谷物食品生产技术
谷物加工新技术
谷物加工新技术
谷物加工是将谷物作物进行加工处理，使其成为具有附加值的食品或工业原料。
随着科技的不断进步，谷物加工领域也出现了许多新技术。
1. 手机智能化：通过手机APP和智能设备，可以实时监测和
控制谷物加工过程，提高生产效率和产品质量。
2. 机器视觉技术：利用机器视觉技术检测谷物的质量和颗粒大小，自动分拣和筛选，提高加工效率和产品品质。
3. 精确加工技术：采用先进的加工设备和精确控制系统，能够实现对谷物加工过程的精确控制，提高产品的一致性和稳定性。
4. 高效干燥技术：采用新型的高效干燥设备，如流化床干燥器和微波干燥器，可以快速完成谷物的干燥过程，并保持其营养成分和品质。
5. 生物技术应用：利用基因工程和生物技术手段，改良谷物的品质和营养价值，开发新的谷物品种和功能性谷物制品。
6. 环保加工技术：采用低能耗和低污染的加工技术，如超临界流体萃取和绿色溶剂萃取，减少对环境的影响。
7. 智能仓储技术：通过物联网和传感器技术，实现对谷物仓储环境和储粮状态的实时监测和管理，预防谷物的变质和丢失。
8. 智能包装技术：利用智能包装材料和气调包装技术，延长谷物的保鲜期，提高产品的品质和市场竞争力。
这些新技术的应用可以提高谷物加工的效率和质量，减少能源消耗和环境污染，推动谷物加工业的可持续发展。
谷物加工技术在食品生产中的应用
谷物加工技术在食品生产中的应用谷物是人类主要的食物来源之一，也是提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的重要来源。
但是，谷物的天然形态往往难以直接食用或存储，因此需要进行加工处理，以改善它们的保质期、味道、口感和营养价值。
在这方面，发展谷物加工技术是必不可少的。
本文将阐述谷物加工技术在食品生产中的应用。
谷物加工的历史谷物加工技术的历史可以追溯到古代。
最早的谷物加工方式是将原始谷物用石头磨成粉末，然后加水制作成面团或粥。
随着人类文明不断进步，谷物加工技术也得到了改进。
在中国，谷物加工技术的发展有着悠久的历史。
早在新石器时代，中国就出现了磨盘、石碾等加工工具，用来加工稻米、小麦等谷物。
随着时间的推移，割禾机、磨粉机、碾米机等谷物加工设备不断涌现，并不断得到改进和完善。
在现代，随着科学技术的发展，谷物加工技术得到了进一步提高。
如今，各类先进的谷物加工设备已经应用于食品加工产业中，以满足高效、安全、卫生、经济的要求。
谷物加工技术的作用谷物加工技术可以改善谷物的口感和营养价值，使得谷物产品变得更加美味和营养丰富。
例如，将谷物磨成粉末后，可以用来制作各种面食、糕点等食品，让人们可以享受到不同口感的食物。
而将谷物发酵后，可以制作出酸奶、面包、啤酒、味增、酱油等多种食品，这些食品具有更好的口感和营养价值。
另外，谷物加工技术还可以延长谷物产品的保质期，降低其易感染细菌、霉菌的风险，更好地保护消费者的健康。
例如，采用高温杀菌和真空包装技术，可以有效防止谷物产品的污染和变质。
谷物加工技术的发展现状当前，谷物加工技术已经成为食品加工行业中至关重要的一部分，相关的商业机会也日益增多。
随着市场需求的不断增长，谷物加工技术也在不断地更新和改进。
例如，随着人们健康意识的不断提高，谷物加工技术向更加健康、天然、环保的方向发展。
人们开始对传统的磨粉技术进行改良，采用分离、筛选、磨粉等科技手段，保留谷物原来的营养成分和天然风味的同时，同时解决了传统石磨磨粉产生的废弃物这样的问题。
全谷物挤压食品生产中的关键控制技术及装备
全谷物挤压食品生产中的关键控制技术及装备1.1挤压设备及控制技术在挤压过程中，影响挤压效果的变量非常多，挤压设备的关键影响参数包括：螺杆长径比、螺杆组合、模具尺寸、挤压电机最大输出扭矩、液体物料添加方式、控制系统等，挤压工艺控制点包括：原料、预处理方式、挤压过程中的温度、压力、螺杆转速、喂料速度（固体和液体）、切割方式等。
一般来说用双螺杆挤压机生产膨化食品时，挤压机物料水分为13 %～18 %，挤压模头温度为120～170℃，模头压力为2～6MPa ，螺转速200～400 r/ min，物料在挤压机内停留时间为20～40s。
原料控制方面，原料本身化学组成及淀粉特性，原料的水份、粒度等的影响非常大，如直淀粉含量低的原料，膨化后产品的α度高，膨化效果较佳；物料中蛋白质及脂肪含量不同也对膨化质量产生影响，蛋白质含量高的物料挤压时膨化程度低;脂肪含量超过10 %时，会影响到产品的膨化率，而一定量的脂肪可改善产品的质构和风味。
