蓝莓的贮藏与加工
蓝莓生产技术操作规程
蓝莓生产技术操作规程蓝莓生产技术操作规程范围本标准规定了蓝莓生产技术操作规程的建园、土肥水管理、整形修剪、病虫害防治、其他管理及采收、包装、运输、贮藏。
本标准适用于青岛地区蓝莓栽培区域内的蓝莓生产。
规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 4285 农药安全使用标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8321 农药合理使用准则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 18407.2-2001 农产品安全质量无公害水果产地环境要求NY/T 496-2002 肥料合理使用准则通则建园选地环境要求基地应远离城市和交通要道，距离公路应大于50m，周围3km以内没有工矿企业的直接污染源（“三废”的排放）和间接污染源（上风口或上游的污染）区域，坡度应小于10°，超过的应修建水平梯田。
环境应符合GB/T 18407.2-2001的规定。
生态要求a) 适合青岛地区栽培的品种主要是北方高丛蓝莓和半高丛蓝莓。
生态条件要求阳光充足，冬季7.2℃以下的低温时数为450h～850h，土壤疏松、土层深厚、通气良好；土壤排水性好，湿润但不积水；土壤pH值在4.0～5.5之间，根际土土壤有机质应大于5%；b) 灌溉水质量应符合GB/T 18407.2-2001的规定。
整地土壤耕翻平整。
行向以南北向栽植为宜，不规则丘陵地可沿等高线栽植。
根据灌丛大小确定株行距。
高丛蓝莓品种为2.0m～2.5m×1.0m～1.2m，半高丛蓝莓品种为1.5m～2.0m×0.8m～1.0m。
挖50cm ×50cm×50cm定植穴，或50cm×50cm定植沟。
蓝莓果实贮藏保鲜技术
蓝莓果实贮藏保鲜技术作者：来源：《农业知识·乡村季风》2014年第11期最近几年，蓝莓果实及其加工产品风靡欧美，市场需求量极大，但多数蓝莓品种的果实成熟期在6、7月份，鲜果含糖量高，较柔软，耐贮性差，如果不采取合适的贮藏保鲜技术，将很容易造成腐烂。
1.果实采后预冷处理刚采收的蓝莓果实温度较高，呼吸强度大，且果实自身不断产生热量，加之果实水分不断蒸发散失，其新鲜度会很快降低。
因此，田间采回的蓝莓鲜果要及时进行预冷处理。
常见的预冷处理方法有真空冷却、通风冷却、水冷却等。
⑴通风冷却。
采用专门的快速冷却装置，通过空气高速循环，使果实温度快速冷却下来。
一般在1～2个小时内就可以降到1～2℃。
⑵真空冷却。
在真空状态下蒸发水分带走潜热，可以在20～30分钟内使果品温度从25℃降至3～5℃，此法的效果最好，但设备要求高。
⑶水冷却。
用冷水浸渍或喷淋。
此方法效率高、速度快，但是容易引起果实机械损伤，从而引起腐烂，而且容易造成果实表面的果蜡流失，冷却后浆果表面的水分不易沥干，对贮藏影响较大。
目前，国外有的产区，蓝莓果实采收后直接放入2℃的冷藏运输车，对果实保鲜十分有利。
2.低温贮藏法低温贮藏是目前最有效、应用最广泛的贮藏方法。
低温不仅可以抑制蓝莓的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性，而且还能显著抑制微生物的生长和繁殖。
生产上，低温贮藏一般有冷冻和冷藏两种方法。
蓝莓鲜果用冷藏方法，而加工用果可采用冷冻方法。
⑴鲜果冷藏。
目前，生产上常用冷藏库进行低温贮藏。
蓝莓采收后，立即进行预冷处理，使果实温度降低。
入库前，进行库体的整体消毒，消毒方法一般采用硫黄熏蒸，用量为硫黄5～10克/立方米库容。
消毒时间为24～48小时，然后进行库体彻底通风。
果实在仓库里面的码堆方式以“井”字形或“品”字形为宜，并在果堆之间流出1.5～2米间的操作步道。
贮藏过程中，要定期观察冷库内的温湿度，保持库体温度稳定，不要有太大波动，同时还要定期通风，以排出不良气体。
蓝莓贮藏加工与保鲜技术
２ ． ３ 高 压 静 电场 贮 藏 保 鲜 这 属 于 电磁 微 能 技 术 的一 部 分 ， 主 要 原 理 是 电磁 场
抓 好 以下 几 个 环 节 ： ① 为 避 免 蓝莓 果 实在 低 温条 件 下 受
损， 应根据其品种特性合 理设置 冷库温 度 ； ② 先 对 冷 库
作消毒处理 ， 才能让果 实入库 。消毒方 法为硫磺 熏蒸 ，
塑料气涮箱带有调气嘴 ， 可 用 于 调节 箱 体 内 的气 体
成 分 。通 过 营 造 防 止 果 蔬变 质 的气 体 环 境 ， 便 可 达 到贮
藏、 保 鲜 的 目的 。蓝 莓 属 于 浆 果 类 ， 可 选 择 小 型 的 气 调 箱 进 行 藏 。蓝 莓 对 高 浓 度 的 ＣＯ 环 境 有 较 强 的 适 应 力， 因此 ， 在 气 调 箱 内 充 满 高 浓度 的 Ｃ Ｏ。 ， 便 能 达 到 较 好
