食品风味分析技术研究进展
鸡蛋风味研究进展
作 者 简介 ： 毕 玉 芳（ １ ９ ９ ０ 一） ， 女， 硕 士研 究生 ， 研 究 方向 ：
鸡 蛋 风 味 研 究 。Ｅ— ｍａ ｉ ｌ ： ｂ ｉ ｙ ｕ ｆ ｈ ｎ ｇ ａ ａ ＠１ ２ ６ ． Ｃ Ｏ ｎ。 ｒ
料 通 讯作 者 。
成 就 未 来
基 丁 醛 含 量 明 显 上 升 （ 占 蛋 黄
２ Ｇ Ｃ— Ｏ 方 法 在 鸡 蛋 风 味 分 析 中 的 应 用
风 味化 合物 的 ２ ８ ％ 。 占 全 蛋 风 味 化 合 物 的 ０ ． ５ ９ ％） ，被认 为 是蛋 黄风 味 中的主 要挥 发性 化合 物。 Ｕ ｍ ａ ｎ ｏ 等ｌ ３ ｌ 在 Ｍａ ｃ Ｌ ｅ ｏ ｄ和 Ｃ ａ ｖ ｅ ｔ ￣ １ 使 用 的同时蒸
行 综 述 ｌ 鸡 蛋 的 挥 发 性 风 昧 物 质
剩余 气体 流 出进 行气 味 评估 ，这 一装 置 类 似于 后
来 发 展 起来 的 嗅 闻分 析 方 法 与 质 谱 方 法 的 联 用． 尽 管 嗅 闻分 流 装 置还 不 够 完善 。最 终检 测 到 １ １ ６ 种 化合 物 ， 并 鉴 别 出其 中 的 ６ ５种 （ 占风 味 物 质 总 量的 ９ ０ ％） 。包 括 Ｃ ７ 一 Ｃ １ ７饱 和 直 链 脂 肪 烃 ， 其中 正 十 五烷 占总 挥 发 物 的 ４ ％ ； 不 饱 和 直 链 脂 肪 烃 １ 一 庚烯 一 １ 一十 一 碳 烯 ． ５ 一 十 七 烯 占 总 挥 发 物 的
挥 发性 风味 化合 物 。 结 果 表 明随贮藏 时 间的增 加 ． 挥 发 性 化 合 物 的 绝 对 含 量 增 加 。 其 中 ，羰 基 化 合
混 合 后 煮沸 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 用 同时 蒸 馏萃 取 （ Ｓ Ｄ Ｅ ） 收 集 挥
食品风味物质的提取与分析方法研究进展_于茂帅
２０１２年第６期 中 国 调 味 品
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
于 茂 帅 ，刘 伟 民 ，高 瑞 昌 ＊
（江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３）
摘要：介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法，阐述了 各 技 术 的 原 理，并 指 出 了 它 们 的 优点及不足。 关 键 词 ：风 味 ；提 取 方 法 ；分 析 方 法 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．１ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０６－０００８－０６
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
ＹＵ Ｍａｏ－ｓｈｕａｉ，ＬＩＵ Ｗｅｉ－ｍｉｎ，ＧＡＯ Ｒｕｉ－ｃｈａｎｇ＊ （Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ ａｎｄ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗａｓ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｏｕｎｄｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎ－ ｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｗｅｒｅ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
食品风味分析技术研究进展
香 气的贡 献对它 们排 序． 测 方法 主要分 为 两种 ： 检 第
一
种是 稀 释法 ， 续稀 释 芳香 萃取物 ， 到在 气相色 连 直
１ 气相色谱一 闻技 术 吸
ＧＣ ０ 技 术 是 近 年 来 兴 起 的 食 品 风 味分 析 技 一 术 ， 食 品香 气 的研 究特别 有用和 有效 ． 一 技 术 对 ＧＣ０ 应 用 广泛 ， 食 品风 味分 析 领 域 特 别 活 跃 ， 展迅 在 发 速 ．一些 ＧＣ０ 分 析被 用来 对食 品 中气 味化 合物 的 一 鉴 定和 重要性 排序 ， 如对 水 果制 品［ ５ 酒 类［ 、 ２］ －、 ６ 肉 ］ 制 品 、 制 品［ ４、 产 品 、 味 品 蚓等 中 乳 １１ 海 ２ ］ 调
器或闻香师会在嗅味检测仪的出口记录他们在气流 中所闻到的香味， 并对香味进行定性描述．色谱峰／
气 味的相 应关 系 由闻香师 确 定． 嗅 味测 量 （ 称 “ｎｆｎ ”技 术 能 检 测 食 品 中 或 ｓｉｉｇ ） ｆ
气 味物 质 的强 度 ， 能根 据 它 们 的香 味强 度 或对 总 体
Ｖｏ．４Ｎ ． １２ ｏ １ Ｊｎ ０ ６ ａ ．２ ０
文章编号 ：６ １１１ （０ ６ ０ —０ １０ １７ —５ ３ ２０ ）１０ ０ ４
食 品风味分析技术研究进 展
宋 焕 禄
（ 京工 商大 学 化 学与环境 工 程学院 ，北京 １０ ３ ） 北 ００ ７
摘 要 ：简单介 绍 了目前 广 泛采 用 的食 品风味 分 析技 术如 气相 色谱一 闻 、 气提取 物 稀释 分 析 、 吸 香
Ｏｓ 分 析 及 检 测 频 率 分 析 （ Ｆ， ｅｅｔ ｎ ｍｅ Ｄ ｄ ｔｃｉ ｏ
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
同时蒸馏 萃 取技术 、 固相微萃 取技 术 、 拌棒 吸附萃取 搅