而对于非直接膨化产品，一般挤压参数为水分≥18%，如生产高水分组织蛋白时，物料水分最高时可达到120%左右；挤压模头温度一般≤90℃，但这与模头压力、模具尺寸、形状、冷却效果等有很大关系；1990年，chinnaswamy和hanna[8]发现模头压力随模具的长径比（L/D）的增大而增高，随物料湿度的增加而减少，而现在有资料表明，如螺杆转速、挤出物料温度、湿度等都对模头压力有较大影响；而对于螺杆转速的高低，主要是为保证模头压力来进行调整，合适的模头压力能确保模具各个孔岀料的均匀性和产品最终的粒型。
1.2干燥设备及技术物料干燥指物质被加热后，除温度升高外，还伴有水分的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。
们常把物体中水分的移动称为扩散。
物料内部水分移动称为内扩散，物料表面水分向外界扩散称为外扩散。
内扩散可分水分热扩散和湿扩散。
由物料内部温度梯度引起的水分子移动（即水分子从温度高的向低的方向移动）称为热扩散。
基于人工智能的谷物膨化食品制造技术研究
基于人工智能的谷物膨化食品制造技术研究随着人工智能技术的不断发展，谷物膨化食品制造领域也开始应用人工智能技术，从而实现更高效、更精确的制造过程。
本文将详细探讨基于人工智能的谷物膨化食品制造技术的研究现状、应用场景和未来发展趋势。
一、研究现状目前，基于人工智能的谷物膨化食品制造技术的研究主要集中在以下几个方面。
1. 数据分析和预测人工智能技术可以分析大量的历史数据和实时数据，从中发现规律和趋势，提供对谷物膨化食品制造过程的预测和优化方案。
通过构建深度学习模型，人工智能可以帮助准确预测谷物膨化食品的熟化程度、口感以及最佳制造参数，从而提高产品的品质和稳定性。
2. 控制系统优化谷物膨化食品制造过程中的控制系统对产品品质和成本有着至关重要的影响。
人工智能技术可以自动调节和优化控制系统的参数，使得制造过程更加智能化和精确化。
例如，基于强化学习算法的控制系统可以通过不断试错和学习，找到最优的控制策略，提高制造效率和稳定性。
3. 产品设计和创新人工智能技术可以通过分析消费者的口味喜好和市场趋势，辅助谷物膨化食品的产品设计和创新。
利用机器学习算法，人工智能可以从大数据中挖掘有关谷物膨化食品的食材组合、创新口味以及营养配比等信息，并给出相应的产品设计建议，帮助企业开发出更具市场竞争力的产品。
二、应用场景基于人工智能的谷物膨化食品制造技术在多个应用场景中具有潜力。
1. 生产流程优化通过人工智能技术的应用，制造企业可以实现生产流程的智能化和优化。
自动化的谷物膨化食品制造生产线可以根据实时数据和预测模型，对加工流程进行实时调整和优化，从而提高制造效率和降低成本。
2. 产品品质控制人工智能技术可以辅助实现谷物膨化食品的质量控制，确保产品的一致性和稳定性。
通过对生产过程中的各种因素进行数据分析，人工智能可以及时发现异常情况，并通过自动调节控制参数，保持产品的品质在可接受范围内。
3. 营销与销售基于人工智能的谷物膨化食品制造技术也可以应用于营销与销售环节。
全谷物加工技术——“知其然,使其可以然”
全谷物加工技术——“知其然，使其可以然”《智慧型全谷物生产加工系统》上海交通大学——张毅刚教授全谷物就是要保全完整的食品，生产过程中保存它的麸皮和胚芽。
为什么要做全谷物食品？因为我们在食品做精白处理的同时也会损失掉谷物中70%左右的维生素和矿物质，以及90%以上的膳食纤维。
那么人们所食用的仅剩下一些淀粉，这也正是我们为什么要做全谷物。
古人吃的全谷物，到了现在却不喜欢去吃，这也正是我们未来追求的不仅要保留它的营养，同时还要从大的口感，甚至是色泽去考虑，让大家去愿意吃，从中寻求一种平衡。
发改委公众营养与发展中心主任于小冬介绍过，“2010年美国谷物市场上，全谷物面包首次超过了白面包的市场销售量，国际上已经掀起了食用全谷物的新潮流，我想这个潮流很快也会在中国开始。
”我们也要积极的寻找适合做全谷物的食品：“燕麦胚芽米中国人的新主粮”，但是这也是现如今加工生产所面临的难题——精准加工。
在去除谷物的外壳的同时怎么能把它的麸皮得以保留，要尽可能的保留它的营养。
另一个就是它的保质保鲜的技术，在实践中发现，如果外壳剥的不彻底，胚芽保存不好很容易在空气中变质。