消毒后必须彻底通风 ； ③将 果 实 堆放 成 “ 品” 字形或“ 井” 字形 ， 果 堆 之 问 要 空 出 一条 人 行 道 。这 样 既 方 便 日常 管 藏
２ ． ２ ． １ 箱 式 气 调 贮 藏
蓝 莓 放 到 冷 藏 库 中贮 藏 ， 同时 ， 利 用 高 压 静 电场 处 理 ， 能 获 得 较 好 的保 鲜 效 果 。蓝 莓 的 呼 吸 作 用 减 少 ， 糖度、 酸 度、 果 实 硬 度 等 物 化 性 质 也 未 发 生 较 大 的 改 变 。因 此 ， 保 鲜 效 果 十 分 明显 。
因此 ， 它被广泛应用于食 品加 １ ＝ 业、 医药业 、 美 容业 等。
升 。因 此 ， 可起 到 延 缓 衰 老 变 质 进 程 ， 通 常 贮 藏 期 可 达 到 ９ ５ ｄ 。在 使 用 箱 式 气 调贮 藏 的过 程 中 ， 要 根 据 蓝 莓 品
蓝莓储存方法和时间
蓝莓储存方法和时间
蓝莓是一种美味且营养丰富的水果，它含有丰富的维生素C、维生素K和纤维，而且口感清爽，深受人们喜爱。
然而，蓝莓的储存方法和时间对于保持其新鲜度和营养成分至关重要。
下面将为您介绍蓝莓的储存方法和时间，希望对您有所帮助。
首先，蓝莓的储存方法包括冷藏和冷冻两种方式。
对于新鲜的蓝莓，最好是将
其放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度和口感。
在储存之前，您可以将蓝莓放入通风良好的容器中，并在蓝莓上覆盖一层纸巾，以吸收多余的水分，然后轻轻盖上盖子，放入冰箱冷藏室。
另外，如果您购买的蓝莓较多，可以考虑将其冷冻保存。
在冷冻之前，您需要将蓝莓洗净并沥干水分，然后将其放入密封袋中，尽量挤出多余的空气，然后放入冰箱冷冻室。
其次，关于蓝莓的储存时间。
一般来说，冷藏的蓝莓可以在冰箱中保存约1-2
周的时间，但最好在购买后的1-2天内食用，以保持其新鲜度和口感。
而冷冻的蓝
莓可以保存更长的时间，通常可以保存3个月至1年。
不过，在食用之前，建议将冷冻的蓝莓适当解冻，并在解冻后尽快食用，以避免蓝莓变得过软或失去口感。
总的来说，蓝莓的储存方法和时间对于保持其新鲜度和营养成分至关重要。
冷
藏和冷冻是常见的储存方式，而且在储存时间上也有所区别。
希望通过本文的介绍，您能更好地了解蓝莓的储存方法和时间，从而在日常生活中更好地保存和食用蓝莓，享受其美味和营养。
蓝莓的贮藏与加工
蓝莓的贮藏与加工蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。
还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberries Abstract:This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。
蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。
蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。
蓝莓可以放几天 蓝莓怎么保存时间长
蓝莓可以放几天蓝莓怎么保存时间长蓝莓是一种很受欢迎的水果，但是却不太好保存。
那么，一般情况下，蓝莓可以存放多久呢？蓝莓怎么保存比较好？蓝莓怎么保存不容易坏掉？一、蓝莓可以放几天蓝莓果实为浆果型，耐贮性较强，在室内l8-26℃常温条件下，采用小包装(小食品盒)鲜果可保存2周不改变原来风味，如低温保存其保鲜期会更长，气调储藏可达3个月左右。
二、蓝莓怎么保存时间长1、真空冷却真空冷却是果实通过表面水分蒸发散热冷却的方式。
这种方式冷却速度快，20~30分钟即可完成。
2、冷水冷却用冷水浸渍或用喷淋冷水方式。
这种方法与冷空气冷却相比，效率更高、速度更快，但易造成果实腐败。
3、冷风冷却即用冷冻机制造冷风冷却果实的方式。
采用这种方式冷却果实利用价值高。
分为强制冷却和差压冷却，强制冷却即向预冷库内强制通入冷风，但有外包装箱时冷却速度较慢，为了尽快达到热交换，可在外包装上打孔；差压冷却在预冷库内所有外包装箱两侧打孔，采用强制冷风将冷空气导入箱内，达到迅速冷却的目的。
4、冷冻保存果实采收分级包装后，可速冻贮存，加工成速冻果。
速冻果可以有效控制腐烂，延长贮存期，但生食风味略偏酸。
冷冻的温度要求-20℃以下。
聚乙烯袋包装大小有10kg和13.5kg装。
运输过程中也要求冷冻条件。
三、蓝莓一次吃多少合适对于新鲜的蓝莓果实一般可以一次性食用十颗左右的数量。
如果是饮用蓝莓果汁，大概两杯就可以满足身体需要，每天食用过多可能会造成营养过剩，也会引起胃酸等不适反应。
蓝莓含有比较多花青素、维生素等物质，经常适量食用可以预防心脏、大脑等器官发生病变，降低动脉硬化等一类疾病的发病率，青少年食用能够防止视力过度受损，保护眼睛视力并避免近视。
蓝莓要放冰箱吗 蓝莓怎么保存时间长
蓝莓要放冰箱吗蓝莓怎么保存时间长蓝莓是一种营养价值比较高的水果，蓝莓不容易存放，那么蓝莓可以放冰箱吗？一、蓝莓要放冰箱吗蓝莓最好放冰箱保存。
买回新鲜蓝莓最好立刻放入冰箱，最佳保存温度为1~3°C。
可以保鲜5-7天。
如果要吃新鲜蓝莓千万不可置入0°C以下的冷藏库。
不过不建议用水洗了蓝莓再置入冰箱，因为水份很容易使蓝莓腐烂。
可以把蓝莓放到保鲜盒里面，然后用保鲜膜包裹严实，这样存放的时间会久一点。
如果发现蓝莓变软，表面的白霜慢慢消失，说明蓝莓已经不那么新鲜了，所以买回的蓝莓要尽快食用。
二、蓝莓怎么保存时间长1、常温保存蓝莓果实为浆果型，耐储性强，在室内18-26度常温条件下，采用小包装鲜果可保存两周不改变原来风味，如低温保存其保鲜期会更长，气调储存可达3个月左右。
2、加工冷冻加工冷冻果是浆果类果实利用的一个趋势，黑莓、树莓、草莓等均可加工冷冻果，但以上三类浆果冷冻时容易出现变色、破裂等现象，而蓝莓果实冷冻后则无此现象。
相对草莓、树莓等果实，蓝莓果实质地较硬，适合冷冻果加工。
3、制作成蓝莓酱如果暂时不吃的蓝莓，又非常喜欢蓝莓味道，可以把蓝莓做成蓝莓酱，之后可以搭配甜点和面包一起吃。
制作方法很简单，先将蓝莓捣碎，然后可以加入柠檬汁和白砂糖，放入锅中，小火慢熬至浆状，再盛入到玻璃瓶中，密封后放在冰箱冷藏，需要食用的时候再取出即可。
除了蓝莓酱，还可以将蓝莓晒成蓝莓干食用。
三、蓝莓有什么营养成分蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必须的8种氨基酸，而且比例适当。
此外，蓝莓浆果中还检测出维生素D、钙、磷、铁、锌、硒、SOD，其中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。
尤其是蓝莓还含有着其他植物少有花青素等。
维生素C蓝莓中富含维生素C，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增进脑力；对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻也有一定改善作用。
蓝莓储存保鲜方法,保存期限是多久
蓝莓储存保鲜方法，保存期限是多久
1、新鲜保存法：将新鲜蓝莓放入冰箱中，再将温度控制在1-3°C，这样可让保鲜时间达到5-7天。
2、果酱保存法：将洗净的蓝莓放入容器中，再倒入白糖和柠檬汁将其拌匀，然后静置半小时，静置后将蓝莓捣成糊状用小火煎熬，待蓝莓糊变粘稠后用罐子装好，密封保存即可。
3、冷冻保存法：将蓝莓放在-20°C的环境中保存，这样可避免腐烂，但口感略酸。
一、蓝莓储存保鲜方法
1、新鲜保存法
（1）将新鲜的蓝莓直接放入冰箱内，然后把温度控制在1-3°C，这样可保鲜5-7天左右。
（2）需注意，放入冰箱前不能对蓝莓做清洗处理，否则容易腐烂。
2、果酱保存法
（1）准备适量的白糖、柠檬汁，然后把蓝莓清洗干净。
（2）将白糖和柠檬汁倒入容器内，再放入蓝莓，拌匀后静置30
分钟。
（3）静置后把蓝莓碾碎并放入锅中，然后用小火煎熬（期间要持续搅拌），待蓝莓糊变粘稠后将其放凉，最后装入罐中密封保存即可。
3、冷冻保存法
对蓝莓做速冻处理，再放置于-20°C的环境中保存，这样可防止腐烂，但食用时风味略酸。
二、蓝莓的保存期限是多久
1、保存时间
（1）若保存温度为18-26°C，则保存时间一般为2周左右。
（2）若保存温度为1-3°C，则保存时间一般为5-7天左右。
（3）若保存温度为0°C以下，则保存时间一般为3个月左右。
2、清洗方法
（1）直接用清水将蓝莓表面的脏物洗净，或用盐水将蓝莓浸泡10分钟，再用清水洗净。
（2）将蓝莓放入淘米水中浸泡5分钟，待浸泡后用清水洗净。
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蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。
还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberries Abstract:This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。
蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。
蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。
因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”［3，4］。
2.蓝莓贮藏特性影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。
2.1采收蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过早采收则蓝莓风味差,果实小,色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低,耐贮运性差。
蓝莓成熟时正值盛夏,不要在雨中或雨后马上采收,以减少霉烂[5]。
果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最高，同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P>0.05）。
2.2采后处理蓝莓采后,应尽快在1～2℃以下进行预冷,以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率[6]。
蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装,这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命。
2.3品种特性研究发现,含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。
果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。
2.4 贮藏条件贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。
通常0～5℃为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达54d[7]。
绝大多数新鲜果蔬,贮藏环境的相对湿度应控制在80%～95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。
用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为:O26%～10%,C0210%～15%。
3.贮藏方法3.1冷藏保鲜O～1℃的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命,同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下,温度是决定蓝幕贮藏品质的主要因素。
现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展,它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境,达到使果蔬“冬眠”目的,目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少[8]。
3.2涂膜保鲜涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜，抑制果蔬内外气体交换，降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度；抑制微生物侵入，防止腐败变质[9]。
其作用实质也是气调保鲜"目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。
有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好[10]。
3.3气调保鲜气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高CO2、低O2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水，从而延长货架寿命[11]。
Prange等研究发现1%～5%O2+15%CO2贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。
孟宪军等研究不同CO2浓度的箱式气调保鲜对伯克利蓝莓生理变化的影响，结果表明，5%O2+30%CO2比其他组合更有利于延缓衰老，可使蓝莓有效贮藏期延长至95天左右[12]。
3.4UV辐照辐照保鲜是利用电离辐照产生的γ、β、x射线对果蔬进行处理，通过降低其呼吸强度、减少微生物和病虫为害等来保持和改善果蔬的品质，从而延长果蔬货架期[13]。
辐射对蓝莓的失重和硬度影响不大,但1～4kJ/m2UV-C辐射可使果实腐烂率下降10%,可以明显提高花青素含量及抗氧化活性,并通过比较得出,UV-C保鲜的最佳剂量为:2～4kJ/m2。
合适剂量的UV-C(2.15和4.30kJ/m2)辐射可以延缓蓝莓组织中类黄酮类及抗氧化类物质的降解。
3.5高压静电场高压静电场保鲜是利用高压静电电离空气，使之产生离子雾和一定量的臭氧，其中的负离子可降低果蔬呼吸强度和酶活；而臭氧具有杀菌和氧化乙烯的作用，从而达到对果蔬的保鲜作用[14]。
其他保鲜技术如熏蒸、臭氧、氯气、钙处理等，已在蓝莓保鲜中取得初步进展。
臭氧和氯气具有杀菌的作用，减少果实腐烂的发生，从而达到延长果实贮藏期的目的。
一些新型的如辐照技术、高压电场技术、电子冷藏技术等也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域，且较其他保鲜技术有其独到之处[5]。
4.蓝莓的加工特性蓝莓果实呈以花青甙为主的深蓝色，味酸甜，稍有粘性的果胶质，并有香味。
蓝莓果肉细腻,甜酸适度,适于鲜食,更适于加工。
目前,用蓝莓果实生产的产品主要有果酒、果醫、饮料、食用色素、罐头和果干等。
蓝莓果中的果胶物质可制造果酱、果冻、糖果、果糕和焰饼等。
此外,用蓝莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和饼干等在国外市场也经常可见。
另外蓝莓色泽艳丽,使用蓝苺来制造果汁、果酱、酸制果酒、勾兑复配饮料,不需添加任何色素,蓝莓果实出汁率高,是制造清凉饮料、果酒的上乘原料。
以蓝莓为原料制成的饮品,色泽鲜艳,口感浓郁醇厚。
5.加工方法本文选取了蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶三种食品来介绍蓝莓的加工方法。
5.1蓝莓酒工艺流程：蓝莓分级→清洗→破碎→榨汁→果浆（加入果胶酶、亚硫酸）→调整成分→主发酵加入白砂糖、柠檬酸）→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁（添加活性酵母）→均匀调配→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品工艺要点：①破碎与榨汁：在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用,蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
②调整成分：将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
③主发酵：在上述已调整成份的浆中,添加 1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
④后发酵过程：主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
⑤发酵酒的下胶澄清：蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。
在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
⑥冷处理：冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。
冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
⑦过滤,杀菌及包装：按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
5.2蓝莓果酱工艺流程：蓝莓→挑选→清洗→烫漂→破碎→加糖煮制→调配→灌装→分段冷却→成品工艺要点：①在100℃条件下烫漂5分钟，灭酶活；②果实破碎后，果实：蔗糖：水=2:2:1比例加糖和水熬煮；③按总量添加1％琼脂和0.3％柠檬酸；④加糖调整糖度至65％；⑤煮沸10分钟；⑥趁热灌装；⑦排气后上盖密封，分三段冷却；5.3蓝莓酸奶[15]工艺流程：蓝莓→分选→清洗→灭酶护色→打浆→酶解→过滤→澄清→配料→杀菌→均质→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品↑↑鲜乳→标准化稳定剂、白砂糖工艺要点：①灭酶、护色：在温度为95℃条件下漂烫5 min,钝化氧化酶活性,防止蓝莓被氧化变色,同时对蓝莓进行软化,有利于打浆。
②打浆、酶解：漂烫后将蓝莓温度降到50℃送入打浆机进行打浆,打浆后加入0. 1%的果胶酶及50mg/L的SO2 ,在温度为50℃条件下保温2～3 h进行酶解,促进花青素色素的浸出和果胶水解。
③过滤、澄清：酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤,以涤纶纤维过滤介质进行过滤,除去固形物,滤液在温度为0～4℃的低温条件下静置24 h,获得清澈透明的蓝莓汁备用。
④调配、均质：将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖,进行调配,用120目筛网去渣, 然后将混和液预热至55～60℃,在10～15MPa压力下均质。
⑤灭菌、接种：将混和液加热至90～95℃,维持5～10 min,杀死其中的有害微生物。
将灭菌后的混合料液冷却到5℃左右,即可接种,将发酵剂加入其中进行充分搅拌,使菌体混合均匀。