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — １ ２１－ １ ５ ＊通 讯 作 者
基 金 项 目： 苏 省 自然 科 学 基 金 （ Ｋ２０ ２ ５ ｝ 国 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 （０ ８ ４ １ ７ Ｉ 苏 省 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 江 Ｂ ０９１） 中 ２ ０ ０４ ０ ） 江 （ ８ ２ ２ Ｃ ； 苏 高 校 优 势 学 科 建设 工程 资 助 项 目 ０ ０ ０ ５ ）江 作 者 简 介 ： 茂 帅 （９ ７ ）男 ， 士研 究生 ， 要从 事食 品加 工 与 风 味 化 学研 究 Ｉ 于 １８一 ， 硕 主 高 瑞 昌 （９ ６ ）男 ， 士 后 ， 教 授 ， 要 从 事 水产 品化 学 与 综 合 利 用 。 １７一 ， 博 副 主
摘 要 ： 绍 了 目前使 用较 广 泛的风味 物质提 取及 分析鉴 定 方 法， 介 阐述 了各 技 术 的原 理 ， 并指 出 了它们 的
优 点及 不足 。
关 键词 ： 风味 ； 提取 方 法 ； 分析 方 法
中图分 类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １１
文献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ ２ ０ 一ｏ Ｏ —０ １ ０ － ９ ３２ １）６ ０ ８ ６
食品风味分析技术研究进展
在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。
食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。
食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。
此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。
基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。
1 电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。
其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。
该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。
因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。
电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。
该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。
在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。
在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。
2 顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。
在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。
在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。
对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有: 容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、 色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料 研究中应用最广的分析方法之一。
（3）描述性检验 描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征 及强度。 最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面 法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味 强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些 方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到 更清晰地的描述方法。
第一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组 成，即要对风味物质进行成分分析
随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风 味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一 套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。
由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型 和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行感官评定。