在一个就是信息系统的提升，未来所提倡的智慧型的加工——可追溯性。
全谷物食品加工可分为：原粮的加工，融合一些自动化的控制；研碾工艺，是我们新开发的一种研碾工艺模式。
其他还有存储和保鲜技术，检测检验技术，高效低耗节能加工技术，深度开发转化增值。
这些都属于系统食品加工里面的一个系化的加工。
这里面有几个关键技术：1、精准加工技术——破壁、去芒、去糙的技术；2、保鲜技术；3、检测检验技术；4、提倡友好型全谷物食品的加工及深加工，就是要保持它的口感及营养的一种平衡，让大家感觉既好吃，营养还不流失。
目前我们已经有了自主研发的双涡流研碾工艺，可以实现精准保留胚芽的精准切割，达到这种破壁去芒、去糙，在2013年获得专利。
燕麦胚芽米加工中有原粮清理工艺，延展工艺、包装存储工艺，加入自动控制的技术。
发展全谷物食品的意义及新技术应用
发展全谷物食品的意义及新技术应用全谷物食品是指以谷物作为主要原料加工制作而成的食品，如面包、饼干、麦片等。
全谷物食品在现代社会中具有重要的意义，不仅能够满足人们的基本营养需求，还有助于预防疾病和促进健康。
随着科技的不断进步，新技术的应用为全谷物食品的发展带来了更多的可能性。
全谷物食品的意义首先体现在它们的营养价值上。
谷物是人类主要的能量来源之一，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等多种营养物质。
例如，全麦面包相对于普通面包而言，更加富含纤维素、维生素B群和矿物质，有助于调节血糖、降低胆固醇、改善肠道健康等。
而全谷物食品中的蛋白质和脂肪含量相对较低，有助于控制体重和预防慢性疾病。
全谷物食品的发展也有助于预防疾病和促进健康。
研究表明，长期食用全谷物食品可以降低心脏病、中风、2型糖尿病和某些癌症的风险。
全谷物食品富含纤维素和抗氧化剂，能够减少胆固醇的吸收，调节血糖和血压，清除体内自由基，有助于保护心血管和免疫系统的健康。
因此，全谷物食品的发展对于提高人们的整体健康水平具有重要意义。
然而，要想发展全谷物食品，需要借助新技术的应用。
一方面，全谷物食品的生产需要保证原料的质量和加工工艺的精细化。
例如，在种植过程中，可以利用基因编辑技术培育出更加适应各种环境的高产优质谷物品种；在加工过程中，可以利用先进的粉碎、发酵、膨化等技术，使谷物食品的口感和营养更加出色。
另一方面，全谷物食品的推广也需要借助互联网和大数据等新技术手段。
通过建立全谷物食品的电商平台、移动应用和社交媒体账号，可以更好地宣传全谷物食品的优势和健康理念，提高消费者的认知度和接受度。
除了以上的技术应用，还有一些新技术在全谷物食品的发展中有着巨大的潜力。
比如，基于人工智能和机器学习的技术可以帮助生产者更好地控制谷物的质量和产量，提高生产效率和产品品质；基因测序技术可以帮助科学家更好地了解谷物的基因组结构和功能，为谷物品种改良提供更多的可能性；生物技术和发酵技术可以用于开发新型全谷物食品，如全谷物酸奶、全谷物饮料等，进一步丰富人们的饮食选择。
谷物加工中的新技术与新产品
谷物加工中的新技术与新产品一、前言与背景谷物加工行业的历史演变可追溯至史前时代，人类最早的农业活动便涉及谷物的种植与加工。
随着文明的进步，谷物加工技术不断发展，从最初的石磨到今天的自动化生产线，技术的革新极大地提高了谷物的加工效率和产品质量。
研究谷物加工行业不仅有助于提升食品安全和营养水平，而且对促进农业产业升级、保障国家粮食安全、推动经济可持续发展具有重要意义。
在现代社会，谷物加工技术的发展对社会、经济和科技的影响深远。
在社会层面，高效便捷的谷物加工技术提升了人民生活质量，保障了粮食供应的稳定性；经济层面上，技术的进步推动了农业产业化，增加了农民收入，促进了农村经济的发展；科技层面，谷物加工技术与食品科学、生物科技、环境科学等多个领域交叉融合，共同推动了相关领域的科学研究和技术创新。
二、行业核心概念与分类谷物加工行业核心概念谷物加工指通过物理或化学方法改变谷物的物理状态和营养成分的过程。
这包括但不限于谷物的清理、去壳、磨粉、漂白、烘焙和成型等步骤。
谷物加工产品涵盖了从初级加工的谷物到大米、面粉、玉米粉、面包、饼干等各种食品。
行业分类及特征1.小麦加工：小麦粉是烘焙业和面食加工业的基础原料，市场需求巨大。
小麦加工技术包括磨粉、筛分、混合、发酵等过程。
2.稻米加工：稻米加工主要包括去壳、去碎米、抛光、分类等步骤。
技术进步使得精米加工更加精细化，市场潜力大。
