大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺!
拉丝蛋白工艺
拉丝蛋白工艺一、前言：大豆拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”。
我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，由大豆组织蛋白发展到现今大豆拉丝蛋白。
大豆拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。
大豆拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用。
大豆拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等，以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但大豆拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。
拉丝蛋白成分表成分百分值水分12以下蛋白质（N*6.25) 50~80脂肪0.2~0.5碳水化合物20~25膳食纤维4~8灰分3~5三、原料配方：五、说明：原料的选择：一种原料最好是同一个供应商的同一批次原料混合：(1)混合器要清理干净，不要留有前一个不同配方料(2)称重要正确，精确到10克(3)混料时间15分钟加水：产品的18-25%。
加温：90度到180温度太高会焦挤压膨化根据产品配方，3级精确控温，正负不能差1度，高低都不行，不然不会产生丝，或者是断裂的短丝裁切：根据产品调切刀机速度，产品长度2--10CM干燥、：设定温度(85℃)、连续性干燥，产品进去到产品出时间20--25分钟冷却：冷却到比室温高6度时在包装，。
大豆拉丝蛋白 执行标准
大豆拉丝蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质产品，具有良好的营养价值和多功能应用性。
为了确保产品的质量和安全，制定了一系列的执行标准。
本文将详细介绍大豆拉丝蛋白的执行标准。
一、产品概述大豆拉丝蛋白是以大豆为原料经过一系列工艺处理后得到的具有纤维状结构的蛋白质产品。
它富含植物蛋白、纤维素等营养成分，是一种理想的高蛋白、低脂肪的食品原料。
二、执行标准的依据大豆拉丝蛋白的执行标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。
其中包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产许可管理办法》等。
三、原料要求1. 大豆：应选用无公害、无污染的优质大豆作为原料，并按照食品安全标准进行检测。
2. 辅料：如调味料、防腐剂等应符合国家相关标准，不得含有有害物质。
四、生产工艺1. 大豆清洗：将原料大豆进行彻底清洗，去除杂质和外皮。
2. 大豆研磨：将清洗后的大豆破碎成粉末状。
3. 水解处理：将大豆粉末进行水解处理，使其蛋白质更易被人体吸收。
4. 过滤：将水解后的混合液进行过滤，去除不溶性物质。
5. 浓缩：将过滤后的液体进行浓缩，使其水分含量适宜。
6. 拉丝：将浓缩后的液体进行拉丝或喷丝，使其形成纤维状结构。
7. 干燥：将拉丝后的产品进行干燥，降低水分含量。
8. 包装：将干燥后的产品进行包装，并按照相关标准进行质量检测。
五、质量指标1. 外观特征：产品呈黄色或棕色，纤维状结构明显。
2. 蛋白质含量：不低于90%。
3. 水分含量：不高于10%。
4. 总灰分：不高于8%。
5. 重金属含量：符合食品安全标准规定。
6. 微生物指标：符合食品卫生标准规定。
六、包装和储存1. 包装：应采用无毒、无味、耐热、防潮、防虫的包装材料进行包装。
2. 标签：应在包装上标明产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
3. 储存：应存放在清洁、干燥、阴凉、通风的库房中，避免阳光直射和高温环境。
七、食用安全1. 制作过程中应遵守食品卫生和安全操作规范，确保产品不受污染。
大豆拉丝蛋白配方与生产工艺技术
大豆拉丝蛋白配方与生产工艺技术
大豆拉丝蛋白配方与加工工艺
王金远TM
鲁素牌拉丝蛋白效果图
引言大豆拉丝蛋白是以优质的大豆分离蛋白为主要原料，经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。
在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构。
在肉制品中添加10-20%的拉丝蛋白可以代替牛肉和猪肉，既不影响产品质量又降低原料成本，还可防止肉收缩并使之具有更高的营养价值。
大豆拉丝蛋白中含有天然的抗氧化剂，在肉制品中加入拉丝蛋白后，可起到保护作用，降低氧化酸败。
近年来，大豆拉丝蛋白作为新兴的植物蛋白正替代猪肉、牛肉等广泛应用于肉制品、麻辣食品、休闲食品中。
配方：分离蛋白70%、小麦蛋白10%、豆粕10%、淀粉10%
加工工艺：
按配方各成分比例配料-----喂料-------膨化-----切断------烘干----冷却------包装-----入库关键点：配方、可控温度多区间膨化机，1区;80 2区：140 3区：170 可控温冷却模具温度：80 总结：生产大豆拉丝蛋白技术含量较高，机器、模具、配方、机器操作工经验等因素直接决定着产品质量、产量。
植物拉丝蛋白的功能特性及其应用
够增进制 品的色香 味 ，提高蛋 白质含量 ，促进颗 粒完整性 ，在食 品加工中可代替瘦 肉，有效 降低
成本 ，提 高产 品的 营养价 值 ，广 泛应用 于香肠 、
火腿 、速 冻食 品 、馅类食 品 、海 产品 、调料酱 、
匀 后 即 可 灌 肠 。在 红 肠 的生 产 中 加 入植 物 拉 丝 蛋
白替代部分瘦 肉 ，在降低生 产成本 的同时 ，增加
了红 肠 的 弹 性 ，增 强 了 咀 嚼感 ，提 高 了 红 肠 的蛋
题 ，其 口感使 人感到仍有 肉的特点和食欲 。如果
用 机 械 耐性 强 的 组 织 蛋 白代 替 肉类 ，便 可 保 证 制 品 的 品 质稳 定 。 组 织 蛋 白要 想 完 全 取 代 肉成 为 主 要 原料 就 要 采 取 一 定 的 方 法 弥 补 肉的 缺 失 ，例 如 可 以 加 人植 物 油 代 替 肉 中的 脂 肪 ，加 人 分 离 蛋 白 和 变性 淀 粉 保 证 素 肠 有 很 好 的 保 水 和 保 油 性 ，加 入食 用胶 使整个 组 织状 态紧 密 、有弹 性 。
关键 词 ：植 物拉 丝 蛋 白；功 能特 性 ；营养特 性 ；质构 特
性 ：应 用
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｓ ｔ ｅ ｉ ｅ ｐ ｕ ｄ ｄ ｔ ｅ ｄ ｆ ｉ ｏ ｎ ｕ ｃ ｉｎ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｉ ｈ ｓｓ ｘ ｏ ｎ ｅ ｈ ｅ ｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏｌ ｐ ｏ ｅ ｉｓ ｏ ｏ ｂ ａ ｅ ｔ ｒ ｅ ｉｅ ｒ ｔ ｉ ． ｔａｓ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｓ ｙ ｅ ｎ ｔｘ ｕ ｉ ｄ ｆ ｒｐ ｏ ｅｎ Ｉ ｌｏ ｉ ｔ ｕ ｅ ｔ ｚ ｂ ｏ ｔ ｅ ｍａｎ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｉｓ ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｎ ｆ ｏ ｒ 一 ｈ ｉ ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｅ ｔ ｎ ｈ ｐ ｌ ｔ ｓ ｉ ｏ ｄ ｐ ０ ｏ ｐ ｅ ｃ ｏ
大豆拉丝蛋白
工艺流程
木薯变性淀粉42000 红曲米粉0.0210 台式烤肠参考工艺
马铃薯淀粉42000
诱惑红0.00180.9
原料预处理：鸡胸，肥 膘，碎肉过8mm绞肉机绞 制；拉丝蛋白按1：3加 水搅拌均匀
工艺流程
a搅拌机中入鸡胸， 碎肉、糖、盐、腌 制剂、部分冰水搅
拌均匀
b继续加入SPI、拉 丝蛋白、部分冰水
NEXT
工艺流程
2.3不同类型拉丝蛋白的特点 一般拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝 等，根据不同的丝结构与丝拉力强度，有多种组合应用。例如模仿牛肉类的拉丝蛋白可用 软滑细丝与涩粗丝相结合使用 2.4植物拉丝蛋白的生产
工艺流程
普罗维生植物性拉丝蛋白引进全新加工技术之双轴挤压机，经过设计 的特殊工艺流程及精确的控制系统等功能，将食品物料混合进入挤压 机后，加热与反应同时进行，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交 链与纤维状构造。最后此一系列可塑性的熔融状态，被推送至模口成 型，进而释放于大气中膨发，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维 状植物性拉丝蛋白。由于精准的电脑自动化控制系统，使普罗维生的 植物性拉丝蛋白品质非常稳定
04
生育酚固醇维生素K抗氧化、循环 器官疾病改善降低血清胆固醇预防 血液凝固、骨质疏松
05
表2 大豆蛋白氨基酸分数值与原料 大豆蛋白的比较(mg/gN)
06
氨基酸1985FAO/WHO/UNU原料大豆 蛋白
异亮氨酸180300
胱氨酸、蛋氨酸(含硫 氨基酸)160160
色氨酸7083
工艺流程
白氨酸410490
鸡胸14700
PV-240L(湿重 )34.31715
盐1.260 亚硝0.0030.15 白胡椒粉0.126
素肉-大豆拉丝蛋白研究现状
素肉-大豆拉丝蛋白研究现状作者：刘慧，赵悦，尹红力，宗芳芳，张春江来源：《现代食品》 2018年第15期素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供营养。
据资料记载，肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物[1]，这促使消费者转向更具可持续性发展的产品。
目前，市场上有一些肉类替代产品即素肉，与肉类相比，这些产品的市场前景更广阔[2]。
这里的素肉是指结构上与肉类相似但成分不同的食物。
素肉市场比较广，一般消费人群为素食者，或是由于健康、道德因素而减少肉类消费的非素食者，以及遵循宗教饮食的人。
早先市场上的素肉是用小麦面筋、豆类等原料制作，加入调味料使成品味道像鸡肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠和海鲜等食物。
近些年，素肉制作的主要原料来自大豆分离蛋白、豆粕、谷物蛋白等，其口感更接近肉的品质[3]。
素肉的存在形式有片状、条状、球状等，它具有类似于肌肉的条纹分层结构。
素肉制品的质地、风味和颜色等最终形式根据具体需求不同，其加工工艺也各不相同[4]。
大豆作为我国主要农作物之一，用大豆分离蛋白、豆粕等原料制作大豆拉丝蛋白这种素肉制品，不仅可以提高大豆的附加值，还可促进区域经济的可持续发展。
1 大豆拉丝蛋白的由来大豆拉丝蛋白是一种属于植物拉丝蛋白的素肉，兴于20 世纪60 年代的一些发达国家，由于这种大豆拉丝蛋白可以代替肉类产品而食用，所以又被称为“素肉”或“仿真肉”。
我国先从国外引进了大豆组织蛋白的生产工艺及设备，随着人们生活质量的提高，大豆组织蛋白已不能满足消费者的感官需求，进而食品研究技术人员研发大豆拉丝蛋白，从质地、口感上满足了消费者的需求[5]。
2 大豆拉丝蛋白分类大豆拉丝蛋白可根据大豆分离蛋白含量及结构进行分类[6]，其具体分类如下。
2.1 按大豆分离蛋白含量分类大豆拉丝蛋白主要由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、小麦分离蛋白、豆粕、淀粉及谷朊粉等，主要影响大豆拉丝蛋白口感和质量的因素是大豆分离蛋白的含量：①原料中蛋白含量低于60% 的没有拉丝效果，其产品属于组织蛋白，适合做口感要求较低的简单产品。
大豆拉丝蛋白加工工艺
大豆拉丝蛋白加工工艺大豆拉丝蛋白是一种由大豆制成的食品原料，它富含蛋白质、纤维和营养物质，被广泛应用于食品加工和素食制作领域。
下面将介绍大豆拉丝蛋白的加工工艺，以及其在食品行业中的应用。
一、大豆拉丝蛋白加工工艺1. 大豆浸泡：将大豆去皮后浸泡在清水中，时间通常为8-12小时，以软化大豆颗粒，便于后续加工。
2. 搅拌研磨：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌至大豆颗粒完全破碎，形成浆状。
3. 分离纤维：采用过滤器或离心机将大豆浆中的纤维分离出来，得到纤维去除的大豆乳液。
4. 沉淀蛋白：将大豆乳液加热至80-85摄氏度，加入适量酸，如醋酸或柠檬酸，促使蛋白质凝聚沉淀。
5. 分离沉淀：经过一段时间静置，蛋白质沉淀在底部，上层液体为豆浆清汁，将中间液体分离，得到大豆蛋白沉淀。
6. 水洗蛋白：用清水洗涤蛋白沉淀，去除酸性物质和杂质，使蛋白质更加纯净。
7. 脱水蛋白：将洗净的蛋白沉淀经过脱水设备处理，去除多余的水分，得到一定湿度的大豆拉丝蛋白。
8. 调节湿度和质量：根据产品需求，调节大豆拉丝蛋白的湿度和质量，使其适应不同的应用场景。
二、大豆拉丝蛋白的应用1. 食品加工：大豆拉丝蛋白可以用作肉制品的替代品，如素肉丸、素肉饼、素肉串等。
它具有纤维丰富、口感类似肉类、易于加工的特点，可以满足素食主义者和各种特殊饮食需求的消费者。
2. 面点制作：大豆拉丝蛋白可以用于制作素馅包子、素馅饺子等面点制品，增加营养价值，提高食品口感。
3. 调味品：大豆拉丝蛋白可以用于制作各种调味品，如素肉酱、素肉汁等，增添食品的风味和口感。
4. 健康食品：大豆拉丝蛋白富含蛋白质和纤维，对于素食者和追求健康饮食的人来说是理想的食品选择。
它可以制作成营养棒、蛋白质粉等健康零食。
5. 饮料制作：通过大豆拉丝蛋白的加工，可以制作大豆奶、豆浆等饮料，丰富人们的饮品选择。
综上所述，大豆拉丝蛋白的加工工艺相对简单，操作性强，具有广泛的应用前景。
大豆拉丝蛋白烘干机工作原理__大豆拉丝蛋白质应用及选择
大豆拉丝蛋白烘干机工作原理__大豆拉丝蛋白质应用及选择高新加工技术的应用，使大豆食品的新产品不断出现，应用领域不断被拓宽。
植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物，如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。
大豆拉丝蛋白是被广泛应用于餐饮、冷冻食品及肉制品领域的重要配料，还可以作为休闲制品的原料，用量非常大。
今天，我们就一起来学习制作大豆拉丝蛋白的设备，大豆拉丝蛋白烘干机的工作原理和大豆拉丝蛋白烘干机的应用及选择。
【大豆拉丝蛋白烘干机工作原理】(1）采用先进的油循环传热烘干方式，取代过去直接采用加热空气或采用水蒸汽传热的烘干方式。
(2）加快输送链板的运行速度，同时合理设计链板结构、孔眼尺寸其排列，并加速烘干室内的热风循环。
(3）经过严格测试，选定合理的抽湿量，使剑麻纤维烘干时间缩短。
(4）热量的传递与供给是影响剑麻纤维烘干质量的重要因素之一。
在研制过程中，我们通过咨询南理大研究所，对该机热量运行进行了测算，合理布置了铝制翅片式散热器，并设计了散热面积及油管走向，从而提高了热能利用率。
【如何制作大豆拉丝蛋白】拉丝蛋白在使用前先让蛋白吸水软化，充分吸水后的蛋白会完全软化，并表现出肉质质感。
无需二次加工，直接分量添加，防止二次污染，减少加工环节，降低加工成本。
（1）复水：拉丝蛋白用3倍以上的水浸泡至泡软（里面无硬芯），夏季用常温水，冬季用45℃左右的温水泡水30分钟，让蛋白充分吸水。
（2）脱水：将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，脱水之后的蛋白重量约为干重的3倍。
即1公斤蛋白复水脱水后变为3公斤。
（3）沥水后的拉丝蛋白可以用斩切机、绞肉机、或斩拌机等设备处理到理想颗粒后加入产品中使用，且不要处理得太细。
