餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理第四章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第四章酒水知识一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1.12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)
200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮服务与管理 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共4页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。
A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。
A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。
A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（ ）。
A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（ ）。
A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。
A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理复习考试题题库与答案
餐饮服务与管理复习考试题一、选择题1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）[单选题] *A:站在客人左侧用左手撤换B:站在客人左侧用右手撤换C:站在客人右侧用左手撤换D:站在客人右侧用右手撤换√2. 斟酒的程序是什么？（）[单选题] *A:备酒-冰镇-开酒-斟酒B:备酒-示酒-开酒-斟酒√C:备酒-温热-开酒-斟酒D:备酒-水烫-开酒-斟酒3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是[单选题] *质量规格书√订货单验货单标准化生产4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）[单选题] *A:主人位B:第一主宾位√C:副主人位D:第二主宾位5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？[单选题] * 10√4286. 验收的基本要求有哪些？*A. 一般性货物少验、贵重物品多验√B. 包装完整的少验、破损的多验√C. 本地产的少验、外地产的多验√D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）[单选题] *A:2公斤B:3公斤C:4公斤D:5公斤√8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）[单选题] *A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶9. 西餐的就餐顺序正确的是？[单选题] *面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？[单选题] *领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√领客入席-点菜-甜点-上菜-结账领客入席-点菜-上菜-结账点菜-上菜-甜点-结账11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）[单选题] *A:副主人位;B:主人位;C:第一主宾位;√D:第二主宾位;12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）[单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）[单选题] *A:左后方B:右后方√C:左手边D:右手边14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√环境√成本√菜单√15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *一致性√关联性√综合性√长久性16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *制定服务规程√做好全员培训√收集质量信息√建立全员的激励制度√17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *出品√工作失误√服务态度√收费18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) * 阶段控制法√重点控制法√采购控制法岗位职责控制法√19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√范围控制√精确控制√模糊控制20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√统计分析法√成本估算法喜爱程度法√21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法定量定货法√日常采购法定期定货法√22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *改变购货规格√竞争报价√招标采购√规定采购价格√23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？*A. 分量标准√B. 废弃标准√C. 储存标准√D. 食用标准24. 库房按贮存条件分类可以分成几类？(ABD) *冷藏库√干藏库√水果库冻藏库√25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *科学合理√以工作为中心√适度扩大服务人员比例任人唯贤√26. 餐厅人员编制的方法有？*按岗位定员√按比例定员√按设备定员√按规模等级定员√27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状？* 餐饮业持续健康发展√餐饮消费回归大众市场√外卖成为餐饮发展的重要渠道√刷卡支付是主要的支付形式28. 西方餐饮的思想特点有？*以人为本√天人合一追求营养√健康第一√29. 东方餐饮的思想特点有？*天人合一√不时不食√医食同源√五味调和√30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？*宗教信仰和民族习惯不同√口味不同√地理环境和气候的差异√食物原料的不同√31. 轻托操作基本要领有？*不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√行走时略有摆动，但摆动不宜过大√32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*A.规范拿刀叉√B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√C.讲究环境雅致√D.看菜谱优雅点菜√33. 餐巾折花的类型有？*植物类√果实类动物类√实物类√34. 开餐前会的要点有哪些？*要有时间限制，一般以10到15分钟为宜√事先写下工作要点，重点突出√仪容仪表检查信息传达要详实、准确√35. 餐前服务的工作要点有哪些？*服务周到细致，不要远离客人√及时为客人斟茶倒水√知晓客人人数，随时准备增减餐√撤筷套时每撤一个拿走一个36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？*摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米√三杯向右与水平线呈45度√各杯肚之间间距均等√37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*讲究环境雅致，气氛和谐√不要在饭桌上谈生意√看菜谱优雅点菜√规范拿刀叉√38. 餐饮产品质量本身包括？（）*A:色√B:香√C:味√D:质√39. 采购数量的影响因素有哪些？（）*A:菜肴销售量;√B:饭店贮存条件;√C:企业库存量标准;√D:食品原料特点;√40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（）*A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;√B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;√D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;√41. 俄式服务有哪些特点？*A:又称盘式服务;√B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√42. 餐巾折花的基本类型有？（）*A:主位花;B:盘花;√C:杯花;√D:副主位花;43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（）*A:盘内物品稳;√B:身体姿势稳;√C:胳膊肘稳;D:走路稳;44. 斟酒的方式分为哪几种？（）*A:徒手斟酒;√B:分酒器斟酒;C:托盘斟酒;√D:醒酒器斟酒;45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（）* A:问候客人;√B:介绍并推荐菜肴;√C:向客人解释菜单;√D:记录;√46. 分菜方法有哪几种？（）*A:叉勺分菜法;B:转台分菜法;√C:旁桌分菜法;√D:分菜台分让;√47. 西餐的特点有什么？（）*A:健康第一，注重营养;√B:擅长调味，色泽明快;√C:科学烹调，工序严谨;√D:优雅得体，重视仪式;√48. 四号定位是指哪四号？（）*A:库号;√B:架号;√C:层号;√D:位号;√49. 采购的方针是什么？（）*A:质量达标;√B:渠道合理;√C:价格适中;√D:数量合理;√50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。
《餐饮服务与管理》试题库.doc
《餐饮服务与管理》试题库.doc《餐饮服务与管理》试题库一、名词解释1、餐饮产品2、餐厅3、服务4、餐饮服务环境5、餐饮外卖6、上菜7、宴会8、宴会情况的“八知”9、自助餐10、客人满意11、市场调查12、市场细分13、市场定位14、营销计划15、菜单16、固定菜单17、点菜菜单18、宴会菜单19、循环菜单20、套餐菜单21、套餐22、色拉23、沙司24、净料率25、一料一档26、采购规格标准27、原料的规格28、最高限量29、最低存量30、食品原料的验收31、原料质量32、库存方法中的“四号定位”33、分类储存34、质量管理35、餐饮服务质量36、服务规程37、餐饮质量的预先控制38、质量39、质量成本40、PDCA 循环法41、成本系数42、贡献毛利法二、填空题1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。
3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。
4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐12 、1650年_______出现了第一家咖啡厅。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海b. 北方地区c. 边远三区d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MINc.20MINd.30MIN6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。
a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。
a. 22~24b. 20~22c. 18~20d.16~1814 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
a. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
a. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
a.1/5b.1/3c.1/2d.1/1020 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。
a.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。
a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a. 高档宴会b. 普通宴会c. 素食宴会d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。
a. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴会d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。
a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。
a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 普通客人26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
a.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。
a. 宾客对点什么菜式拿不定主意b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。
a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌道歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。
a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的服务程序。
3 、简述团体包餐的特点。
4 、宴会前的准备工作有哪些？5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？。