3.玉米加工：玉米加工产品多样，包括玉米粉、玉米片、玉米油等。
玉米深加工在食品工业和饲料工业中具有重要地位。
4.其他谷物加工：如高粱、大麦、燕麦等，这些谷物的加工相对小众，但具有特定的营养价值和市场。
应用领域及市场潜力谷物加工产品广泛应用于食品工业、饮料工业、饲料工业等多个领域。
随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求不断增长，谷物加工产品的市场潜力巨大。
行业交叉与融合谷物加工行业与其他领域的交叉融合表现在生物技术在谷物种植中的应用、食品科学在加工过程中的应用、环保技术在减少加工废弃物方面的应用等方面。
谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术
谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术谷物加工是指将谷物作物进行物理和化学处理的工艺过程，以生产出各种谷物产品谷物种植与谷物生产技术是谷物加工的基础，关系到谷物产品的产量、质量和营养价值本文将详细介绍谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术一、谷物种植技术1.选种与播种：选择适合当地气候、土壤和市场需求的高产、优质、抗病、抗逆性强的谷物品种根据当地气候条件和土壤肥力，确定合适的播种时间和播种量2.土壤管理：合理施肥、灌溉和排水，保持土壤肥力和结构，创造适宜的土壤环境3.病虫害防治：采用综合防治措施，减少病虫害对谷物作物的影响4.田间管理：定期进行田间调查，及时除草、松土、灌溉和施肥，确保谷物作物的正常生长5.收获与储藏：在适宜的成熟期进行收获，采用合适的收获工具和方法，减少损失收获后的谷物要及时晾晒、除杂和储藏，保持谷物的质量和安全二、谷物生产技术1.谷物脱粒与清选：采用谷物脱粒机将谷物作物从穗部脱离，并利用清选设备去除杂质，得到纯净的谷物2.谷物加工设备：根据谷物的种类和需求，采用适当的加工设备，如磨粉机、碾米机、磨谷机等，将谷物加工成不同规格和用途的产品3.谷物加工工艺：根据谷物的特性和产品质量要求，采用合适的加工工艺，如磨粉工艺、碾米工艺、制粉工艺等4.谷物产品质量控制：通过对谷物产品的感观、物理、化学和微生物指标进行检测，确保产品质量符合国家标准和市场需求5.谷物副产品利用：将谷物加工过程中产生的副产品进行综合利用，如谷壳、米糠、麸皮等，开发成饲料、肥料、食品添加剂等产品三、发展趋势与展望1.绿色生产：随着消费者对健康和环保意识的提高，绿色谷物生产将成为发展趋势采用有机农业、生态农业等技术，减少化肥、农药的使用，生产出安全、健康的谷物产品2.智能化技术：利用物联网、大数据、等技术，实现谷物种植和生产的智能化管理，提高产量和质量3.产业升级：谷物加工产业将向高技术、深加工、多元化方向发展，开发出更多具有附加值的谷物产品4.国际合作：加强国际合作，引进国外先进的谷物种植和加工技术，提高我国谷物产品的国际竞争力谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术是保证谷物产品质量的基础通过不断研究和创新，提高谷物种植和生产技术水平，对促进我国谷物产业的发展具有重要意义谷物加工是指对谷物作物进行物理和化学处理的工艺过程，以生产出各种谷物产品谷物种植与谷物生产技术是谷物加工的前提，直接影响到谷物产品的产量、质量和营养价值本文将详细介绍谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术一、谷物种植技术1.品种选择与种子处理：挑选适合当地气候、土壤和市场需求的高产、优质、抗病、抗逆性强的谷物品种在播种前，对种子进行处理，如消毒、浸种、催芽等，以提高种子发芽率和增强植株生长力2.土壤准备与施肥：根据土壤的肥力和结构，进行深翻、松土、改良等操作，创造适宜的土壤环境合理施用有机肥、化肥和微生物肥料，提供作物生长所需的养分3.病虫害防治：采用生物防治、物理防治和化学防治等综合措施，减少病虫害对谷物作物的影响利用天敌、病原菌、诱杀剂等方法，控制病虫害的发生和传播4.田间管理：根据谷物作物的生长特点和需求，进行合理的灌溉、排水、除草、松土等田间管理措施，确保作物的正常生长和发育5.