：[导学号：67850023] 毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤↓↓豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__________和__________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。