酒精发酵复习资料
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酵母菌的酒精发酵
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五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质
等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
复杂有机物
发酵细菌
可溶性简单有机物
产酸阶段（兼性厌氧）
产酸菌
低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等）
产气菌（严格嫌气菌）
甲烷、CO2等
三阶段
废物利用
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第二节 好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
在有氧条件下，细胞进行有氧代谢生成丙酮酸后，进入 TCA循环。其发酵产品有柠檬酸、氨基酸及其它有机酸等。
2
第一节 厌氧发酵机制与代谢调控
一、酵母菌的酒精发酵（酵母的第Ⅰ型发酵） 1. 生物合成途径
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总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
理论转化率为： 2 46.05 100% 51.1% 180.1
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
CO2 溶解度较小 被动式发酵 泡沫式发酵 不利 产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被
带走酒精的捕集回收。
CO2产量约为酒精质量的 95.5%，而且纯度相当高，只需 经过简单的提纯处理，便可得到几乎纯粹的CO2 。可以用 来生产液体CO2 、干冰、纯碱和轻质碳酸钙等。
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乳酸
DCA循环
40
总反应式为：
C6H12O6 + NH3 + 3/2 O2
C5H9O4N + CO2 + 3 H2O
此时，Glu对Glc的理论收率为81.7%
酒精生产工艺知识题纲
酒精生产工艺知识题纲一、酒精的重要用途和加工方法酒精作为一种重要的基础化工原料,广泛地应用国民经济的许多部门。
在食品工业中,酒精是配制各类白酒、果酒等酒类饮品的原料；在化工行业,运用酒精可以加工乙醛、乙醇、冰醋酸、乙醚等化工产品；在医药工业中,用酒精配制消毒剂和提取医药制剂；酒精是一种很好的有机溶剂,可应用在油漆和化妆品生产行业中。
随着世界范围的能源危机和环境状况的日益恶化,酒精作为燃料替代品,其潜在的价值不可限量。
以发酵法生产的燃料乙醇,具有和矿物燃料相似的燃料性能,但其生产原料为生物源,是一种可再生的能源。
燃料酒精具有环保效应（相对于其它汽油合成物,加10%酒精的乙醇汽油,可减少污染微粒、一氧化碳和氮化物的排放量,减少温室效应）,形成一个稳定的粮食转化市场（能运用不能食用的粮食作原料）,可解决能源安全问题。
目前酒精生产工艺重要有化学合成法和发酵法两大类。
发酵法是世界上酒精生产的重要方法。
我们讲的酒精生产工艺就是指发酵法酒精生产工艺。
所谓发酵法,就是运用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。
发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。
目前,固体发酵法和半固体发酵法在我国重要是用于生产白酒。
一般产量较小,生产工艺较古老,劳动强度大。
而在现代大生产中,都采用液体发酵法生产酒精,它与固体发酵法相比,具有生产成本低、生产周期短、连续化、设备能自动化,大大减轻劳动强度等优点。
不管是固体、半固体、液体发酵法,都是运用淀粉作原料,通过微生物发酵转化为糖。
再由糖转化为酒精。
在转化过程中发生一系列极其复杂的生化反映。
在转化时原料中的可溶性淀粉。
在糖化酶的作用下,将可溶性淀粉转化为可发酵的糖,再在酒化酶作用下,将糖水解成酒精并放出二氧化碳。
发酵法酒精生产的重要化学反映式（C5H10O6）n+n H2O 水解n C6H12O6n C6H12O6发酵2C2H5O H+2C O2+热量二、酒精生产的重要原料糖质原料:糖蜜、甜菜、甘蔗等淀粉质原料:(1)、谷物原料:玉米、高粱、小麦、大米、黑麦等。
酿酒师复习题
酿酒师复习题
酿酒师复习题
酿酒是一门古老而神秘的艺术，它涉及到许多科学、技术和传统知识。
作为一