收获与晾晒：在谷物作物成熟后，选择适宜的收获时间，采用合适的收获工具和方法，减少损失收获后的谷物要及时晾晒、除杂，保持谷物的质量和安全二、谷物生产技术1.谷物脱粒与清选：利用谷物脱粒机将谷物作物从穗部脱离，并采用清选设备去除杂质，得到纯净的谷物2.谷物加工设备：根据谷物的种类和需求，选择适当的加工设备，如磨粉机、碾米机、磨谷机等，将谷物加工成不同规格和用途的产品3.谷物加工工艺：根据谷物的特性和产品质量要求，采用合适的加工工艺，如磨粉工艺、碾米工艺、制粉工艺等4.谷物产品质量控制：通过检测谷物产品的感观、物理、化学和微生物指标，确保产品质量符合国家标准和市场需求5.谷物副产品利用：将谷物加工过程中产生的副产品进行综合利用，如谷壳、米糠、麸皮等，开发成饲料、肥料、食品添加剂等产品三、发展趋势与展望1.可持续发展：随着资源紧缺和环境问题日益突出，谷物种植与加工将更加注重可持续发展，采用节水、节能、环保的技术和工艺2.精准农业：利用遥感、地理信息系统、物联网等技术，实现谷物种植与加工的精准管理，提高产量和质量3.功能食品开发：随着人们对健康意识的提高，谷物加工产业将开发出更多具有特定功能和保健作用的食品，如富硒、富碘、低糖等谷物产品4.技术创新与研发：谷物加工产业将继续加大技术创新和研发力度，引进先进设备和技术，提高生产效率和产品质量谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术是确保谷物产品质量的关键通过不断优化和创新谷物种植与加工技术，我国谷物产业将实现可持续发展，满足人民群众对优质谷物产品的需求应用场合1.农业研究与发展：农业生产机构、科研机构和农业大学等，用于研究和推广先进的谷物种植与加工技术2.粮食与农产品加工企业：面粉厂、米厂、食品加工企业等，用于指导谷物原料的采购、加工工艺的优化和产品质量的控制3.农业技术推广与培训：政府部门、农业技术推广站、农村合作组织等，用于向农民传授谷物种植与加工的技术知识，提高农民的生产技术水平4.食品安全与质量监督部门：用于指导和监督谷物产品的生产、加工和销售，确保食品安全和质量5.国际贸易与市场分析：用于分析和预测国际谷物市场趋势，指导出口企业的产品开发和市场策略注意事项1.品种选择与种子处理：选择适合当地气候和土壤条件的谷物品种，并确保种子质量不要使用过期或低质量的种子2.土壤管理与施肥：根据土壤测试结果，合理施肥，避免过量使用化肥导致土壤和环境污染3.病虫害防治：合理使用农药，避免过量使用造成环境污染和农药残留优先考虑生物防治和物理防治方法4.田间管理：根据谷物作物的生长需求进行灌溉、排水和除草等管理，避免资源浪费和环境破坏5.收获与储藏：在适宜的成熟期进行收获，及时晾晒和储藏谷物，防止霉变和虫害6.加工设备与工艺：选择合适的谷物加工设备，并根据谷物特性采用适当的加工工艺，确保产品质量和营养价值7.产品质量控制：定期对谷物产品进行质量检测，确保产品符合国家标准和市场需求8.副产品综合利用：充分开发和利用谷物加工过程中的副产品，减少资源浪费，提高企业的经济效益9.可持续发展与环境保护：在种植与加工过程中，注重资源的合理利用和环境保护，采用节水、节能、环保的技术和工艺10.技术创新与研发：持续关注和引进先进的谷物种植与加工技术，加强自主研发和创新能力，提高生产效率和产品质量通过以上应用场合和注意事项，可以更好地应用谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术，促进谷物产业的发展，提高谷物产品的产量和质量，满足人民群众对优质谷物产品的需求同时，也要注重可持续发展，保护环境，为未来的农业生产和人类健康做出贡献。
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶
蛋白质吸水膨胀称为胀润作用
蛋白质脱水称为离浆作用
面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
2.面粉吸水量
3.气味与滋味
4.颜色与麸量
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二、糖
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二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖
（最常用）
白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加。
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（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。
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二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用。
3.糖类 4.脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
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2020/12/10
谷物食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术
第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术
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第六章 谷物食品生产技术
第一节 原辅材料
面粉
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糖
油脂
蛋制品
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一、面粉
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。
淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时， 则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。
（2）可溶性糖
（3）纤维素
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
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一、面粉
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
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一、面粉
（一）小麦的种类
（二）面粉的种类和等级标准
按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
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二、糖
（一）几种常用糖的特性
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
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谷物食品生产技术
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
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（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
（1）淀粉
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
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一、面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
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（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力
弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质