第五章食品理化检验PPT课件
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第五章 食品理化检验
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主要内容：
1 食品检验的重要性 2 食品检验的内容 3 食品卫生标准的制定 4 食品样品的采集与保存 5 食品样品的前处理
3
第一节 食品检验的重要性
13
• 食品检验是有效地进行食品卫生管理的必 要手段。此外，随着工业三废和农药对食 品的污染，通过经常性的食品监督检验， 还能观察到各种有害物质在食品中的消长 情况，可进一步用来评价环境质量。
14
食品卫生与安全的具体案例
• 关于丙烯酰胺之争 • 苏丹红事件 • 福寿螺事件 • 三聚氰胺事件
15
案例一 丙烯酰胺
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
46
反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
47
4、酸性食品与碱性食品
48
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
49
（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
• 分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品 新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控 制产品质量，制定价格政策。
50
➢酸性食物淀粉类、动物性食物、甜食、 精制加工食品（如白面包）、油炸食物 或奶油类、豆类(如花生等)。 ➢碱性食物如：蔬菜、水果类，海藻类， 坚果类；发过芽的谷类、豆类。
51
5、按照其安全性 有机食品 绿色食品 无公害食品
52
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二、食品检验的内容
• 营养成分的分析 • 有害成分的分析
54
劳动强度活动系数 轻度 男 1.55 女 1.56 中度 男 1.78 女 1.64 重度 男 2.10 女 1.82
算算一下你维持现在体重每天需要 摄入多少热量（体重单位为千克） 计算出为卡路里
12
• 其次，分析食品中的有害物质，可对食品 的生产、加工、运输、贮藏、销售一系列 过程进行控制，指示食品的质量变化，防 止污染环节，为国家制订卫生标准、管理 措施、技术政策提供科学依据。 通过对食品的监督检验，防止在生产 和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假。 当发生食物中毒时，为查明中毒物质， 拟订抢救病人的措施提供依据。并可提供 旁证，对肇事者判明法律责任。
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
11
10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
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食品检验的重要性
• 对食品进行分析检验，可掌握食品中营养 素的质和量，指导人们合理营养，防止营 养缺乏病或营养过剩，并且为不断开发食 品新资源、新产品，提高整个民族的健康 水平和身体素质提供依据。
7
食品营养成分
8
减肥效果
9
食品热量表
10
人体每天所须的热量与体重身体活动程度有 关 ，如果以一个60公斤体重的人，休息状态 时 ，一天需1500-1600大卡;如果是中等活动 量，一天需1800- 2000 大卡 。每天每公斤体 重必须吃进30至35大卡的热量。一个50公斤 的人，每天吃进1500大卡至2000大卡，体重 就会维持现状。
• 对现有不同品种、产地、季节的食品进行分 析，了解其营养素的含量和品质优劣wenku.baidu.com为营 养工作者选择食品提供资料，以设计不同人 体生理状况的膳食食谱。
• 了解食品在生产、加工、运输、贮存、销售、 烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所摄 取营养素的数量，并指导改进以上各环节， 减少营养素的损失。
63
• 分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决 定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。
生物学检验 。 • 以食品中与营养和卫生有关的化学物质的检验，
称为食品理化检验。
40
（一）基本概念
41
1、食品（food）：指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品营养价值（nutritional value）：是指某 种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
42
（二）常见的食物的分类
43
1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
44
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
45
3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
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案例二 苏丹红事件
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案例三 福寿螺事件
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案例四 三聚氰胺事件
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第二节 食品检验的概念及内容
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一、概 念
食品检验按照检测对象分为： • 食品中微生物及其代谢物的检验，称为食品微
营养成分的分析 （一）前言
55
从营养成分看：
食品营养成分组要有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、无机盐和水六类。
56
富含淀粉等碳水化合物
57
富含蛋白质和脂肪
58
大豆富含蛋白质、碳水化合物 其它豆类富含碳水化合物，蛋白质低于大豆 59
富含维生素及无机盐
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（二）营养成分分析的目的
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主要内容：
1 食品检验的重要性 2 食品检验的内容 3 食品卫生标准的制定 4 食品样品的采集与保存 5 食品样品的前处理
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第一节 食品检验的重要性
13
• 食品检验是有效地进行食品卫生管理的必 要手段。此外，随着工业三废和农药对食 品的污染，通过经常性的食品监督检验， 还能观察到各种有害物质在食品中的消长 情况，可进一步用来评价环境质量。
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食品卫生与安全的具体案例
• 关于丙烯酰胺之争 • 苏丹红事件 • 福寿螺事件 • 三聚氰胺事件
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案例一 丙烯酰胺
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
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反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
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4、酸性食品与碱性食品
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（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
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（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
• 分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品 新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控 制产品质量，制定价格政策。
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➢酸性食物淀粉类、动物性食物、甜食、 精制加工食品（如白面包）、油炸食物 或奶油类、豆类(如花生等)。 ➢碱性食物如：蔬菜、水果类，海藻类， 坚果类；发过芽的谷类、豆类。
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5、按照其安全性 有机食品 绿色食品 无公害食品
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二、食品检验的内容
• 营养成分的分析 • 有害成分的分析
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劳动强度活动系数 轻度 男 1.55 女 1.56 中度 男 1.78 女 1.64 重度 男 2.10 女 1.82
算算一下你维持现在体重每天需要 摄入多少热量（体重单位为千克） 计算出为卡路里
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• 其次，分析食品中的有害物质，可对食品 的生产、加工、运输、贮藏、销售一系列 过程进行控制，指示食品的质量变化，防 止污染环节，为国家制订卫生标准、管理 措施、技术政策提供科学依据。 通过对食品的监督检验，防止在生产 和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假。 当发生食物中毒时，为查明中毒物质， 拟订抢救病人的措施提供依据。并可提供 旁证，对肇事者判明法律责任。
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
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10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
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食品检验的重要性
• 对食品进行分析检验，可掌握食品中营养 素的质和量，指导人们合理营养，防止营 养缺乏病或营养过剩，并且为不断开发食 品新资源、新产品，提高整个民族的健康 水平和身体素质提供依据。
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食品营养成分
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减肥效果
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食品热量表
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人体每天所须的热量与体重身体活动程度有 关 ，如果以一个60公斤体重的人，休息状态 时 ，一天需1500-1600大卡;如果是中等活动 量，一天需1800- 2000 大卡 。每天每公斤体 重必须吃进30至35大卡的热量。一个50公斤 的人，每天吃进1500大卡至2000大卡，体重 就会维持现状。
• 对现有不同品种、产地、季节的食品进行分 析，了解其营养素的含量和品质优劣wenku.baidu.com为营 养工作者选择食品提供资料，以设计不同人 体生理状况的膳食食谱。
• 了解食品在生产、加工、运输、贮存、销售、 烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所摄 取营养素的数量，并指导改进以上各环节， 减少营养素的损失。
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• 分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决 定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。
生物学检验 。 • 以食品中与营养和卫生有关的化学物质的检验，
称为食品理化检验。
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（一）基本概念
41
1、食品（food）：指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品营养价值（nutritional value）：是指某 种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
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（二）常见的食物的分类
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1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
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2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
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3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
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案例二 苏丹红事件
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案例三 福寿螺事件
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案例四 三聚氰胺事件
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第二节 食品检验的概念及内容
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一、概 念
食品检验按照检测对象分为： • 食品中微生物及其代谢物的检验，称为食品微
营养成分的分析 （一）前言
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从营养成分看：
食品营养成分组要有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、无机盐和水六类。
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富含淀粉等碳水化合物
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富含蛋白质和脂肪
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大豆富含蛋白质、碳水化合物 其它豆类富含碳水化合物，蛋白质低于大豆 59
富含维生素及无机盐
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（二）营养成分分析的目的