名酿酒师，你需要了解各种酿酒过程、原料和工具，以及不同类型的酒类。
为
了帮助你更好地复习和巩固知识，下面是一些酿酒师复习题。
1. 酿酒的基本过程包括哪些步骤？简要描述每个步骤的作用。
2. 酿酒师在选择原料时需要考虑哪些因素？请列举几个常用的原料，并描述它
们在酿酒中的作用。
3. 什么是发酵？酿酒中的发酵过程有哪些关键步骤？
4. 请解释清楚酒精是如何产生的？在酿酒过程中，酒精含量的控制有何重要性？
5. 酿酒中的温度控制对于酒质的影响是什么？请举例说明。
6. 请简要介绍几种常见的酿酒工具和设备，以及它们在酿酒中的作用。
7. 不同类型的酒类有什么区别？请列举几种常见的酒类，并描述它们的特点和
适用场合。
8. 酿酒中的质量控制是什么？为什么它对于酿酒师来说至关重要？
9. 酿酒师在酿造过程中可能会遇到哪些常见问题？请描述并提供解决方案。
10. 酿酒师在评估酒质时需要考虑哪些因素？请列举几个常见的评估指标，并解释它们的意义。
以上是一些酿酒师复习题，希望能够帮助你回顾和巩固相关知识。
酿酒是一门
需要不断学习和实践的艺术，只有通过不断地学习和积累经验，你才能成为一
名优秀的酿酒师。
祝你顺利通过考试，成为酿酒界的新星！。
生物化学学习题酒精发酵与乳酸发酵的生物化学过程解析
生物化学学习题酒精发酵与乳酸发酵的生物化学过程解析生物化学的研究致力于揭示生物体内各种化学反应的机理和过程。
酒精发酵和乳酸发酵是生物体内常见的两种代谢过程，它们在不同的微生物和细胞中发挥着不同的作用。
在本文中，我们将对酒精发酵和乳酸发酵的生物化学过程进行详细解析。
1. 酒精发酵的生物化学过程酒精发酵是一种利用一些微生物，例如酵母菌，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
该过程主要分为三个阶段：糖的分解、糖酵解和乳酸的转化。
首先，在糖的分解阶段，糖类化合物（如葡萄糖和果糖）被酵母菌通过磷脂酸调节酶（PFK）和三磷酸腺苷甘油酸盐转乙酰酸酰载体（CoA）为底物，形成丙酮酸。
丙酮酸通过再酶解代谢途径转化为两个乙醛分子。
此外，糖酵解途径还在此阶段产生一些ATP分子。
接下来，在糖酵解的阶段，两个乙醛分子被酵母菌酶醛缩酶作用下，转化为乙醇。
这是一个氧化还原反应，同时释放出两个分子的二氧化碳。
最后，酒精发酵的最后阶段是乳酸的转化。
在一些乳酸杆菌中，乙醇通过乙醇脱氢酶的作用转化为乳酸。
这个过程产生了一定数量的ATP分子，并在发酵过程中生成了乙酸。
综上所述，酒精发酵是一种通过酵母菌和一系列的酶作用，将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
酒精发酵在食品工业中起着重要的作用，例如发酵面包、啤酒等的生产过程。
2. 乳酸发酵的生物化学过程乳酸发酵也是一种常见的代谢过程，它在乳酸菌和肌肉细胞中发挥重要作用。
乳酸发酵将糖类物质转化为乳酸，并释放出能量。
乳酸发酵的过程较为简单，它只包括一个步骤：糖类物质的分解和乳酸的生成。
在乳酸发酵中，糖类物质（如葡萄糖）通过磷酸化途径解释为磷酸果糖。
接着，磷酸果糖通过乳酸脱氢酶的作用转化为乳酸，并释放出一定数量的ATP分子。
乳酸发酵常见于某些乳酸菌和人体肌肉细胞的代谢过程。
在人体中，当肌肉细胞缺氧时，乳酸发酵被启动，以产生可用的能量供肌肉细胞使用。
这是在运动过程中乳酸积累的原因之一。
总结：酒精发酵和乳酸发酵是生物体中常见的两种代谢过程。
酒精发酵
酒精发酵一、实验目的1．了解淀粉水解酶、糖化酶和活性干酵母活化的方法；2．掌握双酶法糖化淀粉的方法；3．掌握酵母发酵糖化液制取酒精的方法；4．了解糖浓度和酒精含量的测定方法。
5．通过实验让学生理解糖的无氧酵解途；二、实验原理1．在无氧的培养条件下，酵母菌(或细菌)利用葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，此过程即为酒精发酵，反应式为：C6H12O6 2C2H5OH ＋2CO2通过对发酵醪液酒精含量的测定，可以判断酒精发酵的程度。
酵母菌在有氧和无氧条件下的糖代谢的产物不同（好氧条件下生成水和二氧化碳），无氧条件下产生酒精和CO2，所以在酒精发酵时要杜绝氧气，否则酒精产率下降。
三、实验材料及仪器1．实验材料：大米粉、玉米粉或甘薯粉等淀粉质原料，自来水，耐高温活性干酵母，耐高温α-淀粉酶，糖化酶，蔗糖，氯化钙，硫酸铜，亚甲基蓝，酒石酸钾钠，沸石。
2．实验仪器：铝锅，恒温培养箱，高压灭菌锅，酒精蒸馏装置，恒温水浴锅，蒸馏烧瓶，酒精计，糖度计，滴定管，温度计，pH计，三角瓶，容量瓶，石棉网等。
四、实验过程1、实验步骤（1）取自来水1000mL，按照1：4的料水比称取大米粉（250g），一起加入铝锅中，混匀，用盐酸将醪液pH调节到5.5-6.0，煮沸1h。
注意不要煮糊，可适当补温水，不要骤然降温，避免“夹生饭”。
