国家职业技能标准中式烹调师中级
中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
刀工
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽 纹路清晰，形态完整。 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2： （√）叠（菱形） （√）扣（馒头型） （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
操作 过程
操作熟练 卫生安全
10
3 4
合计情况记录 考评员名：年月日
姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均 匀，刀口光滑，不连不碎姜片： 50*18*0.2毫米的薄片（20片），片 形光滑、均匀、完整、无连刀 具有一定特色，充分体现自选菜品色 、香、味、型、器的优美组合及高超 的烹饪技法。
16
4
自选菜
10
10 4
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
A、完全规范，B、较规范，C、 尚可，D、不规范 A、熟练，B、较熟练，C、尚 可，D、不熟练 A、好，B、较好，C、尚可，D、 差
冷盆 配制
10
4 2 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3
18
烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
18
18
操作规范
中式烹调师国家职业技能标准2018版
中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。
中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。
2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。
二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。
2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。
3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。
4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。
5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。
三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。
2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。
四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。
中式烹调师国家技能等级认定标准
中式烹调师国家技能等级认定标准标题：深度解读中式烹调师国家技能等级认定标准在我国，烹饪文化源远流长，中式烹饪更是博大精深。
为了推动中式烹调行业的发展，国家出台了中式烹调师国家技能等级认定标准，以提升中式烹调师的技能水平和整体素质。
本文将从不同角度深度解读中式烹调师国家技能等级认定标准，让我们一同探索其中的奥秘。
一、中式烹调师国家技能等级认定标准的背景中式烹调师国家技能等级认定标准的制定，是为了规范中式烹饪行业，提升从业人员的技能水平。
随着我国经济的快速发展，中式烹饪行业也逐渐受到国际关注，因此对中式烹调师的技能要求也越来越高。
国家出台这一标准，旨在通过培训和认证，促进中式烹调师的专业化、标准化和国际化发展。
二、中式烹调师国家技能等级认定标准的内容和要求中式烹调师国家技能等级认定标准主要包括对烹饪技能、创新能力、卫生安全等方面的要求。
对于烹饪技能的要求，标准明确了中式烹调师应具备的刀功、火功、炒功、烹饪方法等基本技能。
对创新能力的要求，要求中式烹调师应当具备一定的创新意识和创新能力，能够根据顾客的口味和需求进行菜品创新。
对卫生安全方面的要求也是至关重要的，中式烹调师应当具备食品安全、餐饮卫生等方面的专业知识，确保菜品的卫生健康。
三、中式烹调师国家技能等级认定标准的意义和影响中式烹调师国家技能等级认定标准的实施，对中式烹调行业有着深远的意义和积极的影响。
可以提升中式烹调师的整体素质和技能水平，使其更加符合市场需求，能够适应国内外客人的口味和需求。
可以规范中式烹调行业，提升行业整体形象和竞争力。
可以推动中式烹饪文化的传承和发展，让更多人了解和喜欢中式美食。
四、个人观点和理解作为一名中式烹调师，我深知中式烹饪的独特魅力和丰富内涵。
国家出台中式烹调师国家技能等级认定标准，对我来说是一种鼓励和动力，让我更加努力地磨练自己的技能，不断提升自己的烹饪水平。
我相信，通过不断学习和实践，我能够成为一名优秀的中式烹调师，为更多人带来美味和惊喜。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
中式烹调师国家职业标准-深圳人力资源和社会保障局
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。
1.2职业名称中式烹调师。
1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。
1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。
2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。
2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。
2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。
（2）考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。
（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。
2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。
中式烹调师国家职业标准》
中式烹调师国家职业标准》深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲职业概况：中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。
基本文化程度要求为初中毕业。
培训要求：全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。
初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
鉴定要求：适用对象为从事或准备从事本职业的人员。
申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。
取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。
取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。
取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。
方法及技术要求：一、烹调原料1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准1 职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义中式烹调师国家职业技能标准运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人员。
1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师1.5 职业环境条件室内、常温。
1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）1.8 申报条件具备以下条件者.可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。
（2）本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。
(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。
（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。
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国家职业技能标准中式烹调师中级
一、前言
烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估
1.食材选择与加工
在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺
除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新
在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形
成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生
食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调
师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾
国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹
饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹
饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解
作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常
有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美
食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师
中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也
推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001
以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观
点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
中式烹调
师中级是我国烹饪行业中的一个重要岗位，其设立旨在提高厨师的专
业水准和技术能力，促进中式烹饪行业的健康发展。
国家职业技能标
准中式烹调师中级的要求非常严格，涵盖了食材选择与加工、烹饪技
巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方面。
下面将对这些
方面进行更详细的阐述。
首先是食材选择与加工。
在中式烹饪中，食材的选择对菜肴的口感和
质量有着至关重要的影响。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨
师们要严格按照标准进行食材选择，保证食材的新鲜、无污染。
厨师
们还需要掌握不同食材的加工技术，比如对肉类、蔬菜等食材进行腌制、切片、切丝等处理，保证食材的原汁原味，使菜肴更加美味可口。
其次是烹饪技巧与工艺。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师
们掌握多种烹饪技巧，比如清蒸、红烧、炖、煎等，在实际操作中熟
练运用。
烹饪技巧的掌握对于菜肴的口感、色泽和营养都有着重要的
影响，因此厨师们需要不断地练习和实践，提升自己的技术水平。
菜肴调配与创新是中式烹饪中的重要环节。
国家职业技能标准中式烹
调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的
独特风味。
中式烹饪源远流长，有着丰富的菜肴品种和烹饪方法，厨
师们需要在传统的基础上不断进行创新，推陈出新，满足食客的需求，创造出更多的美味佳肴。
最后是食品安全与卫生。
食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，对
于国家职业技能标准中式烹调师中级也做出了详细的要求。
厨师们需
要严格按照卫生标准进行操作，保证食材的新鲜、无污染，厨房的整洁、无异味，菜肴的加工和储存符合卫生标准，确保菜肴的安全和健康。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，体现了对中式烹饪行业的
规范和规范，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪
的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
中式烹调师中级的培养不仅是提高厨师的专业水准和技术能力，也有
助于推动中式烹饪行业的健康发展。
随着社会经济的不断发展和人们
生活水平的提高，人们对美食的需求越来越高，对中式烹饪的需求也
越来越大。
培养更多的中式烹调师中级，提升他们的专业素养，将有
助于满足人们对美食的需求，促进中式烹饪行业的繁荣和发展。
在个人的观点与理解方面，我认为中式烹调师中级的培养是一项非常
有意义的工作。
中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的
烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承
和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，
有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹
饪行业的健康发展。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪师技能的一种认证，对于
我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
希望这篇文章能够为读者
带来一些有价值的信息，并且对中式烹饪行业的发展有所启发和促进。