② 分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采 用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平 均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷 阱，从而达到离析的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（2）萃取 其原理主要是根据化合物 在溶剂中分配系数的不同而得到离析。 常用的方式有：
① 固-液萃取 ② 液-液萃取 ③ 液态二氧化碳萃取
① 固-液萃取
② 液-液萃取
③ 液态二氧化碳萃取
超临界CO 2 萃取法工艺、特点及应用简介
SCO 2 法工艺流程见右图
SCO 2 穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分 离、无残留；减少热敏 性成 分损失。
食品中的风味物质调控技术研究
食品中的风味物质调控技术研究近年来，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，研究食品中的风味物质调控技术变得尤为重要。
风味物质是决定食物口感和香味的关键因素，而调控这些风味物质的含量和比例可以使食品更加美味可口。
本文将探讨食品中的风味物质调控技术的研究进展和应用前景。
首先，我们来看看现有的风味物质调控技术。
一种常见的方法是通过选择合适的食材和处理工艺来达到调控风味物质的目的。
例如，在咖啡中，焙烧的程度可以影响咖啡中的苦味和酸味含量，从而调整咖啡的口感。
此外，食品中添加调味料和香料也是常见的调控方法。
这些调味料和香料可以增强食物的风味，使其更加诱人。
然而，随着科技的不断进步，出现了更加先进的风味物质调控技术，例如基因工程技术。
通过基因工程技术，科学家可以改变食物中的基因组成，从而调控风味物质的含量和比例。
例如，一些研究人员通过基因工程技术增加了番茄中的糖分含量，使其更加甜美可口。
这种技术的应用不仅可以改善食物的口感，还可以提高其营养价值。
除了基因工程技术，还有其他一些新兴的风味物质调控技术正在被研究和开发。
一种有前景的技术是利用纳米技术来调控风味物质。
纳米技术可以改变食物中的颗粒大小和结构，从而影响风味物质的释放和感知。
例如，研究人员已经成功地利用纳米技术来改善巧克力的口感和溶解性，使其更加丝滑和可口。
此外，人工智能技术的应用也为风味物质调控提供了新的可能性。
通过收集和分析大量的数据，人工智能可以预测风味物质的组成和相互作用，从而帮助调控食物的口感和香味。
例如，一些公司已经开始利用人工智能技术来开发具有特定风味的新产品，以满足消费者的需求。
食品中的风味物质调控技术不仅在提高食物的美味程度方面具有潜力，还可以解决一些健康和安全问题。
例如，一些研究人员正在开发用于降低食品中盐和糖含量的调控技术，以减少人们的摄入量。
另外，调控风味物质还可以帮助解决食物变质和污染的问题，从而提高食品的安全性。
然而，食品中的风味物质调控技术也面临一些挑战和争议。
食品风味物质分析技术研究发展
食品风味物质分析技术研究发展作者：王哈妮学号：0910831240（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院生物工程）前言：人的生活离不开食品，而食品风味是食品最重要的指标之一。
研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。
研究食品风味有哪些意义呢？通过对食品风味的研究，我们可以了解不同化合物对风味的贡献，从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂有重要的作用。
食品风味物质的研究随着人们对食品风味、食品安全等问题的日益重视和科学技术的不断发展也有着长足的进步。
研究食品的风味，就需要先研究风味物质的组成和成分。
除了常规的传统分析方法外，还包括一些较为先进的分析技术，如气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，气象色谱-吸闻检测技术，电子鼻检测技术、顶空分析等方法。
综述将会对这些知识有进一步详尽的介绍。
摘要：食品风味物质的分析分为三部分：收集、分级分离和分离鉴定，其中包括：蒸馏、萃取、溶剂分级分离、柱色谱分离、微量真空蒸馏、气相色谱质谱联用等现代物质分析技术。
Abstract：Food flavor analysis is divided into three parts: collection, fractionation, and isolation and identification, including: distillation, extraction, solvent fractionation, column chromatography, micro vacuum distillation, gas chromatography mass spectrometry and other modern materials analysis techniques.关键词：食品风味分析技术研究发展Key words：flavor substances；analysis technique；research progress。
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作者简介： 俞慧红（ １９７９－ ） ， 女（ 汉） ， 助理工程师， 大学本科， 研究方向：食品化学与生物活性物质。
１７２
２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
食品研究与开发
综述
多糖抗氧化作用的研究现状
俞慧红， 竺巧玲， 戴飞， 王巧英， 毛晓引 （ 宁波大学生命科学与生物工程学院， 浙江 宁波 ３１５２１１）