【大豆拉丝蛋白烘干机定期保养】1.大豆拉丝蛋白烘干机日维护保养①每天用柔软棉布对设备进行擦拭，以保持外观整洁。
②每天开机前检查气源三联件，当油位不足时加润滑油，并将存水排出。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！
一、背景
大豆拉丝蛋白是以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷物蛋白为主的原料，采用先进的工艺和设备，在全自动化的操作控制下，生产出来的一种富含高蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。
二、大豆组织蛋白加工工艺
食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉，符合规格的脱脂豆粉同25%—30%的工艺水调温混合进入膨化机。
大豆产品在该工艺中，水分从20%经过高温、高压下螺旋状的挤压后，急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。
在高压下大豆中的油成游离状，大豆组织在压力降低过程中被破坏，消化率得以提高，大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝化，并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可将产品制成纤维状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品，再经冷却、干燥后包装。
拉丝蛋白产品具有的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。
产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。
如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是的选择。
三、应用
大豆拉丝蛋白可以用于以大豆拉丝蛋白为基底的素肉干加工工艺研究：
出于对营养、健康、生态、道德伦理等方面的考虑,消费者饮食越来越趋向于素食,促进了植物蛋白肉类替代品的发展。
植物性肉类替代品的市场正在迅速扩大,以满足日益增长的消费者需求。
大豆蛋白因其优良的凝胶特性和形成纤维结构的潜力,已被成功地应用于肉类替代品的制备,并已成为动物蛋白为人知的替代品。
大豆拉丝蛋白(TFSP)是一种常见的肉类替代品,具有丰富的纤维结构和与肉类似的口感,并且含有高度有益的必需氨基酸组成,低饱和脂肪,不含胆固醇,具有广阔的市场空间与应用前景。
本文研究了以TFSP为基底的素肉干的制作工艺并分析了其品质。
主要研究结果如下：
(1)TFSP添加量对素肉干的质构、嫩度及感官均有显著影响,随着TFSP添加量的增加,肉干的硬度、咀嚼性、弹性逐渐增大后趋于稳定,黏聚性先增大后减小,剪切能量逐渐增大,嫩度逐渐减小。
当肉干添加量为50%时,感官得分。
(2)SPI采用乳化法添加,素肉干的硬度、咀嚼性、黏聚性、感官得分均优于干粉法组,选择乳化法添加SPI。
乳液添加量对素肉干的质构、嫩度及感官均有显著影响,添加量为20%。
(3)卡拉胶与魔芋胶对肉干的质构、嫩度、感官有显著的影响,具体效果如下:随着两种胶体添加量的增加,肉干的硬度咀嚼性均下降;同一添加量时,魔芋胶的质构、感官均优于卡拉胶组,魔芋胶添加量为0.6%时,感官得分。
(4)探讨三种变性淀粉的种类及含量对肉干的品质的影响。
肉干的质构、嫩度等随着马铃薯变性淀粉的增加而增大,当其添加量为8%时,感官得分;同一添加量时,马铃薯变性淀粉组的质构、嫩度、感官均优于另外两组。
(5)根据以上单因素实验的结果,缩小四种原辅料的添加量范围,利用BoxDesign-Expert 10.0.4进行响应面优化实验,以TFSP添加量、乳液添加量、KGM添加量、马铃薯变性淀粉添加量为自变量,以硬度、咀嚼性、剪切能量为因变量,得到的TFSP素肉干的生产工艺为:TFSP添加量50%,乳液添加量21%,KGM添加量为0.6%,马铃薯变性淀粉添加量8%。