（2）糊化结束后，耐高温 淀粉酶，加入少量CaCl2 50-70mg/L，如果使用自来水也可以不加，冷却到85℃，按10U/g大米粉的比例加入活化好的淀粉酶酶液，90-93℃水浴保温。
当DE值下降到20左右，结束糊化（一般糊化1个小时）。
（3）用盐酸调节上述醪液至pH4.0-4.5，将醪液冷却到60℃，按150U/g大米粉的比例加入活化好的糖化酶酶液，60℃恒温箱或水浴保温6h以上（可放置过夜）。
（4）用滤布过滤糖化好的醪液，弃去滤渣，滤液调节pH4.8-5.0，定容（加水或煮沸）到2000mL，冷却到20℃用糖度计测糖，取滤液测还原糖（方法见下文）。
果酒酒精发酵知识点总结
果酒酒精发酵知识点总结果酒的发酵过程果酒的发酵过程是利用果实中的果糖和葡萄糖与酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳。
果实中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些碳水化合物是酵母菌发酵的主要营养来源。
在适当的温度和湿度条件下，酵母菌将果糖和葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
这一过程需要一定的时间，通常需要数天或数周才能完成。
酒精的生产酒精是果酒中的主要成分，是由酵母菌在果糖和葡萄糖发酵的过程中产生的。
酒精的生产过程主要分为三个阶段：初级发酵、次级发酵和成熟阶段。
在初级发酵阶段，酵母菌利用果糖和葡萄糖进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
随着发酵的进行，酒精的浓度逐渐升高，同时二氧化碳也不断释放。
次级发酵阶段是初级发酵阶段的延续，但此时二氧化碳的释放速度明显减缓，酒精的浓度继续上升。
在这一阶段，酒精的生产速度主要取决于果实中碳水化合物的含量和酵母菌的种类。
成熟阶段是酒精生产过程的最后一个阶段，此时果酒中的酒精浓度已经达到或接近最终浓度，酒液呈现出清澈透明的状态。
这时果酒可以进行桶装、瓶装或者直接饮用。
发酵条件果酒的发酵条件对酒精的生产和口感有很大的影响。
适当的温度、湿度和氧气含量是果酒发酵过程中需要注意的关键因素。
首先是合适的温度。
酵母菌的生长和发酵活动需要适宜的温度条件。
一般来说，温度过高或者过低都不利于酵母菌的生长和发酵活动。
通常情况下，发酵的温度控制在15°C-25°C之间比较合适。
其次是适当的湿度。
适当的湿度可以提供充足的水分和营养物质，有利于酵母菌的生长和发酵活动。
太干燥或者太潮湿都不利于发酵过程。
再者是适当的氧气含量。
适当的氧气含量可以提供给酵母菌足够的氧气，促进其生长和发酵活动。
但是过多的氧气会导致酒精的氧化，影响果酒的口感和质量。
总之，适当的发酵条件可以促进果酒中酒精的生产，同时也能够对果酒的口感和香气产生影响。
本文对果酒酒精发酵的知识点进行了总结，包括果酒的发酵过程、酒精的生产和发酵条件等方面。
食品发酵与酿造工艺学期末复习知识点
1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。
诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。
3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。
比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。
用杀菌率诱变剂量。
杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。
近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。
复筛：精选，以质为主，以精确度为主。
12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。
方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。
温度愈低，效果愈好。
6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。
27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。
2. CSH冷泉港研究室美国。
3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。
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酒精复习资料
一、基础知识问答题
1、什么是糖化（酒精生产），其温度是多少？
糖化是指在糖化剂作用下将淀粉变成可发酵性糖的过程。
一般作用温度60度
2、酒花主要起什么作用?