摘 要： 近年来， 多糖的抗氧化作用已成为多糖研究领域的一个热点。从多糖的来源出发 ， 对不同来源的多糖化合物 的抗氧化活性研究进展及其作用机制进行综述。 关键词： 多糖； 抗氧化； 活性
气相色谱仪依次溶出的各种成分的裂解离子精密测定 ｔｅｎｃｉｔｙ ｍｅｔｈｏｄ） 则比 ＤＦ 检测法具有更好的精确性。
到 １／１０ ０００ 质量单位并决定分子式。目前这种方法在
食品风味物质的分离鉴定中应用广泛， 如对不同品种 ４ 电子鼻技术
苹果的主要芳香成分进行定性和定量分析， 比较不同
电子鼻是 ９０ 年代发展起来的新颖的分析、识别和
收稿日期： ２００７－ ０５－ ２５
综述
食品研究与开发
２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
１７１
的 地 位［１］。 该 方 法 是 将 两 个 极 性 不 同 的 柱 子 串 联 起 来 ，
制风味物质的指纹图谱， 从而为产品的质量控制和标
两个柱子具有不同的操作温度， 控制两个柱子的温差， 准制定提供理论依据和指导。
会使待测化合物的出峰时间和顺序发生变化， 其目的
是使分离不理想的化合物能够满意的分离检出。
３ 气相色谱－ 吸闻（ ＧＣ－ Ｏｆａｃｔｏｍｅｔｒ ｙ） 检测技术
液相色谱法的原理同气相色谱， 只是流动相是液
气 相 嗅 觉 测 量 法 最 早 是 由 Ｆｕｌｌｅｒ 于 １９６４ 年 提 出
体， 它是在气相色谱原理的基础之上发展起来的一项 的， 是一种近年来刚发展起来的鉴定气味活性化合物
于一体的特点， 因而具有广泛的应用领域。现在色谱－ 析计划所需的时间等因素来考虑， 比如 ＤＦ 检测就能
质谱主要是气相色谱－ 质谱和液相色谱－ 质谱。
够用最少的时间来确定香味活性化合物而不要求闻香
由 ＧＣ 和高分解能质谱仪直接连结而成， 能把从 人员经过特殊 的 训 练 ， 而 时 间－ 强 度 法（ ＴＩＭ， ｔｉｍｅ－ ｉｎ－
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ｔｅｃｔｉｏｎ．１９９４，５７（ ５） ：３６９－ ３７６ ［１９］ Ｆｕｎｇ Ｄ Ｙ Ｃ． Ｗｈａｔ′ｓ ｎｅｅｄｅｄ ｉｎ ｒａｐｉｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ
ｐａｔｈｏｇｅｎｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９５，４９（ ６） ：４９，６４－ ６７ ［２０］ Ｌｅｏｎａｒｄ Ｐ， Ｈｅａｒｔｙ Ｓ， Ｑｕｉｎｎ Ｊ，ｅｔ ａｌ．Ａ ｇｅｎｅｒｉｃ ａｐｐｒｏａｃｈ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅ－
敏度、选择性， 同时还能够给出一定的结构信息， 分析 号， 而且可以将这些信号与经训练后建立的数据库中
快速而且方便［３］。ＬＣ－ ＭＳ 在定量研究方面多采用选择 的信号加以比较， 进行判断识别， 因而具有类似鼻子的
反应监测（ ＳＩＭ） ， 因为它具有高灵敏度、高选择性、分析 功能， 从而在生产实践中得到了广泛的应用
品 种 之 间 芳 香 成 分 在 种 类 和 含 量 上 的 差 异［２］。
检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。它与普通化学分
液相色谱－ 质谱 （ ＬＣ－ ＭＳ） 联用技术自 Ｈｏｒｎｉｎｇ 于 析仪器（ 如色谱仪、光谱仪、毛细管 电泳仪） 不同的是，
２０ 世纪 ７０ 年代进行 开创性研究工作以来， 经过几 十 得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定
新颖、快速的分离技术。在食品风味分析中， 它适合于 的有效手段。它广泛应用于各类食品风味的研究， 一
挥发性较低的化合物， 如有机酸、羰基化合物、氨基酸、 些 ＧＣ－ Ｏ 分析被用来对食品中气味化合物的鉴定和重
碳水化合物、核酸等的分析测定。该方法最大特点是物 要性排序， 如酒类［４］、肉制品［５－６］、乳制品［７－８］等中。ＧＣ／Ｏ 检
快 速 、适 用 于 热 不 稳 定 化 合 物 的 分 析 等 特 点 。高 速 液 相
国外对电子鼻的研究比较活跃， 尤其是在食品行
色谱－ 质谱联用是色－ 质联用的一个新动向， 这 种联用 业中的应用， 如酒类、烟草、饮料、肉类、奶类、茶叶等具
比起气相色谱－ 质谱对样品的适用范围要更广些， 特别 有挥发性气味的食品的识别和分类， 主要是为其进行
ｔｕｌｉｎｕｍ ｔｏｘｉｎ Ａ ｕｓｉｎｇ ａ ｆｉｂｒｅ ｏｐｔｉｃ－ ｂａｓｅｄ Ｂｉｏｓｅｎｓｏｒ［Ｊ］．Ａｎａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ， １９９２， ２０５（ ２） ：３０６－ ３１２ ［２２］ Ｌｉｎ Ｈ Ｃ， Ｔｓａｉ ＷＣ．Ｐｉｅｚｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｃｒｙｓｔａｌ ｉｍｍｕｎｏｓｅｎｓｏｒ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃ－ ｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｎ Ｂ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００３， １８ （ １２） ： １４７９－ １４８３ ［２３］ 李 维 彬 ， 郭 辰 虹 ， 王 玉 炯．病 原 微 生 物 快 速 检 测 方 法 及 研 究 进 展 ［Ｊ］．生物技术通报， ２００６，（ ２） ： ６７－ ７１
