食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库

推荐单位食品学院

所属教研室食品科学

课程名称食品原料学

课程组负责人谢宏

沈阳农业大学教务处制

二ΟΟ一年十一月八日

试题一

一、名词解释（共计12分，每小题3分）

1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

A.胚乳

B.糊粉层

C.胚芽

D.子叶(A)

3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A.有机酸

B.蛋白质

C.矿物质

D.糖分(C)

4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)

A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸

5.作物中蛋白质含量最高的是( C )

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.异淀粉酶

7.面粉中含量最高的成分是( C )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.草酸

10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )

A.皮层

B.胚

C.胚乳

D.胚芽

三、简答题（共计53分）

1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（7分）

答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。（3分）

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。（4分）

2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（7分）

答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。（5分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）

3. 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8分）

答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。（4分）粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。（4分）4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？（5分）

答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。（3分）

其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。（2分）

5. 简述单宁在果实中的存在状态。（7分）

答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

6. 简述果胶凝胶的条件。（7分）

答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

7. 简述有机食品的概念及要求。（7分）

答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。（3分）

有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。（4分）