必须加酒花
香味、
苦味、
防腐、
提高非生物稳定性
3、酒精生产中，糖化过程中主要控制几个参数？
温度:58度
时间：30分钟、
用量：糖化酶用量100-150单位/克原料
糖化醪质量检测
糖化设备的灭菌
4、大麦发芽的目的是什么？
产生相应的酶类，为糖化做准备工作。
5、何为热凝固物，何为冷凝固物？
热凝固物的析出和沉淀：蛋白和多酚物质为主的复合物。
大于60度以前析出的
冷凝固物的析出：小于60度而析出的
6、酒精发酵过程中主要的酶有哪些？
1、水解酶类：
（1）、蔗糖酶：
（2）、麦芽糖酶：
（3）、肝糖酶：
2、酒化酶：是参与酒精发酵的各类酶和辅酶的总称。
7、一般啤酒的过滤方法有几种？纯生啤酒是采用什么方法进行过滤的？
1、滤棉过滤法
2、硅藻土过滤法
3、板式过滤法
4、微孔薄膜过滤法
5、离心分离过滤法
纯生啤酒是采用膜过滤完成的。
8、酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？
乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、野生酵母
9、酒精发酵过程中的主要副产物有哪些？
甘油、
杂醇油、
琥珀酸、
乳酸等有机酸的生成
10、在酒精双塔蒸馏工艺中的，气相进塔与液相进塔的主要区别是什么？
气相进塔节小热能消耗，但分离杂质效果差一些。
液相进塔，热能消耗大，但分离杂质效果好、
二、影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？曲霉在酒精生产中起什么作用？（10分）
（一）、培养基组成
碳源、氮源、无机盐
（二）、培养条件的影响
空气、水分与湿度、PH值、温度
三、酒精生产中,酵母菌的最适pH4.0-6.0.而实际生产中一般控制在pH4.0-4.5之间，问为什么？（10分）
主要原因是在pH4.0-4.5之间既可以满足酵母又可以抑制细菌的生长，可以防止杂菌污染。
四、影响酒精发酵的因素？（12分）
1、糖化醪的浓度16-18、8-9%
2、发酵温度：27-30度、34度
3、发酵醪的酸度：PH4.2-4.5
4、接种量和发酵时间：60小时
五、阐述酒精生产与啤酒生产的糖化工艺的主要区别？並说明主要原因？（14分）
不同点：
酒精：温度60度，糖化的转化率大约50%，有所谓的后糖化。
只有一个糖化设备，叫糖化锅。
啤酒：温度60-65度和70-75度，周时还要求有蛋白质的分解温度40-60度。
在糖化工段中有糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽、等五个设备。
具体工艺方法也不同。
（二煮沸法或一次煮出法）
六、酒精是采用蒸馏得到产品，啤酒是通过过滤得到产品的，为什么？二者可以互换操作吗？（14分）
1，酒精是易挥发性物质，沸点78.30度，而酒精的产品是要求得到酒精浓度》96.6%V近似于纯态的液体溶液。
所以可以通过蒸馏的办法提高酒精的浓度，同时又分离与发酵醪中其它的易挥发性的物质（醇、醛、酸、酯）。
目前是酒精生产里的唯一的提取分离的方法
2，啤酒产品是一种混合物，主要含有：水、酒精、糖、可溶性氨基氮和氨基酸、维生素、矿物质及二氧化碳。
所以只有通过滤的方法可以除去蛋白的凝固物及酵母菌。
3，二者不能互换的。