目前分析鉴定中应用最广泛、权威的分析仪器之一。由 Ｃｈａｒｍ 分析、芳香萃取物稀释分析、Ｏｓｍｅ 分析及检测
于色谱－ 质谱联机结合了色谱对复杂化合物 的高分离 频率分析（ ＤＦ， ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ） 等技术。在选择检测
能力与质谱独特的选择性、灵敏度、分子量及结构信息 方法上我们应根据研究的目的， 闻香人员的水平及分
术、电子鼻检测技术、顶空分析（ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｌｙｓｉｓ） 。本 文将对以上几项技术的研究进展进行综述。
１ 气相、液相色谱法 气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测
定， 是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食 品风味物质研究的领域中， 毛细管气相色谱用的最多。 毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过 ５０ ｍ、内径 在零点几个毫米的分离柱， 其柱效高， 分离效果好， 可 以分离数百种组分。现在二维气相色谱分离技术也已 在香料研究中使用。全二维色谱具有了分辨率高（ 是两 根色谱柱各自分辨率平方和的平方根） 、峰容 量大（ 是 两根色谱柱各自峰容量的乘积） 、灵敏度高（ 比 通常的 一维色谱高 ２０ 倍～５０ 倍） 、分析时间短、定性可靠性增 强等特点， 因此该技术在复杂体系样品如香气 （ 如多 环麝香化合物） 、精油等的分离分析中占有越来越重要
对光的作用， 可用荧光、紫外、示差等检测器检测。
重要的化合物， 它们对金华火腿的整体风味贡献很大，
是 金 华 火 腿 的 重 要 的 风 味 化 合 物［９］。
２ 色（ 气、液） 谱－ 质谱联用测定法
Байду номын сангаас
ＧＣ－ Ｏ 嗅味检测法的原理是在气相色谱柱末端安
色谱－ 质谱联用仪及计算机对分析检测数据 信息 装分流口， 分流样品到 ＦＩＤ 检测器／鼻子。色谱峰／气味
是 对 难 气 化 、易 分 解 的 大 分 子 的 试 样 更 具 优 越 性 。
等级划分和新鲜度的判断［１０－ １１］。
利用高效液相色谱和质谱联析技术进行食品风味
电子鼻技术响应时间短、检测速度快， 测定评估范
物质的研究目前得到较为广泛的开展， 它主要用于绘 围广， 重复性好。与气相色谱法相比， 电子鼻技术操作
１７０
２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
食品研究与开发
综述
食品风味分析技术研究进展
王芙蓉 １， 张晓鸣 １， 佟建明 １，２， 谢中国 １ （ １．江南大学食品学院， 江苏 无锡 ２１４１２２； ２． 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所， 北京 １０００９４）
摘 要： 食品风味物质对食品性质产生重要的影响， 综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展。 关键词： 风味物质； 分析技术； 研究进展
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ａｒｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃａｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｓｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｆｏｒ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ； ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ
的处理， 大大促进了风味化学研究技术的发展。利用色 的相应关系由闻香师来确定。闻香师在嗅味仪闻味口
质联用仪， 不需要标样， 由标准谱图的资料信 息， 即可 辨别从色谱柱流出的物质， 并确定其香型和强度。有几
对待测物定性测定， 是一种快速准确的分析仪器， 也是 种 ＧＣ－ Ｏ 嗅闻检测技术可用来鉴别香味化合物， 比如
质在低温情况下可进行分离， 在处理对热不稳定的物质 测仪在食品、香料、香精等领域应用广泛。例如用 ＧＣ－
时尤为重要， 此外它也可用来分析产生香味而察觉不到 Ｏ 法鉴别金华火腿中的风味活性物质， 可以有效地将
挥发性的组分； 待测物不被破坏， 可以收集， 利用待测物 原本样品风味轮廓中的 ８８ 种化合物精简到 ２２ 种比较
ｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｏｌｅ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｃｅｌｌｓ ｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ ｓａｍ－ ｐｌｅｓ ｕｓｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ ｐｌａｓｍｏｎ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］． Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００４， １９（ １０） ： １３３１－ １３３５ ［２１］ Ｏｇｅｒｔ Ｒ Ａ， Ｂｒｏｗｎ Ｊ Ｅ， Ｓｉｎｇｈ Ｂ Ｒ， ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏ－